Текст книги "Вторые блюда"

Состав: морковь – 1 кг, мед – 200 г, масло – 100 г, вода, соль, мелко нарезанная зелень петрушки.

Перец, фаршированный рисом и грибами

Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.

Состав: свежие грибы – 300–400 г или сушеные грибы – 60 г, сладкий стручковый перец – 1–1,5 кг, лук – 2 шт., помидоры – 5–7 шт., жир – 100 г, зелень, соль.

Тушеный стручковый перец

Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не следует допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку нужно снять и дать жидкости испариться.

Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, сметана – 1/2 стакана.

Кабачки с помидорами

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпав солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.

Рекомендуется как гарнир к мясным блюдам.

Состав: кабачки – 1 кг, сливочное или растительное масло – 100 г, мука, помидоры – 200 г, соль.

Кабачки с грибным фаршем

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, кабачки – 500 г, морковь – 2–3 шт., лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, зелень, соль, перец.

Кабачки по-провансальски

Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока и предварительно сваренных свежих помидоров, нарезанных мелкими кубиками.

Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, помидоры – 50 г, чеснок, соль, зелень петрушки.

Кабачки жареные с кефиром

Подготовленные кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить. На горячую сковороду выложить ломтики в один ряд и обжарить с обеих сторон. На стол подать кабачки со взбитым кефиром и посыпанные сахаром.

Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 80 г, кефир – 500 г, сахарный песок – 25 г.

Кабачки под соусом из чеснока

Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 0,5 см. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.

При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.

Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.

Кабачки, фаршированные мясом, рисом и яйцами

Небольшие кабачки разрезать пополам поперек, очистить от кожи, семена вынуть ложкой. Наполнить фаршем, поместить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, подлить немного воды, чтобы кабачки не подгорели, и поставить на 3 0 минут в нагретую духовку (кабачки должны хорошо пропечься). Посолить густую сметану, смешать с мукой, маслом. Залить этой смесью кабачки и дать им еще немного запечься. Перед подачей осторожно выложить кабачки на блюдо, залить их сметаной и посыпать зеленью.

Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку жареный лук и мясо, добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить 1/2 стакана холодной воды, все перемешать.

Состав: кабачки – 1,5 кг, говядина – 150 г, свинина – 200 г, вареный рис – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., топленое масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., рубленая зелень – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль, перец.

Тушеные баклажаны

Баклажаны разрезать и удалить сердцевину промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить лук, нарезанный кольцами, и натертую на терке морковь. Добавить специи и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить свежие помидоры. Подать со сметаной.

Состав: баклажаны – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, сметана – 1/2 стакана, помидоры, морковь.

Баклажаны с томатами

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат-пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Подавать к мясным блюдам.

Состав: баклажаны – 600 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 200 г, молотый красный перец, бульон, соль.

Баклажаны жареные

Баклажаны нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке с солью и жарить в горячем растительном масле. Подавать к столу с приправой из жирного подсоленного творога, заправленного растертым чесноком и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке.

Приготовление соуса. Помидоры, лук и чеснок обжарить вместе, добавить соль, сахарный песок и мелко нарубленную петрушку.

Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, чеснок – 4 дольки, укроп, соль, творог – 4–5 ст. ложек; для соуса: помидоры – 2 шт., лук – 2 шт., чеснок, соль, сахар, зелень.

Баклажаны, жаренные с зеленью и чесноком

Баклажаны, обмытые, очищенные от кожицы, ошпаренные, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, запанировать с обеих сторон в муке или в мацемеле, обжарить в масле и переложить на блюдо или тарелку, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат, все это перемешать, поставить на огонь и прокипятить, а затем залить полученным соусом баклажаны и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и кинзы.

Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, чеснок – 2 головки, мука или мацемел – 2 ст. ложки, зелень петрушки и кинзы, соль.

Репа, тушенная с томатом

Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, сметану, томат-пюре и тушить примерно 40 минут. При необходимости подсолить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.

Состав: репа – 500 г, масло или маргарин – 1,5ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, томат-пюре – 2 ч. ложки, сметана – 100 г, соль, перец, зелень.

Репа фаршированная

Репу тщательно помыть, срезать головку и корешок, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть из отвара и дать остыть. Осторожно срезать у репы верхушку, вынуть сердцевину, оставляя стенки толщиной 2 мм. Пустоту в репе заполнить фаршем и закрыть срезанной верхушкой, закрепить ниткой, чтобы верхушка не отделилась. Поместить фаршированную репу в кастрюлю, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитку снять, поместить репу на тарелку и полить соусом, приготовленным на отваре, или сметаной.

Для фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, яйцо, молотые сухари и все это тщательно перемешать.

Состав: репа – 150 г, мясо говядины – 40 г, сливки – 10 г, сухари – 10 г, яйцо – 1/4 шт., соус или сметана – 50 г, бульон, соль, перец.

Пюре из каштанов

Очистить каштаны, обдать их кипятком, удалить кожицу. Всыпать в кастрюлю, залить молоком и разварить. Если каштаны пристают ко дну кастрюли, нужно подлить немного кипятка. Протереть, прибавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения.

Подать любые гренки с сыром.

Состав: очищенные каштаны – 800 г, молоко, масло – 2 ст. ложки, соль.

Кукуруза с маслом

Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Консервированную кукурузу подогреть в собственном соку, процедить, подать с маслом.

Состав: кукуруза – 800 гили консервированная кукуруза – 1 банка, сливочное масло – 4 ст. ложки.

Спаржа с сыром

Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.

Подавать к мясному блюду.

Состав: побеги спаржи – 600 г, сыр – 150 г, масло – 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.

Спаржа жареная

Спаржу очистить, перевязать пучками (головками к одной стороне), сварить в подсоленном кипятке, процедить, дать обсохнуть. Обвалять в муке или (предварительно обмакнув в яйца) в сухарях, обжарить в закипевшем масле до образования румяной корочки.

Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука, яйца, масло, соль.

Спаржа отварная

Порезать кусочками нежную, хрупкую спаржу, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остудить стакан отвара, другой стакан отвара вскипятить. Влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить полстакана сливок, столовую ложку масла, чайную ложку сахара, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить сок лимона, перемешать, прогреть, не доводя до кипения.

Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука – 3 ч. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, лимон – 1/2 шт., сливки – 1/2 стакана, масло.

Лук-порей с маслом

Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом.

Состав: лук-порей – 600 г, вода, соль, масло.

Репчатый лук глазированный

Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.

В конце тушения крышку снять. Глазированный репчатый лук – хорошая приправа к жаркому, дичи.

Состав: репчатый лук – 400 г, соль, вода, жир – 4 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.

Лук репчатый, тушенный в сметане

Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. Закрыть крышкой, потушить в духовке, время от времени помешивая.

Когда лук будет готов, выложить его на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слоями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой.

Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Состав: лук, сметана – 200 г, яйцо, сыр, масло – 50 г, соль, сухари.

Лук-фри

Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира, как картофель-фри.

Состав: репчатый лук – 500 г, пшеничная мука – 30 г, жир – 50 г.

Зелень– фри

Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени – темно-зеленый.

Фасоль под соусом из зелени (томатов)

Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный отвар из зелени, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.

Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку. Фасоль можно приготовить и под томатным соусом.

Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян.

Фасоль под томатным соусом

Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.

Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку.

Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус.

Кассуле – фасоль в горшочке

Накануне приготовления этого блюда с окорока снять шкурку, нарезать ломтиками, залить водой и поставить варить при слабом кипении на 3 часа. Перебранную фасоль замочить на ночь в подсоленной воде. На следующий день вареную шкурку и фасоль залить бульоном, который остался от варки шкурки, и поставить варить. Подготовленную баранину разделать на куски и обжарить в смальце. Добавить мелко нарезанный лук и размятый чеснок, закрыть крышкой и тушить.

К фасоли через 2 часа тушения добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и морковь, нарезанную кружочками. Когда мясо и фасоль будут готовы, их соединить, добавить вино и оставшийся жир и потушить еще 20 минут. Вареную колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.

Все приготовленные продукты сложить в глиняный горшочек, посыпать зеленью, посолить, поперчить и поставить в духовку еще на час. Образующиеся корочки при запекании удалить. При этом вся лишняя жидкость должна выкипеть.

Подать на стол в горшочке.

Состав: фасоль – 500 г, шкурка от окорока – 250 г, баранина – 250 г, вареная чесночная колбаса – 100 г, лук – 120 г, морковь – 150 г, гусиный жир или смалец – 80 г, соль, перец, тимьян, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист, зелень петрушки – 10 г, белое вино – 80 г.

Пюре из зеленого горошка

В кастрюле разогреть масло, спассеровать муку, влить молоко или сливки, сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, измельчить горошек в миксере или пропустить через мясорубку. Добавить в соус пюре из горошка, соль и сахарный песок по вкусу, прогреть.

Подавать к блюдам из отварного или тушеного мяса.

Состав: консервированный зеленый горошек – 1 банка, масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко или сливки, соль, сахарный песок.

Зеленый горошек по-итальянски

Консервированный или сваренный горошек спассеровать на масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Блюдо подать горячим.

Состав: зеленый горошек – 600 г, масло – 50 г, рис – 75 г, помидоры – 50 г, сыр – 50 г.

Горошек по-французски

Лук-порей очистить, нарезать, и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут, затем всыпать муку и осторожно перемешать. В конце тушения добавить соль, сахар и все прокипятить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить сливочное масло. Подать горячим в той же посуде.

Состав: зеленый горошек – 300 г, лук – 8 шт., сливочное масло – 120 г, мука – 8 г, соль, сахар, зелень петрушки.

Горох с копченой грудинкой

Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и все вместе обжарить. Поджаренные лук и грудинку добавить в сваренный горох, налить немного бульона и перемешать. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, перец, соль, горчицу, все это прогреть и подать на стол.

Состав: горох – 500 г, грудинка – 150 г, лук – 200 г, специи.

Артишоки со сливочным соусом

Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.

Состав: мука – 4,5 ч. ложки, масло, сливки – 1 стакан, артишоки – 500 г, соль.

Артишоки по-английски

У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.

Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжать варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в масле, прибавить сливки, мелко рубленный лук, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить желтки, немного кайенского перца и влить рюмку мадеры.

Состав: артишоки – 10 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1 стакан, лук – 2 шт., яйца – 2 шт., кайенский перец, мадера – 1 рюмка.

Артишоки по-неапольски

Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить вино и оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа. Приготовленные артишоки подать на стол после мясного блюда.

Состав: артишоки – 10 шт., свежие грибы – 100 г, лук – 50 г, масло – 100 г, белый хлеб – 50 г, сыр – 50 г, вино – 100 г, зелень петрушки, грибы.

Шпинат по-флорентийски

Предварительно сварить рассыпчатый рис. Очищенный и промытый в проточной воде шпинат потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. После того как шпинат остынет, порезать его ножом и смешать со столовой ложкой сливочного масла, сваренным вкрутую и порубленным яйцом, мускатным орехом, солью, перцем. Ветчину нарезать кубиками и соединить с тертым сыром и сваренным рисом. Подготовленную сковороду смазать маслом и, чередуя, положить слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и вылить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по шпинату. Поставить сковороду в жарочный шкаф и запечь блюдо до готовности.

Состав: шпинат – 1 кг, масло – 40 г, яйца – 4 шт., рис – 1,5 стакана, ветчина – 150 г, сыр – 50 г, соль, перец, мускатный орех, рис.

Блюда из круп

Самым распространенным изделием из круп является каша, которая может быть использована либо как основное блюдо либо в качестве гарнира к мясным, рыбным или грибным блюдам.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которая колеблется в пределах 10–30 % от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Рассыпчатые каши варят из всех видов круп, кроме манной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Вязкие каши готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60–70 °C она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5–6,5 кг из 1 кг крупы.

Подают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом и корицей, которой посыпают кашу перед подачей.

Из круп, а также из каш можно приготовить различные крупяные изделия и блюда – крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки и др.

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин.

Котлеты и биточки готовят из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Гречневая каша с мозгами

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для этого гречу залить холодной водой в пропорции 1 к 2 и проварить на небольшом огне до готовности. Мозги поместить на 15 минут в холодную воду, затем снять с них пленку, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и поставить варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с плиты. Мозги вынуть из воды, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Потом смешать их с кашей и все вместе прожарить в течение 5 – 10 минут.

Состав: гречневая крупа – 2 стакана, мозги – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, уксус – 1 ч. ложка, масло – 3 ст. ложки, перец, лавровый лист.

Гречневая каша к дичи, гусю, утке

Сварить гречневую кашу (см. выше). Отварить 50 г белых грибов, 200 г телячьей печенки, 3 лавровых листа и несколько зерен перца.

Потом грибы, печень и кашу остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

Каша гречневая с ливером

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. выше). Ливер (легкое) промыть и поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить с маслом. Затем добавить еще 2 столовые ложки масла и пропущенный через мясорубку ливер, посолить, поперчить по вкусу. Когда ливер с луком поджарятся, смешать их с горячей кашей.

Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, легкое – 300 г, лук – 60 г, масло – 3 ст. ложки, соль, перец.

Каша гречневая с грибами

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.

Состав: сушеные белые грибы – 20–30 г, гречневая крупа – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, соль.

Каша со шкварками

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, как в рецепте «Гречневая каша с мозгами». Шпик нарезать кубиками и поджарить вместе с луком. При подаче к столу кашу полить растопленным салом со шкварками и луком.

Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, шпик – 150 г, лук – 80 г.

Каша по-итальянски

Рис хорошо промыть и полуотварить в мясном бульоне, после чего прибавить масло и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.

Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.

Состав: рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, сливочное масло – 100 г, настойка шафрана – 1 рюмка, пармезан – 100 г.

Каша пшенная с тыквой

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.

Состав: пшено – 1,5 стакана, тыква – 750 г, вода, соль.

Ячневая каша со свиным или бараньим салом

Сварить ячневую кашу. Для этого воды надо взять в 2,4 раза больше нормы крупы. Крупу залить кипящей водой, посолить и довести до готовности на небольшом огне. Сало мелко нарезать и пропустить через мясорубку, поместить на сковороду и жарить до получения шкварок. Растопленное сало со шкварками влить в кашу, посолить, размешать и поставить для упревания на 30–40 минут.

Состав: ячневая крупа – 2,5 стакана, сало – 700 г, соль.

Запеканка манная с фруктами

Для запеканки следует сварить вязкую манную кашу на молоке, дать ей остыть, добавить яйца, сахарный песок, соль, сливочное масло, все тщательно перемешать и выложить в подготовленную сковороду (смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями). Поверхность массы разровнять, смазать маслом или сметаной. Поставить запекать в хорошо разогретую духовку до образования золотистой корочки.

Готовую запеканку прямо в сковороде разрезать по диаметру на порционные куски, а сверху положить сваренные в сахарном сиропе яблоки и полить сиропом.

Состав: манная крупа – 200 г, молоко – 1л, соль – 5 г, сахарный песок – 50 г, яйца – 2 шт., масло – 60 г, яблоки – 100 г, сироп, сухари.

Запеканка пшенная

Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности.

Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки.

Подавать запеканку к столу можно горячей или холодной, с холодным молоком.

Состав: пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм – 100 г, яйца – 3 шт.

Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная

В кипящее молоко всыпать крупу и варить на медленном огне до загустения. После этого посолить, заправить сахаром и хорошо размешать. Затем выложить на сковороду и запечь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на нужное количество порций. Перед подачей запеканку полить маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром.

Состав: крупа – 1 стакан, молоко – 500 г, сахарный песок – 30 г, масло – 30 г, соль.

Плов по-итальянски

Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать как горячую закуску.

Состав: рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шафран.

Зразы из гречневой крупы с творогом

Положить в кастрюлю творог, яйцо, столовую ложку сахара, все перемешать и растереть. В другую кастрюлю налить молока и довести до кипения, положить масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Приготовленную кашу немного охладить, добавить яйцо и сахарный песок, перемешать. Из приготовленной каши сделать круглые лепешки, на середину их положить творожный фарш и защипать как пирожки. Варить приготовленные зразы на пару. При подаче полить сметаной.

Состав: гречневая крупа – 200 г, творог – 250 г, молоко – 400 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 50 г, сливочное масло – 40 г.

Клецки из толокна в молоке

В кастрюлю положить толокно, залить его двумя стаканами холодной воды и размешать, чтобы не было комков. Сюда добавить сырые яйца, посолить и опять размешать. Из полученного теста приготовить клецки, отделяя чайной ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки теста.

Клецки опустить в горячее молоко и проварить 8 – 10 минут. На стол клецки подать в молоке, в котором они варились.

Состав: толокно – 280 г, молоко – 1л, соль, яйца – 2 шт.