Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Оладьи пшеничные

Компоненты

Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 2 стакана Дрожжи – 25–30 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Яйца – 2 шт. Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло растительное для выпекания – 0,5 стакана

Способ приготовления

В теплом молоке развести сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Муку просеять, как только дрожжи начнут пузыриться, вылить молоко с дрожжами в муку, замесить тесто и поставить в теплое место. В поднявшееся тесто добавить яйца, сливочное масло и соль, тщательно перемешать и опять поставить в теплое место на 15–20 минут. Выпекать оладьи на горячей сковороде с растительным маслом.

Оладьи кабачковые

Компоненты

Мука пшеничная – 200 г Кабачки очищенные – 600 г Яйца – 2–3 шт. Соль – по вкусу Масло растительное для выпекания – 1,5 стакана

Способ приготовления

Кабачки натереть на мелкой терке, добавить в пюре яйца и муку, посолить по вкусу, хорошо перемешать.

На горячую сковороду налить растительное масло и жарить оладьи в кипящем масле с обеих сторон до румяной корочки.

Оладьи морковные

Компоненты

Морковь – 2–3 шт. Мука – 0,75 стакана Молоко – 1 стакан Яйца – 1–2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Сахар – 0,5 столовой ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло растительное для выпекания

Способ приготовления

Морковь отварить в кожуре до готовности, почистить, пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и мукой, влить теплое молоко и замесить тесто. Тесто вымешивать до однородного состояния. Затем в тесто добавить размягченное сливочное масло, сахар и соль, тщательно перемешать. Выпекать оладьи в кипящем растительном масле.

Оладьи тыквенные

Компоненты

Мука пшеничная – 1 стакан Тыква – 1 кг Молоко – 0,5 стакана Яйца – 3 шт. Сахар – 1 столовая ложка Масло топленое – 100 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Тыкву почистить, нарезать кусочками, влить немного воды, отварить до мягкости и растолочь или пропустить через мясорубку. В пюре добавить яйца, сахар, соль, немного масла, влить молоко, перемешать. Затем в тыквенную кашицу постепенно при перемешивании всыпать муку, замесить тесто. Выпекать оладьи в смазанной топленым маслом сковороде.

Оладьи творожные

Компоненты

Мука пшеничная – 0,5 стакана Творог – 200 г Масло сливочное – 1–2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Молоко – 0,75 стакана Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло топленое для выпекания – 150 г

Способ приготовления

Творог смешать с мукой и яйцами, развести молоком до густоты сметаны и замесить тесто. В тесто добавить сливочное масло, сахар и соль, перемешать. Выпекать оладьи на топленом масле.

Оладьи гороховые

Компоненты

Мука гороховая – 500 г Мука пшеничная – 300 г Масло сливочное – 50 г Сахар – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Сода пищевая – 1 чайная ложка Уксус столовый – 1 чайная ложка Пахта – 2 стакана Соль – по вкусу Масло растительное для выпекания – 1 стакан

Способ приготовления

Замесить тесто: просеять муку, влить пахту, перемешать, добавить масло, сахар, яйца и соль, перемешать, затем добавить погашенную в уксусе соду, тесто хорошо вымесить, выдержать 10–15 минут и выпекать оладьи на горячей сковороде в растительном масле.

Напитки

Издавна основным напитком татар являлся кумыс – пенящийся, кисловатый на вкус, освежающий напиток из скисшего кобыльего молока. Кумыс обладает лечебными свойствами. Его пьют в больших количествах при различных недугах и получают неплохой результат. При употреблении крепкого напитка в больших количествах появляется опьянение, т. к. крепкий трехдневный кумыс содержит 3 % спирта. Средний двухдневный кумыс содержит 1,5 % спирта, слабый однодневный кумыс содержит только 1 % спирта.

Также очень давно полюбили татары чай. Чай пьют в большом количестве зимой и летом. Зимой пьют согревающий черный чай, летом – освежающий зеленый. Очень часто чай заваривают вместе с травами – душицей, зверобоем, мятой, листьями малины, черной смородины, вишни. Летом собирают травы, высушивают, затем томят в протопленной печи до черноты. По вкусу и полезности такой чай с травами часто превосходит самые дорогие заморские сорта чая. По традиции к чаепитию подаются разнообразные сладости.

Следующий традиционный татарский напиток – шербет представляет собой очень полезный, вкусный сладкий медово-фруктовый напиток, пришедший к татарам еще в древности из Ирана. Шербет содержит большое количество витаминов и микроэлементов, обладает освежающим вкусом. Готовят шербет из мякоти ягод и фруктов, сахарного сиропа или меда, подают его, как правило, на десерт в высоких стеклянных бокалах, в бокалы с напитком кладут по 2–3 кусочка льда.

Кумыс

Компоненты

Свежее кобылье молоко – 3 части Закваска – 1 часть

Способ приготовления

Исходной закваской может служить скисшее коровье молоко или настоянное на скисшем кобыльем молоке пшено. После того как кумыс будет приготовлен, следующей самой хорошей закваской будет крепкий трехдневный кумыс.

Кумыс готовят в деревянных бочонках. Свежее молоко нужно вливать при постоянном помешивании в закваску и

оставить для созревания на несколько часов. Поверхность молока покроется мельчайшими пузырьками углекислого газа. Затем туда же влить молоко следующего удоя, перемешать, оставить на 2–3 часа. По мере добавления свежего молока кумыс будет бродить все сильнее, появится специфический кумысный запах. Обычно добавляют молоко от 6 доек (6 омоложений). При этом качество кумыса заметно улучшается. После последнего омоложения кумыс разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник на дозревание.

Чай по-татарски

Компоненты на 2 порции

Сухой чай – 2 чайные ложки Кипяток – 1 стакан Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 2 чайные ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

В эмалированный чайник насыпать сухой чай, залить его стаканом кипящей воды, сразу влить горячее молоко, перемешать, прокипятить на маленьком огне 5 минут, добавить по вкусу соль и снять с огня. Горячий чай сразу разлить в пиалы, положить по чайной ложке сливочного масла.

Чай с молоком

Компоненты на 2 порции

Чай – 2 чайные ложки Кипяток – 2 стакана Молоко – 0,5 стакана

Способ приготовления

Заварочный чайник сполоснуть несколько раз кипятком, насыпать чай, заварить кипятком, настоять 5 минут. Пиалы предварительно ошпарить кипятком, влить по четверти горячего молока и долить настоянным чаем.

Чай со сметаной и сливками

Компоненты на 2 порции

Чай черный или зеленый – 4 чайные ложки Кипяток – 2 стакана Сливки – 4 столовые ложки Сметана – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Сполоснуть заварочный чайник кипятком, насыпать в него чай, залить кипятком, настоять 5 минут. В пиалы налить сливки и сметану, долить настоянным чаем, положить по вкусу соль.

Чай с кумысом

Компоненты на 2 порции

Чай черный – 2 чайные ложки Кипяток – 1 стакан Кумыс – 1 стакан Сахар и мед – по вкусу

Способ приготовления

Заварить черный чай и дать настояться 5 минут. Кумыс нагреть почти до кипения, разлить в пиалы, долить настоянным чаем. Подать с сахаром или медом.

Чай со сливками и медом

Компоненты

Чай черный – 2 столовые ложки Кипяток – 1 стакан Сливки – 2 столовые ложки Мед – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Заварить крепкий чай и дать 5 минут настояться. В пиалу налить горячие сливки, долить крепким чаем, положить мед и осторожно перемешать.

Чай с яблоками

Компоненты на 2 порции

Чай зеленый – 2 столовые ложки Яблоко небольшое – 0,5 шт. Мед или сахар

Способ приготовления

Заварочный чайник среднего размера сполоснуть кипятком несколько раз, насыпать в него чай, залить на 2/3 объема кипятком, накрыть хлопчатобумажной салфеткой, так чтобы носик и отверстие в крышке чайника были закрыты, настоять не более 10–12 минут. Затем в чайник положить нарезанные кубиками яблоки и настоять еще 5–6 минут. Готовый чай разлить по пиалам. Отдельно подать сахар или мед.

Чай со смородиной

Компоненты

Чай черный – 1 чайная ложка Листья смородины свежие – 5–6 шт. Мед – 1–2 чайные ложки

Способ приготовления

Заварочный чайник сполоснуть несколько раз крутым кипятком, положить в него листья смородины, насыпать чай и заварить кипятком. Настоять 3–4 минуты, разлить в пиалы, в чай можно добавить по чайной ложке меда или по вкусу молоко.

Лимонный шербет

Компоненты

Лимоны – 3 шт. Сахар – 2 стакана Вода – 3 стакана

Способ приготовления

Лимоны очистить от кожуры, выжать из них сок, цедру мелко нарезать.

Из сахара и воды сварить сироп, в кипящий сироп положить лимонную цедру и прокипятить 3 минуты. Горячий сироп процедить, смешать с лимонным соком и остудить.

Апельсиновый шербет

Компоненты

Апельсины – 2–3 шт. Лимон – 0,5 шт. Сахар – 100 г Вода – 1,5 стакана

Способ приготовления

Апельсины очистить от кожуры и отжать из них сок. Цедру апельсинов нарезать кусочками. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в кипящий сироп апельсиновую цедру, проварить 3 минуты и процедить. Из лимона выжать сок. В теплый сироп влить апельсиновый и лимонный соки, перемешать и остудить.

Малиновый шербет

Компоненты

Ягоды малины – 2 стакана Лимонный сок – 1 столовая ложка Сахар – 1 стакан Вода – 2 стакана

Способ приготовления

Сварить сироп из сахара и воды и остудить до комнатной температуры. Из малины отжать сок, смешать его с сиропом, влить лимонный сок, перемешать, налить в фужер, положить 2–3 кусочка льда.

Гранатовый шербет

Компоненты

Гранаты – 0,5 кг Сахар – 1 стакан Вода – 2 стакана Ванильный сахар – 10 г

Способ приготовления

Из сахара и воды сварить сироп, немного остудить. Гранаты очистить от кожуры, из зерен выжать сок. Смешать сироп с гранатовым соком, добавить ванильный сахар и перемешать.

Черничный шербет

Компоненты

Ягоды черники – 2 стакана Мед – 0,5 стакана Вода – 1 стакан Лимонный сок – 1–2 столовые ложки

Способ приготовления

Мед развести в горячей воде. Ягоды черники растолочь, отжать сок. Черничный сок смешать с разведенным медом, добавить лимонный сок, перемешать и остудить.

Шербет из черной смородины

Компоненты

Ягоды черной смородины – 2 стакана Сахар – 1 стакан Вода – 2 стакана Мед – 2–3 столовые ложки

Способ приготовления

Ягоды растолочь и отжать из них сок. Сварить сироп из сахара и воды, остудить, влить отжатый сок, положить мед, перемешать.

Вишневый шербет

Компоненты

Вишня без косточек – 2 стакана Сахар – 1 стакан Вода – 2 стакана Мед – 2–3 столовые ложки

Способ приготовления

Сварить сироп из сахара и воды, остудить, добавить в него мед, перемешать. Из вишни отжать сок, смешать с сиропом, остудить, разлить в фужеры, положить кусочки льда и подать.

Квас ржаной солодовый

Компоненты

Мука ржаная – 2 кг Мука пшеничная – 0,5 кг Солод ячменный – 0,25 кг Дрожжи – 25 г Вода – 7,5 л

Способ приготовления

Дрожжи развести водой и выдержать 2 суток в холодильнике. Солод развести водой, смешать с ржаной и пшеничной мукой, затем, помешивая, влить кипяток, тщательно перемешать и поставить для брожения в теплое место на 6 часов.

В пенистый квас влить выдержанные дрожжи, перемешать, разлить в бутылки и поставить на несколько дней в прохладное место.

Хлебный квас

Компоненты

Хлеб ржаной – 0,5 буханки Сахар – 3–4 столовые ложки Изюм – 1 столовая ложка Дрожжи – 4 г Вода кипяченая – 1 л

Способ приготовления

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, выдержать под крышкой 4 часа. Затем хлебный настой процедить, положить в него сахар и дрожжи, перемешать, накрыть полотенцем (крышкой накрывать нельзя), поставить для брожения в теплое место. Как только квас начнет пениться, его еще раз процедить, разлить в банки или бутылки, положить в каждую банку по нескольку изюминок, закрыть посуду крышками и поставить для созревания в холодильник, примерно на 2–3 дня.

Хлебный квас с тмином

Компоненты

Ржаной хлеб – 1 буханка Сахар – 2 стакана Дрожжи – 10 г Вода – 6 л Семена тмина – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить. Сухари сложить в эмалированную кастрюлю, добавить семена тмина, залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 4 часа. Затем жидкость процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть полотенцем и поставить на полдня в теплое место для брожения.

Как только поднимется пена, квас процедить, разлить в бутылки и поставить для созревания в прохладное место на 2–3 дня.

Свекольный квас

Компоненты

Свекла сырая – 400 г Хлеб ржаной – 2 ломтика Сахар – 50 г Вода кипяченая – 4 стакана

Способ приготовления

Свеклу почистить, натереть на крупной терке, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной кипяченой водой, добавить сахар и подсушенный хлеб, перемешать. Кастрюлю накрыть полотенцем, поставить на 5–6 дней в теплое место. Готовый квас процедить, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте. Свекольный квас перед употреблением посолить по вкусу.

Мятный квас

Компоненты

Ржаной хлеб – 300 г Свежая мята – 1 небольшой пучок Сахар – 2 столовые ложки Дрожжи – 3 г Изюм – 1 столовая ложка Вода кипяченая – 4 стакана

Способ приготовления

Заварить кипятком подсушенный и нарезанный кусочками хлеб, выдержать под крышкой 4 часа. Затем настой процедить, положить в него сахар, дрожжи и мелко нарезанную мяту, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Как только начнет подниматься пена, квас процедить, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку немного изюминок, закрыть крышками, поставить на 2–3 дня в холодное место.

Квас медовый

Компоненты

Мед – 800 г Дрожжи – 25 г Лимоны – 2 шт. Вода – 5 л

Способ приготовления

Мед развести кипятком, перемешать и остудить. Из лимонов отжать сок, вылить в остывший мед, положить дрожжи, накрыть полотенцем и поставить на полдня в теплое место. Затем квас процедить, разлить в бутылки, укупорить, поставить на 2 суток в холодильник.

Квас медовый с хмелем

Компоненты

Мед – 1 кг Шишки хмеля измельченные – 1 столовая ложка Чай черный – 1 чайная ложка Кипяток – 0,5 стакана Вода – 3 л

Способ приготовления

Мед развести в воде, перемешать, поставить на плиту и проварить на небольшом огне около 3 часов. Шишки хмеля вместе с небольшим чистым камешком положить в марлевый мешочек, опустить в медовую воду и варить еще около 1 часа. По мере выкипания добавлять горячую воду. Затем мед остудить, процедить, накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Чай заварить в полстакане кипятка, остудить и процедить. Как только квас перебродит, влить в него чай, перемешать. Квас готов к употреблению. Готовый квас разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место. Чем дольше такой квас выдерживать на холоде, тем лучше будет его вкус.

Квас на молочной сыворотке

Компоненты

Молочная сыворотка – 5 л Сахар – 250 г Дрожжи – 10–15 г Лимон или апельсин – 1 шт.

Способ приготовления

В теплой молочной сыворотке растворить сахар, развести дрожжи, поставить на полдня для брожения в теплое место. Затем квас процедить, разлить в бутылки, в каждую бутылку положить по чуть-чуть лимонной или апельсиновой цедры, бутылки укупорить и поставить на 2–3 дня в прохладное место.