Текст книги "Кофе"

Современные «штучки» и «штуковины»

Ароматизированный кофе

Первым приобрел популярность ароматизированный «латте» (кофе с молоком).

Идея ароматизировать кофе возникла очень давно на Востоке. Арабы, жившие на территории современного Йемена, при заваривании кофе добавляли в него различные пряности. Они усиливали вкус и аромат напитка. Добавками служили корица, кардамон, гвоздика, имбирь, ванилин…

Различные добавки придают кофейному напитку определенный экзотический вкус: ликера, шоколада, ягод, фруктов, орехов, а также острых и пряных специй. Некоторые люди предпочитают самостоятельно ароматизировать кофе, при этом добавляя в напиток такие, казалось бы, несовместимые с кофе пряности, как чеснок и перец. Однако добавить в готовый напиток ликер, лимон или перец – дело нехитрое. Но нужно знать, что только сами ароматизированные кофейные зерна сохранят аромат надолго. Профессиональные ароматизаторы для кофе изготавливают на натуральной основе – без добавления красителей и алкоголя. Они имеют свойство сохранять аромат напитка при высокой температуре, не сворачиваются в нем, не меняют его цвет и не дают побочных привкусов.

Ароматизированный кофе имеет свои преимущества. Многие предпочитают употреблять этот кофе не сам по себе, а на десерт – в качестве приятного дополнения к обеду или к ужину. Причем один и тот же напиток в холодном виде будет восприниматься иначе, чем в горячем. А если к такому кофе еще добавить взбитые сливки и немного фантазии… Иными словами, ароматизированный кофе – это благодатная почва для творческих исканий.

AMADO. Все сорта готовятся на основе ARABICA BLEND. Это смесь зерен из пяти стран-производителей Арабики высшего качества (Кения, Бразилия, Колумбия, Коста-Рика и Гватемала). Обладает неповторимым букетом. Наиболее популярный сорт. Полностью раскрывает свои вкусовые качества при любом способе приготовления путем добавления пищевых добавок, произведенных на основе натуральных вытяжек, абсолютно безалкогольных. Получаемый аромат полностью соответствует названию сорта. Данные сорта считаются десертным кофе; очень хороши для приготовления коктейлей. Наиболее предпочтительно заваривание на фильтр-машине или в кофейнике типа «френч-пресс», позволяющих максимально полно передать аромат и сочетание вкуса кофе и добавок. Irish Cream (Ирландский крем), Lemon (Лимон), Raspberry (Малина), Coconut (Кокос), Pecan (Орех), Vanilla (Ваниль), Chocolate (Шоколад), Caramel (Карамель), Amaretto (Амаретто). Разнообразие вкусов позволяет выбрать кофе именно для вас. Зерно – 100 %-ная Арабика.

Строго выдержанные технологии обжарки, помола, хранения и упаковки, разработанные с учетом природных особенностей кофе, создают неповторимый букет кофе «Блюз». Производит только натуральный кофе: молотый и в зернах.

Визитной карточкой фирмы «Блюз» является ароматизированный кофе. Явившись первооткрывателем этого направления на российском рынке, фирма и сегодня поставляет качественный кофе со вкусом шоколада, орехов, ликеров и т. д.

Современные ароматизаторы для кофе в зернах появились в конце 1970-х годов и делятся на 4 группы: первая группа основана на ассоциации с различными ликерами, вторая – на вкусе шоколада, третья – на фруктовом вкусе и последняя – на специях.

Наиболее популярная группа – ликеры.

● Гавайский орех – вкус ликера Macadamia nut.

● По-ирландски – комбинации ирландского виски, кофе и взбитых сливок.

● Лесной орех – вкус и аромат знаменитого итальянского ликера «Франгелика».

● Амаретто – кофейный вкус, дополненный вкусом и ароматом ликера «Амаретто».

● Миндаль – горьковатый привкус миндального ореха.

● Шоколад – традиционное сочетание вкуса кофе и шоколада.

Кофе молотый и в зернах. Срок хранения 6 месяцев.

Specialty – это эксклюзивный кофе для тех, кто считает приготовление и употребление кофе образом жизни, кого не устраивает «просто кофе»; для тех, кто хочет вдыхать дразнящий аромат, восхищаться каждым глотком, любоваться нежной пенкой. Это кофе с уникальным вкусом и ароматом. Во всем мире немного мест, где возможно выращивание, сбор и обработка сырья для кофе Specialty. Это острова Суматра и Ява, горы Никарагуа или древняя земля Иргачиф в Эфиопии. Зерно.

В каждой стране есть особые секреты приготовления кофе. В Южной Индии любят пить кофе с большим количеством молока и сахара. Это помогает смягчить очень острую и пряную пищу.

Суданцы добавляют в кофе гвоздику и другие пряностями и подают его черным, в кувшине.

В Турции кофейная гуща, оставшаяся в пустой чашке, используется для гадания. Для приготовления турецкого кофе в специальный сосуд «ибрик» помещают очищенную кофейную гущу, сахар, воду и доводят до кипения. В результате получается очень крепкий и густой кофе.

В арабском мире предпочитают небольшую чашечку сладкого кофе.

На завтрак французы любят выпить кофе с цикорием из пиалы.

Голландцы предпочитают крепкий кофе с сахаром; к нему подают кувшин со сливками и стакан воды.

Сварите из одной и той же смеси разные виды напитка: «эспрессо», «капучино» и «латте» (кофе с молоком). Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный «эспрессо» и не очень вкусный «латте».

Кофейные вариации

Итальянцы изобрели кофе эспрессо. Это очень крепкий кофе, он подается без молока в маленьких чашечках. Espresso по-итальянски значит «экспресс» или «быстрый».

Эспрессо стал основой рецептов кофе. И хотя изобретение этого рецепта – заслуга итальянцев, первый аппарат для приготовления кофе эспрессо создали во Франции. Аппарат, однако, оказался неудачным, и именно итальянцы разработали на его основе ту машину, о которой мы знаем сегодня. Горячая вода под сильным давлением пропускается через хорошо перемолотый кофе и получается кофе эспрессо. Итальянцы подают его в «demitasse» (что значит «полчашки»), куда входит полторы унции изысканного черного кофе с золотистыми сливками. Приготавливая кофе эспрессо, надо также учитывать сорт и качество используемого кофе. Доза кофе, закладываемая на одну чашку, различна в зависимости от сорта кофе. Например, сорта, содержащие в себе Робусту, отличаются высоким содержанием кофеина и характерным горьким привкусом. В сортах Арабики количество кофеина различно, но оно в значительной мере меньше, чем в Робусте. При выборе, сравнении и дегустации кофе рекомендуется пробовать кофе без сахара.

Капучино – пенистая смесь эспрессо и кипяченого молока в равных пропорциях. Во-первых, капучино непременно подразумевает то, что сам кофе в этом напитке приготовлен методом эспрессо (пар под давлением); во-вторых, для приготовления капучино используется молоко (кстати, непременно цельное – порошковое не взобьется!), а молоко вспенивают паром (иначе взбить молоко невозможно, оно так и останется жидким). При этом молоко не должно быть слишком жирным – оптимальный вариант 3,2–3,5 %.

Латте. Другой кофейный напиток, включающий молоко, – кофе латте. Эспрессо с кипяченым молоком и солидной порцией взбитого молока сверху (в нем гораздо больше молока, чем в капучино). Для кофе латте берут одну часть кофе, приготовленного методом эспрессо (как и для каппучино), и три части горячего молока с небольшим количеством пены.

Кроме основных видов кофе эспрессо (эспрессо, капучино и латте), существует множество других. Назову самые популярные.

Mocha. Одна треть – эспрессо, одна треть – горячий шоколад и одна треть – кипяченое молоко.

Corretto. Эспрессо с добавлением спиртного, например, граппы.

Romano. Эспрессо с солидной порцией взбитых сливок сверху.

Granita de Caffe. Холодный эспрессо, подаваемый с кусочками льда.

Demi-creme. Кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.

Cafe con Leche. Испанский или португальский темный поджаренный кофе с добавлением сахара, подается с подогретым молоком.

Эти удивительные виды кофе вы можете попробовать в хороших кофейнях, благо на сегодняшний день их большое количество. А можете приготовить сами, получив от этого огромное удовольствие и зарекомендовав себя как гурмана и истинного ценителя кофе. Готовить хороший кофе просто – надо лишь соблюдать несколько правил:

● кофе надо хранить в плотно закрытой банке, чтобы сохранялся запах;

● не надо молоть кофе впрок;

● «убежавший» кофе можно спасти, если быстро добавить в него несколько капель ледяной воды – она осадит гущу и позволит удержать остатки аромата;

● не стоит разбавлять старый кофе свежеприготовленным.

Для начала кофе надо смолоть на ручной мельнице. Затем свежемолотый кофе (по 2 чайные ложки на 100 г воды) закладывают в подогретую турку (лучше медную) и перетирают с сахаром и несколькими каплями горячей, но не кипящей воды. Затем доливают оставшейся водой и ставят на малый огонь. Как только поднимется плотная коричневая пенка, тут же снять турку с огня. И так троекратно. Гущу осаждают кусочком льда и разливают по чашкам. Вполне подойдет и уже молотый кофе. Но стандарты, даже самые качественные и проверенные, приедаются. Поэтому любите кофе разным.

Рецепты

Фрапучино. Сварите очень крепкий кофе. Пока кофе варится, доведите до кипения молоко. Горячий кофе влейте в блендер и туда же добавьте кипящее молоко. Можно добавить сахар, немного ванили. Лучше готовить кофе с экстрактом ванили и орехов. Всю эту смесь взбивайте около 20–30 секунд на средней скорости. Разлейте по чашечкам, ложкой разложите большое количество приготовленной в блендере пены, посыпьте тертым шоколадом или корицей по вкусу.

Кофе «по-королевски». Сварите черный кофе с небольшим количеством сахара. Взбейте яичный желток с двумя чайными ложками сахара добела. В конце взбивания добавьте яичный ликер. Кофе налейте в чашку, сверху положите взбитую смесь.

Шоколадный. Смешайте 1/4 л крепкого, свежесваренного кофе с 1/4 л растопленного молочного шоколада. Полученный напиток разлейте по чашкам горячим. По желанию можно добавить сливки. Этот кофе также можно подавать и в охлажденном виде.

Борджиа. Натрите на терке апельсиновую цедру. Взбейте сливки жирностью 30 % или выше, подсластив их сахарной пудрой. Сварите 2 чашки кофе и 2 чашки какао. Смешайте вместе кофе и какао. Быстро, пока напиток не остыл, разлейте его в подогретые кружки емкостью не меньше 250 мл. Сверху положите взбитые сливки и посыпьте апельсиновой цедрой.

Глинтвейн с кофе. Смешайте 250 мл готового кофе «Мокко», 1 бутылку красного вина, 1 рюмку коньяка или бренди, 150 г сахара, поставьте на огонь и подогрейте до 70 °C. На стол подавайте горячим.

Чиколачина. Взбейте 30 мл сливок жирностью 30 % в пышную пену. Сварите кофе, подсластите по вкусу. Подогрейте 50 мл молока и смешайте его с 50 г горячего кофе. Взбивайте смесь в миксере около минуты. Налейте 50 мл горячего кофе с молоком в высокие стаканы, положите сверху взбитые сливки и посыпьте тертым шоколадом.

Ice coffee. Сварите очень крепкий кофе, остудите его в холодильнике. Также понадобится холодное молоко или сливки и несколько кубиков льда, мороженое по вкусу.

Все ингредиенты положите в блендер и взбивайте на большой скорости в течение 20 секунд, пока лед не разобьется на мелкие кусочки.

Налейте полученный напиток в охлажденные стаканы. Сверху положите шарик мороженого. Можно полить шоколадным сиропом. Подавать с соломинкой.

Замороженный «Мокко». 4 чашки эспрессо, 4 ст. ложки шоколадного сиропа, 120 мл молока и небольшое количество льда хорошо взбить миксером, чтобы напиток получился однородным и пенистым. Разлейте его в кофейные чашечки.

Наслаждение. 4 г семян кардамона кипятите в течение 5 минут в 300 мл воды. Дайте ароматической смеси остыть, а затем процедите ее. На воде, впитавшей аромат кардамона, заварите 2 ст. ложки кофе.

В высокие термостойкие стаканы емкостью 300 мл положите по большому куску льда и залейте свежеприготовленным кофе.

Украсьте напиток засахаренной вишней и ананасом на деревянной шпажке.

Ледяной «Мокко» с мятой. Приготовьте 3 чашки кофе и дайте ему остыть. Смешайте в миксере охлажденный кофе, мятный экстракт, 1 чашку молока, 8 ст. ложек шоколадного сиропа и раздробленный лед, взбивайте до появления пены. Налейте полученный напиток в высокие бокалы, украсьте листиками мяты. Пейте через соломинку.

Кофейно-клубничный напиток «Арагаст». Протрите 100 г клубники через мелкую терку и заморозьте в морозильнике. Приготовьте, остудите и тоже заморозьте в морозильнике 100 г кофе эспрессо. Взбейте 2 стакана сливок жирностью 35 % до слабой пенки, добавьте 3 ст. ложки сахарной пудры и тщательно перемешайте, добавьте 50 г фруктового ликера. Выберите прозрачные бокалы любой формы и размера. Замороженные клубнику и кофе измельчите. С помощью кондитерских мешков выложите компоненты в бокалы в следующей последовательности: сливки, кофе, сливки, клубника, сливки. Украсьте палочкой корицы или кусочком шоколада.

Кофе гляссе. Приготовьте 1 чашку кофе и охладите его. В фужеры емкостью 300 мл положите 100 г мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного). Полейте шоколадным сиропом (примерно 2 ст. ложки). Осторожно добавьте охлажденный кофе. В каждый фужер положите по большой ложке с верхом взбитых сливок и посыпьте крошкой из разноцветных леденцов.

Кофейный крем по-баварски. В эмалированной кастрюле разотрите два яичных желтка и 75 г сахарной пудры или песка, добавьте чашку горячего молока и чашку крепкого горячего черного кофе. Смесь поставьте на огонь, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения. Добавьте желатин, предварительно разведенный в нескольких ложках теплого черного кофе. Остается разлить крем в маленькие формочки и поставить в холодильник. Количество желатина нужно брать по объему жидкости, следуя рекомендациям на упаковке от желатина.

Если для вас эти рецепты показались сложными, то попробуйте приготовить кофе «по-польски». Это очень просто. В ошпаренную кипятком чашку насыпьте свежемолотый кофе, залейте его кипятком и перемешайте. Как только на повеpхности кофе образуется пенка, накройте чашку блюдцем. Через 7–8 минут кофе готов.

Пейте кофе с удовольствием!

Мировые новости

Сотрудники Института науки и технологии Нары (Nara Institute of Science and Technology) создали генетически измененный сорт кофе, в зернах которого снижено содержание кофеина приблизительно на две трети. Кофе без кофеина пользуется спросом на Западе, однако поклонники этого напитка считают, что обработка обычных кофейных зерен с целью удалить из них кофеин убивает и вкус.

Японские генетики полагают, что с их генетически измененным кофе этого происходить не должно. Использованный ими метод в теории должен будет позволить снизить количество кофеина на все 90 % без потери вкуса.

Впрочем, не стоит ожидать скорого появления такого кофе на прилавках магазинов. У самой идеи выращивания генетически модифицированных сельскохозяйственных растений много врагов.

Ну, и кроме того, возраст генетически измененных растений в институте Нары составляет всего один год, а следовательно, первый урожай удастся собрать не ранее, чем через три года.

Заключение

С него начинают утро 2/3 жителей Земли. Он – величайший путешественник всех времен и народов. Он известен в Европе всего 300 лет, а на самом деле он отметил свой тысячелетний юбилей.

Появившись в России три столетия назад на волне реформ Петра Великого, кофе завоевал прочную позицию верного спутника нашей жизни.

Кофе – это не просто напиток, любимый многими, кофе – это источник вдохновения, бодрости и хорошего настроения, удачное дополнение к деловой или дружеской беседе. Надеюсь, что мой рассказ помог вам сделать правильный выбор кофе. Я не ставила целью диктовать вам, какой конкретно кофе выбрать. Я лишь ознакомила вас с разными марками кофе и их брэндами, на мой взгляд, самыми популярными. Дала рекомендации по выбору натурального кофе, рецепты приготовления и т. д. За вами остается только правильно выбрать кофе. Не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новенькое. Я уверена, что с помощью проб и ошибок вы найдете именно тот сорт и способ приготовления этого напитка, который будет радовать вас и ранним утром, и в течение всего дня.