Текст книги "Вешенка: великое будущее"

Вот мы и подошли к тому, ради чего посвящено столько места в книге – сбору урожая. Хотя каждый сам для себя решит, когда и как надо собирать грибы, мы остановимся лишь на общих особенностях, которые необходимо учитывать при выборе того или иного способа.

В каком возрасте собирать грибы? Как мы знаем, до самого момента сбора плодовые тела растут, прибавляя в весе. А это значит, что если оттягивать момент сбора, то грибов можно собрать больше. Но потом, как будто в один момент, они начинают терять своё товарное качество – активизируются процессы старения, начинается автолиз (саморазложение) плодовых тел. Если вы дождались этого момента, то уже потеряли в качестве, а значит и в прибыли. Даже если вам удалось собрать урожай до момента негативного проявления эффекта старения, то такие грибы, внешне привлекательные, хуже будут переносить транспортировку, хранение, быстрее потеряют свой товарный вид, поскольку процесс старения уже начался. Процесс старения активизируется в последние сутки – двое, когда начинается активное спороношение. Все питательные вещества в плодовых телах мобилизуются на формирование спор. Хотя размер и масса плодовых тел интенсивно увеличиваются (за последние сутки плодовые тела увеличиваются в размерах до 25 % и увеличивают массу до 50 %), содержание сухого вещества и качественный химический состав ухудшаются. Осталось только решить, что лучше: меньше да лучше или наоборот?

Если вы решились собирать молодые грибы, то для вас есть несколько дополнительных стимулов. Поскольку плодовые тела не успели выполнить свою биологическую функцию (распылить споры), то следующая волна появится через несколько дней после сбора грибов (собрав урожай на двое суток раньше, время до сбора следующей волны уменьшается на половину). Поскольку плодовые тела не набрали своей максимальной массы, то питательные вещества, сэкономленные на формировании собранной волны, идут на формирование следующей. А это значит, что величина и качество плодовых тел последующих волн плодоношения станет выше. Таким образом, если сбор плодовых тел производится за сутки – двое до проявления старения, то потеря в урожайности сокращается наполовину (за счёт увеличения последующих волн), а при хорошей системе реализации за более качественные молодые грибы можно получить большую прибыль. Кроме того, раз молодые грибы не вступили в фазу активного спороношения, то опасность «грибной радиации» при сборе, сортировке и приготовлении грибов резко снижается.

Предположим, у вас в культивационном сооружении имеется субстрат, вышедший на плодоношение в разные сроки. Таким образом, к моменту сбора грибов у вас разновозрастные плодовые тела. Вопрос, что лучше – массовый или выборочный сбор. При массовом сборе значительно выше производительность труда, но требуются дополнительные трудозатраты на сортировку плодовых тел (если вы не сдаёте их несортированными). Тем не менее, массовый сбор оправдан, если удаётся добиться синхронного плодоношения (в культивационное сооружение выносят одновременно вышедший на плодоношение субстрат – массовый сбор первой и последней волны, после чего субстрат выносят из культивационного сооружения). Поэтому если в культивационных сооружениях получают всего две волны, то вполне можно эффективно использовать только массовый сбор грибов.

При осуществлении выборочного сбора можно получить максимальный урожай грибов заданного товарного качества. Неблагоприятным фактором выборочного сбора кроме увеличения трудоёмкости является сложность ухода за грибами, поскольку субстрат в сооружении находится на разных стадиях развития (одновременно плодоносящий и покоящийся субстрат). Однако именно выборочный сбор является единственно возможным способом, если зарастание, выход на плодоношение и рост грибов происходят в одном помещении. Использование одних и тех же помещений для заращивания субстрата и плодоношения снижает трудозатраты на сортировку и перемещение вышедшего на плодоношение субстрата, но за счёт растягивания срока выхода на плодоношение снижается интенсивность использования площади культивационных сооружений (удлиняется время цикла выращивания).

Как собирать грибы? Как при выборочном, так и при массовом сборе осуществляют одновременный сбор всех плодовых тел с единицы субстрата, поскольку из – за стресса после сбора нескольких плодовых тел рост и развитие остальных остановится. Единственно, санитарный сбор увядшей завязи, пеньков ножек и нетоварных плодовых тел можно осуществить после основного сбора. При санитарном сборе важно не оставлять остатков плодовых тел и увядшей завязи, которая может послужить источником развития патогенных микроорганизмов. Иногда после сбора грибов субстрат накрывают полимерной плёнкой для сохранения благоприятных условий, иногда проводят обработку поверхности субстрата инсектицидами от насекомых.

За час – два перед началом можно провести небольшой полив, чтобы увлажнить шляпки грибов – так они меньше повреждаются при сборе. Непосредственно перед сбором необходимо провести усиленную вентиляцию для снижения концентрации спор в воздухе (если сбор массовый, то можно даже по слою плодоношения). Сбор грибов лучше осуществлять в коробки со сглаженными углами, ящики или формы глубиной до 15–20 см, чтобы не повредились грибы. Внутрь можно выстелить перфорированную плёнку, чтобы можно было вынуть грибы на сортировку или при реализации упаковками, чтобы они меньше повреждались, меньше сыпалось сора во время транспортировки. Иногда во время сбора производят сортировку и чистку плодовых тел, что замедляет скорость сбора. Грибы также собирают в плёночные мешки или корзины. Размещение мешков и корзин в транспортном средстве не эффективно, поэтому сбор в подобную тару производят при незначительных урожаях. Если поверхность тары герметична, то на дне грибы могут задохнуться, в результате чего они потеряют свой товарный вид. Вместо ящиков и коробок эффективно использовать полимерные вкладыши, натянутые на прочную рамку. В этом случае облегчается перевалка грибов, а также удешевляется и облегчается упаковка. При выборочном сборе на заказ часто производят сбор грибов сразу в товарную упаковку.

Как сортировать грибы. Собранные грибы в зависимости от возраста и внешнего вида обладают различными свойствами. При дифференцированной продаже целесообразно рассортировывать по внешнему признаку наиболее товарные грибы, слабую завязь с редуцированными шляпками (грибные свечки), разросшуюся завязь (грибные почки), молодые сростки. Наиболее ценной частью плодовых тел является шляпка. Ножка, как правило, более жёсткая. Поэтому при реализации грибов, вышедших на активное спороношение, целесообразно обрезать ножки хотя бы наполовину. Нетоварные плодовые тела и ножки можно реализовать в переработанном виде (сухие грибы, грибной порошок, грибная паста, мелко резанные консервированные или замороженные грибы). Также следует различать плодовые тела с разных волн плодоношения. Как правило, грибы с первой волны обладают лучшими кулинарными свойствами. Как уже отмечалось, наилучшими кулинарными свойствами отличаются разросшаяся плотная завязь и молодые сростки. Особенно хорошо они выглядят целиком в жаренном или консервированном виде. Впрочем, рынок подскажет вам наиболее верные принципы сортировки грибов.

После сбора грибов их необходимо как можно быстрее охладить до температуры ниже 10 °C. При этой температуре грибы хорошо сохраняют товарный вид. При сортировке наиболее важно очистить плодовые тела от остатков субстрата, прилипших насекомых, признаков развития микроорганизмов, нетоварных подовых тел. Хотя плодовые тела мыть после сбора не рекомендуется, очистка остатков субстрата и насекомых легче удаётся с увлажнённых шляпок. После увлажнения и чистки плодовые тела слегка подсушивают с помощью влагоёмкой ткани или воздушного потока. Молодые грибы меньше боятся увлажнения во время сортировки, поскольку лишнюю влагу они практически не берут. Старые плодовые тела за счёт увеличения межклеточного пространства могут взять до трети своей массы воды, что ухудшает их потребительские свойства.

Если грибы предназначены для розничной продажи или транспортировки в течение продолжительного времени, то их следует упаковать. Наиболее распространённой упаковкой являются ёмкости или рамки, выполненные из полимерных материалов или картона, обтянутые мелко перфорированной плёнкой (хорошо показала себя термоусадочная полиэтиленовая плёнка толщиной 30–40 мкм). При использовании в качестве упаковки картона следует иметь виду, что мицелий вешенки с плодовых тел может перейти на него, если он не будет пропитан влагоустойчивым составом (обычно полимерным покрытием). Температуру во время хранения и транспортировки вешенки лучше держать ближе к 0 °C. Вешенка не боится замораживания, так что самое опасное, что может произойти во время охлаждения – это образование конденсата или инея на поверхности полимерной плёнки. Однако за счёт микроперфорации лишняя влага быстро уходит при положительной температуре. Нельзя держать вешенку на солнце, а в открытом виде – на сквозняке.

Если транспортировка вешенки производится в открытом виде, то лучше её сверху накрыть влажной тканью. По мере подсыхания ткань необходимо увлажнять. Использовать влажную ткань также неплохо при хранении грибов в холодильнике. При розничной продаже на развес поверхность грибов необходимо не реже чем раз в один – два часа увлажнять с помощью пульверизатора.

Отработанный субстрат после нескольких волн плодоношения ещё способен дать немного грибов, но ухаживать за ним уже не эффективно. К тому же, он представляет собой потенциальный источник распространения патогенных микроорганизмов и вредителей. Если плодоношение было длительным, то субстрат может потерять свою механическую прочность – попросту превратиться в бесформенную массу при попытке его убрать. Поэтому вопрос когда и как убирать отработанный субстрат представляет особую важность.

При выращивании грибов после сбора первой – второй волны резко снижается эффективность использования помещений. Выгода от ожидания последующих волн может обернуться снижением урожайности последующих оборотов из – за накопления в помещении патогенной микрофлоры, но выбрасывать такой субстрат жалко. В некоторых хозяйствах субстрат после основных волн плодоношения скармливают скоту, используют в качестве твёрдого топлива, складируют вокруг культивационных сооружений в надежде получить ещё один урожай весной или осенью.

Давайте рассмотрим перспективу использования отработанного субстрата в качестве корма для животных. Если субстрат до выращивания грибов представляет собой целлюлозо – лигнинную массу, мало пригодную в качестве качественного корма (солома, мякина, картон, отходы хлопка, семечковая лузга, макулатура), то после выращивания грибов химический состав субстрата обогащается за счёт использования зернового мицелия (содержание зерна доходит до 10 %) и улучшается усвояемость корма за счёт разложения целлюлозы и лигнина на более простые соединения. Таким образом, животноводы, которые могут быть конкурентами при заготовке субстрата, могут оказаться в выигрыше, если уступят грибоводам право первого использования сырья. Особенно хорошо животноводам, если на грибоводне поддерживают высокую чистоту и собирают только одну волну (больше питательных веществ остаётся в субстрате – актуально при использовании подсолнечниковой лузги или шрота). Но если в производстве произошло развитие разнообразной микрофлоры, то в субстрате могут развиться вредные для животных микроорганизмы, накопиться опасные токсины микробиологического происхождения. Поэтому субстрат сразу после использования для выращивания грибов необходимо дезинфицировать – обычно его измельчают и запаривают. Если субстрат не сразу скармливается, то его лучше после дезинфекции законсервировать – высушить или заморозить. Вместо запаривания его можно высушить в потоке горячего воздуха. При использовании субстрата в течение длительного периода, когда накопление инфекции и токсинов неизбежно, использование отработанного субстрата в качестве корма для скота приобретает сомнительную эффективность.

Поскольку использование субстрата в качестве корма создаёт необходимость дополнительных мероприятий, то менее хлопотным представляется использование субстрата в качестве топлива. Для этого его необходимо лишь высушить или использовать совместно с другими видами топлива. Как способ утилизации этот вариант представляется наиболее совершенным, но он не позволяет получить какую – либо выгоду от дальнейшего использования (при сгорании он мало даёт тепла, а невысушенный – больше дыму и копоти).

Также наименее затратным способом утилизации может быть применение отработанного субстрата в качестве органического удобрения. Его измельчают и вносят под пропашные культуры или перед основной обработкой почвы. Однако при высокой норме внесения живого отработанного субстрата в почве может произойти смещение равновесия микрофлоры, что не всегда благоприятно сказывается на растениях. Причём чем больше питания осталось в субстрате, тем выше опасность. Поэтому перед внесением субстрат также необходимо обеззаразить с помощью термической обработки (как при скармливании скоту), так и микробиологической (использование в производстве компостов).

Если грибы выращивались на чурбаках, то после использования древесина приобретает особые свойства – она становится лёгкой, мягкой для обработки, из – за чего её используют как поделочный материал. Микодревесина, как её называют, ценится значительно выше простой. Поэтому при организации производства грибов на чурбаках необходимо учитывать требования к микодревесине потенциальных клиентов.

У рачительного хозяина обеднённый субстрат может ещё использоваться для получения грибов. Как правило, в течение одного тёплого сезона обеднённый субстрат может дать грибов до 30 % от общего урожая и превратиться в качественный компост, пригодный для использования как удобрение. Для повышения ценности компоста и снижения инфекционной нагрузки на почву при внесении в обеднённый субстрат можно поселить дождевого, навозного или красного калифорнийского червя. Красный калифорнийский червь в отличие от других видов не расползается и обладает высокой продуктивностью. Таким образом, отработанный субстрат может послужить питанием при разведении красного калифорнийского червя, который представляет собой ценную белковую подкормку в животноводстве, особенно в птицеводстве.

Если вы решились использовать отработанный субстрат до полного истощения для получения грибов, не забывайте, что на ослабленном субстрате интенсивно развиваются конкуренты и вредители вешенки. Поэтому следует воздержаться от длительной экспозиции субстрата в капитальных культивационных сооружениях или в непосредственной близости от грибоводни. Для этого может быть целесообразно использовать простые сезонные культивационные сооружения.

Рис. 70. Часто сезонные сооружения используют для получения урожая с отработанного субстрата – он ещё может дать немного грибов, но держать его в капитальных сооружениях не целесообразно.

После каждого оборота в капитальных сооружениях в штабель докладывают по одному – двум новым рядам отработанного субстрата. С наступлением холодов сезонное сооружение очищают

Давайте рассмотрим, как можно использовать сезонные культивационные сооружения для выращивания вешенки на обеднённом субстрате. Культивационное сооружение может представлять собой затенённую площадку, позволяющую формировку субстрата буртом (для удобства последующей уборки субстрата с помощью техники). Субстрат каждой партии выстилают на предыдущий в один – два слоя шириной до 1, 2 м для удобства ухода за грибами. Таким образом, до следующей партии обеднённого субстрата (после следующей очистки капитальных сооружений) можно собрать одну – две волны. Чтобы субстрат не расползался под собственной тяжестью, границы бурта укрепляют съёмной опалубкой с регулируемой высотой. В течение сезона может накопиться до восьми партий субстрата. Если их выкладывать слоями по 25 см, то высота бурта достигнет 2 м. В течение сезона нижние слои за счёт разложения органического вещества могут осесть на 10–30 %. Уход сводится к увлажнению воздуха и поверхности субстрата, сбору грибов. Обычно в летние жаркие месяцы (июль – август) делают санитарный перерыв – прекращают инокулировать субстрат, в результате чего к середине – концу августа перемещение отработанного субстрата из капитальных сооружений в сезонные завершается. В сентябре заканчивается санитарный перерыв, поэтому до середины октября сезонные культивационные сооружения должны быть освобождены от отработанного субстрата – снимают опалубку, субстрат собирают с помощью бульдозера или подборщика валков, сооружение очищают. После измельчения, а иногда и термической обработки (чтобы снизить инфекционную нагрузку), отработанный субстрат вносят в почву в качестве удобрения.

2.3. Экология работы с вешенкой

Ну вот мы и разобрали основные условия, необходимые для обильного и качественного плодоношения вешенки. Напоследок хочу остановиться на очень важном вопросе – условиях труда. Как вы уже заметили, 14–22 °C при высокой влажности и сквозняке (в технологических проходах) далеки от идеальных для людей. Но большую опасность представляет так называемая «грибная радиация» – совокупный фактор вредного влияния на человеческий организм спор грибов в высокой концентрации и газообразных продуктов их жизнедеятельности. Встречаются люди с относительной устойчивостью к «грибной радиации», которые могут подолгу работать в культивационном помещении без средств индивидуальной защиты, но чаще встречаются другие, с выявленной болезненной реакцией. Реакция человеческого организма на «грибную радиацию» может быть самой разнообразной: проблемы с дыханием, повышение температуры, кровяного давления, отдышка, нарушение работы сердца, головные боли, сухость кожи рук, сонливость или возбуждение, расстройство сна. Самое неприятное, что со временем чувствительность организма на «грибную радиацию» увеличивается – признаки аллергии на неё проявляются даже при упоминании о грибах, а длительная работа с грибами без эффективных средств защиты приводит к появлению хронических расстройств здоровья, которые проявляются либо постоянно, либо от случая к случаю. Безусловно, людям с острой реакцией на «грибную радиацию» нельзя длительно находиться в культивационных сооружениях или участвовать в сортировке и читке плодовых тел.

Однако «грибная радиация» – это не приговор. С нею можно эффективно бороться и не заработать аллергию на грибы в течение многих лет, если использовать простые, но очень эффективные меры её предупреждения. Их следует разделить на две группы: технологические меры и индивидуальные.

Технологические меры подразумевают снижение «грибной радиации» как таковой. Так как «грибная радиация» для людей, у которых ещё нет аллергии на грибы – это высокая концентрация спор грибов и газообразных продуктов жизнедеятельности, то снижение их концентрации может надёжно защитить людей при работе с грибами. В качестве таких мер можно применить:

1. Выращивание бесспоровых и малоспоровых штаммов вешенки.

2. Сбор молодых плодовых тел до начала активного спороношения.

3. Эффективная вентиляция, особенно при работе людей в помещении, осаждение спор с помощью системы увлажнения.

4. Создание условий для высокой производительности работы в культивационных сооружениях, автоматизация и механизация основных процессов по уходу за грибами, их сортировки и чистки.

5. Ротация «чистых» и «грязных» работ для работников, ухаживающих за грибами, сборщиков и сортировщиков грибов.

6. Территориальное отдаление культивационных сооружений от мест скопления людей.

Применение технологических мер защиты снижает вредное воздействие «грибной радиации» на организм человека, но не исключает необходимости применять индивидуальные средства защиты. К ним относятся средства защиты органов дыхания (фильтрующие повязки, респираторные маски, противогазы) и средства защиты кожных покровов, особенно рук (резиновые или тканевые перчатки). При выборе средств защиты органов дыхания необходимо учитывать размер потенциальной опасности. Например, при сборе грибов до 50–100 кг в день работники, ухаживающие за грибами, и сборщики грибов надёжно могут быть защищены фильтрующими повязками или респираторными масками. При их использовании необходимо убедиться, что они герметично прилегают к лицу (воздух для дыхания проходит фильтрующий слой). Перед повторным использованием необходимо просушить фильтрующий слой. Время от времени необходимо менять повязки, фильтры или респираторы. На практике установлено, что респираторы типа «Лепесток» надёжно защищает органы дыхания в течение использования от полудня до одной недели. Для сборщиков грибов одного респиратора хватает на 200–500 кг грибов, после чего респиратор должен быть заменён на новый. Однако поскольку производственные условия и свойства человеческого организма в высокой степени индивидуальны, то средства и способы защиты от «грибной радиации», равно как и нормы использования индивидуальных средств защиты, следует разрабатывать исходя из конкретного индивидуального опыта.

Во время подготовки субстрата и инокуляции условия труда могут осложняться высоким содержанием пыли (подготовка субстрата), влаги (основная подготовка субстрата), недостаточно интенсивным теплообменом, повышением температуры воздуха до 25–30 °C. Наиболее надёжным способом защиты людей является механизация и автоматизация производственного процесса. Кроме того, старые респираторы, перчатки, нестранные халаты и другая спецодежда в грязном или влажном состоянии может создавать инфекционную опасность для вешенки. Особенно это критично при работе с мицелием и субстратом после основной подготовки (забивка субстрата, инокуляция, перфорация полимерной плёнки, перенос инокулированного субстрата на зарастание, производство или перемещение мицелия).

Во многом сопротивляемость человеческого организма и устойчивость к неблагоприятным факторам зависит от состояния. Поэтому создание хорошего климата и условий работы, рационального режима и мест перерывов во время работы помогает человеческому организму успешно противостоять неблагоприятным производственным факторам, в том числе и «грибной радиации».

Теперь несколько слов о воздействии вешенки на природу. В процессе жизнедеятельности грибоводческое предприятие производит выделение во внешнюю среду газообразные продуктов жизнедеятельности, спор вешенки (и других микроорганизмов при недостаточном уровне микробиологической чистоты), отработанного субстрата, происходит сток использованных вод. Теперь остановимся на этом более подробно.

Поскольку согласно требованиям, существующим практически во всех странах бывшего СССР, выброс отработанного воздуха происходит выше уровня кровли, отработанный воздух с высокой концентрацией продуктов жизнедеятельности разбавляется свежим воздухом и не представляет существенной опасности для природы. В естественных условиях при разложении органического вещества, используемого в качестве субстрата, наблюдалось бы практически такое же выделение газообразных отходов жизнедеятельности, в основном представленных углекислым газом. Однако вместе с током отработанного воздуха в атмосферу попадают споры вешенки. Поскольку вешенка в природе является сапротрофом, то существенного вреда растительному миру не наносится. Разве что произойдёт смещение равновесия видов сапротрофов в регионе – чаще будет встречаться в природе вешенка.

Наибольший вред споры грибов наносят людям. В первую очередь работающих на грибоводне – поскольку концентрация спор на территории предприятия наиболее высокая. Размещение выброса отработанного воздуха выше уровня кровли способствует большему распространению спор (при строительстве культивационных сооружений необходимо учитывать направление ветра). Наиболее радикальным способом снижения концентрации спор в воздухе является установка фильтров на вытяжной вентиляции, что не всякому производству по силам, особенно если используется принцип естественной вентиляции. Поэтому чаще прибегают к пространственной изоляции культивационных сооружений, выбросу отработанного воздуха на незначительной высоте от уровня почвы (что способствует эффективному их осаждению на поверхности).

Отработанный субстрат, представленный в основном ослабленным мицелием вешенки и сопутствующих микроорганизмов, при внесении в виде удобрений может повлиять на почвенную микрофлору, особенно если в субстрате осталось ещё много питательных веществ. Поэтому во многих странах существует требование максимально снизить количество жизнеспособных микроорганизмов в субстрате. Чаще всего это обработка горячей водой. Реже – измельчение и просушка горячим воздухом. Перспективным способом является использование отработанного субстрата для производства компостов (биогумуса, например), в результате чего качественно изменяется микробиологический состав присутствующей микрофлоры, субстрат приобретает новые полезные для почвы и растений свойства, причём без затратной термической обработки.

Сток использованной воды происходит на всех этапах производства: при промывке или увлажнении субстрата (до 20 раз больше массы сухого субстрата), при очистке территории и сооружений, при создании условий во время выращивания, при переработке грибов. Во время этих операций вода насыщается растворимыми веществами, содержащимися в субстрате, спорами вешенки и другими микроорганизмами. По существующим нормам содержания веществ в сточной воде часто может быть превышение. Для снижения вредного воздействия на природу, а также во избежание противоречий с проверяющими органами воду после соответствующей очистки можно использовать в производстве повторно, а также для полива при ведении сопутствующего производства (питомник, сад или теплицы, например).