Текст книги "Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты"

Для теста: 1½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 репчатых луковицы, 100 г копченого сала, 1 яйцо, соль и черный молотый перец по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить крутое пресное тесто, накрыть влажной кулинарной салфеткой и дать полежать при комнатной температуре около получаса.

Приготовить начинку. Картофель почистить, отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды и приготовить пюре. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Сало нарезать небольшими кусочками и поджарить до золотистого цвета вместе с измельченным луком. Смешать картофельное пюре с зажаркой и добавить перец. Тесто раскатать в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, выемкой вырезать кружочки, разложить на них начинку и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 минут, после чего вынуть шумовкой. Подавать к столу горячими, полив сметаной.

Для теста: ½ стакана гороховой муки, 1 стакан и 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Для начинки: 0,5 кг легких, 2 репчатых луковицы, 2–3 ст. ложки смальца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для подливки: 4 репчатых луковицы, 4 ст. ложки растительного масла.

Просеять гороховую и пшеничную муку в эмалированную посуду, сделать посередине углубление и влить смесь из воды, яйца и соли. Замесить однородное крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт на поверхности, посыпанной мукой. Вырезать стаканом кружочки, положить на каждый приготовленную начинку и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 минут, после чего вынуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо.

Приготовить начинку. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде смалец и обжарить на нем измельченный лук до золотистого оттенка. Подготовленные легкие тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем вынуть их из бульона, охладить и пропустить вместе с поджаренным луком через мясорубку с мелкой решеткой.

Приготовить подливку. Очищенный репчатый лук тонко нашинковать и обжарить на разогретом растительном масле. Заправить подливкой готовые вареники и, встряхивая, перемешать их.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана воды, 1 яйцо, ½ ч. ложки соли.

Для начинки: 300 г свинины, 2 ст. ложки смальца, 2⁄3 стакана гречневой крупы, 2 репчатых луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли замесить однородное тесто и накрыть его влажной салфеткой.

Приготовить начинку. Гречневую крупу перебрать и сварить рассыпчатую кашу, подсолив по вкусу. Свинину зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточной водой и нарезать кусками весом по 50–60 г. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем обжарить на разогретом смальце и протушить до готовности. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать до золотистого оттенка. Смешать поджаренную свинину, гречневую кашу, пассерованный репчатый лук, добавить по вкусу соль и перец.

Рабочую поверхность стола посыпать мукой, раскатать тесто в виде тонких лепешек, разложить начинку и защипать края. Подготовленные вареники по одному опустить в кипящую подсоленную воду и варить около 5–7 минут. Затем вынуть их шумовкой, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу горячими.

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1–1½ стакана воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г свинины, 0,5 кг белокочанной капусты, 2 репчатых луковицы, 4 ст. ложки смальца или растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Замесить однородное пресное тесто из просеянной пшеничной муки, воды и соли, накрыть его влажной салфеткой и дать полежать на столе около получаса.

Приготовить начинку. Капусту вымыть, удалить подпорченные листья и мелко нашинковать. Репчатый лук очистить и тонко нарезать. Свинину зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а затем поджарить вместе с луком на разогретом смальце или растительном масле. В отдельной сковороде стушить до мягкости измельченную капусту и смешать с ней поджаренную свинину с луком, добавив по вкусу соль и черный молотый перец.

Тесто раскатать в тонкую лепешку, вырезать выемкой кружочки, разложить на них понемногу начинки и защипать края. Опустить вареники по одному в кипящую подсоленную воду и варить около 7 минут. Вынуть шумовкой на блюдо и полить растопленным маслом или сметаной. Подавать к столу горячими.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 2 стакана квашеной капусты, ½ стакана томатного сока, 3–4 ст. ложки растительного масла.

Замесить тесто из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли. Накрыть его влажной салфеткой и дать полежать на столе в течение 20–30 минут.

Приготовить начинку. Квашеную капусту отжать и жарить на разогретом растительном масле в течение 20–25 минут. Затем влить томатный сок и тушить, помешивая, пока жидкость не выпарится.

Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать на нем тесто в тонкую лепешку. Вырезать стаканом кружочки, разложить немного начинки и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде 5–7 минут, после чего вынуть шумовкой и переложить в глубокую миску. Готовые вареники можно полить растительным маслом с поджаренным луком или сметаной.

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан молока, соль по вкусу.

Для начинки: 0,5 кг молодой белокочанной капусты, 4 яйца, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Пшеничную муку просеять на стол, сделать посередине углубление, вбить туда яйцо и влить молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками быстро замесить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть влажным полотенцем.

Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарезать или размять вилкой. Капусту вымыть, удалить подпорченные листья и тонко нашинковать острым ножом (можно натереть на мелкой терке). Смешать вареные яйца с измельченной капустой, солью и черным молотым перцем.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки, разложить на них по одной чайной ложке приготовленной начинки и защипать края. В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить соль, лавровый лист и опустить вареники. Варить в течение 3–5 минут, после чего выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими с маслом и жареным репчатым луком.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 2 стакана кислой капусты, 400 г свежих грибов, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, яйца, молока и соли вымесить однородное упругое тесто. Скатать его в шар и накрыть миской.

Приготовить начинку. Свежие грибы перебрать, если нужно – очистить, тщательно промыть под холодной проточной водой и отварить на медленном огне до мягкости (в течение 10–15 минут). В конце приготовления добавить по вкусу соль. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка охладить и мелко нарезать острым ножом. Кислую капусту отжать и смешать с измельченными вареными грибами и черным молотым перцем.

Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, разложить приготовленную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3–5 минут. Подавать на стол горячими с маслом и поджаренными сухариками.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Для начинки: 0,5 кг свежих грибов, 3 репчатых луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, топленое сливочное масло для подливки.

Из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли замесить однородное тесто и поставить его в холодильник на 30 минут.

Приготовить начинку. Лук почистить, вымыть и мелко нашинковать. Грибы перебрать, если нужно – очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Разогреть в сковороде сливочное масло и поджарить на нем измельченный лук до золотистого оттенка. Затем положить туда грибы и жарить еще 7-10 минут на небольшом огне. В конце приготовления добавить по вкусу соль и перец.

Тесто вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт и вырезать формой кружочки. Положить на них начинку из грибов и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде. Как только они всплывут, вынуть шумовкой и полить топленым сливочным маслом. Поместить в глубокое подогретое блюдо и перемешать, встряхивая. Подавать к столу горячими.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2⁄3 стакана воды, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г сухих грибов (желательно белых), 2–3 репчатых луковицы, 2 ст. ложки тертой черствой булки, 3 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, добавить воду, соль, замесить однородное пресное тесто и отставить его в сторону, накрыв влажной салфеткой.

Приготовить начинку. Грибы тщательно перебрать, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, а затем мелко нарезать. Лук почистить и испечь в духовке, после чего нашинковать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить на нем печеный лук, вареные грибы, затем добавить тертую черствую булку, соль и перец. Влить немного грибного бульона, все тщательно перемешать и продолжать тушить еще около 3–5 минут.

Разделочную доску присыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкую лепешку. Вырезать формой кружочки, положить на каждый небольшое количество грибной начинки и защипать края. Лучше делать небольшие вареники, тогда они будут вкуснее. Отварить их в подсоленной кипящей воде до готовности, после чего вынуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать к столу горячими вместе со сметаной.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для начинки: 1½ стакана фасоли, 0,5 кг свежих грибов (желательно шампиньонов или белых), 2 репчатых луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовить начинку. Фасоль залить водой, чтобы она ее только покрыла, и оставить на ночь. Утром воду слить, фасоль промыть, опять залить водой и отварить на небольшом огне до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Готовую фасоль протереть через сито или размять пестиком. Грибы перебрать, если нужно – очистить, тщательно вымыть и варить в подсоленной воде в течение 7-10 минут. Затем отвар отцедить, а грибы мелко нарезать. Репчатый лук почистить, мелко нашинковать и обжарить до золотистого оттенка в разогретом растительном масле. Смешать пюре из фасоли, вареные грибы, поджаренный репчатый лук, соль и перец.

Пшеничную муку просеять в эмалированную миску, вбить яйцо, добавить по вкусу соль, влить столько воды, сколько вберет мука, и вымесить однородное пластичное тесто. Раскатать его в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, вырезать формой кружочки, разложить начинку и защипать края. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5–7 минут, после чего вынуть шумовкой. Затем поместить их в подогретое блюдо, полить сливочным маслом или сметаной и подавать к столу горячими.

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1–2 стакана воды, соль по вкусу.

Для начинки: по 0,5 кг картофеля и свежих грибов (желательно шампиньонов или белых), 2 репчатых луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое однородное тесто. Дать ему постоять при комнатной температуре около 20–30 минут. Чтобы тесто не подсохло и не образовалась корочка, надо накрыть его влажной кулинарной салфеткой.

Приготовить начинку. Картофель почистить, хорошо вымыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Затем отвар слить, а картофель истолочь в пюре. Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Свежие грибы перебрать, если нужно – очистить, тщательно вымыть и нарезать небольшими одинаковыми кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить измельченные грибы, соль, перец и жарить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Соединить картофельное пюре, поджаренные грибы, лук и все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать формой кружочки. Положить на каждый по 1 чайной ложке начинки и защипать края. Варить вареники до полной готовности в кипящей подсоленной воде (около 5 минут), затем вынуть их шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими, полив сметаной.

Для теста: 1 кг молодого картофеля, 2 стакана пшеничной муки, 1–2 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г соевого сыра, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Картофель тщательно вымыть щеточкой, сварить в «мундире», немного остудить, почистить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавить просеянную пшеничную муку, яйца, соль и хорошо все вымесить до получения однородного теста.

Приготовить начинку. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Соевый сыр протереть через сито или размять вилкой. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нем измельченный сыр вместе с луком. В конце приготовления добавить молотые сухари, перец, соль и все тщательно перемешать.

Тесто раскатать на небольшие тонкие лепешки, положить на каждую немного начинки и плотно защипать края. Подготовленные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут. Затем выбрать их шумовкой, переложить в глубокое блюдо и подать на стол, полив растопленным сливочным маслом.

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг листьев шпината, 1/3 стакана размягченного сливочного масла, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливок, 1–2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Для подливки: по ½ стакана молотых сухариков и сливочного или растительного масла.

Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить пресное тесто.

Приготовить начинку. Листья шпината промыть, отварить в небольшом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Затем протереть их через сито, добавить сливки, соль и сахар. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать на нем просеянную пшеничную муку до золотистого оттенка, добавить к шпинату и еще раз все перемешать. Начинка должна быть довольно густой.

Раскатать тесто в тонкую лепешку, предварительно посыпав стол мукой, вырезать из нее стаканом кружочки, разложить начинку из шпината и защипать края. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, вынуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Молотые сухарики поджарить в разогретом сливочном или растительном масле до золотистого оттенка и заправить ими готовые вареники. Подавать к столу горячими.

Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для начинки:700 г картофеля, 0,5 кг рыбного филе, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить упругое тесто и накрыть его миской, чтобы не подсыхало.

Приготовить начинку. Картофель почистить, хорошо вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Затем отвар слить, а картофель растолочь в пюре, добавив яйцо. Рыбное филе тщательно вымыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и пропустить через мясорубку со средней решеткой. В сковороде разогреть растительное масло и поджарить на нем рыбу до золотистого оттенка. Смешать картофельное пюре с поджаренным рыбным филе и красным молотым перцем.

Тесто скатать в жгут толщиной в два пальца, нарезать поперек небольшими прямоугольными кусочками, обвалять их в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить приготовленную начинку и защипать края. Вареники варить в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 минут, а затем выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими со сметаной или уксусом.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, ½ стакана молока, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Для начинки: 0,5 кг обезжиренного творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, молока, яйца, сахара и соли замесить однородное тесто и поставить его в холодильник на 30 минут.

Приготовить начинку. Творог протереть через сито, добавить сметану, соль, сахар, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

Тесто вынуть из холодильника и раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм. Вырезать стаканом кружочки, положить на них творожную начинку и защипать края. Готовые вареники опустить в кипящую подсоленную воду. Как только они всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в подогретый сотейник со сливочным маслом. Перемешать, встряхивая, и подавать к столу горячими. Отдельно можно подать сметану, сахарную пудру или фруктовый сироп.

Для теста: по 1½ стакана пшеничной и гречневой муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 0,5 кг обезжиренного творога, 1 стакан изюма, 1 яйцо, соль по вкусу.

Пшеничную и гречневую муку просеять в эмалированную миску, вбить яйцо и влить молоко, предварительно растворив в нем сахар и соль. Замесить тесто и дать ему полежать около 15 минут, накрыв влажной тканью.

Приготовить начинку. Творог протереть через сито, добавить промытый в теплой воде изюм, сахар, яйцо, соль и тщательно все вымесить.

Тесто раскатать в полоску толщиной 1–1,5 мм и шириной 5–6 см, разрезать на одинаковые кусочки, разложить понемногу творожной начинки и слепить вареники. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности, после чего вынуть шумовкой.

Готовые вареники переложить в глубокое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и перемешать, встряхивая их. Подавать к столу горячими.

Для теста: 4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг обезжиренного творога, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Гречневую муку просеять в глубокую эмалированную миску и запарить (залить) кипящим молоком. Тщательно растереть ложкой, чтобы не было комочков. Добавить по вкусу соль. Должно получиться мягкое пластичное тесто.

Приготовить начинку. Творог протереть через сито, вбить яйца, добавить соль и все хорошо перемешать. Из теста сформовать колбаску и нарезать ее небольшими одинаковыми кусочками. Размять кусочки руками в довольно тонкие лепешки (скалкой не раскатывать!), положить на каждую немного творожной начинки и защипать края. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности. Готовые вареники вынуть шумовкой, переложить в глубокую миску и полить горячим сливочным маслом. Подавать к столу вместе со сметаной.

Для теста: 4½ стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан соевого молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Для начинки: 0,5 кг соевого сыра (тофу), 300 г копченой грудинки, 1 ч. ложка соли, сметана или кетчуп.

В просеянную пшеничную муку добавить нагретое до 30–35 °C соевое молоко. Затем ввести яйца, соль, сахар и замесить однородное упругое тесто.

Приготовить начинку. Копченую грудинку нарезать очень маленькими кусочками. Соевый сыр пропустить через мясорубку (или протереть через сито), добавить измельченную грудинку, соль и все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки, разложить понемногу приготовленной начинки и слепить вареники. Затем опустить их в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5–7 минут. Готовые вареники вынуть шумовкой в глубокое блюдо и подавать к столу горячими вместе со сметаной или кетчупом.