Текст книги "Вешенка: великое будущее"

Следующая операция после основной обработки субстрата – внесение мицелия вешенки в субстрат – называется инокуляцией. Очень часто от успешности проведения инокуляции зависит, будет ли урожай в установленные сроки или нет.

Мы знаем, что в природе грибы размножаются спорами. Почему же мы используем мицелий? Существует несколько наиболее веских причин:

1. Споры вешенки при прорастании и оплодотворении могут не сохранить ценные свойства выбранного штамма.

2. При прорастании спор образуется первичный (гаплоидный) мицелий, который сможет сформировать вторичный (диплоидный), который собственно и образует плодовые тела, только после оплодотворения, а это очень долгий и неконтролируемый процесс.

3. После проведения основной подготовки субстрата необходимо, чтобы вешенка как можно быстрее его захватила, для чего споры не всегда подходят.

4. Получить споры вешенки в достаточном количестве и при высокой чистоте от спор других грибов и микроорганизмов сложнее, чем мицелий.

Таким образом, в промышленном производстве все – таки целесообразнее выращивать вешенку, используя мицелий, а не споры.

Что из себя представляет мицелий, который используется для инокуляции? Это какой – либо субстрат (обычно специально подобранный), визуально полностью захваченный вторичным мицелием вешенки (белый налёт не только снаружи комков и зерен субстрата, но и внутри). О качестве мицелия мы поговорим отдельно (см. 2.4. Мицелий без подвоха).

Какой бывает мицелий? По виду субстрата, используемому для получения мицелия, выделяют зерновой (выращенный на зерне злаковых), опилочный (выращенный на субстрате с использованием опилок и стружки), суспензионный (выращенный на жидкой среде), компостный и другие виды.

По методу производства и чистоте от других грибов и микроорганизмов выделяют стерильный и активный. В вопросе, какой мицелий лучше использовать, основным фактором выбора кроме ценового является насколько хорошо у вас получаются грибы при использовании именно этого мицелия, поскольку мицелий может сильнее отличаться по качеству в зависимости от того, кто его производит, нежели активный ли он или стерильный. Этот вопрос мы рассмотрим ниже (см. 2.4. Мицелий без подвоха). Сам я предпочитаю использовать стерильный зерновой мицелий, поскольку с ним реже бывают неприятные сюрпризы, и при выращивании стерильного мицелия можно выбрать субстрат (чаще зерновой), наилучшим образом подходящий для роста вешенки и формирования качественного урожая. Однако если вы тоже решились использовать стерильный мицелий, не забывайте, что его чистота от другой микрофлоры резко снижается сразу как нарушается стерильная упаковка, в которой он вырос. Поэтому если у вас будет такая возможность, сохраняйте стерильную целой упаковку до самого момента инокуляции.

Мицелий, который используется непосредственно для инокуляции на субстрат с целью получения плодовых тел, называется посевным, или коммерческим. У него достаточная чистота и сила роста для успешного выращивания грибов. Однако использование его для дальнейшего получения качественного мицелия может быть проблематичным. Для этого используют промежуточный мицелий (или промежуточную культуру), которая обладает повышенной чистотой от прочей микрофлоры. Однако при использовании промежуточной культуры непосредственно для получения плодовых тел результат может быть не только не лучше чем при использовании коммерческого мицелия, но и хуже. Это связано с тем, что при подборе субстрата для выращивания промежуточного мицелия редко руководствуются потребностями вешенки при плодоношении. Более подробно о промежуточном мицелии, особенностях ведения культуры и производстве коммерческого мицелия мы расскажем в следующем издании, Выращиваем вешенку: проще не бывает.

Рис. 15, 16, 17. Мицелий часто продают в производственной упаковке, которая может подсказать о способе производства мицелия, что влияет на его качество, способы хранения и применения.

Мицелий в стеклянной таре (чаще в банках). Банки закрыты металлическими, керамическими или стеклянными крышками. Может быть фильтр из натуральной ткани и ваты, резиновая прокладка, но нет легкоплавких деталей из пластика. Это говорит, что стерилизация субстрата могла проводиться при высокой температуре и давлении (до 2 атм и выше), что само по себе неплохо. Качество и добротность упаковки (крышки и фильтра) могут подтвердить микробиологическую чистоту внутри сосуда. Таким образом, если мицелий чистый, то в этой посуде он может долго сохранять свои свойства.

Часто мицелий, выращенный в стеклянной посуде, перед реализацией пересыпают в другие ёмкости (чаще полимерные пакеты) – в этом случае стерильность нарушена, а потому его лучше использовать как можно быстрее.

Если производственная упаковка из полимерных материалов (полипропилен и т. п.), то скорее всего стерилизация проводится при более низком давлении (1, 5 атм и ниже). Во время инокуляции и после инфекция могла попасть на субстрат из – за недостаточно надёжной или удобной упаковки. Хотя такой мицелий редко бывает стерильным, но часто достаточно сильным – способным захватить субстрат в ожидаемые сроки и дать полноценный урожай. Тем не менее, хранению и транспортировке мицелия стоит уделить больше внимания, избегая температурных стрессов (чем меньше будет температурных перепадов до того, как он будет использован, тем лучше). Но самое лучшее – использовать такой мицелий как можно быстрее

Вернёмся к инокуляции. Как мы знаем, в результате основной подготовки субстрата в нём должны сложиться наиболее оптимальные условия для роста мицелия вешенки:

• температура в месте соприкосновения субстрата и мицелия не выше 30 °C (оптимально между 20 °C и 30 °C, однако чаще инокуляцию проводят как только температура субстрата снизится ниже 35 °C, поскольку при этой температуре уже начинается развитие присутствующих в субстрате конкурирующих микроорганизмов – важно выиграть время);

• субстрат должен обеспечивать развитие вешенки вне конкуренции с другой микрофлорой (быть чистым от неё – при использовании термической стерилизации, или содержать достаточное количество химических веществ, подавляющих её развитие – при использовании химических веществ подавления конкурирующей микрофлоры, или качественный состав микрофлоры не должен представлять опасности для развития вешенки – при использовании пастеризации и ферментации субстрата);

• субстрат должен представлять собой после инокуляции равномерную (равноуплотнённую) смесь из увлажнённого субстрата (влажность 60–70 %) и воздушного пространства (оптимальная максимальная плотность для испытанных видов субстрата колеблется в пределах от 1/7 до 1/6 плотности на воду или 140–170 кг на 1 м2;

• при влажности субстрата 65–70 %, плотности от 1/7 до 1/6 плотности на воду, поддержании во время зарастания температуры воздуха в пределах 14–24 °C и не использовании химических веществ подавления развития конкурентных микроорганизмов в субстрате соотношение объёма ёмкости зарастания к площади теплообмена субстрата (поверхности ёмкости зарастания) не должна превышать 6, 5–7 см (иначе возможно подавление развития вешенки в результате саморазогрева субстрата внутри объёма, а также снижения урожайности из – за снижения доступности кислорода в глубине субстрата).

Если удастся соблюсти все эти условия, то можно считать, что субстрат подготовлен к инокуляции и развитию на нём мицелия вешенки.

Теперь остановимся на способах инокуляции. Как мы знаем, коммерческий мицелий состоит из субстрата (представленном в качестве сросшихся комочков или частиц, таких как лузга, зёрна и т. п.), обросшего мицелием вешенки. Поэтому мицелий перед инокуляцией необходимо разделить на мельчайшие составляющие (комочки и частицы субстрата), после чего его вносят непосредственно на субстрат.

Рис. 18 и 19. Равномерное и послойное смешивание

Самый простой и распространённый способ – равномерное смешивание мицелия с субстратом. В этом случае удаётся добиться одновременного обрастания субстрата во всём объёме при условии равномерного смешивания и плотности (соотношения сухого вещества, влаги, воздушного пространства) во всём объёме субстрата. Как правило, это удаётся не всегда. Если не удаётся обеспечить равномерное смешивание мицелия и субстрата при инокуляции вручную, то их можно переслаивать – слой субстрата, затем слой мицелия. В этом случае, чем тоньше получатся слои, тем лучше. Практически если толщина слоя превышает 3–5 см (в зависимости от вида и плотности субстрата), то риск возникновения проблем зарастания субстрата увеличивается.

Рис. 20. Смешивание по периметру

Другой способ, не менее популярный – высев мицелия по периметру объёма заращивания субстрата. С одной стороны, мы знаем, что при зарастании вешенка и конкурирующие с ней микроорганизмы часто испытывают дефицит кислорода, особенно в глубине субстрата. Источником кислорода в этом случае является поверхность объёма заращивания субстрата с отверстиями для воздухообмена. Если мицелий вешенки в самые короткие сроки сможет захватить поверхность объёма зарастания, то участь аэробных конкурирующих микроорганизмов будет предрешена. Обычно этот способ используется при ручной подготовке субстрата и инокуляции, когда не всегда удаётся достичь желаемой однородных плотности и влажности субстрата. С другой стороны, если соотношение сухого вещества, влаги, воздушного пространства в какой – либо части объёма зарастания нарушено (появилась возможность для развития анаэробных микроорганизмов), то мицелий вешенки будет хуже развиваться и может погибнуть. Частицы субстрата, оставшиеся от погибшего мицелия, обеспечивают победившую анаэробную микрофлору необходимыми элементами питания, которыми беден обыкновенный субстрат. Таким образом, внесённый мицелий может лишь стать причиной удлинения сроков зарастания субстрата в объёме, поражённом конкурирующей микрофлорой. У поверхности объёма зарастания (по периметру) даже если нарушено соотношение сухого вещества, влаги, воздушного пространства, то избыток влаги уходит в отверстия для дыхания и через них же приходит недостающий кислород. Поэтому мицелий, вносимый по периметру, в этом случае имеет больше шансов развиться и дать обильный качественный урожай грибов, чем попавший в центр объёма.

Рис. 21. Инокуляция с торцов

Если в процессе зарастания преследуется цель сохранить высокую степень чистоты от микрофлоры (чаще после влажной стерилизации или сухой пастеризации субстрата), то поверхность объёма зарастания герметична и не содержит отверстий для дыхания – отверстия для дыхания выведены в определённых местах. При смешивании мицелия с субстратом очень трудно полностью избежать попадания спор микроорганизмов внутрь. Поэтому субстрат после обеззараживания не манипулируют, а после инокуляции в объёме субстрата нет мицелия. Как правило, мицелий вносят в специальных условиях (чистых боксах) через отверстия для дыхания на поверхность субстрата. Таким образом, мицелий в первую очередь захватывает пространство с хорошим доступом воздуха, затем внутреннее. К моменту полного зарастания субстрата мицелий у отверстий для дыхания наиболее старый – он накопил максимальное количество питательных веществ и созрел к плодоношению. Поэтому плодоношение с такого субстрата также преимущественно происходит у отверстий для дыхания. При таком способе инокуляции удаётся успешно выращивать вешенку при рекордно низкой норме внесения мицелия, но время зарастания и выхода на плодоношения часто становится значительно больше.

Теперь поговорим о нормах внесения мицелия. Как мы знаем, преимущество в развитии при инокуляции на субстрат вешенка получает по двум основным причинам:

• создание оптимальных условий развития именно для мицелия вешенки;

• подавляющая концентрация активно растущих клеток вешенки по отношению к конкурирующим микроорганизмам.

Поскольку первого условия не всегда удаётся достичь в достаточной степени, успех выращивания вешенки (минимальные сроки зарастания, максимальный урожай особенно в первую волну плодоношения, высокое качество плодовых тел) зависит от концентрации активно растущих клеток вешенки, а попросту – нормы внесения мицелия.

Норма внесения мицелия колеблется от 2 % до 10 % массы увлажнённого или 6–30 % от массы сухого субстрата. Именно так дело обстоит с активным мицелием. Со стерильным есть свои особенности.

Стерильный мицелий чаще представляет собой зерно или произведённый из него продукт, заросший мицелием вешенки. В этом мицелии достаточно азота и других необходимых для вешенки соединений, которыми часто беден субстрат для выращивания грибов, для формирования качественного урожая, по массе в 6–15 раз превышающий массу вносимого мицелия. Поэтому норма внесения мицелия во многом зависит от выбора субстрата.

• Если субстрат легкодоступен для вешенки, пригоден для быстрого расщепления ферментами и формирования обильного урожая в короткие сроки (такие виды субстрата, как вата, отходы хлопка, крафт – картон, хлопчатобумажная ветошь и т. п. с использованием стерилизации под давлением), то норма внесения стерильного мицелия может достигать 7 % от массы увлажнённого или 20 % сухого субстрата – основной урожай формируется в первую волну плодоношения, достигает 60 % и выше от массы сухого субстрата).

• Если субстрат не достаточно доступен для вешенки (солома, семечковая лузга и прочие лигнин – содержащие виды субстрата, на которых в первую волну плодоношения урожайность редко достигает 60 % от массы сухого субстрата), высокая норма внесения мицелия может стать причиной преждевременного выхода на плодоношение, когда ещё не накоплено достаточно питательных веществ для формирования полноценного урожая. При преждевременном плодоношении наблюдается снижение товарного качества плодовых тел, нарушение нормальной цикличности плодоношения. Так что на таких видах субстрата максимальная норма внесения зернового мицелия ограничивается не более 3–4 % от массы увлажнённого или 10–13 % сухого субстрата.

Теперь мы знаем, сколько можно максимально вносить мицелия, а сколько минимально? Не секрет, что производство коммерческого мицелия всегда дороже, чем зарощенного субстрата при выращивании грибов. Поэтому возможность экономии мицелия является важным экономическим вопросом. К тому же, если для инокуляции используется активный мицелий, в котором содержание питательных веществ приближается к содержанию их в обыкновенном субстрате, то повышенные нормы внесения не оправдывают себя с точки зрения улучшения качества урожая. От минимальной нормы внесения мицелия зависит:

• сможет ли вешенка успешно конкурировать с микрофлорой;

• как долго субстрат будет зарастать;

• достаточно ли будет питательных веществ для формирования обильного и качественного урожая (особенно для чистоцеллюлозного субстрата, такого как вата или хлопчатобумажная ветошь).

Ответ на эти вопросы может дать экспериментальный высев в ваших производственных условиях при минимальной норме внесения мицелия. Пользуясь данными наших опытов, мы пришли к выводу, что обоснованно минимальная норма высева мицелия вешенки колеблется от 2 % до 3 % массы увлажнённого или 6–10 % сухого субстрата. Минимальная норма 2 % применима к субстратам с высокой степенью доступности субстрата для вешенки, хороших условиях зарастания, с содержанием других необходимых питательных веществ кроме целлюлозы (это семечковая лузга, солома, хлопковый орешек, подсолнечниковый и хлопковый шрот, крафт – картон). Если не удаётся добиться равномерных благоприятных условий для развития мицелия вешенки или в субстрате не хватает питательных элементов (вата или бумага, например), то лучше использовать более высокие нормы внесения зернового мицелия.

Таким образом, норма внесения стерильного мицелия может варьироваться от 2–3 % до 4–7 % от массы увлажнённого или 6–20 % от массы сухого субстрата.

Забивка субстрата в ёмкости для зарастания и плодоношения может осуществляться как во время основной подготовки субстрата, так и после инокуляции.

• Если к чистоте субстрата после основной подготовки предъявляются повышенные требования, то забивка в ёмкости для зарастания осуществляется до инокуляции.

• В остальных случаях забивка осуществляется либо после инокуляции (смешения субстрата и мицелия), либо во время неё.

При забивке субстрата в ёмкости для зарастания во время основной подготовки следует уделить особое внимание плотности (соотношение сухого вещества, влаги и воздушного пространства), объёму (соотношение объёма к площади поверхности) с учётом возможного уплотнения и увеличения влажности субстрата во время основной подготовки субстрата. После забивки ёмкость с субстратом надёжно закрывают от попадания микроорганизмов извне. Если субстрат забивается в эластичные полимерные мешки или рукава, бывает достаточно концы плёнки собрать в трубку, загнуть на 180° (однократно или дважды) и закрепить загиб верёвкой, клипсой, резинкой – подобный изгиб является существенным препятствием для проникновения микроорганизмов с потоком воздуха. Если субстрат забивается в жёсткую ёмкость со специальной крышкой, то в ней необходимо предусмотреть фильтр или мембрану для очистки поступающего воздуха от микроорганизмов. Иногда ёмкость выполнена из полимерного материала, достаточно пропускающего воздух, но непроницаемого для микроорганизмов. В этом случае ёмкость можно закрывать герметично.

При забивке в ёмкости зарастания после основной подготовки субстрат приобретает стабильную во время всего периода зарастания плотность (соотношение сухого вещества, влаги и воздушного пространства), объём (соотношение объёма к площади поверхности). Во время проведения забивки и инокуляции риск обсеменения субстрата спорами конкурирующих микроорганизмов, которые могут помешать развитию вешенки, наиболее высок. Также от способа забивки зависит форма объёма субстрата после зарастания, что чаще всего имеет большое значение при выставлении субстрата на плодоношение. От формы субстрата зависит одновременность зарастания субстрата мицелием вешенки, эффективность использования площади культивационных сооружений и трудоёмкость при уходе за грибами.

Давайте более подробно остановимся на операциях по забивке и инокуляции мицелия вплоть до перемещения ёмкостей с инокулированным субстратом на зарастание. Для удобства выберем способ забивки субстрата во время инокуляции после основной подготовки субстрата. Забивка осуществляется в полимерные пакеты.

Подготовка к забивке. Перед началом забивки необходимо подготовить чистые ёмкости для субстрата – полимерные пакеты, необходимые материалы, мицелий в удобном для использования виде (уже измельчённом). Хорошо себя зарекомендовали пакеты из полиэтиленовой и полипропиленовой плёнки фабричного производства толщиной от 30 до 100 мкм (10–33 м2 плёнки на 1 кг). Полипропиленовые пакеты более прочные, но они хуже натягиваются при завязывании забитого субстратом мешка, из – за чего часто образуются пузыри, плёнка не плотно облегает субстрат – субстрат хуже держит форму, из – за чего при перекладывании перфорированных забитых мешков в воздушную полость через отверстия они могут «всосать» большое количество спор микроорганизмов. Если забивка осуществляется вручную, помещение должно быть предварительно вычищено, дезинфицировано (с помощью дезинфицирующих составов или кварцевания), забивщики обеспечены чистой одеждой и готовы к выполнению работы. Частые перерывы и хождение из помещения и обратно, как правило, ведут к увеличению риска инфицирования субстрата (заражения конкурирующей микрофлорой). Поэтому в помещении должно быть всё необходимое для продолжительной беспрерывной работы. Следует отметить, что количество попавших на субстрат микроорганизмов напрямую зависит от времени, когда субстрат открыт для попадания спор при температуре 35 °C и ниже, поэтому чем быстрее происходит забивка, тем больше шансов на успех.

Забивка. Итак, разрыхлённый субстрат, обладающий оптимальной влажностью, остыл до температуры 35 °C и ниже. На дно мешка бросают немного мицелия, начинают забивку субстратом вперемежку с мицелием. Так как субстрат обладает упругостью, препятствующей его равномерному размещению в объёме и уплотнению (до максимальной оптимальной плотности), то распределение в объёме и уплотнение лучше осуществлять во время забивки. Эту операцию можно осуществлять либо давлением при выкладывании каждого слоя мицелия, либо вибрацией. Например, если забивка осуществляется вручную, после каждой порции субстрата и мицелия ёмкость целесообразно встряхнуть (во время встряхивания натягивается плёнка, субстрат занимает существующие полости) и после этого рукой уплотнить субстрат. После окончания забивки мешка сверху субстрат посыпают мицелием, субстрат плотно обжимают, чтобы вытянуть максимальное количество плёнки для горловины, при этом упрессовывая субстрат (эффективно налечь массой тела) – субстрат принимает и закрепляет окончательную форму. После того как горловина натянута, её скручивают и плотно, герметично завязывают. Очень удобно использовать подготовленные куски распущенного на несколько частей полипропиленового шпагата. Чем тоньше шпагат, тем легче им можно прочно завязать мешок. Однако очень тонкий шпагат может порваться или порезать кожу рук. При забивке стоит обращать внимание на расход мицелия: если в один мешок мицелия попадёт больше, чем в другой, то зарастание и выход на плодоношение может растянуться во времени, что негативно отразится на использовании культивационных помещений и трудоёмкости работ по уходу за грибами.

Рис. 22. Перед инокуляцией мицелия во время забивки субстрата в полимерные пакеты мицелий измельчают, края пакета удобно закатывают. Затем на дно насыпают порцию мицелия и засыпают его субстратом и снова мицелием

Рис. 23. Затем пакет энергично потряхивают вверх – вниз и в стороны, чтобы субстрат равномерно распределился в предоставленном объёме

Рис. 24. После этого субстрат уплотняют рукой, придерживая край пакета. Уплотнять субстрат следует по периметру, осторожно натягивая плёнку, чтобы не было пустот под поверхностью плёнки. В центре субстрат уплотнять не обязательно

Рис. 25. После того как пакет будет заполнен, сверху опять посыпают мицелием, встряхивают, собирают концы плёнки и обжимают наполненный пакет сверху (используя массу тела) так, чтобы субстрат равномерно уплотнился, а сверху приобрёл покатую форму. После этого концы пакета скручивают, чтобы плёнка натянулась и не появилось пузыря, прочно завязывают

Рис. 26 и 27. При формировании грибных стен часто применяют вместо цилиндрических мешков прямоугольные блоки. Для их создания часто используются формы и ящики.

При использовании форм разрыхлённый субстрат, перемешанный с мицелием, помещается в полимерный пакет. Пакет запаивается.

Получившуюся подушку встряхивают в лежачем положении, чтобы субстрат равномерно распределился в объёме, и помещают в форму. Пресс формирует поверхность субстрата, после чего форма запечатывается

Рис. 28 и 29. Для формирования прямоугольных блоков можно использовать ящики. Изнутри ящик выстилают плёнкой таким образом, чтобы также укрыть ею субстрат сверху. Ёмкость ящика плотно заполняется субстратом и мицелием.

Затем субстрат закрывают плёнкой. Сверху ящик часто закрывают крышкой или концы плёнки закрепляют скотчем

Перфорация. После забивки мешки складывают в штабель таким образом, чтобы они не деформировались, не порвались, в штабеле было достаточно пространства для воздухообмена (чтобы субстрат не разогрелся). Очень важная операция – перфорация плёнки пакета. Она осуществляется для того, чтобы мицелий вешенки не испытывал недостатка воздуха во время роста. Она осуществляется с помощью специальных перфораторов (например, доски или щётки с гвоздями) или подручных средств (спичек, зубочисток, гвоздей). Так как потребность вешенки в воздухе не велика, вполне достаточно одного отверстия до 0, 5 мм диаметром на 20–25 см2. Следует учесть, что при проведении перфорации перфоратор может быть источником инфицирования субстрата. Поэтому перфораторы необходимо содержать в чистом состоянии, хранить в сухом помещении, перед использованием лучше обработать от микрофлоры (наиболее эффективна термическая обработка). При изготовлении перфоратора следует выбирать материалы, не увлажняющиеся и несъедобные для микроорганизмов. У перфораторов не должно быть полостей и заусениц, где может накапливаться субстрат – питание для конкурирующих микроорганизмов.

Рис. 30. У отверстия в плёнке происходит интенсивный воздухообмен: из субстрата выделяются продукты распада (в основном углекислый газ), испаряется влага, а поглощается – кислород. Слой 1 является наиболее привлекательным как для мицелия, так и для конкурирующей микрофлоры. Однако из – за подсыхания этого слоя борьба за кислород перемещается в слой 2. Так как в слое 3 происходит недостаточно интенсивный воздухообмен, то чаще всего микроорганизмы, развивающиеся в нём, всецело зависят от победителя в слоях 1 и 2

Перфорацию можно осуществлять до забивки (мешки перед забивкой уже перфорированы), сразу после забивки или после перемещения забитого мешка на зарастание.

Рис. 31. Наиболее технологичным способом перфорации является рулонная перфорация, когда весь рулон плёнки перфорируют до забивки в микробиологически чистом помещении: это обеспечивает высокую производительность, низкую вероятность попадания инфекции

Рис. 32 и 33. При перфорации до забивки в местах ослабления плёнки могут образовываться вздутия, которые могут стать причиной порыва во время забивки и транспортировки. По обеим сторонам от вздутия в результате неравномерного натяжения плёнки могут появиться пузыри.

При перфорации до забивки в месте отверстия плёнка может растянуться, и тогда под ней образуются пузыри, в результате чего поверхностная зона (1 и 2) получает избыточный приток кислорода, где могут развиться конкурирующие за кислород микроорганизмы

Перфорирование плёнки до забивки удобно тем, что оно может осуществляться более эффективно с помощью механизмов в чистых от микроорганизмов условиях (во время перфорации рулон с плёнкой или мешочками раскручивается, в результате чего на его поверхность могут попасть микроорганизмы, поэтому перфорацию мешков целесообразно поводить в помещении, удалённом от мест развития микроорганизмов – культивационных помещений, свалок, помоек, животноводческих комплексов, овощехранилищ и т. п.). После перфорации мешки должны быть герметично упакованы. Кроме того, следует учесть, что отверстия могут стать причиной порыва плёнки во время забивки.

При перфорировании плёнки сразу после забивки и инокуляции мицелий вешенки получает доступ к воздуху, что сокращает период перехода на субстрат (когда он недостаточно активно растёт), а также исключает возможность порыва плёнки во время забивки из – за отверстий в ней. Однако осуществление перфорации сразу после забивки снижает производительность самой забивки.

Рис. 34 и 35. После забивки можно успешно перфорировать плёнку с помощью всевозможных приспособлений

Рис. 36. При перфорации после забивки наконечник может занести инфекцию извне или вытянуть наружу несколько волокон субстрата, которые, пока не высохнут, могут стать «мостом» для попадания микроорганизмов внутрь

Перфорация плёнки до забивки или сразу после обеспечивает возможность попадания спор микроорганизмов на субстрат до того, как забитые мешки будут размещены в специальном помещении для зарастания. Попадание микроорганизмов через отверстия в плёнке наиболее опасны во время перевалки мешков и их транспортировки, особенно если субстрат забит неплотно (мешок «играет» в руках) или есть пузыри под плёнкой. Поэтому часто применяется перфорация после перемещения забитых мешков в помещение для зарастания. Так как в таком помещении концентрация микроорганизмов в воздухе низкая, мешки находятся в стационарном положении в продолжение всего периода зарастания, то риск попадания инфекции через отверстия в плёнке снижается почти до нуля. К тому же, через несколько дней после перфорации субстрат в зоне отверстия подсыхает, что затрудняет развитие спор при попадании через них на субстрат, а вскоре и эта зона захватывается мицелием вешенки. Так как у конкурирующих микроорганизмов практически нет шансов развиться при попадании на субстрат через отверстия в плёнке уже в помещении зарастания, то часто при перфорации отверстия делают более крупными (до 1–2 см в диаметре), которые после зарастания субстрата служат центрами образования плодовых тел, а в последствии и плодоношения. Для ускорения подсыхания субстрата в зоне перфорации и предупреждения попадания живых микроорганизмов на субстрат отверстия часто делают с помощью раскалённого перфоратора – их прожигают в плёнке. В домашних условиях вполне может подойти раскалённый гвоздь или паяльник. Основной недостаток этого метода проявляется, если с момента инокуляции и забивки до перфорации проходит продолжительный промежуток времени. В этом случае при недостатке воздуха мицелий может «запреть» – снизится его активность сопротивления микрофлоре, а в некоторых случаях (особенно на слишком влажном или горячем субстрате) может даже погибнуть.

Рис. 37 и 38. При перфорации после забивки раскалённым предметом плёнка оплавляется, приобретая высокую прочность по краям отверстия, поверхностный слой (1) дезинфицируется и подсушивается. Таким образом, в слой 2 легче добраться мицелию из слоя 3, чем инфекции извне.

В этом случае перфоратор лучше снабдить электрически нагреваемыми наконечниками

Перемещение субстрата на зарастание. После забивки, инокуляции и перфорации мешков их необходимо разместить на зарастании. По возможности лучше сократить необходимое количество перевалок и путь транспортировки мешков, так как именно в это время часто происходит инфицирование субстрата (в отверстия для дыхания) и ослабление мицелия (из – за стресса во время инокуляции и не совсем благоприятных условий роста после). Перевалка и транспортировка мешков должна осуществляться аккуратно (чтобы не порвалась плёнка, не развязался мешок, субстрат в мешке не деформировался), в чистых от микроорганизмов условиях при наиболее низкой температуре (не выше 30 °C). При перемещении субстрата должно быть достаточно воздуха для теплообмена забитых мешков, но не должно быть сквозняка, способного «надуть» споры микроорганизмов как в отверстия плёнки, так и на её поверхность. Следует учесть, что при сквозняке (потоке воздуха с температурой значительно отличающейся от температуры субстрата по поверхности мешка), мицелий может «простыть», из – за чего под плёнкой могут развиться конкурирующие микроорганизмы, зарастание может затянуться, а урожайность – снизиться.