Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Компоненты

Мясо кролика – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1–2 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 1 стакан Соус томатный – 0,5 стакана Мясной бульон – 1,5 стакана Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарубить порционными кусками, натереть толченым чесноком, посолить и поперчить, сбрызнуть уксусом и положить на несколько часов в холодильник.

Морковь и лук почистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами и вместе с морковью обжарить в масле.

Куски кролика вынуть из маринада, выложить в глубокую сковороду, влить мясной бульон, положить пряности и тушить на небольшом огне почти до полуготовности. Затем к мясу добавить жареные овощи, смешать сметану с томатным соусом, залить этой смесью блюдо, можно подлить еще немного горячего бульона, перемешать и тушить под крышкой до полной готовности.

Компоненты

Мясо кролика – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Гречневая крупа – 1,5 стакана Куриный бульон – 1 л Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и морковь почистить, мелко нарезать и обжарить в масле.

Крольчатину нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, сложить в горшочки, добавить жареные овощи и пряности, залить небольшим количеством горячего бульона. Горшочки накрыть крышками, поставить в прогретую духовку. Тушить до полуготовности. Затем в горшочки равномерно засыпать промытую гречневую крупу, разровнять, долить оставшийся горячий бульон, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить до мягкости мяса.

Компоненты

Мясо кролика – 1 кг Масло топленое – 70 г Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 4–5 шт. Бульон куриный – 2 стакана Сметана – 1 стакан Лавровый лист – 1–2 шт.

Перец душистый – 7–8 горошин Сыр тертый – 4 столовые ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок почистить и растереть с солью. Лук почистить и нарезать кольцами.

Кролика разрезать на порционные куски, обмазать чесночной пастой и выдержать 3–4 часа в холодильнике, промаринованное мясо немного посолить, поперчить, обжарить в масле, выложить в глубокую сковороду, залить горячим куриным бульоном, положить пряности, тушить под крышкой до полуготовности. Затем на мясо положить кольца жареного лука, влить сметану, тушить до готовности. Перед окончанием приготовления блюдо посыпать тертым сыром и запечь.

Компоненты

Небольшая тушка кролика – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Яйца сырые – 1–2 шт. Масло топленое – 3–4 столовые ложки Мука пшеничная – 2 столовые ложки Молоко – 0,5 стакана Хлеб белый – 3 ломтика Сухари панировочные – 0,75 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

От тушки кролика отделить ножки вместе с мясом. С оставшейся тушки срезать мясо, пропустить его через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке и отжатым хлебом. В фарш добавить соль и перец и тщательно перемешать.

Мясо на ножках хорошо отбить, посолить и поперчить. Получается 4 отбивных котлеты. На каждую котлету положить порциями приготовленный фарш, посыпать его мукой, смазать взбитым яйцом, запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде в топленом масле, затем завернуть в смазанную маслом фольгу, поместить в прогретую духовку и довести котлеты до готовности.

Компоненты

Мясо кролика – 1,5 кг Масло топленое – 3–4 столовые ложки Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 4 шт. Горчица столовая – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мясной бульон – 1 стакан Чеснок – 3–4 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо разрезать на порционные куски, обмазать горчицей и выдержать 1 час в холодильнике, затем горчицу удалить, мясо посолить и поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле и сложить в сотейник, добавить мелко нарубленный чеснок и пряности, сверху положить нарезанный кольцами лук. Смешать сметану с бульоном, залить этой смесью блюдо, положить оставшееся масло и тушить под крышкой до мягкости мяса.

Компоненты

Мясо кролика – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 70 г Молоко – 2 стакана Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо разрубить на порционные куски. Лук и морковь почистить, нашинковать и обжарить в масле. В большой глиняный горшок положить куски кролика, сверху – жареные овощи, добавить пряности, посолить и залить горячим кипяченым молоком. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку, тушить мясо при слабом кипении до его мягкости.

Подавать со свежей зеленью и картофельным или рисовым гарниром.

Компоненты

Мясо кролика – 1,2 кг Лук репчатый – 3 шт. Помидоры – 4–5 шт. Масло топленое – 1–2 столовые ложки Молоко кислое – 1 стакан Бульон из домашней птицы – 2 стакана Мука – 2 столовые ложки Яйца сырые – 2 шт. Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо кролика разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить в масле, сложить в смазанный маслом большой керамический горшок.

Лук почистить и нашинковать кольцами. Поверх кролика уложить кольца лука, затем положить кружочки помидоров. Блюдо залить бульоном, горшок накрыть, поставить в прогретую духовку и тушить почти до готовности. Смешать кислое молоко с мукой и яйцами, посолить.

Блюдо вынуть из духовки, залить приготовленной смесью из кислого молока и яиц, поставить в духовку и довести до полной готовности. Подавать мясо с соусом и с рисовым или картофельным гарниром.

Компоненты

Мясо кролика без костей – 500 г Чеснок – 2–3 зубчика Лук репчатый – 1 шт. Уксус столовый – 2 столовые ложки Масло топленое – 3–4 столовые ложки Яйца сырые – 1–2 шт. Сухари молотые – 0,75 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Для соуса

Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Зелень петрушки – 1 маленький пучок Масло растительное – 0,3 стакана Томатный соус – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Фарш полить уксусом, поперчить, посолить, перемешать, сформировать из него котлеты, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон на сковороде в топленом масле.

Приготовить соус: морковь нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кубиками. Зелень мелко порубить. Подготовленные овощи и зелень обжарить в растительном масле, добавить томатный соус, перемешать и потушить под крышкой. Приготовленным соусом полить горячие шницели и подать вместе с картофельным или рисовым гарниром.

Компоненты

Мясо кролика – 1,5 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лимон – 0,5 шт. Желатин – 20 г Зелень сельдерея или петрушки – 1 пучок Лавровый лист – 1–2 шт. Перец черный – 7–8 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо кролика разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне около 3 часов, добавив целую очищенную луковицу и целую очищенную морковь, соль и пряности.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды для набухания. Разваренное мясо отделить от костей, выложить в эмалированный лоток, украсить кружочками вареной моркови, колечками сваренного лука и кружочками лимона, можно положить веточки свежей зелени. Бульон, в котором варился кролик, процедить. Набухший желатин развести в горячем бульоне, перемешать с оставшимся бульоном и залить им мясо с овощами. Блюдо поставить в прохладное место для застывания.

Компоненты

Мясо кролика – 1,5 кг Шампиньоны мелкие – 400 г Лук репчатый маленький – 16 шт. Брюква – 400 г Редис маленький – 10 шт. Масло топленое – 100 г Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Луковицы почистить и целиком обжарить в масле до золотистого цвета, затем отварить в 0,5 л воды, добавить соль и перец. Шампиньоны обжарить в масле до готовности.

У редиски отрезать хвостики, разрезать каждую на 4 части, опустить в кипяток на 3–4 минуты и откинуть на сито.

Брюкву почистить, разрезать на 4 части и отварить в течение 5–7 минут в небольшом количестве подсоленной воды.

Кролика разрезать на порционные куски, обжарить в масле, посолить и поперчить, затем выложить в смазанный маслом керамический горшок, накрыть крышкой, поставить в духовку и постепенно нагреть до 200 градусов. Выдержать 10–15 минут. Потом в горшок к мясу добавить луковицы, грибы и редис. Накрыть крышкой и довести до готовности в течение 10 минут.

Отварную брюкву обжарить на сковороде в масле, посолить и поперчить, еще немного прожарить и подавать как гарнир к кролику с овощами.

Компоненты

Отварное мясо кролика – 1 кг Белая фасоль – 150 г Яйца – 4 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 1,5 стакана Сыр тертый – 4–5 столовых ложек Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Белую фасоль вымачивать 10–12 часов, затем воду слить, налить свежую и отварить вместе с луком и пучком зелени в течение 50 минут, в середине варки фасоль посолить. Готовую фасоль откинуть на сито, дать стечь воде, протереть через сито. В пюре добавить сметану, 2 яйца, 1–2 столовые ложки топленого масла, посолить и поперчить, тщательно перемешать до однородного состояния.

Мясо кролика разрезать на порционные куски, уложить в смазанную масло форму для запекания, сверху положить пюре из фасоли, залить двумя взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром, положить оставшееся масло, поместить в прогретую духовку и запечь.

Компоненты

Мясо кролика – 800 г Лук репчатый – 2–3 шт. Яблоки – 3–4 шт.

Уксус столовый – 2 столовые ложки Масло растительное – 0,5 стакана Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кусочками, сбрызнуть уксусом, посыпать мелко нарубленным луком, перемешать и выдержать на холоде около 1 часа. Затем промаринованное мясо вместе с луком посолить, выложить на смазанную маслом фольгу, сверху положить нарезанные четвертинками яблоки, посыпать рубленой зеленью. Мясо с яблоками плотно завернуть в фольгу и запечь.

Компоненты

Тушка кролика – 1 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 4–5 шт. Лимон – 0,5 шт. Маслины консервированные – 100 г Хрен свежий тертый – 0,5 столовой ложки Аджика – 2 столовые ложки Масло топленое – 3–4 столовые ложки Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо кролика отделить от костей, хорошо отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, оставить на 30 минут. Затем верхний слой мяса смазать смесью аджики с хреном, положить рубленые яйца и маслины, сбрызнуть растопленным маслом. Мясо туго свернуть рулетом, обвязать прочной ниткой, сверху обильно смазать топленым маслом, выложить на смазанный маслом противень и запекать в прогретой духовке около 50 минут при 180 градусах. Рулет во время запекания часто смазывать топленым маслом или сметаной. Готовый рулет выложить на блюдо, немного остудить, нарезать ломтиками, украсить зеленью и подать на стол.

Рыбные блюда

Рыба, тушенная с картофелем

Компоненты

Филе морской рыбы – 500 г Масло растительное – 0,25 стакана Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Бульон куриный – 1–1,5 стакана Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить в масле. Морковь и лук почистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой, овощи также слегка обжарить в масле. Картофель почистить, нарезать соломкой и отдельно обжарить в масле.

Затем обжаренную рыбу посолить, поперчить, выложить в сотейник, добавить пряности, на рыбу положить жареные овощи, сверху положить картофель и залить горячим процеженным бульоном. Блюдо тушить на небольшом огне до готовности. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо. Образовавшийся при тушении сок заправить поджаренной на масле мукой, довести до кипения и снять с огня. Приготовленной подливой полить блюдо и подать на стол.

Рыба по-татарски

Компоненты

Тушка выпотрошенной рыбы – 700 г Картофель – 600 г Морковь – 2–3 шт. Лук репчатый – 1 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Яйцо сырое – 1 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Сухари молотые – 0,5 стакана Огурец соленый – 1 шт. Рубленая зелень петрушки – 2–3 столовые ложки Чеснок – 2 зубчика Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить фарш: порубить вареные яйца, соленый огурец, луковицу и чеснок, смешать с рубленой зеленью, сыром и сухарями.

Тушку рыбы очистить от чешуи, хорошо промыть, обсушить, начинить ее приготовленным фаршем, зашить брюшко, уложить на смазанный масло противень. Картофель и морковь почистить, нарезать ломтиками, немного посолить, уложить вокруг рыбы. Рыбу с картофелем и морковью полить растительным маслом, влить стакан воды, поставить противень с рыбой в прогретую духовку и жарить на небольшом огне около 1 часа. Блюдо периодически поливать выделившимся соком. Как только рыба будет готова, ее верхнюю часть смазать взбитым яйцом и запечь.

Рыба, тушенная с хреном

Компоненты

Филе морской рыбы – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Хрен свежий тертый – 1 столовая ложка Мука – 1 столовая ложка Рыбный бульон – 1 стакан Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу нарезать порционными кусками, слегка обжарить в масле, посолить, поперчить и выложить в сотейник. Лук почистить, нарезать соломкой, также обжарить в масле и выложить на рыбу. Сметану смешать с мукой и тертым хреном, подлить немного бульона, залить этой смесью рыбу и потушить под крышкой до готовности.

Кефаль в ореховом соусе

Компоненты

Тушка кефали – 700 г Помидоры – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Зелень сельдерея, укропа и петрушки – по 1 небольшому пучку

Масло растительное – 0,5 стакана Орехи грецкие молотые – 3–4 столовые ложки Чеснок – 2 зубчика Сметана – 0,5 стакана Рыбный бульон – 1 стакан Мука – 2–3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде в масле. Лук почистить, мелко нарезать, отдельно обжарить в масле и выложить на рыбу. Помидоры нарезать дольками, зелень мелко порубить и вместе с помидорами положить поверх рыбы.

Чеснок растолочь, смешать с оставшимся маслом и сметаной, добавить молотые орехи и оставшуюся муку, влить горячий бульон, перемешать, посолить, поперчить и залить этой смесью рыбу с овощами. Тушить блюдо под крышкой на небольшом огне до готовности рыбы.

Треска, тушенная с капустой

Компоненты

Филе трески – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Капуста белокочанная – 300 г Паста томатная – 1 столовая ложка Масло растительное – 5 столовых ложек Мука – 1–2 столовые ложки Рыбный бульон – 1 стакан Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, мелко нарезать, обжарить на глубокой сковороде в растительном масле, добавить томатную пасту и еще немного прожарить, затем добавить нашинкованную капусту, влить несколько столовых ложек кипятка, перемешать и потушить под крышкой почти до готовности капусты.

Рыбу нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, отдельно прожарить в растительном масле, выложить поверх тушеных овощей, добавить пряности, залить горячим бульоном и тушить до мягкости рыбы и капусты.

Рыба, запеченная с луком и чесноком

Компоненты

Филе морской рыбы – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 5–6 зубчиков Масло растительное – 2–3 столовые ложки Кетчуп татарский – 3–4 столовые ложки Зелень петрушки рубленая – 2–3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле до полуготовности. Лук почистить, нарезать кольцами, обжарить в масле до золистого цвета. Чеснок очистить от шелухи, растолочь, смешать с кетчупом. Приготовленным соусом обмазать куски рыбы, уложить ее на смазанную маслом фольгу, сверху положить жареный лук, посыпать рубленой петрушкой, завернуть в фольгу и запекать в прогретой духовке или гриле до готовности, примерно 15–20 минут. Подавать с картофельным или рисовым гарниром.

Речная рыба, запеченная с омлетом

Тушка речной рыбы (сома, карпа, щуки) – 600–700 г Лук репчатый – 2–3 шт. Майонез – 0,5 стакана Уксус столовый – 3 столовые ложки Куриный или рыбный бульон (можно воду) – 1 стакан Мука – 3–4 столовые ложки Масло растительное – 3–4 столовые ложки Сухая приправа для рыбы – 2 чайные ложки Яйца – 5 шт. Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделать, очистить от чешуи, хорошо промыть, разрезать на порционные куски, смочить уксусом и положить на 2–3 часа в холодильник. Затем рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить в масле до полуготовности, уложить в смазанную маслом форму для запекания. Нарезанный кольцами лук обжарить в масле и выложить поверх рыбы. Оставшуюся муку смешать со сметаной, приправой и бульоном, полученной смесью залить рыбу, поставить в прогретую духовку и запекать. Перед окончанием запекания блюдо залить взбитыми яйцами и запечь до готовности.

Рыбное тэбэ

Компоненты

Тушка карпа – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Сметана – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Тушку рыбы выпотрошить, очистить от чешуи, хорошо промыть, посолить, поперчить, уложить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и поставить на 20 минут в прогретую духовку. Лук почистить, нашинковать тонкими кольцами. Протомленную рыбу вынуть из духовки, положить на рыбу кольца лука и опять поставить в духовку на 15–20 минут. Подавать на стол горячим.

Рыба, тушенная с овощами

Компоненты

Филе морской рыбы – 500 г Бульон рыбный – 1,5–2 стакана Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 4–5 шт. Морковь – 1 шт. Перец сладкий – 2 шт. Помидоры – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Масло растительное – 3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в масле, выложить в сотейник. Лук и морковь почистить, мелко нашинковать, обжарить в масле и выложить на рыбу.

Картофель почистить, нарезать соломкой. Сладкий перец очистить от семян, нашинковать соломкой. Помидоры нарезать тонкими дольками. Чеснок очистить от шелухи и мелко порубить. Все подготовленные овощи немного посолить и выложить слоями поверх рыбы, посыпать чесноком. Блюдо залить горячим бульоном, поставить на небольшой огонь и тушить под крышкой до готовности.

Рагу из рыбы, яблок и овощей

Компоненты

Филе морской рыбы – 0,5 кг Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Яблоки кислые – 3–4 шт. Перец сладкий – 2 шт. Рубленая зелень петрушки – 3–4 столовые ложки Рубленый зеленый лук – 3–4 столовые ложки Масло растительное – 2–3 столовые ложки Масло топленое – 1 столовая ложка Сметана – 0,5 стакана Вода или бульон (рыбный или куриный) – 1 стакан Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить в масле, посолить, поперчить и выложить в сотейник.

Овощи почистить, репчатый лук и перец нарезать кольцами, морковь – кружочками. Затем репчатый лук и морковь обжарить в масле и выложить на рыбу, сверху положить нарезанный кольцами сладкий перец, все посыпать рубленой петрушкой и зеленым луком. Влить горячую подсоленную воду, положить пряности, тушить рыбу несколько минут на небольшом огне. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить семена, нарезать дольками, положить в сотейник поверх овощей, полить сметаной, положить топленое масло и тушить блюдо до разваривания яблок.

Рыба с овощами по-татарски

Компоненты

Филе морской рыбы – 500 г Картофель – 500 г Помидоры – 2 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Вода – 0,5 стакана Кунжутное масло – 0,5 стакана Зелень кинзы – 1 пучок Лавровый лист – 1 шт. Перец черный – 7–8 горошин Гранатовый сок – 3–4 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Картофель почистить и нарезать кружочками. Лук нарезать кольцами. Помидоры нарезать дольками. Обжарить в кунжутном масле по отдельности картофель, лук, помидоры и рыбу, уложить все слоями в глубокую сковороду, каждый слой немного посолить, влить горячую воду, положить пряности и тушить блюдо до готовности. Как только жидкость выпарится, выложить рыбу с овощами на блюдо и полить гранатовым соком.