Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Говядина, тушенная с тыквой

Компоненты

Говядина – 800 г Тыква – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо отварить в подсоленной воде до готовности, добавив пряности. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Лук нашинковать и обжарить в масле. Тыкву нарезать небольшими ломтиками.

Затем в кастрюлю уложить слоями мясо и тыкву, перекладывая слои жареным луком. Залить блюдо небольшим количеством процеженного мясного бульона, добавить масло и тушить под крышкой на небольшом огне до мягкости тыквы.

Говядина с баклажанами и помидорами

Компоненты

Говядина – 700 г Бульон мясной – 1,5 стакана Баклажаны – 400 г Помидоры – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло растительное – 0,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо отварить до полуготовности, вынуть из бульона, острым ножом нарезать на маленькие ломтики, посолить и поперчить.

Чеснок почистить, растолочь и смешать с небольшим количеством растительного масла.

Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в растительном масле до полуготовности и уложить, переслаивая мясом, в сотейник. При этом каждый слой баклажанов промазать приготовленным чесночным маслом.

Лук почистить, нашинковать и обжарить в топленом масле. К жареному луку добавить нарезанные тонкими дольками помидоры и прожарить их немного вместе с луком. Жареные овощи уложить поверх мяса с баклажанами, посыпать рубленой зеленью, добавить душистый перец, лавровый лист и залить процеженным горячим бульоном. Сотейник плотно закрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо около 50 минут.

Говядина с гречкой

Компоненты

Говядина нежирная – 1 кг Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 3–4 столовые ложки Гречневая крупа –1,5 стакана Мясной бульон – 1 л Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, сложить в глубокий чугунный сотейник и обжарить в растопленном масле. Затем к мясу добавить нашинкованные лук и морковь и еще раз прожарить, положить пряности и залить небольшим количеством горячего бульона. Сотейник накрыть и поставить в прогретую духовку. Тушить мясо до полуготовности. Затем в сотейник с мясом насыпать промытую гречневую крупу, долить оставшийся горячий бульон, накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Говядина, тушенная с зеленой фасолью

Компоненты

Говядина – 700 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Бульон овощной или мясной – 1,5–2 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Зеленые стручки фасоли – 400 г Корица молотая – 1 чайная ложка Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле, добавить корицу и перец, посолить и прожарить, перемешивая, еще 5 минут.

Жареное мясо выложить в смазанный маслом сотейник, сверху положить нарезанный кольцами лук, натертую на терке морковь, стручки фасоли и рубленый чеснок, залить горячим бульоном. Сотейник накрыть, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо около 1,5 часа.

Котлеты в горшочках

Компоненты

Мякоть говядины – 700 г Бульон мясной – 2 стакана Лук репчатый – 100 г Хлеб белый – 150 г Молоко – 0,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Соус томатный – 0,5 стакана Чеснок – 4 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Белый хлеб очистить от корок, размочить в молоке и отжать. Говядину с луком и размоченным хлебом пропустить через мясорубку, фарш поперчить, посолить, хорошо перемешать и сформировать из него небольшие котлеты. Котлеты обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, разложить в порционные горшочки, залить бульоном, добавить томатный соус, лавровый лист и мелко нарубленный чеснок. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо 20–30 минут.

Котлеты по-татарски

Компоненты

Говядина без костей – 600 г Лук репчатый – 100 г Яйца сырые – по количеству приготовленных котлет Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо вместе с луком 2–3 раза пропустить через мясорубку,

фарш посолить, поперчить и хорошо вымесить. Из фарша сформировать котлеты, в верхней части котлет сделать углубления, влить туда сырые яичные желтки. Котлеты желтками вверх положить на горячую сковороду с растопленным маслом и обжарить с нижней стороны. Затем котлеты осторожно перевернуть и прожарить вместе с желтками с другой стороны. Готовые котлеты разложить по тарелкам, сервировать свежими овощами и зеленью.

Гуляш говяжий

Компоненты

Мякоть говядины – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Мука пшеничная – 1 столовая ложка Масло топленое – 2–3 столовые ложки Бульон мясной – 2–2,5 стакана Паста томатная – 2 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в масле на сковороде, затем добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, посыпать мукой и еще раз все вместе прожарить.

Затем прожаренное мясо с луком выложить в сотейник, залить бульоном, добавить томатную пасту, пряности и соль, перемешать.

Сотейник с мясом накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Горячий гуляш разложить по тарелкам и подать на стол с картофельным или рисовым гарниром и свежей зеленью.

Говядина, жаренная с перцем и помидорами

Компоненты

Говядина – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1–2 шт. Перец сладкий – 2–3 шт. Помидоры – 4 шт. Масло топленое – 100 г

Соль и молотый перец – по вкусу Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кубиками и обжарить на сковороде в топленом масле. Овощи нарезать тонкими ломтиками, добавить к мясу, перемешать и жарить вместе с мясом до готовности мяса. В конце приготовления кушанье посолить и поперчить, снять с огня, выдержать на горячей плите 10 минут, выложить на блюдо и подать на стол.

Говяжья печень, тушенная с чесноком

Компоненты

Печень говяжья – 1 кг Сметана – 1 стакан Чеснок – 3–4 зубчика Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок почистить и растолочь, затем смешать со сметаной. Печень нарезать кусочками, поперчить, немного обжарить на топленом масле, вместе с маслом сложить в сотейник, полить смесью сметаны с чесноком, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, перемешать, поставить на небольшой огонь и тушить под крышкой до мягкости. За 5 минут до окончания приготовления блюдо посолить по вкусу.

Говяжья печень, тушенная в молоке

Компоненты

Печень говяжья – 700 г Молоко – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, выдержать в кипятке и снять пленки,

разрезать на несколько кусков, залить молоком и поставить на 1 час в холодильник. Затем вынуть из молока, нарезать на небольшие кусочки и уложить на смазанную маслом сковороду. Лук почистить, нашинковать, прожарить в масле, положить на сковороду к печени, добавить толченый чеснок. Смешать молоко, в котором выдерживалась печень, с мукой и бульоном и залить этой смесью печень. Сковороду накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности. Перед окончанием приготовления блюдо нужно посолить по вкусу.

Пельмени с печенью

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 2 стакана Вода – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу

Для фарша

Печень говяжья – 600 г Яйцо – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 0,25 стакана Соль и перец молотый – по вкусу

Для соуса

Грибы свежие белые – 200 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 2 стакана Мука – 1 столовая ложка с горкой Душистый перец – 4–5 горошин Зелень укропа рубленая – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Пшеничную муку просеять и насыпать на доску горкой, в середине горки сделать углубление, вылить в лунку яичный желток и подсоленную воду, выместить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут. Затем рабочий стол посыпать мукой, раскатать на нем тесто в виде тонкого пласта и стаканом вырезать из теста кружочки.

Печень промыть, удалить пленку, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, тщательно перемешать.

На каждый кружочек теста положить ложкой порцию фарша и защипать края.

Сформированные пельмени выложить на посыпанную мукой разделочную доску и подсушить их на воздухе.

Грибы промыть, ошпарить кипятком, немного остудить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Лук почистить, нашинковать соломкой и обжарить на сковороде в топленом масле. Отварные грибы мелко нарезать, положить опять в отвар, добавить жареный лук, оставшееся масло, пряности, сметану и муку, поперчить и прокипятить на слабом огне 2–3 минуты.

Подсушенные пельмени разложить в смазанные маслом порционные горшочки, залить приготовленным соусом, поставить в духовку и тушить около 30 минут с момента их закипания.

Пельмени с ливером

Компоненты

Для теста

Мука – 300 г Вода – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Соль – по вкусу

Для фарша

Отварное легкое – 300 г Яйцо – 1 шт. Перец и соль – по вкусу

Способ приготовления

Отварное легкое пропустить через мясорубку, добавить в него яичный желток, поперчить, посолить и вымесить фарш.

Из муки вымесить тесто: муку высыпать горкой на доску, в середине сделать углубление, влить туда растопленное масло, 2 яичных желтка и воду, положить соль. Постепенно захватывая муку, месить тесто до эластичного состояния. Затем раскатать в тонкий пласт и нарезать кружочками. На середину кружочков теста положить порциями начинку, тесто с начинкой свернуть и края защипать. Пельмени выложить на посыпанный мукой стол и немного подсушить их на воздухе. Вскипятить мясной бульон, положить в него приготовленные пельмени и варить до готовности. Готовые пельмени всплывут наверх, проварить их еще 2–3 минуты, выловить шумовкой и подать на стол, полив топленым маслом. Пельмени можно подать вместе с бульоном, в который положить по кусочку топленого масла и посыпать рубленой зеленью.

Говяжьи почки в сметане

Компоненты

Почки говяжьи – 700 г Мука – 1 столовая ложка Сметана – 1 стакан Бульон мясной – 0,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки очистить от пленок, разрезать вдоль и отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Затем почки положить на сковороду с маслом, посолить, поперчить и прожарить в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. К жареным почкам подлить немного мясного бульона и сметану, положить кусочки лаврового листа.

Сковороду накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо 10–15 минут.

Говяжьи почки в горшочках

Компоненты

Почки говяжьи – 700 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Сливки – 5 столовых ложек Паста томатная – 1 столовая ложка Майонез – 0,5 стакана Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь и лук почистить, нашинковать и немного прожарить в масле. Почки промыть, разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Отваренные почки нарезать кружочками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в масле и разложить в порционные горшочки. К почкам добавить жареные овощи, пряности и толченый чеснок. Смешать томатную пасту, сливки, майонез и бульон, тщательно размешать и разлить в горшочки. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.

Говядина, запеченная с языком

Компоненты

Говядина отварная – 400 г Язык отварной – 200 г Масло сливочное – 2 столовые ложки Сметана – 4 столовые ложки Порошок карри – 1 чайная ложка Рубленая зелень укропа – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Говядину и язык нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и уложить на смазанную маслом фольгу.

Приготовить соус: смешать сметану с карри, смазать этим соусом мясо, посыпать рубленой зеленью, сверху положить кусочки сливочного масла, все завернуть в фольгу, уложить на решетку гриля или духовки и запечь.

Запеканка из говядины и картофеля

Компоненты

Говяжий фарш – 400 г Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 4 столовые ложки Сметана – 0,3 стакана Яйца – 2 шт. Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, нашинковать и вместе с мясным фаршем прожарить в масле, добавив томатную пасту. Затем в сковороду подлить немного горячей воды, накрыть ее крышкой и тушить мясо с луком до готовности.

Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в глубокую сковороду и тоже обжарить в масле до полной готовности.

На жареный картофель положить готовое мясо с луком, посолить, поперчить, залить блюдо смесью яиц со сметаной, посыпать тертым сыром, положить кусочки оставшегося масла и запечь в духовке до образования румяной корочки, примерно 10–15 минут.

Запеканка говяжья

Компоненты

Фарш говяжий – 400 г Яйца – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка Хлеб белый – 1 ломтик Сметана – 2 столовые ложки Сыр тертый – 3–4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить и мелко порубить. Хлеб размочить в воде и отжать. Смешать мясной фарш с луком и хлебом, добавить яйца и сметану, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Приготовленный фарш выложить ровным слоем в смазанную маслом форму для запекания, слой должен быть около 2 см, поставить в прогретую духовку и запекать до готовности. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и прогреть несколько минут в духовке до образования поджаристой корочки.

Говядина, запеченная с перцем и омлетом

Компоненты

Мякоть говядины – 800 г Лук репчатый – 3–4 шт. Перец сладкий – 2–3 шт. Масло топленое – 100 г Молоко кислое – 0,5 стакана Яйца сырые – 4–5 шт.

Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть уксусом, добавить мелко нарубленную луковицу и поставить на холод на 2 часа. Промаринованное мясо посолить, выложить на сковороду с маслом и обжарить до румяной корочки. Затем к мясу добавить нарезанный кольцами лук и сладкий перец, влить оставшееся масло и немного воды. Сковороду с мясом и овощами накрыть фольгой, поставить в духовку и тушить до мягкости мяса. Как только мясо станет мягким, взбить яйца с кислым молоком, залить этой смесью блюдо и, не накрывая, запечь.

Запеканка из говядины и грибов

Компоненты

Говядина без костей – 800 г Масло топленое – 50–70 г Грибы белые свежие – 250 г Корень сельдерея – 70 г Лук репчатый – 1–2 шт. Сметана – 2–3 столовые ложки Лимонный сок – 2 столовые ложки Соль и красный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить в масле. Грибы нарезать маленькими кусочками, обжарить в масле, добавить нарезанный соломкой лук и натертый на крупной терке сельдерей и прожарить вместе с грибами. Затем мясо с грибами и овощами выложить на смазанную маслом фольгу, полить сметаной, завернуть блюдо в фольгу, положить на смазанную маслом решетку прогретого гриля и запекать около 1 часа.

Рулет из говядины и картофеля

Компоненты

Мякоть говядины – 500 г Картофель – 6 шт. Масло топленое – 3–4 столовые ложки Яйца сырые – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт. Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, положить на сковороду и обжарить в масле. Затем обжаренное мясо выложить в кастрюлю, добавить немного воды, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить мясо до готовности.

Картофель почистить, отварить в подсоленной воде до готовности, затем воду слить, а картофель растолочь, добавив столовую ложку масла и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и взбить миксером. Затем картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце и придать ей форму вытянутого прямоугольника с равномерной толщиной. На середину картофельной массы выложить подготовленное мясо. С помощью полотенца соединить края картофельной массы и полученный таким образом рулет выложить на смазанный маслом противень. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Колбаса домашняя

Компоненты

Говядина без костей – 1,5 кг Баранина жирная – 0,5 кг Лук репчатый – 3 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Кишки бараньи Соль, мускатный орех, майоран и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Говядину и баранину вместе с луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности и тщательно перемешать.

Кишки хорошо промыть, они должны быть не поврежденными. Подготовленные кишки туго набить фаршем, концы перевязать прочной ниткой. Чтобы во время жарения колбаса не лопнула, ее необходимо в нескольких местах проколоть иглой. Колбасу положить на смазанную жиром решетку гриля или духовки и жарить до готовности, периодически смазывая ее растопленным жиром или маслом.

Колбаса чесночная отварная

Компоненты

Говядина без костей – 500 г Жирная баранина без костей – 500 г Куриный жир – 200 г Чеснок – 2–3 головки Кишки бараньи – 200 г Соль и молотый перец – по вкусу Способ приготовления

Мясо 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко нарубленный куриный жир и чеснок, посолить, поперчить и вымесить до однородной массы. Кишки промыть снаружи и изнутри, нарезать кусками по 20 см. Подготовленные кишки начинить фаршем, концы туго обвязать прочными нитками. Готовые колбасы отварить в небольшом количестве воды до готовности.

Холодец говяжий

Компоненты

Говяжьи или телячьи субпродукты (ножки, губы, уши, хвосты) – 1 кг Мякоть говядины – 0,5 кг Чеснок – 4–5 зубчиков Лавровый лист – 2–3 шт. Душистый перец – 8-10 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Субпродукты опалить, поскоблить, хорошо промыть, разрубить на части, сложить в кастрюлю, добавить нарезанное кусками говяжье мясо, соль и пряности, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне длительно, примерно около 6–7 часов. Образующийся жир нужно периодически снимать. Как только говяжье мясо станет мягким, вынуть его из бульона, немного остудить и мелко нарезать.

Сваренные субпродукты отделить от костей, мясо нарезать маленькими кусочками, соединить с говядиной и перемешать. На дно формы уложить мелко нарубленный чеснок и измельченное мясо, залить процеженным бульоном и поставить в прохладное место.

Застывший холодец нарезать порционными кусками, выложить на прохладное блюдо и подать на стол с горчичным соусом или соусом из хрена.

Холодец из говядины и курицы

Компоненты

Говяжьи ножки – 800 г Куриные потроха (шеи, головы, крылья, ножки, желудки)–500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 1 небольшая головка Лавровый лист – 2–3 шт. Перец душистый или черный – 10–15 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Опаленные и промытые говяжьи ножки разрубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне примерно 5–6 часов. Через 2–3 часа в бульон положить промытые куриные потроха, целые очищенные луковицы, очищенную морковь и пряности, довести до кипения, тщательно снять пену, посолить и варить до появления клейкости бульона. Из сваренного бульона вынуть овощи и мясо. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, бульон процедить. На дно эмалированных мисок или формочек насыпать мелко нарубленный чеснок, положить мясо и залить бульоном. Посуду с холодцом накрыть и поставить в прохладное место.

Язык говяжий заливной

Вариант 1

Компоненты

Язык говяжий – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь отварная – 1 шт. Яйцо крутое – 1 шт. Лимон – 1 шт. Мясной бульон – 3 стакана Желатин – 20–30 г Уксус столовый – 1–2 столовые ложки Хрен тертый – 50 г

Сахар – по вкусу Огородная зелень – 1 пучок Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Язык отварить в подсоленной воде до готовности, добавив пряности и луковицу. Готовый язык вынуть из бульона, обдать холодной водой, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками и уложить в форму. Крутое яйцо почистить, нарезать тонкими кружочками. Морковь почистить, нарезать звездочками. Яйцо и морковь красиво выложить поверх языка. Желатин залить небольшим количеством холодного мясного бульона до размягчения, затем развести в горячем бульоне, перемешать до полного растворения желатина, залить этим бульоном язык с морковью и вынести в прохладное место.

Приготовить соус: смешать тертый хрен с уксусом и сахаром по вкусу, можно добавить немного холодной кипяченой воды до нужной консистенции соуса.

Как только блюдо застынет, разрезать его на порционные куски, уложить на холодное блюдо, украсить тонкими кружочками лимона и веточками зелени и подать на стол. Отдельно подать приготовленный соус.

Вариант 2

Компоненты

Язык говяжий – 600 г Корень петрушки – 70 г Желатин – 20 г Морковь – 1 шт. Огурец свежий – 1 шт. Зелень петрушки – несколько веточек Лимон – 0,5 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Язык отварить в подсоленной воде с очищенной морковью и корнем петрушки. Готовый язык вынуть из бульона, опустить в холодную воду, остудить и снять кожицу. Затем язык нарезать тонкими ломтиками и выложить в форму. Поверх языка красиво выложить кружочки моркови, огурца и петрушки, тонко нарезанные дольки лимона, украсить веточками зелени.

Развести в небольшом количестве холодной воды желатин. Как только желатин набухнет, развести его в небольшом количестве горячего бульона, влить оставшийся бульон, перемешать. Если желатин не полностью растворился, подогреть бульон с желатином до его полного растворения. Бульон немного остудить, залить им уложенный язык с овощами и вынести для застывания в прохладное место.