Текст книги "Кролики. Справочник-пособие по разведению и выращиванию"

Для потрошения нож осторожно, чтобы не повредить кишечник, устанавливают между задними ногами, пока палец не войдет в разрез, натягивают брюшную стенку вперед и далее режут до самой грудной клетки по прямой линии через середину живота. Затем нож снова устанавливают на уровне хвоста между бедрами, разрезают тушку пополам и одним коротким рывком разламывают кострец.

Теперь осторожно обрежьте конец прямой кишки, отделите ее и удалите оставшиеся кишки, желудок и печень из брюшной полости.

При этом следите, чтобы экскременты не испортили мяса. У более старого самца также вырезают большую часть живота в области гениталий, поскольку это мясо часто имеет неприятный вкус.

Сразу отделите от печени желчный пузырь. Осторожно – его нельзя повредить! Если печень гладкая, без пигментации или пузырьков, она годится в пищу (она очень вкусна!). Печень лучше сразу замочить в воде, чтобы ее нежная поверхность не высохла. В самом конце вырезают сердце, легкие, трахею и пищевод. Сердце и почки надрезать крестообразно, обескровить, промыть и только потом приступать к их кулинарной обработке.

Мясо смочите влажным полотенцем (мыть нельзя!) и удалите с кожи волосинки. Ему надо дать отвисеться один-два дня в прохладном, проветриваемом и недоступном для мух помещении. Мясо кролика не требует вымачивания: при длительном нахождении в воде оно теряет полезные вещества и становится пресным.

Употреблять ли в пищу кроличий жир, решайте сами. Во всяком случае, отделяйте его только на следующий день, тогда он застынет, и работа пойдет легче.

Кролика разрезают так же, как и ягненка.

Жир можно мелко нарезать, как свиной, растопить и использовать в качестве бутербродной массы или для жарки. Нарезанным полосками, им можно шпиговать мясо. Жир бывает желтоватый или белый, в зависимости от породы, но качество и вкус от этого не зависят.

Из мяса кролика можно приготовить суп, жаркое, фрикасе, фарш или колбасу, а копченые ножки являются настоящим деликатесом. Дайте простор фантазии! Мясо старых животных получается особенно вкусным, если замариновать его на ночь в белом сухом вине.

Филе из кролика, медальоны или разделанные на филе спинные мышцы очень быстро готовятся и подходят для традиционного быстрого обжаривания в сковороде и на гриле, а также хороши мелко нарезанными и непродолжительно поджаренными в китайской сковороде вок в качестве ингредиентов салата. Еще их можно приготовить с приправами восточной, азиатской или средиземноморской кухни.

Время доведения до готовности, в зависимости от способа приготовления, составляет для тазобедренной и лопаточной части, а также для нарезанной кусочками тушки 30 – 40 минут, при приготовлении методом тушения – примерно 1 час.

Предлагаю вам свой любимый рецепт: тушку кролика разрезать на порционные куски, поперчить и посолить. Нарезанный репчатый лук и небольшое количество чеснока обжарить в сливочном масле, добавить в сковороду мясо, обжарить и поставить сковороду в духовку на средний огонь. Добавить немного нарезанного кубиками клубневого сельдерея, лавровый лист и немного сухого белого вина. Готовить примерно 40 минут, многократно поливая соком, выделившимся при приготовлении, и при необходимости подливая в сковороду воду. Затем сковороду вынуть, мясо извлечь из соуса и поставить в теплое место. Соус протереть через сито, добавить жирной сметаны, приправить лимонным соком и шафраном и довести до кипения. Мясо снова положить в соус и дать настояться 10 минут. К этому блюду хорошо подать отварной картофель, свежий салат и хорошее вино.

Запекать мясо кролика в так называемом римском горшке еще проще!

Схема разделки тушки. Мясо освежеванного кролика не требует вымачивания.

Крольчата пригодны для убоя примерно с 3 – 4-месячного возраста. При хорошем содержании с достаточной площадкой и разнообразным кормом они дают очень вкусное мясо, которое по качеству существенно превосходит продукты глубокой заморозки промышленного выращивания. При этом я совершенно не против глубокой заморозки, если мясо качественное. Здесь действует то же правило, что и для фруктов и овощей: плод всегда хорош лишь настолько, насколько хороша земля, которая его «вскормила».

Некоторые кролиководы забивают зверьков только с возраста шести месяцев. Тогда мясо имеет другую консистенцию: оно содержит меньше воды, и вкус у него более насыщенный. Также стоит подумать о том, что предоставление животным возможности пожить дольше более этично. Взрослых крольчих и кроликов-самцов можно забивать и в возрасте двух, трех или четырех лет, и их мясо будет все еще хорошего качества. Оно менее подходит для непродолжительного обжаривания и более – для тушения и варки в супе, так же как и мясо суповой курицы, которая 3 – 4 года была несушкой и наседкой. Из мяса кролика любого возраста получается замечательный бульон.

Вкус кроличьего мяса нейтрален и сравним со вкусом телятины. Следовательно, способ приготовления зависит только от личных пристрастий.

В Британии, Франции, Испании и Италии, странах Бенилюкса, Австрии и Швейцарии мясо кролика входит в еженедельный рацион и высоко ценится гурманами.

Хотелось бы также отметить его легкую усвояемость. Если животное не откармливалось намеренно, то его мясо является одним из наименее жирных и содержит чрезвычайно много белка. Также в крольчатине содержится меньше всего пуринов.

Пурин в организме человека превращается в мочевую кислоту, и этот фактор наряду с гиподинамией и наследственной предрасположенностью несет основную ответственность за подагру, воспаление суставов и нарушения обмена веществ. Если вы страдаете подагрой или хотите предотвратить ее развитие, то диетическая крольчатина – наилучший для вас выбор. Именно поэтому больницы часто включают крольчатину в рацион своих пациентов. Ее также обязательно рекомендуют при угрозе инфаркта миокарда, циррозе почки, артериосклерозе и т. д.

Мясо кролика содержит в среднем 8 % жира (в зависимости от части тела) и примерно 150 ккал на 100 г. Жир наполовину состоит из ненасыщенных жирных кислот с очень высокой долей омега-3-жирных кислот. Содержание белка – 20 – 23 %. Мясо богато такими микроэлементами, как фосфор, цинк, селен и калий, а также содержит очень много железа – 4,3 мг на 100 г – и витамина В12, которые играют важную роль в образовании эритроцитов и уменьшении уровня гомоцистеина в крови.

Площадка и разнообразный корм создают предпосылки для хорошего качества мяса.

Представьте себе индейца или эскимоса, который выбрасывает мех животного и покупает себе куртку из искусственного материала. К сожалению, мы часто поступаем именно так, вместо того чтобы рационально использовать все те ценные продукты животноводства, которые получаем в результате своего труда.

Если возможно, кролика следует забивать, когда мех у него имеет наилучшее качество. Этот случай предоставляется только два раза в год, причем зимний мех самый красивый. Спланируйте график убоя так, чтобы большинство животных забить в конце осени и заморозить запасы мяса.

Качество меха кролика можно определить, проведя рукой против шерсти: если при этом волоски не выпадают, значит, линька закончилась. Или сильно подуйте на мех: открывшаяся в просвете кожа должна быть светлой, без темных пятен.

После того как шкура снята (см. с. 131), мездровая сторона тщательно проскабливается ложкой. Теперь натяните мех мездровой стороной наружу на деревянное или металлическое натяжное устройство. Задние ноги закрепите на концах натяжного устройства так, чтобы на коже не возникло складок. Голову набейте газетной бумагой. Кожа должна быть натянута совершенно ровно! В прохладном, хорошо проветриваемом помещении без мух она быстро высыхает.

Когда шкурка как следует просохла (на это требуется примерно 3 – 8 дней), ее надо снять с натяжного устройства и мездровой стороной наружу уложить в картонную коробку на толстый слой опилок (между шкурками тоже следует насыпать слои) и сберегать, предохранив от вредителей, пока шкурок не наберется достаточно, чтобы отправить их на дубление.

Другой способ хранения – упаковка шкурок мехом внутрь в пластиковых пакетах с последующей немедленной заморозкой. Многие предпочитают этот способ дублению, но это предполагает, что у вас должна быть просторная морозильная камера.

При отправке на дубление точно укажите качественные характеристики шкурок и их количество в сопроводительном письме. Например: 8 шкурок кроликов породы «пятнистый великан», 2 шкурки кроликов породы «серебристый», 4 шкурки кроликов породы «новозеландский красный» и т. д., иначе может выйти неразбериха при возврате.

Шкурки на дубильне сразу маркируют, чтобы вы получили обратно свои, а не чужие. На дубильне шкурки квалифицированно «облагородят»: они будут продублены и очищены, а также им придадут правильную форму. Это стоит недешево, но вы можете быть уверены, что получаете оптимально выделанные шкурки.

В процессе дубления используют множество химикатов, часто очень агрессивных, и я не рекомендую заниматься этим самостоятельно: для этого нужно обладать специальными знаниями. Кроме того, купить эти химикаты можно только оптом, и при их использовании в домашнем хозяйстве вы будете нарушать экологические нормы, в то время как на дубильнях имеются соответствующие очистные сооружения и весь процесс строго регламентирован.

В Интернете вы можете найти адреса дубилен, которые, например, работают без хрома и относительно естественными методами дубления добиваются исключительного качества. Однако помните, что для этого необходимо дорогостоящее оборудование, которое не могут себе позволить мелкие предприниматели. Если вы тем не менее непременно хотите попытать свои силы в этом нелегком труде, я рекомендую вам предварительно почитать специальные книги и интернет-сайты.

Многое можно сделать из искусно обработанных шкурок, и прежде всего прекрасные вещи, какие вы часто видите на выставках и в продаже, – от брелоков для ключей до шуб.

Если вы хотите использовать шкурку, забивайте животное осенью, когда мех наилучшего качества.

Кроличий навоз – отличное удобрение, которое очень ценят садоводы и фермеры. Если в крольчатнике использовать ящики для экскрементов, в которые в самом низу насыпать немного земли, а сверху солому и опилки, то получающаяся смесь – идеальный компонент для компостных куч. Если эта работа – насыпать в ящики земли – представляется вам слишком сложной, то хватит соломы или песка. Но солома не так впитывает влагу, и эту смесь, разумеется, потребуется смешивать с землей, прежде чем вводить в компост.

Свежие животные удобрения никогда не вносят в землю в чистом виде. Их смешивают осенью с мульчей и слегка заделывают в землю граблями. Это правило остается в силе и для полуготового компоста.

Кроличий помет наряду с овечьим и козьим относят к «горячим» удобрениям. В нем много азота, и при передозировке такое удобрение может вызвать бурный рост растений, обильное нарастание вегетативной массы. При этом на растении могут не сформироваться репродуктивные органы и плоды. Поэтому используйте помет осторожно.

Послесловие

Откровенно говоря, когда я решила написать эту книгу, я не догадывалась, как много нового можно рассказать. Без терпеливой готовности к сотрудничеству моего многолетнего редактора в издательстве Franckh-Kosmos, фрау Ангелы Бек, книга могла бы не получиться такой, как она есть. Спасибо!

Ангельское терпение, чтобы расшифровать такой почерк, как у меня, имеет не каждый. За это моя большая благодарность Бэрбель Хайткамп!

Издательству для любителей и владельцев мелких домашних животных Hobby– und Kleintierzüchter Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG сердечная благодарность за плодотворное сотрудничество в предоставлении важных информационных материалов!

А вдохновение мне подарила чудесная женщина, живущая недалеко от Кельна, – фрау Беттина Хюттиг-Ройш. Без ее удивительного и воодушевляющего многолетнего опыта вольерного содержания кроликов эта книга не состоялась бы! Ее способ содержания кроликов в вольере напоминает мне знаменитую историю о Колумбе и яйце. Я применяла тот же подход при содержании домашней птицы. Никакого инкубатора, только наседки! Это удовольствие – видеть, как наседка выращивает своих цыплят, а результаты такого содержания птицы просто удивительны!

Многие швейцарские молочные хозяйства заново открыли для себя, что целесообразно давать коровам возможность два раза в день досыта накормить своих телят. Затем коров и телят снова разводят по разным стойлам. Это хорошо для телят, коров и фермеров. И так далее!

Этот принцип выращивания животных основан на отказе от мании контроля, от пренебрежения естественными процессами развития и вообще от свойственной всем нам переоценки своих сил.

Я хотела бы закончить эту книгу несколькими выдержками из интервью в журнале Spiegel (3/2012) с Жозе Грациано да Силва, новым руководителем Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Мне хотелось бы, чтобы искра воодушевления воспламенила и вашу душу!

Мы находимся в процессе преобразования. Со времени так называемой Зеленой революции конца пятидесятых мы с помощью промышленных средств пришли к высокопроизводительному сельскому хозяйству. Мы использовали удобрения, пестициды и машины, не учитывая их побочных действий. Сегодня мы знаем, что многое не нужно и не приносит желаемых результатов. Монокультуры привели к эрозии почвы, истощению полей, избыточному внесению удобрений и отравлению грунтовых вод…

Мелкофермерское производство является поворотным пунктом: некрупные хозяйства меньше зависят от колебания курса валют, спекуляций, транспортных расходов или климатических катастроф…

Тенденция к переходу на крестьянские и фермерские методы земледелия и животноводства является глобальной темой будущего, которую не смогут надолго утаивать даже международные корпорации. Потребительское поведение тоже должно измениться. Нам нужен новый вид потребления, предусматривающий бережное отношение к окружающему миру и здоровью людей…

Нам надо восстановить здоровое отношение к питанию. Сегодня, покупая продукты в супермаркете, мы не имеем представления, что мы едим. В течение ста лет мы использовали в сельском хозяйстве химические вещества. Нам надо как можно быстрее прекратить эту практику.

Жозе Грациано да Силва

Справочная информация

Источники

Bundesamt für Veterinärwesen (BVET) Schweiz: Tierschutz-Kontrollhandbuch Kaninchen (Internetbroschüre). Version 1.0, November 2008.

Busch, Dr. Bodo: Das Hauskaninchen – Hobbytier, Nutztier, Heimtier? Kaninchenzeitung 07/2011.

Das Blaue Jahrbuch 2011. Oertel + Spörer.

Glauser, Ursula: Zickenkrieg und Machogehabe. Kaninchenzeitung 11/2012.

Golze, Dr. Manfred und Prof. Dr. Heinz Pingel: Angorakaninchen. Kaninchenzeitung 07/2011.

Graziano da Silva, José: Globale Mobilmachung. Interview im Spiegel 03/2012.

Hippe, Dr. Wilhelm: Häufige Kaninchenkrankheiten im Verlauf des Zuchtjahres. Kaninchenzeitung 11/2009.

Hüttig-Reusch, Bettina: Bio-Kaninchen-haltung. Kaninchenzeitung 23/2010.

Kaninchenzeitung 23/2010: Wie schnell fressen Kaninchen? Untersuchungen der Universität Gießen.

Kautz, Christiane: Kaninchen besser ver-stehen. Kosmos Verlag 2011.

Lorenz, Konrad: Das Jahr der Graugans. Dtv.

Richards, Matt: Deerskins Into Buckskins. Partners Publishing Group, 1994.

Schlolaut, Dr. Wolfgang: Über die Folgen der nicht artgerechten Aufzucht bei Hauskaninchen. Kaninchenzeitung 07/2011.

Stiess, Verena: Bio-Kaninchen brauchen Freiland. PROVIEH Magazin 01/2011.

Stiess, Verena: Die Spöttinger Bio-Kaninchen. Kaninchenzeitung 11/2011.

Thormann, Lothar: Kaninchenställe und Auslaufgehege. Oertel + Spörer 2008.

Thormann, Lothar: Kaninchenställe und Stallanlagen. Oertel + Spörer 2011.

Thormann, Lothar: Praxistipps für den Anbau und die Fütterung. Kaninchenzeitung 04/2011.

Warrlich, Dr. Anne: Das Kosmos Handbuch Kaninchen. Kosmos Verlag 2011.

Weißenberger, Karl: Kaninchenzucht. Lehrmeisterbücherei 1978.

Интернет

www.angoraladen.de, Angorawäsche und Strickwolle, Siegfried Sauer, Dohna OT Krebs

www.bmelv.de, Bundesministerium für Ernäh-rung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, u.a. Forschungsprojekt zur Mastkaninchenhaltung

www.fibl.org, FiBL – Forschungsinstitut für biologischen Landbau, Schweiz

www.gerben.de, Gerberei Vill, Horstmar

www.kagfreiland.ch, KAGfreiland – schweizerische Nutztierschutz-Organisation

www.kaninchenzeitung.de

www.konijn.be, Webseite von Flanderns Agrar-Marketing Büro zum Thema Kaninchenfleisch

www.swr.de/report/presse/-/id=1197424/nid=1197424/did=6169768/soi6jq/index.html, „Rewe und tegut nehmen Kaninchenfleisch aus Sortiment“, Zugriff: 06.09.12

www.tiererichtighalten.ch, Portal des Bundesamts für Veterinärwesen Schweiz

www.vgt.at, Verein gegen Tierfabriken, Broschüre von Dr. Martin Balluch

www.wrsa-deutschland.de, Download: „Leitlinien der deutschen Gruppe der World Rabbit Science Association (WRSA) und des DLG-Ausschusses für Kaninchenzucht und -haltung zu Mindeststandards bei der Haltung von Hauskaninchen“

Справочная литература

Книги издательства Kosmos о содержании животных, соответствующем их биологическим особенностям:

Ashton, Chris und Mike: Enten und Gänse artgerecht halten.

Brörkens, Nina: Ziegen artgerecht und natürlich halten.

Graham, Chris: Hühner. Halten und pflegen; über 50 Hühnerrassen im Porträt.

Kautz, Christiane: Kaninchen besser verstehen.

Les Landes, Alice: Abenteuer – raus aufs Land. (www.les-landes.de)

Ochsenbauer, Ute und Sabine Bruns: Landleben genießen.

Schiffer, Katrin Juliane und Carola Hotze: Hühner halten artgerecht und natürlich.

Stern, Alice: Geflügel natürlich und artgerecht halten.

Stern-Les Landes, Alice: Tiere halten hinterm Haus. Geflügel, Kaninchen, Schafe, Ziegen, Esel.

Warrlich, Dr. Anne: Das Kosmos Handbuch Kaninchen.

Фотографии и иллюстрации в оригинальном издании

61 фото сделано для этой книги Татьяной Древка/Kosmos. Другие фото: Беттина Бандун (8: с. 42, 92, 98, 118, 119, 120, 121 обе), фирма Gartenschatz (с. 75), Беттина Хюттиг-Ройш (6: с. 56, 57, 60, 89, 91, 99), Алиса Штерн-Лес Ландес (с. 5 сверху), Мирко Луфт (4: с. 31 внизу, 55, 73 внизу, 109), Juniors, фотоархив (4: с. 14, 16, 18, 23), фирма Reinhard, фото животных (5: с. 19, 72 внизу, 95, 96, 108), Кристоф Залата/Kosmos (2: с. 67 внизу, 83), Верена Шольце/Kosmos (8: с. 22, 44 обе, 45 обе, 52, 111, 113), Хорст Штрайтфэрт/Kosmos (3: с. 39, 106, 116), фирма Tierbedarf Kirschstein (с. 35 сверху), фотоагентство животных Рамоны Рихтер (с. 13), фирма Trixie Heimtierbedarf (5: с. 66, 67 сверху и в середине, 68 обе) и доктор Анна Варрлих (с. 71).

19 цветных рисунков Вольфганга Ланга (13), Гизелы Дюрр (с. 70), Марианны Гольте-Бехтле (3: с. 80 сверху слева, сверху справа и посредине слева) и Зигрид Хааг (2: с. 80 посредине справа и один внизу).

В книге представлено 111 цветных фото и 19 цветных рисунков.