Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Суп из куропаток

Компоненты

Тушки куропаток – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Картофель – 2–3 шт. Помидоры – 3–4 шт. Масло топленое – 100 г Зелень петрушки и укропа – по 1 маленькому пучку Лавровый лист – 2 шт. Соль, тмин и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Выпотрошенные и опаленные тушки дичи разрубить на 4 части. В кастрюлю с толстым дном положить масло, растопить его и обжарить в масле дичь.

Лук и морковь почистить и нарезать небольшими кубиками. Сначала в кастрюлю с дичью положить лук, обжарить вместе с мясом, затем добавить морковь и жарить около 20 минут, часто перемешивая. Жареное мясо с овощами залить горячей водой, довести до кипения и проварить 30 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, помидоры и рубленую зелень, положить соль, перец и остальные пряности и варить еще около 20 минут.

Суп гороховый с мясом

Компоненты

Говядина с косточкой – 700 г Горох – 1 стакан

Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Корень сельдерея – 50 г Петрушка сухая измельченная – 1 столовая ложка Перец черный горошком – 5–6 шт. Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Горох перебрать, промыть, залить холодной водой и замочить на ночь, утром воду слить.

Мясо нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, добавить разбухший горох, залить холодной водой и варить, снимая пену, до готовности.

Овощи почистить и нашинковать соломкой, лук почистить и нарезать кольцами.

Морковь и корень сельдерея нашинковать и обжарить вместе с луком в масле до полуготовности. Перед окончанием приготовления положить в суп жареные овощи и проварить еще около 10 минут.

Суп гороховый с овощами в горшочках

Компоненты

Горох – 1 стакан Фасоль – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень сельдерея – 50 г Капуста белокочанная – 200 г Укроп сухой молотый – 1 столовая ложка Масло топленое – 2–3 столовые ложки Мясной бульон – 2 л Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Горох и фасоль замочить на ночь, утром воду слить, затем горох с фасолью положить в кастрюлю, залить холодным мясным бульоном, отварить до мягкости, откинуть на сито и протереть. Если получилась густая масса – разбавить кипятком, размешать, разлить в горшочки и поставить в духовку.

Морковь, лук и корень сельдерея почистить, нашинковать и обжарить в топленом масле до полуготовности.

Капусту нашинковать соломкой и обдать кипятком. В горшочки с кипящим пюре равномерно разложить жареные овощи и капусту, добавить пряности, соль и укроп. Варить 10–15 минут.

Подавать в горшочках с ржаными сухариками, в каждый горшочек можно добавить по кусочку топленого масла.

Суп гороховый с пельменями

Компоненты

Кости говяжьи – 400 г Горох сухой – 0,5 стакана Пельмени с мясом – 300 г Картофель – 1–2 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Масло топленое – 100 г Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Горох замочить на ночь в холодной воде. Сварить из костей бульон, процедить. Утром слить с гороха воду, положить его в процеженный бульон и варить до мягкости гороха.

В мясной бульон добавить нарезанный кубиками картофель, затем положить нарезанную кубиками морковь. В конце варки добавить нашинкованный лук и положить пряности. Как только суп будет готов, положить в него пельмени, проварить до тех пор, пока пельмени не всплывут, варить еще 3 минуты и снять с огня. Пельмени разложить в порционные тарелки, залить горячим супом, положить топленое масло, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Суп гороховый с кониной

Компоненты

Конина молодая – 400 г Горох сухой – 0,5 стакана Картофель – 300 г Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Перец душистый – 7 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Масло топленое – 70 -100 г Мука пшеничная – 50 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Горох промыть, замочить в воде до набухания. Мясо нарезать небольшими ломтиками. Как только горох набухнет, воду слить. В кастрюлю положить мясо и горох, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности этих компонентов, примерно около 2 часов.

Когда мясо с горохом будут почти готовы, в суп положить нарезанные кубиками овощи и пряности.

Суп из чечевицы

Компоненты

Чечевица – 1 стакан Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Мясной бульон – 1,5–2 л Масло топленое – 2 столовые ложки Зелень петрушки и укропа рубленая – по 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Чечевицу промыть и замочить на 1–2 часа в 1 л воды. Лук и морковь почистить, нарезать и обжарить в масле до полуготовности.

С чечевицы слить воду, положить ее в кастрюлю, залить холодным бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне до мягкости. Незадолго до окончания приготовления положить в суп нарезанный кубиками картофель, затем добавить жареные лук и морковь, посолить и варить еще около 10 минут.

Подавать со сливочным или топленым маслом и свежей зеленью.

Суп с рубцом

Компоненты

Рубец – 500 г Вода –1,5 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Мука пшеничная – 50 г Масло топленое – 1 столовая ложка Чеснок – 3–4 зубчика Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рубец хорошо зачистить и тщательно промыть, затем выдержать в холодной воде 7–8 часов, меняя воду 2–3 раза, и снова промыть. Подготовленный рубец положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, слить воду, снова залить рубец холодной водой, посолить, довести до кипения и на медленном огне варить 4–5 часов. По мере выпаривания воды необходимо периодически подливать кипяток.

Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле. Отдельно прожарить муку до золотистого цвета. Отваренный рубец нарезать соломкой.

Бульон процедить, вылить в керамический горшок, поставить в прогретую духовку, довести до кипения, в кипящий бульон положить жареные овощи и муку, добавить кусочки рубца и рубленый чеснок, горшок накрыть крышкой и томить в духовке 15–20 минут.

Суп с кишками

Компоненты

Кишки говяжьи – 150 г Картофель – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Вода – 1,5 л Сок лимонный – 1 столовая ложка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Кишки хорошо промыть, вывернуть наизнанку, промыть, соскоблить слизь, еще раз промыть. Подготовленные кишки нарезать тонкими полосками, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности.

Почистить картофель и лук, нарезать небольшими кубиками. Лук обжарить в масле. В кипящий бульон добавить картофель и обжаренный лук, проварить несколько минут, затем посолить и поперчить, положить пряности и продолжать варить. Муку развести в небольшом количестве кипяченой воды, влить лимонный сок и хорошо перемешать. За 15 минут до окончания варки в суп добавить тонкой струйкой разведенную муку и варить до готовности мяса.

Суп с ливером

Компоненты

Ливер говяжий или бараний (кроме печени) – 600 г Картофель – 4–5 шт. Морковь – 1–2 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Корень сельдерея – 100 г Баранье сало или топленое масло – 50 г Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Вода – 1,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Ливер почистить, хорошо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить пряности и варить на небольшом огне до готовности.

Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке, обжарить в масле или сале. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, затем жареные овощи, посолить и поперчить и варить суп до готовности мяса. Перед окончанием варки ливер вынуть из супа, нарезать кусочками. В готовый суп положить кусочки ливера и заправить обжаренным в сале луком.

Подавать на стол со сметаной и свежей зеленью.

Суп с печенью

Компоненты

Печень говяжья – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Картофель – 4 шт. Вода – 1,5 л Масло топленое – 50 г Мука – 1 столовая ложка Сметана – 0,25 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

С печени удалить пленки, промыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить в масле нашинкованную морковь с луком. В большой керамический горшок положить прожаренную печень с морковью и луком, нарезанный кубиками картофель, посолить, залить горячей водой. Горшок с супом поставить в печь или духовку, довести суп до кипения и томить на небольшом огне до мягкости печени.

Картофельный суп на курином бульоне

Компоненты

Картофель – 5 шт. Бульон куриный – 1,5 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Зелень петрушки измельченная – 2 столовые ложки Масло топленое – 1 столовая ложка Перец душистый – 5 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Нашинкованную морковь и лук обжарить в масле. В кипящий куриный бульон положить нарезанный кубиками картофель, проварить 10 минут, затем добавить жареные овощи. Варить суп 20 минут, перед окончанием приготовления положить в суп приправы и зелень.

Суп с кроликом

Компоненты

Мясо кролика – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Перец сладкий красный – 2 шт. Масло топленое – 70 г Перец душистый – 4–5 горошин Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности. Нашинкованный лук и морковь обжарить в топленом масле. Как только мясо будет наполовину готово, положить жареные овощи в суп, добавить нашинкованный тонкой соломкой красный перец, положить пряности и соль и варить суп до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам, подавать со сметаной и свежей зеленью.

Суп грибной с домашней лапшой

Компоненты

Грибы сушеные – 4–5 шт. Лапша домашняя – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Зелень петрушки и укропа рубленая – по 2 столовые ложки Лист лавровый – 1 шт. Соль – по вкусу

Для домашней лапши

Мука пшеничная – 600–700 г Яйца – 3 шт. Вода – 150 мл Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Муку просеять и высыпать на доску, в центре холмика сделать углубление.

В углубление вылить содержимое трех яиц, воду, положить соль и постепенно добавляя муку, вымесить тесто. Тесто готово, если при нажатии на него быстро исчезает вмятина от пальца. Раскатать в тонкий круглый пласт и слегка подсушить. Затем подсушенное тесто скатать трубочкой и нарезать кольцами. Полученную лапшу высушить на воздухе и можно долго хранить в стеклянных банках с крышкой.

Сушеные грибы предварительно замочить и отварить в небольшом количестве воды до готовности. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения. В кипящую воду положить подсушенную лапшу, посолить и варить 10 минут.

Затем в бульон с лапшой добавить измельченные грибы вместе с бульоном, в котором они варились, положить обжаренный в масле лук, лавровый лист и зелень и проварить еще 5–7 минут. Подавать горячую лапшу со свежей зеленью и сметаной.

Суп мясной с домашней лапшой и капустой

Компоненты

Говядина с косточкой – 600 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Капуста белокочанная – 200 г Лапша домашняя – 50–70 г Зелень огородная – 1 пучок Лавровый лист – 1 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Из мяса сварить бульон, отделить мясо от костей и нарезать порционными кусками. На бульоне сварить нашинкованные овощи – картофель, лук, морковь и капусту. Как только овощи будут почти готовы, добавить в суп лапшу и пряности и проварить около 7 минут.

В тарелки положить по куску мяса, залить горячим супом, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Суп с овощами и щавелем

Компоненты

Свежий щавель – 250 г Картофель – 3–4 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Зеленый лук – 1 пучок Яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт. Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Щавель отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и пропустить его через мясорубку или перемешать блендером.

Вскипятить воду, отварить в ней нашинкованные овощи, добавить пюре из щавеля, довести до кипения и снять с огня. В тарелки положить по половинке яйца, по ложке – две сметаны, влить горячий суп, посыпать рубленым зеленым луком и подать на стол.

Рассольник по-домашнему

Компоненты

Говядина с косточкой – 600 г Почки телячьи отварные – 250 г Крупа перловая – 0,5 стакана Картофель – 3 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 50 г Корень сельдерея – 50 г Корень пастернака – 50 г Лук репчатый – 1–2 шт. Огурцы соленые – 2–3 шт. Огуречный рассол – 1 стакан Масло топленое – 1–2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложке Перец черный – 5–6 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Промытую перловую крупу залить 1,5 стакана горячей воды и поставить в открытой посуде на медленный огонь на 1 час для набухания.

Говядину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности.

Морковь, белые коренья (корни петрушки, сельдерея и пастернака) и лук почистить, нашинковать и тушить в масле до полуготовности.

В кипящий мясной бульон положить разбухшую перловую крупу и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности картофеля. Затем в суп добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные соленые огурцы, влить огуречный рассол, проварить 10 минут, положить жареные овощи, зелень и пряности и варить до готовности. За 5–7 минут до окончания приготовления в суп положить нарезанные соломкой отварные почки.

Мясной суп с чечевицей и салмой

Компоненты

Говядина – 500 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 2 шт. Чечевица – 50 г Салма пшеничная – 100 г Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу

Для салмы

Мука пшеничная – 500 г Вода – 75 мл Яйцо – 1 шт. Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Говядину срезать с костей, нарезать порционными кусками, сложить в кастрюлю, добавить хорошо промытую чечевицу, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности мяса. Во время варки положить в бульон нарезанный кубиками картофель и морковь, затем добавить нашинкованный лук, положить пряности и соль.

Приготовить салму: просеять муку, насыпать на стол горкой, сделать в муке углубление, влить в углубление холодную подсоленную воду и яйцо и замесить крутое тесто. Тесто хорошо вымесить до однородного состояния, выдержать около 30 минут под салфеткой, скатать из него тонкие трубочки диаметром около 1 см, из каждой трубочки нарезать маленькие колесики и придать им форму ракушки. Такие изделия из теста называются салмой.

В готовый кипящий суп добавить салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Суп с кониной и салмой

Компоненты

Молодая конина – 400 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Салма готовая – 100 г Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 6–7 горошин Масло сливочное – 100 г Зелень огородная – 1 пучок Катык – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить салму, как в предыдущем рецепте. Мясо нарубить кусочками, отварить в подсоленной воде до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить его от костей, бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нашинкованные овощи и пряности, варить до готовности овощей. Затем положить в бульон салму и варить до ее всплытия. Готовый суп снять с огня, разлить в порционные тарелки, в каждую тарелку положить сливочное масло, посыпать рубленой зеленью и подать на стол. Отдельно подать катык.

Мясной бульон с салмой

Компоненты

Мясной бульон –1 л Готовая салма – 100 г Отварное мясо – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Перец черный – 6–7 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Масло сливочное – 100 г Зеленый лук – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовление салмы см. выше в рецепте «Мясной суп с чечевицей и салмой».

Бульон вскипятить, положить в него пряности и очищенную луковицу, засыпать салму и варить, помешивая, до всплытия салмы. В тарелки положить по кусочку мяса, влить суп с салмой, положить по кусочку сливочного масла, посыпать рубленым зеленым луком и подать на стол.

Суп рыбный

Компоненты

Рыба морская – 800 г Картофель – 3 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки – 2 шт. Яйца – 2 шт. Масло растительное – 2–3 столовые ложки Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, удалить головы, плавники, жабры и хвосты. Мякоть нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности.

Морковь, лук и корешки петрушки нашинковать, обжарить в растительном масле. Картофель нарезать соломкой.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить 5 минут, добавить жареные овощи, пряности и соль. Варить до готовности всех компонентов. Перед окончанием приготовления суп заправить взбитыми яичными желтками.

Рассольник осетровый

Компоненты

Головы и хвосты осетровые – 800 г Рыба морская – 500 г Картофель – 2–3 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Огурцы соленые – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист – 1 шт. Рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу, голову и хвосты промыть, удалить чешую, жабры и глаза, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до полной готовности, в конце приготовления бульон посолить.

Лук, морковь и корешки почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до полуготовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать и припустить в растительном масле.

Сваренные рыбу, голову и хвосты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, нарезать кусочками. Бульон процедить, опять довести до кипения, положить в него нарезанный кубиками картофель, проварить 10 минут, затем добавить соленые огурцы, проварить 5–7 минут, положить обжаренные овощи, зелень и пряности. В конце приготовления в суп положить кусочки рыбы и посолить по вкусу.

Рассольник рыбный

Компоненты

Рыба морская – 800 г Крупа перловая – 100 г Картофель – 3–4 шт.

Компоненты

Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Огурцы соленые – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Зелень петрушки – 1 маленький пучок Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Перловую крупу хорошо промыть и замочить на ночь в теплой воде, утром воду слить. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть проточной водой, нарезать на куски и отварить до готовности. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать порционными кусками. Бульон процедить.

Картофель почистить, нарезать кубиками. Морковь, лук и коренья нашинковать и обжарить в масле. Огурцы нарезать соломкой и припустить в масле.

В кипящий рыбный бульон положить разбухшую перловую крупу, проварить 15 минут, добавить нарезанный кубиками картофель, варить до мягкости картофеля. Затем в суп добавить жареные овощи, нарезанные кубиками соленые огурцы, пряности, посолить по вкусу и варить до полной готовности крупы и овощей.

Перед подачей на стол в тарелки положить куски рыбы, залить горячим рассольником и подать на стол.

Суп с судаком и рисом

Компоненты

Филе судака – 500 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Рис – 0,5 стакана Масло растительное – 2 столовые ложки Лавровый лист – 1 шт. Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис тщательно промыть и замочить в холодной воде на 1–2 часа. В кастрюлю уложить нарезанное кусочками рыбное филе, насыпать рис, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Морковь и лук почистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить в кипящий бульон. За 5–7 минут до окончания приготовления в суп добавить рубленую зелень, пряности и мелко нарубленный чеснок.

Суп с карпом

Компоненты

Тушка карпа – 700 г Картофель – 4 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить, разрезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до полной готовности, перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Рыбу вынуть, отделить от костей, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Морковь и лук почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до полуготовности.

Вскипятить процеженный бульон, положить в него нарезанный кубиками картофель, немного проварить, затем добавить жареные овощи и пряности. Варить около 10 минут.

В тарелки положить куски рыбы, залить горячим супом, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.