Текст книги "Вешенка: великое будущее"

Выращивание грибов для многих представляется именно как сбор плодовых тел в специальных культивационных помещениях для их выгонки. Хотя, как мы теперь знаем, основной уровень капиталозатрат, а иногда и трудозатрат, приходится на подготовку субстрата к плодоношению (до выгонки грибов), будет ли выращивание грибов прибыльным делом зависит от организации оптимальных условий при инициации плодоношения, выгонке плодовых тел и сборе урожая, а также оптимального решения использования объёма производственных помещений и организации труда.

Вопрос консервации заросшего субстрата на первый взгляд может показаться неактуальным для большинства практиков – грибоводов. Зачем консервировать заросший субстрат, когда можно сразу получить грибы? Тем не менее, этот вопрос может приобрести более высокую важность в следующих случаях:

• субстрат уже зарос, а помещение для плодоношения ещё не подготовлено;

• в субстрате осталось ещё достаточно питательных веществ, но в помещении для плодоношения его держать уже нет смысла;

• в настоящее время нет возможности поддерживать оптимальные условия для плодоношения вешенки;

• спрос на грибы сейчас невелик, но через месяц – другой он должен возрасти;

• ожидается переезд производства или его отдельных частей;

• предприятие специализируется на заращивании субстрата, поэтому выход его на плодоношение раньше времени не целесообразен, и многие другие ситуации, когда плодоношение лучше отложить.

Если среди описанных выше ситуаций для вас показалось интересной хотя бы одна, то этот раздел написан для вас.

На практике встречаются несколько способов консервации заросшего субстрата с помощью изменения условий развития для мицелия вешенки. Мы рассмотрим лишь три наиболее часто встречающиеся и имеющие практический смысл. Первый способ – заращивание субстрата с пониженным содержанием влаги. Второй – охлаждение субстрата. И последний – высушивание субстрата.

Заращивание субстрата с пониженным содержанием влаги

Как мы знаем, плодоношение вешенки происходит наилучшим образом, если влажность субстрата находится в пределах 65–70 %. Однако при более низком содержании влаги выход на плодоношение задерживается, хотя мицелий вешенки хорошо захватывает субстрат. Так, например, активный рост мицелия вешенки мы наблюдали при влажности субстрата ниже 30 %, но плодоношения так и не наступило. Это свойство широко используется при выращивании мицелия (влажность зернового стерильного мицелия редко превышает 40 %). Если есть необходимость зарастить субстрат впрок (нет достаточных помещений для плодоношения, низкая скорость забивки, неудачный сезон для выращивания грибов или низкий спрос), то этот метод может вполне подойти. Часто этот метод используется предприятиями, специализирующимися на заращивании субстрата, а не получении грибов.

Вот краткое описание метода заращивания субстрата без выхода его на плодоношение. Во время основной подготовки субстрата его влажность доводится до 30–50 % (более точную величину можно подобрать для конкретного производства исходя из сложившихся условий), после чего производится инокуляция и забивка субстрата. Затем субстрат помещают на зарастание. Зарастание субстрата с пониженной влажностью происходит менее интенсивно из – за снижения скорости ферментных реакций и накопления питательных веществ мицелием вешенки, но при этом снижается вероятность проявления конкурирующих микроорганизмов (при низкой влажности многие из них полноценно развиваться не могут). Так как трудно определить готов ли мицелий дружно выйти на плодоношение, то время заращивания удлиняют вплоть до появления на поверхности субстрата мицелиальной корочки. В этом виде субстрат не боится неблагоприятных изменений условий, а при снижении влажности субстрата ниже 30 % может переносить непродолжительный перегрев. Для того чтобы инициировать плодоношение, субстрат вымачивают под гнётом в холодной воде, при необходимости ободрав сухую мицелиальную корку, после чего он дружно входит на плодоношение в течение нескольких дней.

При подобном способе инициации плодоношения удаётся достичь трёх важных факторов, способных существенно увеличить эффективность выращивания грибов:

• предупреждение развития на субстрате большинства видов конкурирующей с вешенкой микрофлоры при пониженной влажности субстрата на зарастании;

• возможность увеличения влажности субстрата на плодоношении до 70 % и выше без риска развития патогенных микроорганизмов, что создаёт возможность получения более высокого урожая с 1 кг сухого субстрата;

• увеличения эффективности использования площади помещений для выгонки грибов за счёт дружного выхода на плодоношение.

Кроме того, этот метод предоставляет ряд других преимуществ экономического характера, таких как увеличение качества при подготовке субстрата на современных высокопроизводительных предприятиях и отпадание необходимости для грибоводов заниматься капиталоёмкой подготовкой субстрата. Однако этот метод имеет и ряд недостатков:

• снижение эффективности использования помещений при заращивании субстрата;

• высокая трудоёмкость по инициации плодоношения;

• зачастую отсутствие возможности выбора штамма, способов обработки, формы забивки субстрата, если заращиванием субстрата занимаются крупные специализированные предприятия.

Охлаждение субстрата

Скорость развития мицелия вешенки, как и всех химических процессов в субстрате, зависит от температуры. При снижении температуры ниже оптимального значения скорость роста и развития вешенки замедляется. Однако благодаря её природной способности переносить длительное понижение температуры и даже замораживание с помощью контроля температуры субстрата можно практически полностью остановить на время развитие мицелия на субстрате. Так, например, при снижении в помещении зарастания температуры воздуха с 16 °C до 13 °C скорость зарастания субстрата снижается в полтора раза, при дальнейшем снижении температуры до 8–10 °C скорость зарастания снижается в несколько раз. Однако снижение температуры воздуха во время зарастания до созревания мицелия (затвердения субстрата, образования мицелиальной корки или выделения на поверхности субстрата жидкости) ниже оптимальной нежелательно, так как может послужить причиной активизации развития конкурирующей микрофлоры. При снижении температуры во время выхода на плодоношение до температуры 10 °C и ниже рост плодовых тел практически останавливается. Однако при низкой положительной температуре могут развиваться микроорганизмы, паразитирующие на плодовых телах, особенно при прочих неблагоприятных условиях развития вешенки (недостатке воздухообмена, например). Поэтому при необходимости длительной консервации субстрата лучше охладить субстрат до 0 °C и ниже. При отрицательной температуре заросший субстрат может сохранять свои свойства до полугода и более.

В каких случаях лучше использовать консервацию при низкой температуре? В производственных целях к этому способу прибегают в холодное время года, когда субстрат можно охладить без дополнительных затрат. Применяют его для консервации субстрата в следующих условиях:

• нет возможности поддерживать оптимальные условия в помещении для плодоношения или отсутствии спроса на грибы (консервация до лучших времён);

• субстрат не выгодно держать в отапливаемом помещении из – за его истощения или развития конкурирующей микрофлоры (субстрат выносят из помещения и замораживают для получения грибов весной);

• в случае переезда мицелий вешенки в замороженном состоянии легче переносит кратковременные изменения условий, а также может подождать, пока не появится возможность для создания благоприятных условий для плодоношения;

• после кратковременного охлаждения или промораживания происходит более дружный выход на плодоношение (а для требующих холодового шока и близких к природным, произрастающим в умеренной полосе штаммам – это способ инициации плодоношения).

После отогревания субстрата плодоношение восстанавливается, а при наличии очагов конкурирующей микрофлоры до промораживания часто наблюдается их исчезновение после.

Способ консервации субстрата с помощью охлаждения или промораживания кроме естественных недостатков (зависимости от природных условий) имеет ряд сложностей в применении, таких как повышенные энергозатраты при последующем согревании субстрата и помещения, трудозатраты на перемещение субстрата, если нет смысла охлаждать/промораживать помещение. Однако при использовании истощённого субстрата весной, когда складываются благоприятные природные условия для роста вешенки, этот способ наиболее эффективен и широко применим.

Высушивание субстрата

Как и предыдущий способ, высушивание субстрата является наиболее простым методом отсрочить плодоношение в жаркие летние месяцы из – за наступления неблагоприятного периода для выращивания грибов или снижения спроса. Но высушить субстрат, особенно перед плодоношением, сложнее, чем охладить. Поэтому субстрат после волны плодоношения освобождают от покровных материалов (полимерной плёнки) и создают условия с пониженной влажностью воздуха. При подсыхании поверхности субстрата выход на плодоношение затрудняется. Однако важно просушить субстрат как можно глубже, поскольку при сохранении достаточной влаги в субстрате возможно начало плодоношения с теневой или нижней части субстрата. После просушки субстрат лучше убрать в прохладное место, чтобы мицелий не погиб. В высушенном виде субстрат может находиться несколько месяцев. Если просушить субстрат до состояния, когда в нём продолжаются процессы обмена веществ, но плодоношение невозможно (30–50 % влаги), то во время консервации мицелий может накапливать питательные вещества для последующего плодоношения. Когда же появится возможность выставить субстрат на плодоношение, его вымачивают под гнётом несколько часов, при необходимости обдирают сухую мицелиальную плёнку или разламывают субстрат на части.

При использовании штаммов вешенки, которые без холодового шока не выходят на плодоношение, необходимости в консервации не возникает, поскольку субстрат не выйдет на плодоношение в нормальных для зарастания условиях.

Появление зачатков плодовых тел на заросшем субстрате служит сигналом, что зарастание и созревание субстрата завершено. В это время важно создать оптимальные условия для плодоношения. Для большинства используемых штаммов вешенки при нормальном производственном цикле инициация плодоношения как отдельная технологическая операция не нужна. Тем не менее, поскольку с проблемой задержки плодоношения приходится сталкиваться, то основные приёмы инициации мы рассмотрим в этом разделе.

Под инициацией плодоношения принято понимать технологические операции по стимулированию мицелия к выходу на плодоношение, а также сам процесс выхода мицелия на плодоношение. Мы начнём с рассмотрения самостоятельного выхода мицелия на плодоношение, а после перейдём к специальным приёмам по его стимулированию.

В последние сутки зарастания субстрата перед выходом на плодоношение особенно заметно сильное затвердевание субстрата. Затем на поверхности плотно забитого субстрата (бумажно – волокнистые, хлопчатобумажные виды субстрата, подсолнечниковая лузга, шрот, другие виды сильно измельчённых и плотно забитых видов субстрата) появляются бугорки, которые в течение суток – двух могут расти в виде плотной массы до размера горошины или фасолины без дифференциации на отдельные плодовые тела. Обычно формирование зачатков начинается со стороны, где наиболее подходящие условия для плодоношения – снизу, против отверстий для воздухообмена. Сильные зачатки во время своего роста могут растянуть полимерную плёнку (если она натянута), либо расплющиваются под ней (если нет достаточного натяжения, плотная плёнка или относительно слабые зачатки). При недостатке освещения или воздухообмена на рыхлой поверхности субстрата зачатки рано дифференцируются на отдельные, иногда уродливые плодовые тела (при недостатке воздуха, света или рыхлой поверхности образуется длинная ножка, мелкая шляпка – может её не быть вовсе, ножка может раздваиваться – коралловидные сростки), не образуя плотного сростка. Если плотный сросток образовался, но не смог порвать плёнку, то под ней образуются слабые уродливые плодовые тела. Поэтому при образовании зачатков необходимо обеспечить условия для выхода плодовых тел наружу (расширить отверстия или снять плёнку). При выращивании вешенки на плотно забитом субстрате целесообразно производить освобождение зачатков не сразу после их появления, а после достижения ими размера горошины – в этом случае они меньше болеют, увеличивается вероятность, что из сростка сформируются полноценные плодовые тела. Что лучше – снимать плёнку или расширять отверстия в ней для роста грибов? Во время формирования плодовых тел вешенка особенно требовательна к воздухообмену – от того, достаточно ли воздуха, может зависеть будет ли полноценный урожай.

Как мы знаем, вешенка дышит всей своей поверхностью – мицелием на поверхности субстрата и плодовых тел. Практически проще и удобнее оставить плёнку на субстрате – субстрат будет меньше пересыхать, при сборе грибов на них попадёт меньше частиц субстрата. Однако при недостаточной интенсивности воздухообмена (особенно в зимние месяцы) урожай может снизиться в несколько раз, будет больше длинноногих и уродливых плодовых тел.

Через день – два после начала образования зачатков начинает выявляться доминирование: одни зачатки сохраняют темп роста и остаются плотными, другие отстают в развитии, становятся мягкими. В это же время начинается дифференциация зачатков: сначала появляются конусовидные рожки отдельных плодовых тел. А при хорошем освещении и воздухообмене – сразу зачатки шляпок, покрытые жёстким пухом. Ещё через сутки, когда основная масса зачатков плодовых тел уже сформирована, начинается активный рост отдельных плодовых тел – именно в этот момент для формирования полноценного урожая требуется обеспечить благоприятные условия для плодоношения.

На небольшом производстве и в домашних условиях со времени формирования зачатков размером с горошину целесообразно переместить субстрат (если зарастание и плодоношение происходит в разных помещениях) на плодоношение, освободить его от плёнки, но накрыть этой плёнкой субстрат сверху, чтобы шляпки и поверхность не пересыхали. В этом случае стресс для мицелия от изменения условий роста будет меньше. На третьи – четвёртые сутки, когда опушение шляпок начнёт сходить, если появятся признаки недостатка воздуха (вытягивание ножки или сворачивание шляпок) или сложно будет ухаживать за грибами, то плёнку следует убрать. В последствии после сбора урожая субстрат можно будет опять накрыть сверху плёнкой до следующей волны плодоношения. Как правило, инициация плодоношения наступает через пять – десять суток после сбора очередного урожая. Однако может наступить нарушение цикличности.

Если произошёл преждевременный выход на плодоношение по причине:

• субстрат представлен различным по доступности элементов питания материалом (допустим, соломы и крафт – картона);

• мицелий вешенки представлен несколькими различными штаммами;

• при продолжительном зарастании субстрата из – за развития конкурирующей микрофлоры,

• преждевременного сбора урожая;

• ухудшения условий плодоношения (субстрат залили водой, недостаточно воздуха и т. д.),

то плодоношение может возобновиться раньше, ещё до сбора очередной волны.

В этом случае необходимо собрать предыдущую волну грибов, чтобы предоставить следующему урожаю максимальное количество питательных веществ.

Если после плодоношения развилась конкурирующая микрофлора, субстрат с поверхности подсох, обессилел от обильного плодоношения, внешние условия плодоношения ухудшились, то может наступить задержка выхода следующей волны. Именно при задержке плодоношения, равно как и после консервации субстрата, применяют искусственную инициацию плодоношения.

Меры для инициации плодоношения базируются на двух основных принципах: восстановления благоприятных условий для плодоношения и создание стресса для мицелия, способного побудить его к плодоношению.

После консервации субстрата или длительного естественного перерыва в плодоношении из – за ухудшения внешних условий целесообразно сначала восстановить благоприятные условия для плодоношения: воздухообмен, освещённость, температуру воздуха, ободрать мёртвую мицелиальную корку с поверхности субстрата, увлажнить пересохший субстрат. Если эти меры в течение недели не дают положительного эффекта, то можно создать стресс, способный инициировать плодоношение. Для озимых или близких к природным штаммов вешенки, которые не формируют полноценного урожая без холодового шока, эффективно охлаждение субстрата вплоть до замораживания. В остальных случаях эффективны полив холодной водой, глубокое царапанье субстрата, перемещение субстрата в другое место, создание нестабильных условий роста, а также, как последняя мера, разламывание субстрата на части. Как правило, этих мер бывает достаточно для инициации ещё хотя бы одной волны плодоношения.

Как мы уже отмечали, часто применяют два способа выращивания грибов:

1) заращивание, выход на плодоношение и плодоношение партии субстрата в одном помещении (при этом снижается эффективность использования времени, усложняется уход за грибами и сбор урожая из – за неравномерности прохождения периодов развития всей партии заросшего субстрата, но позволяет изолировать партии субстрата друг от друга, что снижает риск распространения инфекции и уменьшает трудозатраты на перемещение вышедшего на плодоношение субстрат);

2) заращивание и плодоношение происходит в разных помещениях.

Тем не менее, в обоих случаях наступает время, когда в культивационном помещении необходимо создавать условия для успешного плодоношения. При выходе заросшего субстрата на плодоношение требования мицелия вешенки к условиям окружающей среды существенно изменяются. Поскольку процесс обмена веществ активизируется, то вешенке требуется больше кислорода. При появлении плодовых тел и увеличении за счёт них площади воздухообмена мицелием также возрастают требования к влажности воздуха. На правильное формирование плодовых тел оказывает влияние расположение зачатков грибов в пространстве и наличие света (направление и интенсивность освещения). Часто для образования более качественных плодовых тел требуется снизить температуру воздуха. При этом на плодовые тела оказывают неблагоприятное воздействие резкие изменения условий произрастания и сквозняки через слой плодоношения (интенсивные потоки воздуха, особенно если их температура и влажность значительно отличаются от оптимальных). Но обо всём по порядку.

Для разных штаммов оптимальная температура воздуха может варьироваться в диапазоне 14–24 °C. Бывают штаммы, для которых есть как минимум два пика оптимальной температуры для плодоношения. Иногда это может быть связано с тем, что в формировании плодовых тел участвуют как минимум две родственные линии вешенки, для каждой из которых существует свой температурный оптимум. Одним из подтверждений этой гипотезы является различия во внешнем виде плодовых тел, выросших при разной температуре воздуха. Иногда это свойство, когда одна линия лучше развивается, чем другая при определённой температуре, применяют для получения относительно чистых линий. При повышении температуры выше оптимальной скорость роста грибов не увеличивается, но повышается их требовательность к остальным условиям выращивания, плодовые тела получаются более нежными, подверженными израстанию и быстро теряющими товарный вид, если перестоят. При дальнейшем повышении температуры рост грибов может прекратиться, нарушается периодичность плодоношения. При снижении температуры воздуха ниже оптимальной снижается скорость роста плодовых тел, затягивается цикл плодоношения, замедляется обмен веществ – потребность плодовых тел в воздухообмене снижается. При снижении температуры воздуха до 12 °C и ниже скорость роста плодовых тел замедляется в 2 раза по сравнению со скоростью при 14–15 °C. При снижении температуры до 8–10 °C рост плодовых тел практически останавливается, но не останавливается развитие некоторых микроорганизмов, способных паразитировать на вешенке. При ухудшении условий роста и развития вешенки длительное понижение температуры может стать причиной эпидемии инфекций, которые могут даже не встречаться в оптимальных условиях. В дальнейшем при нормализации температуры воздуха и других условий казалось бы непобедимая инфекция со временем сходит на нет.

Следует отметить, что вешенка неблагоприятно реагирует на интенсивные воздушные потоки, особенно с существенной разницей температуры (чересчур низкой или высокой) – это необходимо учесть при расчете схем вентиляции и отопления. Также плодовые тела могут остановиться в развитии, если температура воздуха окажется выше, чем температура плодовых тел, а температура плодовых тел – выше, чем температура субстрата. Это бывает при быстром или неравномерном обогреве помещения, использовании открытого пара или горячей воды для обогрева (пар теплее воздуха конденсируется на поверхности плодовых тел, вызывая их разогрев), использования отопительных приборов с высокой излучающей способностью в непосредственной близости от грибов. Поэтому целесообразно поддерживать температуру воздуха более – менее постоянной, допуская незначительные колебания в течение суток. При расчёте и конструировании системы отопления следует учитывать, что более тёплый воздух поднимается вверх, а влажность распределяется наоборот – снизу влажность выше. Это может стать причиной неравномерности плодоношения сверху и снизу: время формирования плодовых тел сверху может быть на несколько суток меньше, чем снизу, но внешний вид плодовых тел, выросших снизу, часто лучше.

Так как плодовые тела в процессе роста получают влагу только для формирования без учёта возможного испарения, то для предупреждения их пересыхания необходимо поддерживать высокую влажность воздуха – поверхность шляпки должна постоянно быть влажной, прохладной на ощупь. Несмотря на высокую влажность воздуха (70–90 %) плодовые тела за время роста подсыхают, теряя в массе, и, как следствие, не достигают своего максимального размера, становятся хрупкими, что часто становится причиной их растрескивания и ломки во время или после сбора. Поэтому плодовые тела поливают капельной водой (температура воды не должна быть выше температуры воздуха). Капли воды, попадая на шляпку, не позволяют ей пересохнуть, а при испарении понижают её температуру. Однако полив струёй или крупными каплями под напором может привести к повреждению плодовых тел, вымыванию мицелия из субстрата, а также попаданию частиц субстрата на поверхность плодовых тел, что снижает их товарное качество. При поддержании влажности воздуха 90 % и выше появляется возможность образования водной плёнки на поверхности мицелия и плодовых тел, что может привести к поражению грибов болезнетворными микроорганизмами. При высокой влажности или образовании невысыхающей водной плёнки на поверхности субстрата и шляпок плодовых тел они даже при достаточной вентиляции могут тянуть ногу, а шляпки – выворачиваться, что наблюдается при недостаточной вентиляции или освещении. В последние дни роста высокая влажность воздуха и обильный полив могут вызвать увеличение содержания влаги в плодовых телах, что не нравится потребителям и ускоряет процесс автолиза (саморазрушения) плодовых тел после сбора, что ухудшает их пригодность для транспортировки и хранения.

Подача свежего воздуха должна обеспечивать формирование правильных плодовых тел, а также обеспечивать достаточное количество воздуха для формирования полноценного урожая. Практически достаточная интенсивность воздухообмена достигает 0, 5–2 м3 свежего воздуха на 1 кг сухого субстрата в час. Если движение воздуха не равномерное, то требуется более сильный воздухообмен. Необходимое количество воздуха зависит от требовательности выбранного штамма, других условий роста вешенки (температуры и освещённости, например), а также от свежести подаваемого воздуха, и может сильно варьироваться. Поэтому основным параметром достаточности воздухообмена является внешний вид плодовых тел. Поскольку на стадии проектных работ идеально рассчитать схему вентиляции не всегда представляется возможным, то система вентиляции должна иметь легкодоступные средства и приспособления для корректировки и интенсивности воздушных потоков при выращивании грибов. Кроме снабжения кислородом воздухообмен должен обеспечивать достаточный отвод газообразных продуктов обмена веществ, негативно влияющих на развитие плодовых тел. Воздух в культивационном помещении во всём объёме плодоношения (снизу до верха) должен быть свежим.

Свет и силы гравитации, равно как и доступ воздуха, служат для вешенки признаками, как следует формировать плодовые тела в пространстве. Освещённость (интенсивность, спектр и продолжительность освещения) отвечает за интенсивность окраски шляпки, соотношение размеров ножки и шляпки. Удивительно, но эти три фактора, обычно гармонично сочетающиеся в природе, служат причиной формирования самых причудливых плодовых тел. Так, например, зачатки плодовых тел начинают формироваться преимущественно там, где есть доступ воздуху или свету. Когда появляются зачатки плодовых тел, сначала интенсивно развивается ножка, ориентируясь в пространстве силами гравитации. Формирование шляпки начинается при наличии света. При недостаточности света или воздуха скорость развития шляпки отстаёт от скорости роста ножки. Первоначальная ориентация шляпки в пространстве происходит под действием сил гравитации, но в дальнейшем, через трое – четверо суток, может произойти коррекция её расположения в пространстве относительно источника освещения в виде изгибов шляпки. Для формирования нормальных плодовых тел требуется освещённость не менее 50–200 лк в течение 8–10 часов в сутки (эта величина в большей степени зависит от особенности выращиваемого штамма), причём неважно естественный ли свет, лампы накаливания или лампы дневного света. При интенсивном освещении, особенно естественном, окраска шляпок становится более тёмной, соотношение размеров шляпки и ножки изменяется в пользу шляпки, увеличивается плотность плодового тела. При слабом освещении образуются плодовые тела светло – бежевого, голубовато – серого окраса или совершенно белые.

Порой при возделывании привычного штамма вешенки при искусственном и естественном освещении образуются совершенно непохожие друг на друга плодовые тела. Однако среди потребителей грибной продукции есть как любители плотных темно – окрашенных, похожих на природные грибы, так и нежных светлоокрашенных. В Алматы, например, большей популярностью пользуются светлоокрашенные плодовые тела. Потребность в свете зависит от прочих условий и особенностей штамма. При недостаточности света, как мы уже говорили, может не произойти формирование шляпки (образование коралловидных плодовых тел), шляпка может быть мелкой или воронкообразной – признаки, проявляющиеся также при недостаточном воздухообмене. Таким образом, признаки недостатка света похожи на признаки недостатка воздухообмена, но как недостаток свежего воздуха нельзя компенсировать интенсивным освещением, так и наоборот.

Теперь давайте разберём особенности поддержания оптимальных условий в помещении во время роста плодовых тел. Первые два – три дня, пока ещё не видны отдельные плодовые тела и не начался интенсивный рост ножек, потребность вешенки в воздухе и свете не велики. Однако при достаточной подаче кислорода урожайность грибов увеличивается. Пока величина плодовых тел не велика, требовательность грибов к влажности воздуха низкая – первые двое – трое суток вполне достаточно двух – трёхкратного увлажнения шляпок. Если при подготовке к плодоношению поверхность субстрата была освобождена от плёнки, то мицелий вешенки в течение первых двух – трёх дней предъявляет более высокие требования к влажности воздуха, чем плодовые тела. В дальнейшем условия в культивационном сооружении регулируют согласно возрастающей потребности грибов в свежем воздухе, влаге, освещённости. В последние день – два развития плодовых тел ускоряется увеличение их в размерах. Происходит интенсивное спороношение, плодовые тела становятся наиболее чувствительны к условиям произрастания, начинается старение грибов: шляпка снова покрывается белым или желтоватым опушением, края загибаются кверху, пластинки под шляпкой начинают желтеть. В это время включаются механизмы саморазложения (автолиза): плотность тела гриба, содержание сухого вещества и белков уменьшается, при недостаточной влажности воздуха плодовые тела подвержены интенсивному пересыханию (потере массы и увеличению хрупкости шляпки), а при поливе межклеточные пространства задерживают большое количество воды, плодовые тела становятся водянистым. После сбора начавшие стариться грибы плохо переносят транспортировку и хранение, во время которых быстро теряют товарное качество. Поэтому после сбора грибы важно быстро охладить. Плодовые тела, собранные молодыми, более питательны, обладают лучшими кулинарными свойствами, лучше переносят транспортировку и хранение.

Вот мы разобрали основные условия плодоношения вешенки. Поддержание оптимальных условий требует повышенного внимания и умения. Давайте теперь рассмотрим виды культивационных сооружений с целью оценить их способность поддерживать условия плодоношения при минимальных затратах и внимании.

Капитальные внесезонные культивационные сооружения

Как мы знаем, выращивание вешенки может осуществляться с использованием специальных культивационных сооружений, которые позволяют получать обильный урожай качественных грибов во внесезонный период. Внесезонный период – это погодные условия, неблагоприятные для роста и плодоношения вешенки. К внесезонному периоду можно отнести как холодное время года (с осени по весну), так и жаркое и сухое (с весны по осень). Таким образом, в течение года может быть два различных внесезонных периода – холодный, когда культивационном помещении необходимо поддерживать более высокую температуру, чем окружающая, и жаркий, когда вешенка страдает от перегрева и необходимо снижать температуру в культивационных сооружениях. Хотя культивационные сооружения, как правило, рассчитываются на круглогодичное выращивание грибов, чаще в них грибы лучше удаются либо зимой, либо летом. Давайте посмотрим почему.