Текст книги "Вешенка: великое будущее"

2.4. Мицелий без подвоха

Перед тем, как начать выращивание вешенки, встаёт вопрос: где взять мицелий? Приобрести коммерческий мицелий уже не является такой трудноразрешимой задачей, как ещё лет пять назад. Тем не менее, нет гарантии, что с первого раза вам удастся получить именно то, что надо. А от этого зависит как успешность выращивания грибов в частности, так и потеря времени, энтузиазма, накопление усталости из – за безрезультатного труда, особенно если вы этим ещё не занимались. Хотя наши советы не идеальны, но, надеемся, помогут вам найти то, что вам необходимо.

Определению качества и правильным особенностям работы с различными видами мицелия следует уделить особое внимание, поскольку от этого всецело зависит успех оборота ещё задолго до того, как должно наступить плодоношение.

Начнём с определения. Собственно мицелием называется тело гриба, которое заросло определённый объём, и сам захваченный субстрат, служащий ему питанием. Народное название – грибница (англ. spawn, mycelium). Как мы уже упоминали, для выращивания вешенки коммерческий мицелий производят активный и стерильный.

Стерильный мицелий является наиболее дорогим в производстве, но чаще наиболее качественным. За счёт того, что мицелий растёт в стерильных условиях (без конкуренции с другой микрофлорой), состав субстрата удаётся подбирать таким образом, чтобы он обеспечивал не только сам мицелий необходимыми элементами питания, но и будущий урожай грибов. Часто влажность субстрата при выращивании стерильного мицелия колеблется около 30–40 %. Таким образом, в 1 кг стерильного мицелия содержится около 600–700 г. сухого вещества. Стерильный мицелий выращивается в стерильных ёмкостях (чаще стеклянных банках), в качестве субстрата используют либо зерно злаковых, либо смесь с высоким содержанием углеводов. Без перетаривания в стерильных ёмкостях мицелий может храниться при комнатных условиях до месяца, реже – двух. Стерильный мицелий перед реализацией или использованием часто перетаривают в полимерные пакеты с отверстиями для дыхания. В этом случае пакет с мицелием необходимо либо быстро охладить до температуры 0–5 °C, либо как можно быстрее использовать. Но лучше мицелий не перетаривать лишний раз – это для него нежелательный стресс. Норма внесения стерильного мицелия при выращивании грибов варьирует в пределах 6–20 % от массы сухого субстрата (или 2–7 % от массы влажного субстрата).

Производство активного мицелия не требует такой высокой степени чистоты субстрата от сопутствующей микрофлоры – субстрат для мицелия подобран и подготовлен таким образом, что вешенка может успешно конкурировать и подавлять патогенные микроорганизмы. Поэтому при выращивании активного мицелия более ориентируются на создание благоприятных условий для успешной конкуренции мицелия вешенки с микрофлорой, иногда в ущерб содержанию элементов питания, необходимых для получения обильного качественного урожая грибов. Так как активный мицелий не является стерильным, то в приготовлении субстрата не используются легкодоступные элементы питания. Поэтому в качестве субстрата редко используют зерно злаковых. Чаще в качестве субстрата используется семечковая лузга, реже солома и другие виды сырья с высоким содержанием целлюлозы. Влажность субстрата для изготовления активного мицелия часто достигает 60–70 %. Таким образом, содержание сухого вещества в 1 кг субстрата для активного мицелия составляет около 300–400 г, что почти в 2 раза меньше, чем у стерильного. Субстрат для активного мицелия содержит меньшее количество сухого вещества, легкодоступных углеводов и белков, поэтому он беднее, чем субстрат для стерильного мицелия. Норма внесения активного мицелия при выращивании грибов значительно выше – 10–30 % от массы сухого субстрата (3–12 % от массы влажного субстрата) – меньшую норму внесения мицелия можно использовать при выращивании грибов с использованием химических веществ, подавляющих развитие микроорганизмов на протяжении всего времени зарастания субстрата. Активный мицелий не перетаривают, поскольку любой стресс может ослабить его сопротивляемость к микроорганизмам. Грибы, выросшие с использованием активного мицелия, как правило, уступают по вкусовым качествам и питательности грибам, выросшим с использованием стерильного зернового мицелия. Кроме того, при выращивании грибов с использованием активного мицелия часто требуется особый технологический подход, по сравнению с выращиванием со стерильным мицелием, чтобы не допустить развития патогенной микрофлоры, которая присутствует на всех этапах роста и развития активного мицелия.

Для того чтобы практически решить, какой мицелий лучше, был проведен эксперимент при выращивании вешенки на хлопковом грязном орешке. После забивки получились тюки массой около 2, 7 кг, которые неплотно разместили в помещении зарастания и плодоношения. Соотношение объёма субстрата в тюке к площади поверхности около 3 см. Субстрат с влажностью 65–70 % подвергался стерилизации при 2, 2 атм в течение 30 минут. Норма внесения стерильного зернового мицелия составила в среднем 120 г/тюк (13 % от массы сухого субстрата, содержание сухого вещества в субстрате мицелия около 60 %), а активного мицелия на лузге семечек 240 г/тюк (26 % от массы сухого субстрата, содержание сухого вещества в активном мицелии около 35 %). Зарастание субстрата было быстрее при использовании активного мицелия (полное зарастание на 6 сутки против 9 суток при использовании стерильного мицелия). Но начало плодоношения наступило приблизительно в одно время (через 16–30 суток 70 % тюков вышла на плодоношение на 23–24 сутки). При использовании активного мицелия плодовые тела имели длинную грубую ножку, шляпки были мельче и менее устойчивы к растрескиванию. Во время 1–2 волн плодоношения урожайность тюков с использованием стерильного мицелия составила 1 кг 50 г. с тюка, а при использовании активного мицелия 900 г. с тюка. После второй волны на тюках с использованием активного мицелия произошло развитие патогенной микрофлоры – третьей волны дожидаться не стали. Развитие патогенной микрофлоры на тюках с использованием стерильного мицелия наступило после третьей волны плодоношения (третья волна составила 150 г. на тюк).

При использовании менее урожайных субстратов для выращивания вешенки (например, соломы или опилок) и внесения богатого легкодоступными углеводами и протеинами стерильного мицелия, зернового, например, выше 10 % от массы сухого субстрата появляется риск преждевременной инициации плодоношения (питательных веществ достаточно для формирования плодовых тел, а энергии от разложения субстрата ещё не хватает), что ведёт к увеличению числа уродливых и мелких грибов. Ну а так как урожайность на подобном субстрате в 3–4 раза ниже, чем на хлопковом грязном орешке, то стоимость мицелия приобретает особую актуальность. Поэтому у применения активного мицелия остаётся не мало сторонников из – за его дешевизны и простоты производства. Сам я предпочитаю использовать стерильный мицелий.

Теперь поговорим о качестве мицелия. Для успешного обрастания вновь предоставленного субстрата и формирования обильного плодоношения любой мицелий должен удовлетворять нескольким простым, но обязательным требованиям:

1. Быть живым.

2. Быть мицелием именно того вида (штамма) грибов, который вам требуется.

3. Быть сильным, т. е. активно и успешно конкурировать с другой микрофлорой (на присутствие которой в мицелии не должно быть даже намёка).

4. Быть готовым к использованию без сложной подготовки.

5. Способ упаковки, транспортировки, хранения должен обеспечивать сохранение выше приведённых требований до использования мицелия.

6. Следует отметить, что перечисленные требования обязательны лишь при использовании мицелия для высева в субстрат с целью получения обильного и качественного урожая. Если вы преследуете другую цель, например, исследование поведения вешенки в экстремальных ситуациях, то обязательным требованием остаётся лишь первое.

7. Однако на практике каждый грибовод кроме обязательных придерживается своих собственных дополнительных требований. Я рекомендую взять на вооружение следующие из них:

8. Мицелий должен до момента перетаривания активно захватывать предоставленный объём (быть пушистым и белым), полностью покрывать поверхность субстрата, на котором произрастает, а при разламывании частицы субстрата обнаруживаться внутри в виде белого налёта.

9. До момента перетаривания в объёме, где он рос, не должно содержаться окрашенной или мутной жидкости (тем более он не должен плавать в ней), у него не должно быть никаких запахов кроме специфичного грибного.

10. Субстрат, на котором вырос мицелий, должен содержать в доступной для него форме необходимые элементы питания и не содержать опасные вещества как для грибов, так и для людей.

Хотя это далеко не полный список возможных требований, но уже получился внушительный лист. Как же сориентироваться начинающему грибоводу? Самое простое правило – покупайте мицелий у стабильного производителя мицелия, стоящего вашего доверия (спросите, как дела у других его клиентов). Такой производитель не только обеспечит вас самым качественным мицелием, но и даст вам несколько полезных советов как выращивать грибы.

Допустим, вам не из чего особо выбирать, а потому приходится собственноручно проверять качество покупаемого мицелия. Воспользуйтесь следующими простыми приёмами при покупке мицелия:

1) если мицелий не измельчён, на поверхности он должен быть белым, влажным, пушистым (а не сухим, в тёмных или цветных пятнах, с сухой или водянистой коркой);

2) не поленитесь открыть упаковку – у него либо нет запаха или приятный грибной (не резкий, не аммиачный, не хлебный, тем более не хлебной плесени);

3) не грех спросить продавца, как его использовать (хороший мицелий перед использованием необходимо только измельчить – не рекомендуется покупать замороженный или высушенный);

4) обратите внимание на упаковку: она перед использованием должна быть визуально чистой (полимерные мешочки только новые), в упаковке должны быть отверстия для дыхания – без них мицелий может задохнуться;

5) после приобретения мицелий лучше использовать как можно быстрее, хотя хороший мицелий можно хранить в стерильной упаковке (в которой он рос) при комнатной температуре до месяца, либо при 0–5 °C до года без ухудшений свойств, причём даже в замороженном состоянии, но лучше его таким образом не испытывать.

После использования у вас ещё будет возможность убедиться в качестве приобретённого вами мицелия:

• если в течение двух дней хранения при комнатной температуре или после инокуляции при зарастании субстрата (если субстрат был обработан надлежащим способом) нет признаков зарастания, то скорее всего мицелий не соответствовал критерию 1, 5, или 8.

• если в течение 8 дней хранения при комнатной температуре или после иннокуляции при зарастании субстрата (если субстрат был обработан надлежащим способом) появились разноцветные (чаще зелёные) пятна, то, скорее всего, мицелий изначально не соответствовал критерию 3;

• если после зарастания субстрата при соблюдении оптимальных условий для зарастания и инициации плодоношения полезли какие – то странные грибы или в течение назначенного предельного срока грибов нет вовсе, возможно, мицелий не соответствовал критерию 2.

Хотя вышеприведённые наблюдения не всегда позволят вам добиться правды при выяснении отношений с недобросовестным производителем мицелия, вы сможете по крайней мере решить для себя, стоит ли у него приобретать мицелий впредь (часто у производителя мицелия либо стабильно получается качественный мицелий, либо вы имеете дело с непрофессионалом). Ну а если вас такая постановка вопроса мало устраивает, вам лишь остаётся научиться выращивать для себя свой собственный мицелий. О производстве качественного мицелия мы поговорим в следующей книге, Вешенка: проще не бывает.

3. Несколько ленивых рецептов приготовления грибов

Успех в грибном бизнесе – это не только вырастить безупречные грибы, но и получить от их употребления максимальное удовлетворение. Формула максимального удовлетворения проста: вкусно, быстро, разнообразно, причём содержание грибов в блюде может также сильно варьироваться: кто – то любит грибы и может есть грибы с грибами, а кто – то нет. Поэтому в этом разделе мы решили привести несколько опробованных рецептов для разных кулинаров, едоков и обстоятельств. Попробовав самостоятельно приготовить блюдо с грибами, угостив удачным друзей и поделившись секретами приготовления, вы принесёте наибольшую пользу для развития бизнеса – люди быстро привыкают к хорошему.

3.1. Сейчас и быстро

Есть много способов приготовления грибов, давайте остановимся на особенностях приготовления вешенки и нескольких рецептах, как можно приготовить нечто за несколько минут. Наиболее ценно, что приготовление этих блюд не требуют особой сноровки, а потому вполне доступны молодым хозяйкам и самостоятельным мужчинам.

При приготовлении блюд мы обычно грибы привариваем минут пять – десять, а воду сливаем. С одной стороны, мы избавляемся от посторонних запахов, а с другой – грибы становятся нежными, удобными для резки и их можно компактно хранить в холодильнике.

Тосты с сыром и грибами

Наиболее быстрый и благодарный рецепт вкусной и полезной пищи, особенно если нагрянули нежданные гости. Для приготовления вам необходима булка хлеба, 100 г. сливочного масла, 300 г. грибов (свежих, консервированных или приваренных), большая луковица, два помидора, 150 г. варёной колбасы или отварного мяса, 150 г. сыра, 2–3 зубчика чеснока, несколько веточек зелени (укроп, кориандр или петрушка), немного чёрного молотого перца и соли.

Приготовление быстрее пойдёт в четыре руки. Поэтому участвующие в приготовлении будут именоваться просто – первый и второй. Теперь всё по порядку:

• Включаете духовку на малый огонь.

• Первый режет хлеб и мажет его маслом, затем, как освободится, измельчает чеснок и зелень.

• В это время второй готовит набивку: мелко нарубить мясо или колбасу, грибы, лук, потом добавляет туда зелень с чесноком и смешивает, солит и перчит по вкусу. При резке грибов ножку следует резать поперёк волокон.

• В четыре руки на хлеб намазывается получившаяся масса.

• Одной булки «кирпич» хватает на 12 срезов (только – только хватает на 4 не очень голодных человек), которые помещаются на противень.

Тосты готовы, как оплавится сыр, появится хрустящая корочка. Подавать к столу горячими. При слаженной работе приготовление занимает до 15 минут – много больше, чем времени на еду.

Пицца с грибами

Приготовление этого блюда отличается от предыдущего тем, что масса выкладывается не на хлеб, а на лепёшку собственного приготовления. Для пиццы чаще используют песочное тесто, реже слоёное.

Лепёшку формируют по форме сковороды таким образом, чтобы у неё были борта по краям (чтобы масса не стекла вниз). Лепёшку ставят в духовку и доводят до полуготовности. Затем укладывают массу сверху лепёшки, сверху поливают расплавленным сливочным маслом и ставят обратно в духовку до полной готовности.

Если блюдо должно произвести эстетическое впечатление, то ингредиенты массы не смешиваются, а фигурно режутся и выкладываются слоями. Чеснок, зелень и сыр выкладываются наверх.

В отличие от тостов пицца хороша и в охлаждённом виде. Обычно одной пиццы хватает на 2–4 едоков на один раз.

Суп из свежих грибов

Для приготовления грибного супа на четыре порции вам понадобится 300 г. грибов, 400 г. картофеля, луковица, столовая ложка постного масла, 1 сладкий перец, резаная зелень (свежая или сушёная), 2 зубчика чеснока, 1 морковка, немного соли и чёрного молотого перца.

Грибы и картофель мелко режутся и варятся вместе с луковицей и морковью до готовности картофеля (кто любит варёный лук или морковь – может его предварительно порезать). Ножка режется мелко поперёк волокон. А лучше нижнюю её часть до начала пластинок выкинуть. Затем в суп снимают с огня, добавляют постное масло, зелень, резаный сладкий перец, измельчённый чеснок, солят и перчат по вкусу. Если дать ему настояться под крышкой минут пять, то получится просто великолепное по ароматичности и вкусу блюдо.

Если вам покажется суп недостаточно калорийным, в него можно добавить банку консервированной рыбы в собственном соку или масле. Перед подачей к столу луковицу и морковку из супа можно выбросить. Суп хорош горячим, а потому приготовление лучше рассчитать так, чтобы он сразу был съеден.

Картофель жареный с луком и грибами

Перед началом приготовления убедитесь, что у вас есть 400 г. грибов (свежих или приваренных), 300 г. лука, 200 мл постного масла, 50 мл натурального красного сухого вина или 100 мл тёмного нефильтрованного пива, 100 г. натуральной сметаны, немного соли и чёрного перца.

Грибы и лук жарят отдельно. Сначала следует раскалить 100 мл масла на сковороде, тем временем нарежьте мелко грибы. Приваренные грибы получатся более нежными, чем свежие. Затем мелко порезать лук и поджарить его на среднем огне, помешивая, до золотистого состояния. После этого лук следует отложить на тарелку так, чтобы основная часть масла осталась на сковороде. Прокаливание масла и жарка лука занимают около 5 минут.

Добавьте в сковороду оставшееся масло, прокалите его и начинайте жарить грибы, помешивая, на среднем огне. После того, как грибы ужарятся в два раза и появится аппетитный запах жареных грибов (обычно он появляется минут через десять), добавьте к ним лук, вино или пиво, накройте сковороду крышкой и тушите минуты три. После этого, посолите, поперчите по вкусу, добавьте сметаны и перемешайте. Тушите, помешивая, ещё минуты 3 без крышки, после чего блюдо можно подавать к столу. Итого при слаженной работе на приготовление этого блюда уйдёт чуть меньше получаса.

Этого количества должно хватить на 2–4 порции. Поскольку грибы не всегда благополучно усваиваются организмом в больших количествах, то в одиночку за один раз съедать сковородку грибов не рекомендуется.

Макароны с тушёными овощами

Для этого чуда ваших рук потребуется 200 г. макарон, 200 г грибов (свежих или приваренных), 2 сладких перца, 1 маленький кабачок (лучше цуккини) или баклажан, 3 помидора, 1 средняя морковь, 4 средних зубчика чеснока, 100 мл постного масла, немного соли и чёрного перца, резанной свежей зелени.

Макароны лучше выбрать такие, которые не развариваются (яичные). Если они не внушают особого доверия или содержат много тёртой трухи, то их лучше перед варкой промыть в холодной воде.

Вскипятить воду и положить туда макароны. Макароны варятся без специй. Пока макароны варятся, займёмся овощами. Их необходимо мелко порезать, посолить, поперчить и смешать (кроме зелени и чеснока). Ножки грибов резать мелко против волокон. Если вы используете баклажан, его необходимо предварительно вымочить в солёной воде (чтобы не был горьким). Не испортит овощную смесь рубленная мелкими кубиками нежирная варёная колбаса.

В сковороде прокалить масло, после чего на неё можно вывалить овощную смесь. Овощи жарить, помешивая, на медленном огне, пока они не дадут сок. Затем их можно накрыть крышкой и тушить минут пять – семь. После этого в них добавляют чеснок и зелень. Овощную смесь перемешать.

Когда макароны сварятся, откинуть их и разложить по тарелкам. Как будут готовы овощи, выложить их сверху. Подавать макароны горячими. Этого количества должно хватить на 3–4 порции.

3.2. Впрок

Поскольку, как правило, грибы появляются дома от случая к случаю, а чаще сразу помногу (в результате сбора или похода за покупками), то актуальным вопросом становится эффективное сохранение грибов, чтобы их можно было без проблем использовать. Мы рассмотрим лишь три основных, но принципиально различающихся способа: хранение при низкой температуре, при низкой влажности или в консервированном виде.

Бланшировка и замораживание

Хранение грибов в замороженном состоянии является наиболее предпочтительным способом хранения, поскольку при этом практически полностью сохраняются исходные свойства грибов, легко и просто их использовать в дальнейшем. Хотя грибы можно в мешке положить в морозильник, а затем отбивать куски по мере необходимости, для более практичного использования ёмкости морозильной камеры и упрощения приготовления мороженых грибов мы используем бланшировку или приваривание.

Чищенные грибы помещаются в холодную или кипящую воду, в которой кипятятся в течение 5–15 минут. В результате уходит посторонний запах и вредные вещества (если они есть), прекращается обмен веществ (мицелий умирает), грибы становятся пластичными и компактно занимают предоставленный объём.

После приваривания вода сливается, грибы раскладываются по полимерным пакетам грамм по 200–400, в которых они остывают до комнатной температуры. Пакеты расплющиваются до толщины 2–3 см, закрываются и помещаются в морозильник. В этом состоянии они могут храниться годами.

Перед употреблением пакет, чтобы грибы быстрее оттаяли, можно поместить в миску с горячей водой (горловиной пакета наружу). После оттаивания лишнюю воду из мешка необходимо слить. Тонкие брикеты по 2–3 см вполне можно порезать и замороженными, если есть твёрдая рука и надёжное лезвие. При приготовлении грибов, особенно на быструю руку, за их готовность можно не переживать – они уже отварены.

Сушка

Грибы можно хранить и при комнатной температуре, если их высушить. Во время сушки они теряют до 90 % веса – эта вода должна как можно быстрее испариться. Основной критерий быстрой и качественной сушки – интенсивное обдувание всей поверхности плодовых тел сухим воздухом. Чем суше воздух, интенсивнее воздухообмен и выше температура, тем скорее идёт процесс сушки. Поэтому грибы лучше сушить на решётке или нанизанными на нити, а воздух подавать с помощью вентилятора, предварительно подогревая его (при нагреве снижается относительная влажность воздуха). Чтобы увеличить площадь влагоотдающей поверхности, грибы можно предварительно порезать.

Процесс сушки можно разделить на два этапа – низкотемпературной сушки и высокотемпературной. Поскольку на начальном этапе грибы ещё живые, то при высокой температуре сушки вследствие неравномерного отмирания мицелия равномерность высыхания может нарушиться. Более того, при высокой температуре (выше 50 °C) из – за активации обмена веществ может произойти нежелательное ухудшение качества грибов. Поэтому сушку грибов лучше начинать при умеренной температуре в пределах 25–30 °C. По мере потери влаги температуру можно повышать до 50–60 °C к моменту, когда у грибов появится хрупкость (потеря 70–80 % веса).

В результате второй фазы сушки происходят превращения в грибах, благодаря которым они приобретают устойчивость к плесеням, своеобразный аромат и вкус. Для этого грибы с влажностью 20–30 % сушат при температуре 50–60 °C и выше, постепенно поднимая её до 80–100 °C к концу сушки. В результате правильного прохождения второй фазы у грибов появляется лёгкий румянец в виде загара, грибной аромат, исчезает пластичность – они становятся хрупкими.

Горячие сушёные грибы должны остыть до комнатной температуры открытыми. Затем их затаривают в полотняные или бумажные мешки, в которых их хранят в сухом проветриваемом месте.

Как уже упоминалось, в результате проведения качественной сушки грибы приобретают новые свойства (аромат и цвет, например), что открывает новые возможности для раскрытия кулинарных способностей и удовлетворения изысканных вкусов. Поскольку сушёные грибы перед приготовлением необходимо размочить, то процесс размачивания также может осуществляться с применением кулинарных хитростей, как, например, вымачивание в воде с добавлением специй или вымачивание грибов лишь до определённой влажности. Впрочем, вы всё можете попробовать сами.

Соление и маринование

Одним из распространённых способов сохранения грибов является соление и маринование грибов. Консервирующим фактором в этом случае является высокая концентрация поваренной соли или кислоты (чаще уксусной). В таком состоянии грибы могут долгое время сохранять свои свойства, более того, они приобретают новые вкусовые свойства, имеющие своих поклонников. Однако концентрация соли или кислоты должна быть настолько высокой, чтобы проявились их консервирующие свойства, что вкус продукта становится чересчур резким. Поскольку процедура вымачивания солений или маринадов перед употреблением сохраняет всё меньше приверженцев, то соление и маринование как способ сохранения грибов уступает место способам консервирования, когда соли и уксусу отводится роль лишь вкусовых приправ.

Итак, перейдём к способу приготовления маринованных грибов. Для этого понадобятся свежие мелкие грибы или шляпки без ножек – 300 г, стеклянная герметично закрывающаяся посуда на 500 мл, 2 чайной ложки соли, пол чайной ложки сахара, чайная ложка растительного масла, головка чеснока, пучок цветущего укропа, лист хрена, 2 вишнёвых листа, чайная ложка немолотого чёрного перца, 0, 5 мл на действующее вещество уксуса или 0, 5 г лимонной кислоты и вода.

Отдельно готовим грибы, рассол со специями, стерилизуем посуду.

Перед маринованием грибы необходимо приварить. Для этого кипятим в кастрюле воду, добавляем в неё 1 чайную ложку соли, опускаем в неё грибы. Закрыв крышкой, варим 10–15 минут, воду сливаем, грибы оставляем в кастрюле.

В это время готовим специи – мелко нарезаем укроп, чеснок и хрен. В отдельной кастрюле кипятим 400 мл воды, в которой растворяем уксус или лимонную кислоту, оставшуюся соль, сахар, добавляем растительное масло и чёрный перец. Пока грибы не готовы, в кипящий рассол помещаются нарезанные специи кроме чеснока, сверху кладутся вишнёвые листья. Рассол кипит под крышкой на медленном огне.

В это время стеклянная банка стерилизуется в духовке в течение получаса, а крышка к ней кипит минут 10 на медленном огне в ковшике с водой.

Как грибы немного остыли, отделяем плодовые тела друг от друга, если они крупные – шляпки режем соломкой. Вынимаем банку из духовки, ставим её на тарелку. В банку помещаем резаный чеснок и грибы. Затем грибы сверху накрываем вишнёвыми листьями, заливаем горячим рассолом до краёв банки. Обратной стороной вилки или ложки уплотняем грибы. Чтобы убедиться, что не осталось воздуха. Пинцетом вынимаем крышку из кипятка и закрываем банку – в ней практически не должно остаться воздуха. После герметизации банка переворачивается и помещается под теплоизолирующее покрытие (обычно шерстяное или ватное одеяло) на сутки – двое.

Через двое суток проверяется качество упаковки: если крышка не вздулась, не появилось замутнение или не просачивается рассол сквозь крышку, то грибы готовы. Хранить их лучше в холодильнике при температуре 0–5 °C. Удачно законсервированные грибы могут сохранять свои свойства более года. При появлении пузырения или замутнения рассола – грибы использовать не рекомендуется.

Перед подачей на стол грибы украшают кольцами репчатого лука, зеленью, другими специями, добавляют растительное масло. Хорошо сочетаются грибы с консервированным зелёным горошком.

Если вы не планируете хранить маринованные грибы, то вы вполне можете готовить их по этому рецепту в открытой посуде – кастрюле или ведре. Главное условие – чтобы грибы были погружены в рассол. После приготовления такие грибы лучше как можно быстрее использовать.