Текст книги "Вторые блюда"

Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.

Голландский соус со сливками «Муслим»

В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.

Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.

Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.

Голландский соус с томатом

Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.

Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

Голландский соус с горчицей «Мутерт»

В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.

Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.

Состав: голландский соус – 1л, горчица – 50 г.

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

Сухарный соус

Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

Брусничный сладкий соус

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусничный соус подают к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Состав: брусника – 500 г, вода – 1л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

Полезные советы

Мясные блюда

Мясо следует промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде его держать не рекомендуется, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в нем.

Перед тем как положить сырое мясо на хранение в морозильную камеру, нужно, освободив от бумаги или целлофана, поместить его в керамическую или алюминиевую посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

Мясо нужно хранить в холодном месте, но не на морозе, так как вкус мяса при этом ухудшается.

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, на него надавливают пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит, оно доброкачественно.

Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху: нагретыми ножом или вилкой прокалывают мясо, и если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.

Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытуюпосуду на 2–3 часа. Выделенный при оттаивании сок можно использовать.

Обваливать в сухарях или муке куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового блюда.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его насухо полотенцем.

Перед тем как печь мясо на решетке, следует предварительно намазать ее жиром, нагреть и тогда положить мясо. При таком способе оно не прилипнет к решеткам и не разорвется.

Если перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, следует обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и только потом панировать в сухарях.

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья – молодых. Для обжаривания в духовом шкафу подойдет молодое и более жирное мясо.

Мясо для рубленых котлет или другой рубки нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз – мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.

Мясо, отваренное мелким куском, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Четвертинка лимона (с цедрой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения цедры растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.

Когда жарится мясо в духовке, его нужно поливать только выделившимся соком или горячей водой; от холодной воды мясо становится твердым.

Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку, и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся сочком.

Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф помещают сосуд с водой. Пар от воды предохранит блюдо от пригорания и высыхания.

В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.

Целое жаркое разогревают на водяной бане либо в духовке.

Мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.

Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.

Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

Почки надо жарить на сильном огне – это предупредит лишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2–3 часа в холодном молоке.

Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на 1–2 часа в холодной воде и очистить от пленок. Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жарении они распадутся.

Говяжье жаркое приобретет пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и не смывая тушить.

Говяжье мясо скорее уварится, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2–3 столовые ложки уксуса.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).

Говяжьи почки перед жарением надо отваривать до готовности.

Перед варкой говяжьи почки освобождают от пленок, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение одного часа.

2 – 3 лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.

Чтобы удалить сгустки крови из заячьих тушек, их необходимо предварительно вымочить в течение 3–4 часов в холодной воде. Вымачивание в уксусе сделает заячье мясо мягким.

Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, перед приготовлением ее ощипывают, натирают мукой и опаливают. Затем дичь потрошат и опускают в воду, в которую предварительно добавляют немного уксуса, и вымачивают около часа.

Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 минуты в горячую воду.

Перед опаливанием тушку птицы расправляют, чтобы на ней не было складок кожи, для чего развертывают крылья, расправляют ножки и оттягивают шею. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед обжариванием ее сбрызгивают холодной водой.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их смазывают перед приготовлением густой сметаной.

Если жарят домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, ее помещают на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную – растопленным свиным салом.

Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, их вынимают из духовки, поливают холодной водой и ставят в духовку для окончательного поджаривания.

Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаменной бумаги, смазанной жиром.

Для того чтобы разогреть птицу, ее, полив сметаной, надо поставить в духовку.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую можно добавить 1 чайную ложку лимонного сока.

Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия следует сразу же обжарить с обеих сторон.

Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для олучения вкусных и нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшиеся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Для котлетной массы лучше использовать черствый белый хлеб, т. к. свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность и сочность. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в объеме и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного мяса, а не жареного.

Котлеты и куски мяса надо класть на сковороду, хорошо разогретую с жиром. Куски мяса не должны лежать плотно друг к другу.

Мясные котлеты считаются готовыми, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (1:1) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

Если в котлетную массу собираются положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

Готовые мясные котлеты можно хранить не больше одних суток.

Перед обжаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, в противном случае мясо будет бесформенным. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в 2 – 3-х местах.

Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, их смазывают смесью уксуса и растительного масла и оставляют так на 1–2 часа, после чего зажаривают.

Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно подавать к столу и полупрожаренными. Свинину и телятину прожаривают всегда полностью.

Чтобы сосиски не лопались во время варки, их накалывают вилкой перед тем, как опустить в кипяток.

Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать ее только до кипения.

Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого вливают в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, кладут на кастрюлю крест-накрест ложки, а на них помещают сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 5 минут сосиски будут готовы.

Рыбные блюда

Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.

Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это придает им неприятный запах.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

Мороженую рыбу и мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозилки.

Перед приготовлением рыбы нужно установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко не вздутое.

Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, добавляют на 1 л воды 10 г соли. Рыбу осетровых пород оттаивают при комнатной температуре.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно вымыть в крепком растворе соли.

При чистке рыбы нужно пальцы опустить в соль, чтобы они не скользили.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также легко сходит, если до очистки ее ошпарить горячей водой и чистить в воде нормальной температуры. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

При обработке рыбы нельзя ее изгибать, сдавливать, это приведет к вытеканию из нее сока.

Рыба не раскрошится при жарении, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.

Рыбу солят за 15 минут перед жарением, тогда она не развалится.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.

Жареная рыба получится очень вкусной, если перед приготовлением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле (растительном). Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковородку опрокинутым дуршлагом.

Чем меньше жидкости берется при варке рыбы, тем вкуснее она получается. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, сваренная на пару.

Если в воду, в которой варится рыба, влить молоко, то исчезнет специфический запах, а рыба станет вкуснее.

При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, морской окунь, камбала, щука, ставрида, сом) нужно использовать большое количество специй и кореньев, также можно добавить на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается сваренной, когда ее плавники легко отделяются.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают ее чулком. При чистке линя нужно его ошпарить горячей водой, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке нужно удалить у нее кожу с темной стороны.

Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш добавить немного сахара.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.

Рыбные котлеты можно считать готовыми, если при нажиме на них ложечкой будет вытекать прозрачный сок.

Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, то рыба готова к употреблению.

Крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

Грибные блюда

Соленые грибы хранят в холодном месте, строго следя за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.

Перед тем как варить грибы, их очень тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках. Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций, негашеную известь.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.

У белых грибов ножки полностью или частично отрезают, так чтобы осталось не более половины. Ножки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Строчки и сморчки перед приготовлением следует обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.

С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5 – 10 минут, затем промыть холодной водой.

Блюда из овощей

Овощи сохранятся свежими в течение нескольких дней, если завернуть их во влажное полотенце.

Сушеные овощи заворачивают в пергаменную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных или картонных коробках.

Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.

Нередко в овощи (например, в цветную капусту) заползают муравьи и мухи. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко подсоленной воде 8 – 10 минут, насекомые всплывут на поверхность.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой.

Сваренные овощи не следует оставлять в отваре, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

Лучше всего варить овощи на пару.

Чтобы улучшить вкус овощей, нужно в отвар, в котором они готовятся, добавить 2 кусочка сахара.

Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

Быстро замороженные овощи: зеленый горошек, помидоры, овощные наборы – закладывают прямо в кипящую жидкость не размораживая.

Чтобы сохранить во время варки в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, нужно их закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, руки нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически ополаскивать в воде, в которую добавлено немного уксуса.

Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, очищают отрезанной верхушкой лимона, которую для этой цели можно использовать несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.

Картофель и все овощи лучше всего чистить и нарезать ножом из нержавеющей стали, тогда и руки не чернеют.

Картофель, сваренный в кожуре, очищается гораздо быстрее, если его сразу после варки обдать холодной водой.

На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую, а потом в холодную. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв в воде, положить его в мешочек из плотной ткани, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать по столу.

Недозрелый либо проросший картофель следует варить очищенным от зеленых участков и ростков и нарезанным, а отвар сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу не желательно.

Если нужно сварить картофель побыстрее, кладут в воду ложку маргарина.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда варят картофель на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 минут, затем сливают почти всю воду (оставив очень немного только на дне кастрюли) и доваривают на слабом огне, плотно закрыв посуду крышкой.

Чтобы кожица картофеля, который варится «в мундире», не лопалась, в воду добавляют несколько капель уксуса или больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также при варке добавить в воду 1–2 ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не следует разбавлять холодным молоком картофельное пюре, от этого оно приобретает серый цвет. Молоко нагревают до кипения и вливают в пюре постепенно.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть прежде, чем положить на сковороду.

Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики картофеля потеряют форму, цвет и вкус.

Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если выдержать картофель 5–7 дней при температуре плюс 18–20 °C.

Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.

Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.

Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, следует хорошенько смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.

Морковь можно сохранить в течение всей зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее настоем на воде сухих чешуек репчатого лука.

Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу и пересыпать каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови – примерно 2 °C.

Морковь и лук хорошо подрумяниваются, если при жарении добавить немного сахарного песка.

Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.

Сильный запах капусты исчезает, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Можно также накрыть кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды, каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящики или корзины, выстланные соломой, и хранить при 11–13 °C в темном месте.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.

Чтобы кожица от помидора отделилась легко, нужно опустить его в кипящую воду и потом сразу в холодную.

Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть досуха, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было повесить в сухом помещении.

Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их хвостиками вниз в воде на 3/4. Воду следует менять ежедневно.

Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом нужно обдать кипятком.

Для украшения блюд можно сделать «веер» из огурца. Веер получается из крепких небольших огурчиков, если их надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и затем расправить.

При очистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как при варке сок вытекает.

Чтобы сварить быстрее свеклу, ее следует вымыть, очистить от кожи, нарезать на кубики, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем надо добавить в кастрюлю одну чайную ложку уксуса и перемешать.

Приготавливая блюда из свеклы, используют пряности.

Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, подлить еще немного холодной воды. Проделать так несколько раз. Через 30–40 минут фасоль будет готова.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду в которой она варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить ее еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

Фасоль надо разваривать до полной готовности, чтобы избежать пищевого отравления.

Чтобы фасоль и горох быстро разваривались, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, а солить, лишь когда фасоль или горох будут почти готовы.

Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура О °С, умеренная влажность воздуха 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.

Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытом сосуде, причем зелень и посуда должны быть сухими.

Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на 1 час в холодную воду, к которой прибавить 1 столовую ложку уксуса.

После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.

Чтобы уложенное в салатник блюдо приобрело аппетитный чесночный запах, можно натереть салатник чесноком.

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобретал красивый цвет, сначала его нужно обвалять в муке, а потом жарить.

Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

Репчатый лук лучше сохраняется в венках или сетке, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.

Слегка подмороженный лук, если его медленно оттаять при температуре 3–5 °C, сохраняет свойства свежего лука.

Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в воде.