Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Суп с кумысом, тыквой и лепешками

Компоненты

Тыква очищенная – 200 г Кумыс – 2 л Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу

Для теста

Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто для лепешек: муку просеять, замесить крутое тесто из муки, воды и яиц, добавить по вкусу соль и сахар, тесто вымесить до однородной массы, скатать колбаской, нарезать равными кусочками, из кусочков теста сформировать лепешки. Затем лепешки отварить в подсоленной воде до готовности.

Тыкву нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости и протереть через сито. В пюре добавить кумыс, соль и масло, все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Горячий суп разлить в тарелки, в каждую тарелку положить по лепешке и подать на стол.

Суп с кумысом, тыквой и вермишелью

Компоненты

Тыква – 100 г Морковь – 1 шт. Вермишель – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Кумыс – 0,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Очищенную тыкву и морковь натереть на терке. Вскипятить немного воды, опустить в кипяток овощи, засыпать вермишель и проварить на маленьком огне 5 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Затем положить в суп масло и соль, перемешать, влить кумыс и сразу подать на стол.

Суп с кумысом, мясом и рисом

Компоненты

Баранина – 400 г Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Помидоры – 1–2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кумыс – 1 л Кипяченая вода – 1 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в собственном жире, сложить в кастрюлю. В оставшемся бараньем жире обжарить рис и положить в кастрюлю с мясом. Влить горячую воду, довести до кипения и варить мясо с рисом на небольшом огне около 1 часа. Во время варки добавить в суп мелко нарезанные овощи. Готовый суп снять с огня, заправить его рубленой зеленью и солью, немного остудить, влить кумыс, перемешать и подать на стол.

Суп с простоквашей и картофелем

Компоненты

Картофель – 2–3 шт. Простокваша – 4 стакана Сметана – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Яйцо сырое – 1 шт. Мука – 2–3 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Муку поджарить на сухой сковороде до желтого цвета, добавить к ней масло, перемешать, вбить яйцо, еще раз перемешать и довести на огне до загустения, затем развести небольшим количеством картофельного отвара, вылить в картофельный суп, проварить все несколько минут и дать немного остыть. В готовый суп влить простоквашу, посыпать рубленой зеленью, перемешать. Готовый суп разлить в тарелки и подать на стол со сметаной.

Свекольный суп с катыком

Компоненты

Свекла – 500 г Уксус столовый – 2 чайные ложки Картофель – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Огурцы свежие – 2 шт. Лук зеленый – 1 пучок Катык – 2 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Свеклу почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности, добавив уксус. Отдельно отварить в кожуре картофель, почистить и также нарезать кубиками. Как только свекла станет мягкой, отвар слить. Свеклу и картофель уложить в кастрюлю, добавить нашинкованные яйца и огурцы, рубленую зелень, посолить по вкусу, можно добавить немного сахара. Катык развести холодным свекольным отваром и залить им подготовленные продукты. Суп перемешать, разлить в тарелки и подать на стол.

Холодный овощной суп с простоквашей

Компоненты

Капуста цветная – 1 маленький кочан Картофель – 2 шт. Огурцы свежие – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Лук зеленый – 1 пучок Зелень укропа – 1 маленький пучок Простокваша – 1 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Цветную капусту промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, разобрать на соцветия и нарезать кусочками. Картофель отварить до готовности в кожуре, затем почистить и натереть на терке. Нашинковать соломкой огурцы и яйца, порубить зелень. Рубленый зеленый лук размять так, чтобы он дал сок. Смешать все подготовленные компоненты, кроме укропа, посолить по вкусу, разложить в порционные тарелки. В каждую тарелку влить порции простокваши, посыпать рубленым укропом и подать на стол.

Молочно-гороховый суп с гречкой

Компоненты

Сушеный горох – 1 стакан Крупа гречневая – 0,5 стакана Молоко – 1 л Вода – 3 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Горох замочить на ночь, утром воду слить, горох залить свежей водой, довести до кипения и варить на небольшом огне около 30 минут. К гороху добавить промытую гречку, можно подлить еще немного горячей воды, перемешать и варить до мягкости крупы и гороха. Затем добавить молоко, посолить, перемешать, довести до кипения и проварить 3 минуты.

Молочный суп с клецками

Компоненты

Молоко цельное – 1,5 л Вода – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки

Для теста

Мука пшеничная – 150 г Кумыс – 1,5 стакана Яйца сырые – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Кумыс нагреть почти до кипения, снять с огня, добавить в него при перемешивании муку, затем опять поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, снять с огня, добавить по вкусу соль и сахар, немного остудить, положить в тесто яйца, тщательно перемешать. Тесто должно быть густое, как сметана.

Вскипятить смешанное с водой молоко. Чайной ложкой брать порции теста и опускать в кипящее молоко, добавив по вкусу соль и сахар. Готовый суп разлить в тарелки, положить по кусочку сливочного масла и подать на стол.

Окрошка с мясом по-татарски

Компоненты

Отварная говядина – 200 г Огурцы свежие – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Катык – 2 стакана Вода кипяченая – 1–2 стакана Зеленый лук – 1 пучок Зелень укропа – 1 маленький пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кубиками. Огурцы и яйца нашинковать. Зелень порубить. Смешать все подготовленные компоненты, посолить по вкусу. Взбить катык, развести его холодной водой и залить им окрошку, перемешать и подать на стол.

Окрошка с пахтой по-татарски

Компоненты

Огурцы свежие – 3 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Яблоко – 1 шт. Редис – 10 шт. Зеленый лук и укроп – по 1 пучку Пахта – 1 л Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Огурцы, редис и яблоко нарезать маленькими кубиками. Яйца и зелень порубить. Смешать все компоненты, посолить по вкусу и залить пахтой. Готовую окрошку разлить в тарелки и подать на стол со сметаной.

Татарский сыр

Вариант 1

Компоненты

Молоко цельное – 1 л Катык – 2 л Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения, прокипятить 3–5 минут, откинуть на сито или марлю и дать стечь сыворотке. Теплую творожную массу смешать с солью и маслом, выложить в форму, остудить и поставить в холодильник.

Вариант 2

Компоненты

Молоко цельное – 1 л Катык – 1 л Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока сыворотка полностью не отделится. Затем сыворотку слить, творожную массу посолить и продолжать варить до тех пор, пока она не приобретет коричневатый цвет. Массу откинуть на сито, дать стечь оставшейся сыворотке. На творожную массу поставить груз. Готовый сыр хранить в холодильнике или можно высушить и хранить при комнатной температуре.

Творожный сыр

Вариант 1

Компоненты

Творог – 500 г Молоко – 2 стакана Яйцо сырое – 1 шт. Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Творог развести молоком, нагревать на небольшом огне до появления сыворотки. Как только сыворотки станет много, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Затем творожную массу смешать со взбитым яйцом, маслом, солью и содой и варить на очень маленьком огне около 30 минут. Готовый сыр переложить в форму, остудить и поставить в прохладное место.

Вариант 2

Компоненты

Творог – 500 г Масло топленое – 150 г Яичные желтки – 2–3 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Творог посолить, перемешать и выдержать 2–3 дня. Затем в кастрюле растопить масло, положить в него творог, перемешать и нагревать творог до получения жидковатой массы. Массу немного остудить, смешать с желтками до однородной массы, перелить в форму, остудить и поставить в холодильник.

Творожная запеканка с гречкой

Компоненты

Творог – 300 г Крупа гречневая – 1 стакан Вода – 1 стакан Молоко – 1 стакан Сливки – 0,5 стакана Яйца – 3 шт. Ягодное пюре – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 4 столовые ложки Сухари молотые – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

В кипящую воду всыпать гречневую крупу и немного проварить, затем добавить кипящее молоко, посолить и варить кашу до готовности. Готовую кашу смешать с творогом, добавить яйца, взбитые со сливками, и сахар по вкусу, все тщательно перемешать.

Чугунную сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, половину приготовленной массы выложить в сковороду, разровнять и смазать ягодным пюре. Затем положить вторую половину массы, выровнять поверхность, посыпать сухарями, полить маслом и поставить в горячую духовку. Запечь до готовности.

Творожная запеканка с пшенкой

Компоненты

Творог – 2 стакана Молочная пшенная каша – 1 стакан Масло сливочное – 100 г Изюм – 50 г Сахар – 2–3 столовые ложки Манная крупа – 2–3 столовые ложки Яйца – 3 шт. Сметана – 0,25 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Смешать творог с пшенной кашей, добавить сахар, изюм, манную крупу, размягченное сливочное масло, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Однородную массу выложить в форму для запекания, разровнять. Взбить яйца со сметаной, полить этой смесью запеканку, поставить в горячую духовку и запекать около 35–40 минут.

Творожная запеканка с сухофруктами

Компоненты

Творог – 500 г Изюм – 50 г Курага – 50 г Яйцо – 2 шт. Манная крупа – 2–3 столовые ложки Мед – 2 столовые ложки Сахар – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 70 г

Способ приготовления

Творог пропустить через мясорубку. Курагу и изюм замочить на 30 минут в холодной воде и слить воду. Смешать творог с яйцами, медом, сахаром, распущенным сливочным маслом, добавить манную крупу и сухофрукты и вымесить массу до однородного состояния. Затем выложить ее в смазанную маслом форму для запекания, разровнять, верх запеканки смазать растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и запекать около 40 минут до румяной корочки.

Молочная тянучка

Компоненты

Молоко – 2 стакана Сахар – 4 стакана Сливочное масло – 50 г Порошок какао – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Развести сахар молоком, поставить на очень маленький огонь и варить, помешивая деревянной лопаточкой, до загустения. Проверить готовность тянучки: немного горячей массы опустить в холодную воду, в воде сформировать рукой шарик, если шарик затвердеет – тянучка готова. Готовая тянучка приобретает светло-коричневый цвет. Затем тянучку немного остудить, добавить в нее сливочное масло и какао, перемешать миксером до однородной массы, выложить тонким слоем на промасленную бумагу, разровнять, нарезать кусочками и остудить.

Выпечка

В татарской кулинарии для выпечки традиционно используется пресное и дрожжевое тесто. Перед приготовлением теста муку необходимо просеивать, лучше всего это делать не один, а 2 – 3 раза. В результате просеивания из муки удаляются посторонние примеси и вредители, а также в процессе просеивания мука обогащается кислородом, который затем будет необходим для жизнедеятельности дрожжей.

Дрожжевое тесто готовится со свежими дрожжами. Можно применять и сухие дрожжи, но их количество должно быть в два раза меньше. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарное тесто готовится в два приема: сначала нужно приготовить жидкое тесто – опару. Для этого дрожжи смешать с сахаром, влить теплую жидкость, всыпать половину просеянной муки, тщательно перемешать до получения однородной массы и поставить примерно на 1 час в теплое место для брожения, во время брожения объем опары увеличится в 2 – 3 раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Затем в готовую опару добавляются остальные компоненты теста. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто должно быть гладким и блестящим, не прилипать к рукам и посуде. Вымешенное тесто нужно опять поставить для брожения в теплое место. Время подъема теста может быть разным, в зависимости от его состава. Тесто с большим количеством сдобы, т. е. сахара, жира, молока и яиц поднимается за 2 – 3 часа, с небольшим количеством сдобы за 1 – 2 часа. Время подъема может зависеть и от количества и качества дрожжей. Поднявшееся тесто необходимо 2 – 3 раза обмять, благодаря чему из теста удаляются излишки вырабатываемого дрожжами углекислого газа и оно насыщается кислородом. Нельзя допускать перестаивания опарного теста, в таком случае оно может закиснуть, а изделия приобретут неприятный вкус и запах и при выпечке будут опадать.

Безопарным способом готовят тесто с небольшим содержанием сдобы, тесто замешивается все сразу. Жиры и масла вводятся в тесто в последнюю очередь. Вымешенное тесто ставится на 3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения его также необходимо обминать несколько раз.

Следующий процесс называется разделкой, во время разделки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, раскатать скалкой, затем края теста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество выпечки улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается колбаской, которая разрезается на кусочки. Кусочки теста раскатываются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раскатанное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на столе на 5 -10 минут – это называется расстойкой. Особенно необходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во время расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пышным и воздушным за счет образования в нем углекислого газа. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка надавить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчезает, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчезает медленно – расстойка завершена. При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропекаются и растрескиваются, а при излишней расстойке изделия расплываются.

Продолжительность выпекания изделий зависит от их размера и количества сдобы в них.

Изделия весом 50 -100 г выпекаются в течение 10–15 минут при температуре 230 – 260 градусов. Изделия весом 0,5–1 кг выпекаются в течение 30 – 50 минут и при более низкой температуре, порядка 200 – 230 градусов. Готовность изделия можно определить по цвету корочки, а более точно – взять деревянную палочку, воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если палочка окажется сухой и тесто к ней не прилипнет, значит, выпечка готова.

Для улучшения внешнего вида готовую выпечку смазывают маслом.

Слоеное тесто пришло в татарскую кулинарию сравнительно недавно. Дрожжевое слоеное тесто готовится опарным и безопарным способом. В дальнейшем тесто прослаивается маслом и приобретает слоистую структуру. Слоеное тесто используется для выпечки мелких изделий: булочек, пирожков, рожков и др. изделий как с начинкой, так и без нее. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста несложна. Подошедшее тесто немного охлаждают и раскатывают в тонкий пласт, затем, не разрезая, делят на три части. Масло размягчают до сметанообразного состояния, делят пополам и смазывают одной половиной среднюю часть пласта, затем накрывают смазанную часть соседним пластом, который, в свою очередь, тоже смазывают второй половиной масла и накрывают третьей частью теста. Такая заготовка из теста и масла называется закаткой. Закатку раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, складывают вчетверо и снова раскатывают, затем складывают втрое и так повторяют несколько раз. Чем больше масла в тесте, тем больше слоев должно в нем быть. Раскатанное тесто перед разделкой ставят в холодильник на 20 – 30 минут. В готовых изделиях должны быть заметны слои.

Пресное слоеное тесто готовится без дрожжей, как правило, на молоке, сметане, кефире или воде с добавлением незначительного количества сдобы. Вымешенное тесто скатывается в шар и помещается в холодильник на 40–45 минут, после чего его разделывают аналогично дрожжевому слоеному тесту. Оптимальная температура для выпечки изделий из пресного слоеного теста составляет 210 – 230 градусов.

Татарская кухня представляет большое разнообразие выпечки на все случаи жизни.

Это и повседневная выпечка с мясной начинкой, которая обязательно подается на второе. Ежедневно к чаю непременно подаются различные булочки и пирожки со сладкой начинкой. А в праздничные и торжественные дни татарские столы заставлены всевозможными праздничными пирожками, многослойными пирогами, паштетами (так называются большие пироги со сладкой начинкой) и умопомрачительными сладостями, без которых немыслим ни один, даже самый маленький праздник. Известные татарские пироги бэлиши пекут из пресного теста, иногда дрожжевого. В качестве начинки в этих пирогах используется жирное мясо с крупой или картофелем. Бэлиши делают маленькими или большими, для торжеств бэлиши пекут в виде усеченного конуса с отверстием вверху. Маленькие бэлиши часто жарят во фритюре. Небольшие открытые или закрытые пирожки, называемые перемячи, пекутся с начинкой из вареного мяса. Очень вкусны эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из жирного мяса с луком, иногда с добавлением картофеля.

В татарской кухне широко распространены пирожки, называемые тэкэ, это пирожки в виде полумесяца с различной начинкой. В прошлые времена такие пирожки пекли с тыквенно-пшенной или тыквенно-рисовой начинкой.

Самый главный пирог, обязательно присутствующий на всех торжествах – это круглый высокий пирог с многослойной начинкой, называемый губадия. Часто для этого пирога используется начинка из корта – татарского сыра. Губадия печется из дрожжевого или пресного теста с большим количеством масла. Праздничная губадия с мясной начинкой подается на второе, со сладкой фруктовой начинкой – к чаю.

Известные татарские лакомства – чек-чек и пахлава также подаются в торжественных случаях и символизируют благосостояние хозяев дома.

Повседневное блюдо – блины и оладьи татары готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей – на кисло-молочных продуктах. Готовят не только на пшеничной муке, но и на ржаной, гречневой, рисовой, овсяной, гороховой.

Самый древний татарский пирожок кыстыбый выпекается из пресного теста с начинкой из пшенной каши. С недавнего прошлого кыстыбый стали выпекать с различной другой начинкой. Правила приготовления таких пирожков следующие: раскатанные лепешки из теста нужно предварительно подпекать с обеих сторон на сухой сковороде до румяной корочки. Во все время приготовления пирожков лепешки должны оставаться горячими, в противном случае при сгибании они будут ломаться и крошиться.

Кыстыбый с пшенкой

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Соль и сахар – по вкусу

Для начинки

Пшено – 250 г Молоко – 1 стакан Вода – 3 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Для смазывания пирожков

Яйцо сырое – 1 шт.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца и молока. Соль и сахар добавить в молоко по вкусу. Тесто хорошо вымесить, разделить его на кусочки по 70 г, кусочки теста раскатать в виде лепешек. Лепешки из теста подпечь в духовке или на сковороде с обеих сторон до румяной корочки и оставить их в тепле.

Пшено хорошо промыть, обдать кипятком и опять промыть теплой водой. Затем крупу отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Лишнюю воду слить, в крупу влить горячее молоко, добавить соль и сахар и варить кашу до мягкости крупы, часто ее помешивая. Сваренную кашу заправить маслом и поставить на 15 минут в горячую духовку.

На одну половину горячей лепешки положить порцию горячей каши, накрыть начинку второй половиной лепешки. Приготовленные пирожки смазать взбитым яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке около 15 минут.

Подавать пирожки горячими.

Кыстыбый с тыквой и морковью

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 450 г Молоко – 1,5 стакана Яйцо – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для начинки

Морковь – 300 г Тыква – 300 г Отварной рис – 0,75 стакана Яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт. Масло топленое – 100 г Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Замесить тесто, как в предыдущем рецепте, скатать колбаской, разрезать на кусочки по 70 г, кусочки раскатать в лепешки.

Морковь отварить и нарезать кубиками. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать морковь с тыквой, рисом, рублеными яйцами и маслом. Фарш посолить и посыпать сахаром по вкусу и перемешать.

Лепешки подпечь на сухом противне с обеих сторон и оставить в тепле. На одну половину горячей лепешки уложить порцию фарша, накрыть второй половиной. Начиненные лепешки уложить на смазанный маслом противень, смазать маслом и выпекать в прогретой духовке в течение 15 минут.