Текст книги "Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите"

Путешествие в Неаполь

 
Жестокая Фортуна, как я к тебе пришел?
И худшего не может быть.
Ты показала себя счастливой и красивой.
Ты показала мне свое безмятежное лицо,
Сказав, что всегда хочешь быть такой.
Я исполнял все твои желания,
Но все изменилось за мгновенье.
И ты наполнила меня заботами и проблемами.
 

Лоренцо де Медичи

Разгневанный папа Сикст IV объявил Флоренции войну и призвал к себе в союзники неаполитанского короля Ферранте.

На помощь Флоренции вряд ли пришли бы серьезные силы.

Римский дом Орсини – родственники Клариче – призвали под ружье личную армию, но это была просто демонстрация вежливости. Милан, занятый собственными проблемами, мог направить во Флоренцию лишь символическое войско. Венеция считала, что Флоренция все равно проиграет, и ее помощь тоже была бы вежливо-символической. Оставалось рассчитывать только на герцога Феррары и его небольшой отряд наемников, который не смог бы противостоять силам папы и Неаполя.

В Тоскане тоже становилось неспокойно, участились грабежи деревень непонятно откуда взявшимися бандами, росли цены на продовольствие, и все чаще возникал шепот: а может, проще избавиться от главного виновника, и все наладится?

Но Лоренцо де Медичи исчез.

Некоторое время спустя в Синьорию поступило письмо из небольшого городка Сан-Миниато по дороге из Флоренции в Пизу:

«В опасных обстоятельствах, в которых оказался наш город, время для обсуждений прошло, нужны действия. Я решил с вашего одобрения отплыть в Неаполь немедленно, будучи уверен, что, поскольку главные усилия наших врагов направлены на то, чтобы погубить меня, то я, отдавшись в их руки, возможно, смогу вернуть мир моим согражданам-флорентийцам. Так как мне принадлежат и почести, и ответственность в размерах больших, чем у среднего гражданина города, то я и обязан служить Флоренции больше других, даже если тем самым я и ставлю свою жизнь в опасность. С этим намерением я и отбываю…

Может быть, Господу угодно, чтобы эта война, которая началась с пролитой крови моего брата и меня, тем же и закончилась. Я желал бы, чтобы моей жизнью или моей смертью, моим разорением или моим процветанием я мог бы послужить нашему городу…

Я уезжаю, полный надежды и моля Господа даровать мне милость сделать то, что любой гражданин в любое время должен быть готов сделать для своего государства.

Остаюсь готовым к услугам вашим светлостям, членам Синьории, Лоренцо Медичи…»

Современники рассказывали, что члены Синьории не могли сдержать слез, ведь отправился наш герой в Неаполь, прямо в логово врага, да еще и на галере, которую прислал за ним сам король Ферранте.

Что так напугало флорентийских руководителей?

Ужасы короля Ферранте

После смерти короля Альфонсо в 1458 году королевство по завещанию перешло к его внебрачному сыну Фердинанду I, отрицательные качества которого перевешивали все его достоинства. Покровительствуя искусству, он одновременно вел развратный образ жизни, отличаясь жестокостью и злопамятством, изобретая все новые и новые орудия пыток.

Однажды гостивший во Флоренции Фердинанд посетил монастырь Святого Аполлония. И в монастырской трапезной долго стоял перед огромной фреской Андреа дель Кастаньо, изображающей евангельскую сцену Тайной вечери, когда в Великий четверг Христос в последний раз собрал своих учеников.

Все персонажи на картине сидели по одну сторону большого стола, исключая Иуду, который противопоставлялся апостолам и сидел напротив них.

Тогда Фердинанд поклялся, что создаст точно такую же картину, но не красками на полотне, а трупами своих недругов. «Апостолов» он расположит точно в таком же порядке, как на фреске дель Кастаньо.

Ну, а для устрашения роль Иуды всегда будет предлагаться новому гостю, которому Фердинанд станет показывать этот шедевр.

Он создал свою картину. В личных покоях короля в отдельной комнате был накрыт стол, куда король приглашал особых гостей. За столом, мумифицированные и разодетые, сидели трупы его врагов.

Расположение персонажей в творении Фердинанда в точности соответствовало картине дель Кастаньо: все «апостолы» размещены вдоль стола равномерно, а «Иоанн» припадает к руке «Учителя». Жертвами стали военные противники Фердинанда и его недоброжелатели из знатных неаполитанских семей.

Ферранте очень любил пытать своих врагов перед смертью. При этом содержал прекрасный ренессансный двор.

И сегодня стоит в центре Неаполя огромный замок с толстыми башнями, напоминающий средневековую рыцарскую крепость, чуждый хаотическому веселью этого прекрасного города. Кажется, что там за стенами согревают камины трапезный зал, сидят за столом разодетые мертвые фигуры, среди которых ужинает король…

В замок Кастель-Нуово в центре Неаполя, где сейчас городской музей, и приехал Лоренцо де Медичи.

Понятно, что готовилась эта поездка пару месяцев, ведь плыл Лоренцо, обходя возможные засады на земле, на галере, которую послал сам Ферранте. Все было согласовано в тайных переписках, но король был непредсказуемым чудовищем.

Смелый шаг Медичи произвел на Ферранте впечатление, мало кто в современной ему Италии был на это способен. Сыграла в пользу гостя и невероятная харизма Лоренцо, противиться которой не мог никто. Своим странным голосом Лоренцо говорил так, что все его недостатки уже не имели значения.

Ферранте оказался в трудном положении. При всем обаянии Лоренцо, который еще и проявлял чудеса щедрости, то выкупив рабов, которые доставили его в Неаполь на галере, то разбрасывая деньги на его улицах, мир с Флоренцией означал проблемы с папой.

Донесения шпионов Ферранте рассказывали, что Лоренцо выглядел абсолютно спокойным и уверенным, близкие же к нему люди знали, что ночью эта маска снималась, и Лоренцо был близок к отчаянию. Ведь время шло, и его храбрость оказывалась бесполезной. А еще он писал стихи.

Привыкший к игре с метафорами в кружке гуманистов, Лоренцо говорил в стихах о своей жизни при дворе Ферранте: «Нежны и сочны своим цветом утром яблоки, но на закате все исчезает».

Но фортуна снова оказалась добра к Медичи. За те месяцы, что провел он в Неаполе, Франция начала проявлять интерес к неаполитанскому трону, а на юге Италии появился флот султана Мехмета.

И Ферранте решился. Ему стал важнее союз с Флоренцией, а через нее с Венецией, чем покровительство папы. Ожидание было не напрасным.

Не зря в Неаполе есть поговорка, что терпение – это добродетель сильных. Лоренцо де Медичи выиграл.

Обед у жестокого короля

Неаполитанская кухня, кухня Парфенона, славилась со времен Древнего Рима, именно здесь, на вилле римского консула Лукулла, и проходили лукулловы пиры, о которых мы вспоминаем и сегодня, говоря об изобилии.

Чем же кормил своих гостей на официальных многолюдных обедах и ужинах король Неаполитанский?

Клецки со свежим сыром

Gnocchi con formaggio fresco

Это подобие клецек – фрикадельки из муки, сыра и яиц, которые используются в качестве связующего вещества.

Разные его варианты – например, с добавлением черствого хлеба – появляются в кулинарных книгах XIV и XV веков.

Это очень вкусное блюдо, которое, в более современной интерпретации, сопровождается мясным соусом, с которым очень хорошо сочетается вкус.

Ингредиенты:

♦ 600 г свежего сыра (свежий мягкий козий сыр, сыр может быть любым)

♦ 200 г муки

♦ 6 яичных желтков

♦ 8 ст. л. тертого пармезана

♦ соль

Хорошо перемешаем сыр, пока он не станет кремообразным. Подсаливаем и по очереди добавляем яичные желтки.

Добавляем постепенно муку в смесь сыра и яиц.

Хорошо работаем руками, перемешивая тесто, пока не получим однородную смесь, не слишком твердую и не слишком мягкую.

Ставим на огонь довольно большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда она закипит, берем тесто чайными ложками, стараясь сформовать тефтельки, и выкладываем их в кипящую воду.

Даем клецкам повариться несколько минут, после чего сливаем воду и выкладываем их на теплую тарелку.

Посыпаем тертым пармезаном и подаем горячими.

«Белые» равиоли

Ravioli bianchi

Это чисто неаполитанский рецепт XV века, единственное замечание – среди ингредиентов в старинной книге говорится о сыре «проватура», но историки не смогли определить, что это за сыр, возможно, это итальянский сыр провола.

Один из вариантов рецепта включает использование сахара и корицы, что делает его десертом, но для первого блюда они заменялись солью и мускатным орехом.

Ингредиенты:

♦ 600 г сыра (на выбор: провола, томино, раведжоло, каприно, пекорин или овечий и козий мягкие сыры)

♦ 20 г сливочного масла комнатной температуры

♦ 2 яичных белка

♦ щепотка шафрана

♦ 1 ч. л. молотого имбиря

♦ 2 ч. л. порошка мускатного ореха

♦ соль

Хорошо разминаем сыр вилкой, пока не получится кремообразная однородная смесь, в которую добавляем масло, шафран, имбирь и соль.

Перемешиваем смесь ложкой и формуем овальные шарики. Затем осторожно обваливаем их в муке и даем пару минут отдохнуть.

Доводим воду до кипения и опускаем в нее равиоли. Как только они всплывут на поверхность, они готовы. Вынимаем их шумовкой из воды и выкладываем на сервировочное блюдо.

Посыпаем свежемолотым перцем и мускатным орехом и подаем теплыми.

Суп дзандзарелли (Первое блюдо)

Zanzarelli

В этом супе впервые яйцо было использовано не для загустения, а для создания «зернистого» вида.

Ингредиенты:

♦ 2 л куриного бульона

♦ 8 свежих яиц

♦ 200 г тертого пармезана

♦ 80 г черствого молотого домашнего хлеба

♦ 6 рылец шафрана

♦ смесь порошковых специй (корица, имбирь, мускатный орех, перец)

Взбиваем яйца и смешиваем их с пармезаном и панировочными сухарями, пока тесто не станет не слишком густым, но насыщенным.

Доводим бульон до кипения и, как только он закипит, добавляем шафран, убавляем огонь до минимума и даем настояться некоторое время, пока бульон не станет приятного золотисто-желтого цвета.

Снова доводим до кипения и за один раз вливаем смесь яиц, пармезана и панировочных сухарей. Все перемешиваем венчиком, пока снова не закипит и жидкая часть не отделится от твердой.

Суп должен иметь зернистый вид из-за яичных «хлопьев».

Снимаем суп с огня, обильно посыпаем специями и подаем горячим.

Суп с травами (Первое блюдо)

Zuppa alle erbe

Этот суп из трав имеет удивительный аромат с легким мятным послевкусием. Рецепт предполагает использование огуречника, из которого, особенно в дикой версии с красивыми голубыми цветами, делали салаты во Франции и Англии в XVII и XVIII веках, а вот в Италии лет на 200 пораньше варили суп.

Этот суп напоминает и наши весенние и летние супы со щавелем и шпинатом, только здесь берутся листья разнообразных свежих молодых салатов.

Ингредиенты:

♦ 1,5 л говяжьего бульона

♦ 500 г листьев мангольда

♦ 1 горсть свежих трав (по нескольку веточек или листьев): огуречник, кресс-салат, прочие зеленые салаты, раддиккьо, шпинат

♦ 1 пучок петрушки

♦ 1 пучок свежей мяты

♦ соль и перец по вкусу

♦ тертый пекорино

Очищаем и промываем мангольд (только листья), шпинат и другие свежие травы. Отвариваем в кипящей подсоленной воде около 5–7 минут, не накрывая для сохранения зеленого цвета.

После приготовления сливаем воду с овощей и осторожно отжимаем, а затем мелко нарезаем ножом и перемешиваем.

Кроме того, также нарезаем петрушку и мяту, стараясь не делать этого слишком заранее, мята может потемнеть и потерять аромат.

Доводим бульон до кипения, добавляем вареную зелень, примерно 3 столовые ложки петрушки и 2 или 3 ложки мяты в зависимости от вашего вкуса.

Даем смеси снова закипеть, приправляем солью и перцем и подаем, обильно посыпав тертым пекорино.

Суп приобретет послевкусие свежей травы благодаря добавлению петрушки и мяты.

Жареный козленок (ягненок) в золотом соусе

Capretto arrosto con salsa dorata

Этот рецепт предназначен для приготовления козлятины, но можно использовать и баранину.

Ингредиенты:

♦ ½ тушки козленка или ягненка, разрезанной вдоль

♦ 50 г сала

♦ 6 зубчиков чеснока

♦ соль

Для соуса:

♦ 200 мл говяжьего бульона

♦ сок ½ лимона

♦ 2 яичных желтка

♦ ¾ ч. л. черного перца

♦ щепотка шафрана

♦ 2 больших зубчика красного чеснока из Сульмоны (мы берем обычный)

♦ 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Очищаем и разрезаем зубчики чеснока, натираем им мясо.

Взбиваем желтки и смешиваем их с лимонным соком; добавляем молотый перец, измельченные зубчики чеснока и шафран. Этой смесью обмазываем козленка (большая часть ее пока останется в миске), подсаливаем и укладываем в большую форму для запекания, предварительно обмазав форму салом.

Запекаем все в горячей духовке при температуре 200 °С 40–60 минут, время от времени поливая оставшимся соусом.

Подаем, посыпав рубленой петрушкой.

Пирог с красным чесноком из Сульмоны

Torta con aglio di Sulmona

В Сульмоне, в регионе Абруццо, выращивают особенный красный чеснок, до сих пор пользующийся популярностью, уже в XV веке его активно поставляли к неаполитанскому королевскому столу.

Подобные рецепты на основе чеснока, лука-шалота, красного лука активно использовались во времена Ренессанса. Приготовленный чеснок потеряет свой резкий запах и придаст лишь легкую пикантность блюду, сочетаясь со свежим сыром и шафраном.

Ингредиенты:

♦ 2 листа песочного теста

♦ 300 г свежего пекорино

♦ 5 головок красного чеснока Sulmona – берем обычный, желательно крупный с фиолетовым оттенком

♦ 10 рылец шафрана

♦ 60 г сала

♦ 200 г свежего бекона

♦ 3 яйца

♦ 80 г изюма (по желанию)

♦ 1 ч. л. измельченной гвоздики

♦ 1 ч. л. мускатного ореха

♦ 1 ч. л. молотой корицы

♦ 1 ч. л. молотого имбиря

♦ соль и перец по вкусу

Очищаем чеснок и варим около 15 минут (пока он не станет очень мягким) в кипящей воде (если вы предпочитаете более нежный вкус, его можно приготовить на молоке).

После приготовления кладем чеснок в холодную воду и охлаждаем. Теперь измельчаем приготовленные зубчики чеснока в ступке и добавляем сыр, рубленое сало, специи, яйца, шафран и заранее замоченный на полчаса изюм.

Месим до получения однородного теста.

Выстилаем противень листом песочного теста, выливаем начинку и накрываем все вторым листом теста, хорошо сцепив края.

Выпекаем в горячей духовке при температуре около 200 °С 50 или 60 минут.

Сарту из неаполитанского риса

Sartù di riso napoletano

Об этом блюде надо рассказывать отдельно, потому что сегодня это национальная гордость неаполитанской кухни, хотя в XV веке оно приживалось достаточно трудно среди простого населения, хотя уже подавалось при королевском дворе.

Интересно, что врачи старейшей и важнейшей в Европе медицинской школы Салерно уже тогда прописывали это блюдо при кишечных заболеваниях и гастрите.

Томатный соус добавился на век позднее, в XVI веке.

Хотя нередко пишут, что помидоры попали в Европу, когда Христофор Колумб открыл Америку в 1492 году, человеком, который считается первым импортером помидоров в Европу, является испанский первооткрыватель Эрнан Кортес. После осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой в 1519 году: овощ легко рос в средиземноморском климате и вскоре стал ценным украшением садов европейских королей.

Однако именно в Италии помидор стали употреблять в пищу практически сразу же – об этом сообщает травник и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в своем документе 1544 года.

Маттиоли придумал слово «помо д’оро» – золотое яблоко и приравнял помидор к волшебной мандрагоре, считая, что он является афродизиаком!

В письме от 31 октября 1548 года личному секретарю великого герцога Тосканского Козимо де’ Медичи говорилось, что помидоры из летнего поместья Торре дель Гало были доставлены в целости и сохранности. Помидор считался изысканным украшением для домов и садов тосканских дворов.

Во времена правления Ферранте помидоры в блюдо не добавляли, поэтому вариант рецепта более поздний, зато более вкусный!

Ингредиенты:

♦ 1 л томатного пюре

♦ 4 домашние колбаски по типу купат

♦ 400 г риса

♦ 50 г вареной ветчины

♦ 200 г зеленого свежего гороха (продается в пакетах замороженный)

♦ 4 яйца

♦ 1 л овощного бульона

♦ 150 г тертого пармезана

♦ 1 луковица

♦ ½ стакана белого вина

♦ 20 г грибов – можно шампиньонов

♦ панировочные сухари

♦ сливочное масло

Для фрикаделек:

♦ 200 г фарша из говядины

♦ 80 г сухого хлебного мякиша

♦ 4 яйца

♦ 40 г тертого пармезана

♦ поваренная соль

♦ черный перец

♦ молоко

Начнем с приготовления фрикаделек: хлебный мякиш замачиваем в молоке, затем хорошенько отжимаем и перекладываем в другую емкость с фаршем, солью, перцем и яйцом. Добавляем тертый пармезан при смешивании и формировании фрикаделек.

Обжариваем их в масле и даем высохнуть на бумаге.

Теперь приступим к приготовлению соуса: обжариваем ½ нарезанной луковицы на сковороде с небольшим количеством масла, добавляем колбаски и смешиваем с белым вином, как только выпарится – вливаем томатный соус и солим по вкусу. На приготовление уйдет около часа, соус должен очень хорошо потушиться на медленном огне.

Отдельно на сковороде обжариваем и тушим до готовности горох, нарезанную полосками вареную ветчину, нарезанные кусочками или дольками вдоль грибы и тушим около 20 минут на медленном огне.

Теперь приготовим рис: в сковороду наливаем масло, обжариваем ½ нарезанной луковицы, затем выкладываем рис, обжариваем до прозрачности, добавляем белое вино, как выпарится – бульон, покрывая весь рис примерно на палец, берем немного соуса, добавляем в рис и тушим почти до готовности, подливая бульон по мере необходимости. Выключаем огонь, вбиваем два яйца, добавляем тертый пармезан. И все это перемешиваем с рисом.

Теперь добавляем в рис половину смеси горошка, ветчины и грибов. Перемешиваем.

Берем круглую форму для запекания, смазываем маслом, выстилаем половиной риса, выкладываем сверху равномерно фрикадельки, нарезанные колбаски, оставшийся горох, ветчину, грибы, моцареллу, нарезанную на кусочки, и нарезанные на кусочки два яйца, сваренных вкрутую.

Покрываем оставшейся половиной риса, заливаем все приготовленным соусом, посыпаем панировочными сухарями и поливаем оливковым маслом.

Выпекаем рисовое сарту при 180 °C около 30 минут. После запекания даем ему немного остыть и подаем.

Поскольку это очень старый рецепт, еще во времена, когда оливкового масла практически не существовало, для его приправы использовали свиной жир.

Это очень вкусное, богатое, насыщенное блюдо для прохладного времени года.

Горох с мясом

Piselli con carne

Ингредиенты:

♦ 500 г гороха

♦ 150 г соленого вяленого мяса – ветчины или бекона

♦ оливковое масло

♦ 1 ст. л. бальзамического уксуса

♦ щепотка корицы

Горошек отвариваем до готовности в подсоленной воде. Нарезаем соленое мясо тонкими ломтиками и обжариваем их в небольшом количестве масла. Добавляем горох, столовую ложку уксуса, щепотку корицы.

Тушим 5 минут все вместе, подаем горячим.

Форель в карпионе

Trota in carpione

Этот рецепт был первоначально предназначен для карпиона, пресноводной рыбы, похожей на лосося, которую сегодня мы можем найти, например, в озере Гарда.

Со времен маэстро Мартино, автора кулинарной книги XV века, этот рецепт так хорошо подходил для карпа, что родился глагол «carpionare», обозначающий способ приготовления рыбы.

В этом рецепте рыбу сначала оставляют мариноваться, а затем обжаривают, в отличие от других рецептов, таких как «скапес», в котором ее сначала обжаривают, а затем маринуют.

Ингредиенты:

♦ 6 форелей среднего размера

♦ оливковое масло

Для маринада:

♦ 100 г цельной морской соли

♦ 30 мл воды

♦ 30 мл бальзамического уксуса

Форель чистим и делаем небольшие надрезы по всей поверхности рыбы кончиком острого ножа.

Готовим рассол с солью, водой и уксусом и оставляем форель мариноваться примерно на 3 часа. По истечении этого времени вынимаем рыбу и помещаем под легкий груз (около 1 кг) на 2–2,5 часа.

Наливаем немного оливкового масла в большую сковороду и хорошо разогреваем. Обжариваем форель в горячем масле, затем убавляем огонь и жарим 7-8 минут.

Переворачиваем и обжариваем таким же образом с другой стороны. Подаем горячим.

Пирог с розами и лесными ягодами

Crostata di rose e frutti di bosco

Ингредиенты:

♦ 400 г муки

♦ 100 г меда

♦ 50 г сахара

♦ 4 яйца

♦ 1 пакетик разрыхлителя

♦ 2 садовые розы, для выращивания которых не использовались химикаты (лепестки нарезать соломкой)

♦ 1 щепотка цветов вереска

♦ 2 стакана молока

♦ 50 г сливочного масла

♦ 2 персика

♦ 10 ягод вишни

♦ 10 ягод лесной клубники

♦ 2 ломтика небольшой сладкой дыни

♦ сок 1 лимона

♦ сок 1 апельсина

♦ несколько лепестков шиповника

♦ 1 бокал белого вина

♦ 1 стакан сладкого десертного вина или ликера (в современном варианте ликер мараскино)

Для украшения:

♦ немного клубники

♦ немного вишни

Смешиваем 400 г муки со 100 г меда, 50 г сахара, взбиваем 4 яйца и добавляем в тесто, затем масло и пакетик разрыхлителя. Все хорошенько перемешиваем, теперь добавляем лепестки двух роз, нарезанные полосками, щепотку цветов вереска и понемногу, чтобы не было комочков, вливаем и размешиваем 2 стакана молока.

Замешиваем тесто, выливаем его в смазанную маслом форму и присыпаем мукой. Выпекаем полчаса при температуре 120 °C, вынимаем и остужаем.

Делаем смесь из персиков, вишни (удалить косточки), клубники, мякоти дыни, лимонно-апельсинового сока, лепестков шиповника.

Все нарезаем, перемешиваем, вливаем бокал вина и затем ликер. Варим все вместе 10 минут, остужаем и заливаем сгустившейся смесью корж.

Украшаем несколькими ягодами клубники и вишни без косточек, снова ставим в духовку на 15 минут на очень слабый огонь. После этого торт вынимаем, даем настояться не менее 3 часов.

Тыквенный пирог

Torta di zucca

Это сладкий пирог красивого цвета охры.

Его вкус достигается благодаря идеальному балансу между сладостью тыквы, смешанной с сахаром и ароматизированной розовой водой, пряностями корицы и имбиря, бархатом масла и пармезана.

Ингредиенты:

♦ 2 листа готового песочного теста

♦ 750 г мякоти тыквы

♦ ¼ л молока

♦ 300 г сыра типа несоленой брынзы

♦ 200 г сливочного масла

♦ 100 г сахара

♦ 50 г тертого сыра пармезан

♦ 4 яйца

♦ ½ ч. л. измельченного имбиря

♦ ½ ч. л. молотой корицы

♦ соль

♦ 2 ст. л. сахарной пудры

♦ 2 ст. л. розовой воды

Варим мякоть тыквы в молоке около 15 минут, добавляем размягченное масло и смешиваем с сыром, взбивая венчиком.

Добавляем в смесь пармезан, сахар, взбитые яйца и специи. Разминаем, пока смесь не станет однородной, и добавляем ее к тыкве.

Раскатываем лист теста и выстилаем его на противень. Вливаем начинку и готовим при 200 °C около 20 минут.

Через 20 минут открываем духовку и быстро укладываем второй диск песочного теста поверх торта. Выпекаем еще раз уже 40 минут. Если торт подрумянивается слишком быстро, накрываем его алюминиевой фольгой.

По прошествии необходимого времени снимаем торт с огня, посыпаем сахаром и сбрызгиваем розовой водой. Подаем теплым.

Розовая вода

Acqua di rose

Вы заметили уже, что во многих рецептах того времени одним из ингредиентов является розовая вода.

Готовят ее следующим образом:

Ингредиенты:

♦ 1 чашка лепестков роз (выращенных без использования химии)

♦ 2 стакана очищенной воды (около 500 мл)

♦ стеклянная чаша с термостойкой крышкой

♦ хлопчатобумажная или льняная марля

♦ стеклянная банка с герметичной крышкой

Тщательно промываем только что собранные лепестки, удаляя все загрязнения.

Тем временем кипятим две чашки воды, заливаем лепестки роз в термостойкой стеклянной посуде и накрываем крышкой на 30 минут.

Даем остыть, а затем процеживаем воду через сито или тонкую марлю.

Собираем чистую розовую воду в стеклянную банку с крышкой (отфильтрованные лепестки могут стать удобрением для садовых растений).

Такая розовая вода хранится около 10 дней, если вы хотите сохранить ее дольше, можете добавить 1 столовую ложку спирта.

* * *

Еще один вариант розовой воды, позволяющий высвободить розовое масло, при тех же ингредиентах заключается в следующем:

Очищаем лепестки роз, которые заполнят эмалированную посуду на несколько сантиметров от края.

Заливаем лепестки дистиллированной водой.

Ставим на огонь, варим, пока не закипит, и выключаем.

Оставляем настаиваться примерно на час, пока лепестки не потеряют цвет, вы увидите, как поднимается розовое масло. Даем остыть и процеживаем через дуршлаг.

Хранится в бутылках.

Вермишель с помидорами

Vermicelli co lo pommodoro

В бедных неаполитанских семьях питались совсем по-другому.

Например, вот такое блюдо:

Ингредиенты на 4 порции:

♦ 1 кг спелых помидоров Сан-Марцано

♦ 50 г свиного сала

♦ соль и перец

♦ 400 г крупной вермишели

Разрезаем помидоры пополам, выкладываем их в кастрюлю, приправляем солью, накрываем крышкой и варим сначала на слабом огне, затем на более сильном, пока полностью не приготовятся – не превратятся в однородную массу.

Пропускаем помидоры через сито, а полученное пюре перекладываем обратно в кастрюлю.

Добавляем мелко нарезанное сало, перец и снова ставим на огонь. Осторожно тушим, пока соус не загустеет.

Вермишель (вермичелли – это не крохотные тонкие вермишельки, а плотненькие «червячки», откуда и их название) отвариваем до состояния al dente в подсоленной воде. Сливаем воду и высыпаем пасту в кастрюльку к соусу, перемешиваем и сразу подаем.

Интересно, что ни ароматических трав, ни чеснока, а самое главное – сыра в старом рецепте нет, а помидоры уже появляются.