Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Суп картофельный с говядиной

Компоненты

Говядина – 500 г Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 4 столовые ложки Мясной бульон – 2 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, нашинковать и обжарить в масле. Сырое мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь, томатную пасту и прожарить все вместе 5 минут. Отдельно обжарить в масле нашинкованный лук.

Подготовленное мясо с морковью и луком сложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности.

Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить суп еще около 20 минут.

Шулпа (бульон)

Компоненты

Шулпа (мясной бульон) – 3 стакана Говядина отварная – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 100 г Морковь – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить бульон, положить в него нашинкованную морковь и лук, кусок отварной говядины, посолить, поперчить и варить на небольшом огне до готовности овощей. Суп получится более нежным, если его протомить в горшочке, печке или духовке.

Шурпа по-татарски

Компоненты

Мякоть баранины – 200 г Мякоть говядины – 200 г Мякоть конины – 200 г Печень говяжья – 200 г Бульон костный – 2 л Лук репчатый – 2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 7–8 горошин Катык – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кубиками, положить в холодный бульон, довести до кипения, снять пену, варить на небольшом огне до готовности. Готовое мясо шумовкой вынуть из бульона, бульон процедить.

Печень нарезать небольшими кусочками, варить в процеженном бульоне около 20 минут, добавив пряности. Затем в бульон с печенью положить отварное мясо и рубленую зелень, проварить 2–3 минуты и снять с огня.

Лук почистить, нарезать кольцами, разложить в порционные тарелки, залить горячей шурпой и подать на стол. Отдельно подать катык.

Шурпа с поджаркой

Компоненты

Баранина – 500 г Говядина – 500 г Лук репчатый – 4 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 500 г Помидоры – 4 шт. Курдючное сало – 200 г Красный острый перец – 1 маленький стручок Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Курдючное сало нарезать кубиками, вытопить в казане, убрать шкварки. Нашинковать лук, обжарить его в сале. К луку добавить нарезанное кусочками мясо, жарить вместе с луком до румяной корочки. Затем добавить натертую на терке морковь и жарить вместе с мясом. Положить нарезанные дольками помидоры, перемешать, прожарить несколько минут. Картофель нарезать кружочками, выложить в казан, положить стручок перца, залить горячей водой, перемешать, довести до кипения и варить до готовности. Перед окончанием приготовления суп посолить. Готовый суп разлить в тарелки, подать на стол со свежей зеленью и лепешками.

Суп с телятиной

Компоненты

Телятина – 500 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Перец болгарский – 2 шт. Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Лавровый лист – 1–2 шт. Горький перец – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Телятину положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить до полной готовности. В кипящий бульон положить нарезанный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель и сладкий перец, добавить пряности. За 5–7 минут до окончания приготовления добавить рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

Суп с мясом и гречкой

Компоненты

Говядина с косточкой – 500–600 г Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 2–3 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Чеснок – 3 зубчика Гречка – 0,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, убавить огонь, снять пену и варить до полной готовности, за 20 минут до окончания варки бульон посолить.

Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и перелить в керамический горшок. Отварное мясо отделить от костей и нарезать соломкой.

Горшок с бульоном поставить в духовку и довести бульон до кипения.

В кипящий бульон положить тщательно промытую гречку и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 минут.

Лук, морковь и корень петрушки почистить, нашинковать, обжарить в масле.

В кипящий бульон положить жареные овощи, мясо, пряности, измельченную зелень и мелко порубленный чеснок. Варить 5-10 минут.

Суп с мясом и пшеном

Компоненты

Говядина – 600 г Пшено – 100 г Картофель – 500 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 50 г Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить до готовности, не забывая снять пену.

Пшено хорошо промыть, положить в кастрюлю с мясом и продолжать варить. Незадолго до окончания приготовления в суп добавить нарезанный кубиками картофель. Нашинкованный лук и морковь обжарить в топленом масле и положить в суп, добавить лавровый лист и варить суп еще около 7-10 минут.

Суп с тыквой

Компоненты

Тыква очищенная – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Бульон куриный – 1,2 л Молоко цельное – 1–1,5 стакана Перец красный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Тыкву нарезать небольшими кусочками, добавить мелко нашинкованный лук и рубленую зелень, залить горячим куриным бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне 15 минут. Затем в суп влить горячее молоко, перемешать, посолить, поперчить по вкусу и проварить еще несколько минут.

Суп с тыквой, картофелем и пшеном

Компоненты

Тыква – 500 г Пшено – 250 г Картофель – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Перец душистый – 8 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Пшено хорошо промыть, засыпать в кипящую воду, довести до кипения, варить на небольшом огне 10 минут. Тыкву почистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суп, проварить 5 минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель.

Лук и морковь почистить, нашинковать, прожарить в топленом масле, положить в суп, перемешать и проварить еще около 10 минут, перед окончанием приготовления в суп положить горошки перца и соль по вкусу.

Куллама (суп с отварными изделиями из теста)

Компоненты

Мякоть жирной баранины, говядины или конины – около 1 кг Вода – 2,5 л Лук репчатый – 4 шт. Морковь – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для теста

Мука пшеничная – 4 стакана Яйца сырые – 2 шт. Вода – 2 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками, варить в подсоленной воде около 2 часов, добавив пряности. За 30 минут до окончания варки в бульон добавить целиком 2 головки очищенного лука и морковь. Бульон посолить по вкусу. Готовое мясо вынуть из бульона и мелко нарезать. Овощи также вынуть из бульона, бульон процедить.

Замесить тесто: муку просеять, смешать с водой и яйцами, тесто хорошо вымесить, раскатать в тонкий пласт, подсушить на воздухе минут 30, нарезать небольшими квадратиками, размером в 2 см, отварить их в мясном бульоне, вынуть из бульона, полить растопленным сливочным маслом. Отварную морковь нарезать фигурками. Оставшийся сырой лук нарезать колечками и ошпарить его кипятком. В порционные тарелки разложить отварное тесто, фигурки моркови и кольца лука, положить порции отварного мяса, залить горячим бульоном, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Цомар (суп с клецками)

Компоненты

Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Яйца – 2 шт. Мука пшеничная – 50 г Говяжий или бараний бульон – 2 л Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Просеянную муку насыпать горкой, сделать в муке углубление, влить немного холодного бульона, вбить яйца, добавить соль и замесить тесто. Тесто хорошо вымесить, оно должно быть жидковатым, наподобие густой сметаны.

Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную крупными брусочками морковь и очищенную целую головку лука, добавить пряности. Затем в бульон положить кусочки теста величиной с орех и варить, часто помешивая до готовности клецок – клецки должны всплыть.

Солянка по-татарски

Компоненты

Конина – 300 г Баранина – 300 г Язык говяжий – 200 г Лук репчатый – 1–2 шт. Огурцы соленые – 1–2 шт. Мясной бульон – 2 л Масло топленое – 100 г Паста томатная – 1–2 столовые ложки Чернослив – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Лук нашинковать, обжарить в масле. Соленые огурцы нашинковать соломкой, припустить в топленом масле, добавить томатную пасту и прогреть вместе с огурцами.

Чернослив разрезать пополам, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками и припустить в топленом масле.

В горячий бульон положить подготовленные овощи, чернослив, нарезанное кубиками мясо и язык, довести до кипения и варить на небольшом огне около 10 минут.

Горячую солянку разлить по тарелкам и подать со сметаной и свежей зеленью.

Суп из бараньих ножек

Компоненты

Ножки бараньи – 4 шт. Яйца сырые – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Лавровый лист – 1–2 шт. Уксус столовый – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Опаленные, очищенные и хорошо промытые бараньи ножки разрубить, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности. В суп добавить нашинкованный лук и пряности. Сваренные ножки вынуть из бульона, немного остудить, отделить мясо от костей, мякоть нарезать небольшими кусочками, опустить в бульон, заправить суп взбитыми яйцами, влить немного уксуса, положить рубленый чеснок, довести до кипения, проварить 3–4 минуты и снять с огня.

Хаш (горячий холодец)

Компоненты

Говяжьи ножки – 1,8 кг Рубцы – 600–700 г Чеснок – 3 головки Зелень кинзы, базилика или сельдерея – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Опаленные ножки хорошо промыть, разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, тщательно снять пену и варить 3–4 часа на небольшом огне.

Очищенные рубцы положить в другую кастрюлю, залить холодной водой и варить на небольшом огне до исчезновения специфического запаха. Затем бульон слить, рубцы промыть холодной водой, разрезать на кусочки, положить в бульон к ножкам и продолжать варить. Как только мясо начнет отделяться от костей, а рубцы станут мягкими, вынуть шумовкой мясо с костями, немного остудить, снять с костей мясо, нарезать его кусочками, опустить в суп, прокипятить 3–5 минут, добавить мелко нарубленный чеснок, проварить 3–5 минут и снять с огня. Горячий суп подать на стол с зеленью.

Суп с курицей и лапшой

Компоненты

Мясо куриное – 500–600 г Домашняя лапша или вермишель – 50 г Картофель – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло сливочное – 50 г Зелень петрушки и укропа измельченная – по 1 столовой ложке Лист лавровый – 1–2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить до полной готовности.

Морковь и лук почистить, нашинковать и прожарить в масле. Картофель почистить и нарезать кубиками.

В кипящий бульон положить картофель, проварить 10 минут, добавить жареные овощи и вермишель, варить 15 минут, немного убавив огонь, затем добавить зелень со специями и пряностями и варить еще 5-10 минут.

Суп с куриными фрикадельками

Компоненты

Филе курицы – 300 г Бульон куриный – 1,5–2 л Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Перец болгарский – 1 шт. Помидоры – 2 шт. Крупа манная – 1 столовая ложка Масло сливочное – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Куриное филе вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить. Фарш хорошо перемешать и сформировать из него маленькие фрикадельки.

Морковь почистить, натереть на терке и обжарить в масле. Сладкий перец и помидоры мелко нарезать.

Бульон довести до кипения, в кипящий бульон положить фрикадельки, проварить 7 минут, затем добавить сладкий перец и помидоры, проварить 7 минут, положить жареную морковь, зелень и пряности, посолить по вкусу и варить до всплытия фрикаделек.

Суп с говяжьими фрикадельками

Компоненты

Мякоть говядины – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 1–2 зубчика Бульон мясной – 1,5 л Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо с луком и чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать до однородного состояния. Вскипятить бульон. В кипящий бульон опустить кусочки фарша величиной с орех, варить до готовности мяса. Как только готовые фрикадельки всплывут наверх, проварить суп еще 5 минут и снять с огня.

Суп с рубленым мясом

Компоненты

Мякоть говядины или баранины – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Картофель – 2–3 шт. Морковь – 1–2 шт. Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 6–7 шт. Зелень мяты – 2 веточки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, в фарш добавить соль и перец, тщательно перемешать. Из фарша сформировать небольшие шарики величиной с грецкий орех. Вскипятить воду, положить в кипящую воду нарезанный кубиками картофель и морковь, варить до готовности овощей. Затем в суп добавить пряности и положить приготовленные мясные шарики. Варить суп до всплытия мясных шариков, как только они всплывут суп снять с огня и разлить по тарелкам.

Суп с курицей, рисом и квасом

Компоненты

Курица – 400 г Рис – 3 столовые ложки Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Корень петрушки – 2 шт. Масло топленое – 70 г Квас хлебный – 1,5 стакана Зелень петрушки – 1 пучок Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6 горошин Соль и красный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Курицу нарезать маленькими кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до полуготовности мяса. Затем в бульон добавить хорошо промытый рис. Морковь, лук и коренья почистить, нашинковать соломкой, обжарить в топленом масле, положить в суп, проварить 15–20 минут. Перед окончанием приготовления в суп влить полтора стакана кваса, добавить пряности и рубленую зелень петрушки, довести до кипения и проварить 10 минут при слабом кипении. Готовый суп снять с огня, выдержать 5–7 минут, разлить в тарелки и подать на стол со сметаной.

Для приготовления хлебного кваса нужно взять на 1 л воды 300 г ржаных сухарей, 3 г дрожжей, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку изюма.

Сухари положить в эмалированную посуду, залить кипятком, плотно накрыть крышкой и дать настояться 3–4 часа. Затем настой процедить, положить в него сахар и дрожжи, накрыть тканью и поставить на 5–6 часов в теплое место для брожения. Как только появится обильная пена, квас процедить, разлить в чистые стеклянные бутылки. В каждую бутылку положить по несколько изюминок, бутылки укупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Суп с курицей и грибами

Компоненты

Мясо курицы – 400 г Грибы свежие – 200 г Вода – 1,5 л Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Яйцо сырое – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Мука пшеничная – 2 столовые ложки Укроп зеленый – 1 пучок Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Курицу варить с пряностями до готовности. Грибы мелко нарезать, обжарить в масле, к грибам добавить нашинкованную морковь и лук, прожарить вместе с грибами, добавив еще немного масла. Жареные грибы с овощами положить в кипящий бульон. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать кусочками, положить в суп и проварить еще 5–7 минут. Смешать муку со сметаной и яичным желтком, заправить этой смесью суп, затем посолить и поперчить по вкусу, добавить рубленый укроп и проварить на небольшом огне 5 минут. Горячий суп разлить в тарелки и подать с гренками из белого хлеба.

Суп куриный с овощами

Компоненты

Цыпленок – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Репа – 2 шт. Морковь – 2 шт. Капуста цветная – 300 г Масло топленое – 2 столовые ложки Куриный бульон – 1,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Овощи почистить и нарезать кружочками, цветную капусту опустить на 5 минут в кипяток, затем выложить в дуршлаг, немного остудить и разделить на соцветия. Цыпленка разрезать на порционные куски, положить в большой керамический горшок, добавить нашинкованные овощи, залить горячим процеженным бульоном, посолить, положить топленое масло. Горшок накрыть крышкой и поставить в прогретую духовку на 35–40 минут.

Суп с уткой

Вариант 1

Компоненты

Тушка утки – 500 г Корешки петрушки – 2 шт. Грибы сушеные – 3–4 шт. Крупа пшенная – 0,5 стакана Сметана – 1 стакан Лимонный сок – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 4–5 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы предварительно замочить в воде. Утку разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить пряности и варить на медленном огне 15–20 минут, периодически снимая пену. Размоченные грибы нарезать небольшими кусочками, положить в кипящий бульон, проварив 10–15 минут, добавить прожаренные в масле корешки петрушки и хорошо промытую пшенную крупу, влить для остроты лимонный сок, посолить по вкусу и варить до полной готовности. В готовый суп осторожно при помешивании влить сметану, довести до кипения и снять с огня.

Вариант 2

Компоненты

Мясо утки – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Помидоры – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Масло сливочное – 3 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок Яйцо сырое – 1 шт. Мука – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10 горошин Соль и красный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Утиное мясо хорошо промыть, разрубить на небольшие кусочки, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно снять пену и варить при слабом кипении около 50 минут.

Лук, чеснок и зелень мелко порубить. Затем лук прожарить в сливочном масле, добавить в бульон. Через 10–15 минут в бульон добавить зелень, нарезанные дольками помидоры и рубленый чеснок и проварить еще 15–20 минут. Муку прожарить на сухой сковороде, влить немного горячего бульона, тщательно размешать и влить в суп за 10 минут до окончания приготовления, заправить солью, пряностями и перцем. Затем взбить сырое яйцо и при быстром перемешивании влить в суп. Суп довести до кипения и снять с огня.

Рисовый суп с индейкой

Компоненты

Мясо индейки – 500 г Вода –2 л Рис – 0,5 стакана Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка

Лист лавровый – 2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Перец красный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис промыть и замочить в холодной воде на 1 час. Индейку положить в кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения, затем огонь убавить, снять пену и варить на небольшом огне до готовности.

Овощи почистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, картофель нарезать небольшими кубиками. Морковь и лук прожарить 2–3 минуты в масле.

В кипящий бульон положить картофель, проварить 7-10 минут, добавить жареные овощи, рис и пряности, посолить и варить до готовности риса. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать порционными кусками. Суп разлить по тарелкам, положить в каждую тарелку по куску утки, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Суп-лапша с гусиными потрохами

Компоненты

Гусиные потроха (шеи, головы, крылья) – 700 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Корень петрушки – 50 г Лапша домашняя – 200 г Зелень петрушки – 1 пучок Масло топленое – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Кислое молоко – 0,5 стакана Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Опаленные, очищенные и хорошо промытые гусиные потроха залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, тщательно снять пену и варить на небольшом огне до готовности.

Лук, морковь и корень петрушки нашинковать, обжарить в масле.

Сваренные потроха вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать кусочками. Процеженный бульон довести до кипения, положить в него кусочки потрохов, довести до кипения, засыпать лапшу, проварить 7-10 минут, добавить жареные овощи и пряности и варить на небольшом огне несколько минут. Затем в бульон добавить рубленую зелень, проварить 3–4 минуты. Взбить яйца с кислым молоком, заправить этой смесью суп, довести до кипения и снять с огня.