Текст книги "Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни"

Суп тыквенный с сыром

● 400 г тыквы, 2 л куриного бульона, 300 г мягкого сыра, 1 крупная луковица, 4 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки густых сливок, ½ стакана растительного масла, 4 ст. ложки индийского риса, 1 зубок чеснока, ½ ч. ложки черного молотого перца, ½ пучка зелени петрушки, соль по вкусу.

Куриный бульон довести до кипения. Индийский рис несколько раз промыть под холодной проточной водой и дать стечь. Положить рис в кипящий бульон и варить на слабом огне, время от времени помешивая, 15–20 минут. За это время тыкву очистить от кожуры, удалить волокнистую ткань вместе с семечками, нарезать небольшими ломтиками толщиной не более 0,5 см, натереть измельченным чесноком, солью и черным молотым перцем. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем ломтики тыквы с двух сторон до образования румяной корочки. Горячую тыкву положить в кастрюлю с бульоном, добавить по вкусу соль, влить лимонный сок и сливки и снять с плиты. В готовый суп всыпать нарезанный кубиками сыр, добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, накрыть крышкой и дать постоять около 10 минут. Подавать к столу горячим.

Суп картофельный

● 2 л куриного бульона, 4 картофелины, ½ стакана томатного сока, 1 лавровый лист, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, ½ ч. ложки кориандра, соль и черный молотый перец по вкусу.

Куриный бульон довести до кипения. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Морковь и лук очистить, вымыть и нашинковать небольшими кубиками. Положить овощи в кипящий бульон, добавить соль, кориандр, черный молотый перец, лавровый лист и заправить томатным соком. Варить на слабом огне, периодически помешивая, до полной готовности овощей. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать настояться в течение 7–10 минут.

Суп с кольраби и барбарисом

● ½ кочана кольраби, 2 л куриного бульона, 1 крупная луковица, 3 ст. ложки густых сливок, 2 ст. ложки сушеного барбариса, ½ стакана риса, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ½ ч. ложки хмели-сунели, ¼ ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Кольраби вымыть и нарезать на ломтики. Репчатый лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Рис несколько раз промыть в теплой воде. Куриный бульон довести до кипения, всыпать промытый рис и отварить его до полуготовности, добавив по вкусу соль. Затем положить в суп ломтики кольраби, репчатый лук, барбарис и варить до готовности риса. Готовый суп заправить сливками, хмели-сунели, красным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки. Настаивать 5–7 минут под закрытой крышкой.

Суп из крапивы с брынзой

● 0,5 кг свежей крапивы, 0,5 кг брынзы, 3 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, ⅓ ч. ложки тимьяна, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Свежую крапиву перебрать, хорошо промыть под холодной проточной водой и мелко нарезать. Залить подготовленную крапиву кипящей подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Пшеничную муку просеять и подсушить на горячей сковороде. Влить в суп растительное масло, добавить подсушенную муку, тимьян и черный молотый перец. Варить 5–6 минут. Брынзу нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Снять суп с плиты и добавить измельченную брынзу. Подавать к столу горячим.

Суп томатный

● 5 спелых помидоров, ⅔ стакана растительного масла, 1½ стакана мелких макаронных изделий, 2 корня сельдерея, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и пропустить через мясорубку. Корни сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Положить в кастрюлю измельченные помидоры, сельдерей, добавить сахар, соль, черный молотый перец, растительное масло и залить большим количеством воды. Варить на медленном огне в течение 20 минут. Затем засыпать мелкие макаронные изделия и продолжать варить еще 7–10 минут (следить, чтобы они не разварились). В готовый суп добавить измельченную зелень укропа и подать к столу горячим.

Суп из помидоров

● 1,5 л воды, 600 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, сахар, соль, перец по вкусу.

Вымыть и очистить корни петрушки и морковь, поставить их варить. Ополоснув и нарезав помидоры, варить их отдельно в небольшом количестве воды с маслом и луком, нарезанным кружочками. По мере готовности протереть массу через сито и положить в процеженный первый отвар. Муку развести в ¼ стакана охлажденного отвара, заправить суп. Прокипятить суп, добавить к нему сметану, соль, сахар, перец по вкусу.

Суп из помидоров с чесноком

● 4 помидора, 1 луковица, 4 ч. ложки масла, 1 морковь, 2 ст. ложки риса, 1 ч. ложка сахара, зубчик чеснока.

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35, пока рис не сварится. Протереть все через сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.

Суп луковый

● 200 г лука, 100 г мяса, 2 яйца, петрушка, соль по вкусу.

В бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, посолить, поперчить, добавить отваренное мясо, нарезанное кубиками, и взбитые яйца. Когда суп закипит, снять его с огня и разлить в тарелки или чашки, посыпать петрушкой, положить в суп поджаренные на сале сухарики.

Суп луковый по-французски

● 350 г лука, 500 мл мясного бульона, ½ стакана белого вина, 100 г сыра, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки листиков петрушки, перец, соль по вкусу.

Очистить и нарезать кольцами лук. Порциями, помешивая, обжарить его в топленом масле. Влить мясной бульон, добавить петрушку, варить до готовности лука. Срезать корочку с хлеба, нарезать мякоть кубиками и обжарить до золотистой корочки. Влить в суп белое вино, посолить, поперчить. Разлить в огнеупорные горшочки, посыпать гренками и тертым сыром. Поставить горшочки на противень. Предварительно нагреть духовку и держать в ней горшочки с супом до тех пор, пока сыр не расплавится. Суп можно подавать на стол в горшочках. К этому блюду хорошо подойдет свежий французский батон и белое сухое вино.

Суп из кабачков

● 2 кабачка, 100 г риса или манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, добавить манную крупу или рис. Перед концом варки положить зелень петрушки или укропа, заправить сливочным маслом и яйцом.

Суп из кабачков с брынзой

● 2 л воды, 3 кабачка, 4 ст. ложки брынзы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана сливок, укроп, соль.

Муку спассеровать на масле, развести горячей водой, посолить и довести до кипения. Затем добавить нарезанные кубиками кабачки. Когда кабачки будут готовы, положить измельченную брынзу, смешанные со сливками желтки и довести до кипения. Подать с зеленью.

Суп из тыквы

● 300 г мясного фарша, 500 г тыквы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень, соль по вкусу.

Фарш развести холодной водой до средней густоты, добавить рубленый репчатый лук, нашинкованную соломкой морковь, растительное масло. Поставить массу в холодильник примерно на 1 час. Затем подготовленные овощи и мясо залить горячей соленой водой, добавить нашинкованную соломкой тыкву и быстро довести до кипения. Суп варить 8–10 минут и сразу же подать к столу, заправив сметаной или майонезом и посыпав зеленью.

Суп из капусты

● 500 г капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 5–6 помидоров, 2 ст. ложки жира, зелень, перец, соль по вкусу.

Сварить мелко нашинкованную свежую капусту, положить жир, перец, соль и заправить жареным репчатым или зеленым луком с мелко нашинкованной морковью, помидорами или томатной пастой. Перед подачей посыпать суп измельченной зеленью.

Суп из капусты с грибами и крупой

● 400 г капусты, 300 г грибов, ½ стакана пшена, 1 морковь, 2 луковицы, ½ стакана томата-пюре, 2 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.

Грибы вымыть, очистить, добавить крупу и варить до полуготовности. Капусту, морковь и лук мелко нашинковать. Затем добавить в суп капусту, обжаренный с морковью лук, перец, соль и томат-пюре. Варить до готовности.

Суп овощной

● 1 л воды, 300 г различных овощей (лук, морковь, петрушка, цветная капуста, зеленый горошек), укроп, зелень, 2 ст. ложки масла, 1 желток, 4 ст. ложки сметаны, соль.

2 ломтика очищенной моркови и дольки лука запечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки и опустить в кипящую воду. Добавить соль, нарезанную морковь, петрушку, цветную капусту, горошек.

Когда все овощи станут мягкими, коричневую морковь и лук вынуть и суп горячим налить в посуду, где находится смесь сметаны и желтка. Суп размешать, положить кусочек масла, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками.

Суп из зеленого горошка с томатом

● 1,5 л бульона, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, соль, зелень, сметана.

В воде или бульоне сварить обжаренные в жире коренья. Когда они станут мягкими, добавить томат-пюре и целый или растертый зеленый горошек. Посолить по вкусу, посыпать зеленью, положить сметану. Подавать с гренками.

Сырный суп с луком

● 1,5 л воды, 100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 200 г сыра, 2 желтка, соль, лимонный сок, молотая паприка, сметана, зелень.

Нарезанный кубиками шпик, лук кольцами обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60 °C суп влить смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпать суп зеленью.

Суп картофельный с фасолью

● 300 г костей, 250 г картофеля, 100 г фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка маргарина, лавровый лист, зелень, перец, соль по вкусу.

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой, закрыть крышкой и варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать мелкими кубиками, лук – мелкой крошкой и все вместе спассеровать.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, довести до кипения и варить до полуготовности. Затем добавить вареную фасоль, пассерованные коренья, лавровый лист, перец, соль и варить все до готовности. При подаче суп посыпать зеленью.

Суп картофельный с помидорами

● 6 помидоров, 3 моркови, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 6–8 картофелин, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, нарезанный дольками, варить на медленном огне 20 минут. Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, нарезать тонкой лапшой и поджарить на сливочном масле с соком свежих помидоров. В бульон с картофелем положить поджаренные овощи, добавить нарезанные дольками красные помидоры и дать прокипеть, поперчить и посолить. Заправить сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной. Подавая, посыпать суп зеленью укропа и петрушки.

Суп картофельный с мясными фрикадельками

● 250 г мясных костей, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка маргарина, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Для фрикаделек: 100 г говядины, ½ луковицы, 1 яйцо, черный перец, соль по вкусу.

Коренья нарезать мелкими кубиками (брусочками, ломтиками), лук – мелкой крошкой и все спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, как коренья, но несколько крупнее. В кипящий бульон положить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить картофель, специи, варить в течение 15–20 минут.

Приготовление фрикаделек. Мякоть говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить лук, нарезанный мелкой крошкой и спассерованный, яйца, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из этой массы разделать фрикадельки в виде шариков массой 5–7 г. Варить их в бульоне в сотейнике.

При подаче налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.

Суп картофельный с кислым молоком

● 400 г картофеля, 2 стебля лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 стакана кислого молока, зелень, соль по вкусу.

Очистить картофель, положить в кипящую воду, варить 10–15 минут, затем добавить нарезанный лук-порей. Перед окончанием варки заправить суп сливочным маслом. Перед подачей на стол положить в него сваренное вкрутую яйцо, влить кислое молоко, добавить измельченную зелень и посолить по вкусу.

Суп картофельный с перловой крупой

● ½ стакана перловой крупы, 400 г картофеля, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 6–8 часов. Воду слить, крупу вновь залить холодной водой и довести до кипения. Через 10–15 минут добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить до мягкости. Петрушку, лук нашинковать, спассеровать, положить в суп, добавить соль, перец, лавровый лист и довести до кипения.

Суп картофельный с брынзой

● 400 г картофеля, 200 г брынзы, 2 луковицы, 1 морковь, ½ стакана томата-пюре, зелень петрушки и укропа, соль.

Очистить и нарезать сырой картофель, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Заправить обжаренными с томатом луком и морковью, дать закипеть, добавить измельченную брынзу или сыр и посолить. Перед подачей на стол заправить рубленой зеленью.

Суп картофельный с чесноком

● 1,5 л воды или бульона, 3 картофелины, 4 дольки чеснока, 50 г масла, тмин, соль, 100 г белого хлеба.

Очищенный и нарезанный брусочками картофель сварить в бульоне или воде, добавив тмин, а когда картофель станет мягким, добавить растолченный с солью чеснок. В готовый суп добавить масло и подать с гренками из белого хлеба.

Суп картофельный с сыром

● 2 л воды, 4 картофелины, 1 стакан тертого сыра, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 3 желтка, черный молотый перец, сок лимона, соль.

Муку спассеровать на масле, развести горячей водой и довести до кипения. Затем положить измельченный на терке картофель, приправить перцем, солью и варить до готовности картофеля. После этого всыпать тертый сыр и приправить суп желтками и соком лимона.

Суп с рисом и зеленым горошком

● 1,5 л бульона или воды, 1 ст. ложка риса, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 4 сосиски, зелень, соль.

В горячий бульон или воду положить промытый рис и коренья и варить рис до мягкости. Засыпать в суп зеленый горошек и нарезанные кружочками сосиски, прогреть, добавить соль.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Если суп варился на воде, добавить масло.

Суп из манной крупы с петрушкой

● 1,5 л бульона, 2 ст. ложки манной крупы, по 1 небольшому корешку петрушки и сельдерея, мускатный орех, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки.

В кастрюле растопить масло, засыпать манную крупу и, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Залить кипящим бульоном, добавить петрушку и сельдерей и на слабом огне варить 15 минут. Подавать, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп рисовый с цедрой лимона

● 2 л воды, ½ стакана риса, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сливок, цедра лимона, соль.

В кипящую воду положить промытый рис, пассерованный лук, цедру лимона, посолить и варить до готовности риса. Добавить разведенные сливками желтки и довести суп до кипения.

Суп из овсяной крупы с черносливом

● 2 л воды, 1½ стакана овсяной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла, 15 шт. чернослива, соль.

Крупу перебрать, тщательно промыть, залить горячей водой и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа размягчится, а отвар загустеет, протереть сквозь сито и заправить солью и маслом. Чернослив тщательно промыть, отварить в небольшом количестве воды, выложить в тарелки и залить горячим овсяным отваром.

Суп гороховый протертый

● 200 г гороха, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Сухой горох сварить в несоленой воде и протереть через сито. Поджарить на сале муку и вместе с гороховой массой размешать в бульоне, довести на огне до нужной густоты, добавить соль и перец. В тарелку с супом положить сухарики из белого хлеба.

Суп гороховый

● 500 г копченой свиной грудинки, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка перловой крупы, 150 г гороха.

За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.

Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода закипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп из фасоли с маслом и яйцами

● 500 г фасоли, 3 луковицы, 50 г масла, 3–4 яйца, зелень кинзы, сельдерея, укропа, мяты, соль по вкусу.

Фасоль залить кипящей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее, залить отваром и снова поставить варить. Заправить мелко нарубленным и поджаренным на масле луком, дать закипеть, посолить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и варить еще 2–3 минуты. Взбитые яйца постепенно влить, помешивая, в кипящий суп. Как только яйца свернутся, суп снять с огня и засыпать пряной зеленью (укропом, мятой).

Суп из фасоли на растительном масле

● 500 г фасоли, 50 г толченых грецких орехов, 50 г растительного масла, 3 луковицы, зелень кинзы, петрушки, мяты и укропа, стручковый перец, соль по вкусу.

Промытую фасоль залить кипящей водой и поставить варить. Добавить зелень кинзы. Когда фасоль разварится до мягкости, вынуть ее шумовкой из кастрюли, протереть сквозь сито и положить обратно в отвар. Лук нарезать, поджарить в растительном масле и положить в кипящий суп. Через 5 минут положить стручковый перец, толченые орехи, соль, размешать и варить еще 5 минут. При подаче на стол в суп можно добавить винный уксус или разваренный ткемали, мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, кинзы и укропа.

Суп из фасоли с колбасками

● 1,5 л воды, 100 г фасоли, 50 г копченого шпика, 300 г картофеля, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, соль, 200 г копченых колбасок.

Вымоченную фасоль варить в воде вместе с кожей от шпика и кореньями. Когда фасоль наполовину сварится, добавить очищенный нарезанный картофель. Шпик нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. С колбасок снять кожу, нарезать кружочками. Шпик обжарить, добавить лук и кружочки колбасок. Выложить все это в готовый суп.

Суп из белой фасоли с солеными огурцами и сметаной

● 0,5 л воды, 2 стакана белой фасоли, 6 соленых огурцов, 3 ч. ложки муки, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

Фасоль залить часов на шесть водой, в этой же воде отварить, протереть. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Приправить суп маслом и сметаной, довести до кипения, всыпать рубленую зелень.

Суп с плавленым сырком

● 2 л воды, 100 г вермишели, 1 плавленый сырок, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

Вермишель отварить в подсоленной воде. Лук нарезать соломкой, прокипятить в масле 5–7 минут, добавить морковь, нарезанную мелко (можно потереть на терке), а через 2–3 минуты залить кипятком. Через 5 минут положить вермишель и нарезанный на кусочки сырок. Еще через 5 минут добавить мелко порезанную зелень.

Суп-гуляш

● 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г мяса, 50 г свиного сала, 10 г красного перца, 3 ч. ложки муки, зелень петрушки, чеснок, перец, соль.

Прямо в кастрюле спассеровать на свином сале мелко нарезанный репчатый лук, добавить нарезанное кусочками отварное мясо, положить молотый красный перец, муку и слегка поджарить. Потом залить водой или бульоном, посолить, ввести специи, поварить 30 минут, после чего опустить в суп картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить, пока он не станет мягким. В тарелки положить чеснок, растертый с солью, зелень петрушки.

Суп с макаронами

● 2 л воды, 1½ стакана ломаных макарон, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 репа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, ½ стакана сливок, 3 желтка, зелень петрушки и укропа, соль.

Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле ломти репы, моркови, сельдерея, лука, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанными с желтками сливками, солью, довести до кипения, всыпать рубленую зелень.