Текст книги "Вторые блюда"

Снять соус с огня, добавить желток, специи и пряности. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью. Гарнировать картофелем.

Состав: рыба – 500 г, масло – 50 г, мука – 10 г, рыбный бульон – 400 г, яичный желток – 1 шт., сыр – 40 г, сухари – 15 г, масло – 20 г, лимон – 1 шт., помидоры – 100 г, зелень, специи, пряности.

Фаршированная рыба

Рыбу освободить от чешуи, отделить голову и, не вскрывая брюшка, вынуть внутренности. У головы удалить жабры. Промыть рыбу в проточной воде. Нарезать на кругляши шириной примерно 4 см. Из каждого кругляша вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожу. Приготовить фарш. Для этого мякоть рыбы вместе с замоченным и хорошо отжатым белым хлебом и репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить в получившуюся массу сырое куриное яйцо, сахарный песок, соль, перец, мелко натертую морковь. Хорошо перемешать и заполнить фаршем кругляши, из которых была вырезана мякоть, выравнивая ножом, смоченным в воде.

На дно сотейника или кастрюли положить овощи, нарезанные кружочками: морковь, свеклу, промытую луковую шелуху, кости и голову рыбы. Сверху поместить фаршированные кругляши рыбы, прикрыть их слоем овощей, затем выложить еще слой кругляшей рыбы и слой овощей, залить все холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на слабом огне около 1,5 часов, следя за тем, чтобы рыба и овощи при тушении не пригорели.

Готовую рыбу с овощами красиво разложить на тарелке, украсить зеленью. Процедить оставшийся бульон, налить в соусник и подать его вместе с фаршированной рыбой.

Состав: рыба (щука, сазан, карп, судак) – 2 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 5 шт., свекла – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., морковь – 60 г, лавровый лист, перец, соль, морковь, сахарный песок, зелень.

Щука с клецками

Филе щуки без костей и кожи отварить, предварительно нарезав ломтиками. Рыбу вынуть, бульон процедить, приготовить клецки. Для этого натереть черствую булку, растереть 2 столовые ложки масла с вымоченной и отжатой булкой, добавить 2 яйца, соль, перец, нашинкованную петрушку, рыбную печень, немного сырого филе рыбы, икру и луковицу. Все эти продукты пропустить через мясорубку, добавить лимонный сок и хорошенько вымешать. Из полученной массы сформовать небольшие клецки, которые отварить в кипящем рыбном бульоне. Подать в глубокой тарелке, на дно которой положить отваренную щуку, клецки, а затем залить их бульоном и посыпать зеленью.

Щука по-еврейски фаршированная

Щуку очистить от чешуи и разрезать вдоль хребта по всей ее длине от головы до хвоста, брюшко оставить не разрезанным, затем осторожно вырезать кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезать жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошо перемыв, посолить и оставить на 2 часа. Печень перемыть и отложить, если в рыбе окажется икра, то ее присоединить к перемытым потрохам.

Мясо от костей отскоблить и положить в деревянную чашку, прибавить к нему печень, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченый перец и 10 луковиц – все это посолить, порубить как можно мельче и протереть через решето, а затем, прибавив сырое яйцо, хорошо размешать, положить этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо.

Придав рыбе первоначальный вид, зашить ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполнить голову и прямую кишку, а, если его еще останется, то скатать в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, поместить в кастрюлю, налить воды, чтобы только покрыло рыбу, и варить. За 1–1,5 часа до подачи положить в ту же кастрюлю очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру.

Отдельно подать хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желательно, подкрасить свекольным соком.

Состав: свежая щука – 2 кг, батон – 1/2 шт., лук – 10 шт., яйца – 1–2 шт., картофель – 10 шт.

Щука с чесноком

Подготовленную и обработанную щуку нарезать на куски и отварить с добавлением кореньев. На тарелку уложить отваренные куски щуки и полить ее бульоном с мелко нарубленным чесноком.

Подать с отварным картофелем.

Щука, тушенная с хреном

Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром, посыпать зеленью.

В качестве гарнира подать отварной картофель.

Состав: щука – 500 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 100 г, корень хрена, уксус – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ч. ложка, картофель – 600 г, зелень, соль, гарнир.

Щука тушеная

Обработанную и нарезанную щуку, уложить в посуду на нарезанный колечками репчатый лук, ломтики сырой моркови, сельдерей, петрушку. Залить красным вином и припустить до полуготовности, потом добавить сливочное масло, рыбный бульон, покрыть крышкой и довести щуку до готовности. На жидкости, полученной при тушении, и сливочном масле приготовить белый рыбный соус и протереть его через сито.

При подаче кусочек рыбы полить соусом, загарнировать отварным картофелем и ломтиками отварных грибов, украсить зеленью петрушки.

Состав: щука – 600 г, сливочное масло – 75 г, красное вино – 75 г, рыбный бульон – 75 г, картофель – 250 г, морковь – 30 г, лук-репка – 25 г, зелень, мука – 30 г, белые грибы – 120 г.

Щука по-английски

Подготовленное филе щуки без кожи и костей посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в растопленном сливочном масле и обвалять в хлебной крошке. Положить на противень и зажарить в жарочном шкафу до появления золотистой корочки.

При подаче загарнировать картофелем, отдельно подать белый соус. Сверху посыпать зеленью.

Состав: щука – 500 г, мука – 250 г, сливочное масло – 50 г, тертый хлеб – 100 г, картофель – 200 г, соус – 125 г, перец, соль, зелень.

Щука «окольцованная»

Подготовить щуку, свернув ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить шпажкой и натереть мелкой солью. Затем положить ее в посуду, влить белое вино, положить перец горошком, лавровый лист, шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, петрушку (корень). Все поставить на сильный огонь и, регулируя его, варить до готовности.

При подаче выложить готовую рыбу на тарелку, полить отваром, загарнировать отварным картофелем с маринованными овощами. Украсить зеленью петрушки.

Состав: маленькая щука целиком – 1 шт., белое сухое вино – 250 г, лук – 1 шт., соленые огурцы – 100 г, перец, соль, лавровый лист, отварной картофель – 200 г, маринованные овощи – 100 г, петрушка.

Щука, запеченная с капустой

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить пассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 минут.

При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.

Состав: щука – 500 г, пшеничная мука – 30 г, репчатый лук – 60 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло – 60 г, тушеная капуста – 600 г, ржаной хлеб – 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.

Стерлядь «Гренобль»

Сначала приготовить бульон: нарезать дольками лук, морковь, сельдерей, залить их вином и водой, добавить лавровый лист, черный дробленый перец, тмин и соль. Довести до кипения и проварить час, затем снять бульон с плиты, охладить и процедить. Подготовленную и обработанную рыбу (но целую, с головой) отварить в этом бульоне в течение 10–15 минут. Готовую рыбу выложить на противень, запечь в духовке до темно-коричневой корочки.

Подать на стол с зеленью, петрушкой, каперсами, свежими огурцами, натертыми на мелкой терке, и залить маслом.

Состав: рыба – 600 г, масло – 80 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, соленые огурцы – 20 г, хлеб – 30 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, тмин, черный перец, зелень, каперсы, вино, соль.

Стерлядь с трюфелями или шампиньонами

Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью.

То же делают и с шампиньонами, только поджаренную стерлядь не добавляют в соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.

Состав: стерлядь – 500 г, сухари – 3 ложки, масло – 100 г, трюфели – 3 шт., лимон – 1/4 шт.

Стерлядь

Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.

Готовую стерлядь подать с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украсить зеленью.

Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45 г, белое вино – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.

Стерлядь кольцом под соусом паровым

Подготовленную стерлядь весом не более 300 г натереть сверху и внутри солью, перцем, прорезать мякоть у хвоста и вставить в отверстие нос рыбы. Белые грибы перебрать, помыть, нашинковать ломтиками, отварить. Свернутую кольцом рыбу уложить в посуду спинкой вверх, залить наполовину бульоном, добавить белое сухое вино, отвар из грибов и припустить в течение 10 минут, потом довести рыбу на медленном огне до готовности. На бульоне, полученном при припускании, приготовить белый соус.

При подаче к столу со стерляди снять спинные жучки, поместить ее на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом. Блюдо украсить крабами, лимоном, зеленью и отдельно подать отварной картофель.

Состав: стерлядь – 1 шт., белые грибы – 20 г, сухое вино – 10 г, лимон – 1/8 шт., крабы – 5 г, сливочное масло – 10 г, соус – 75 г, отварной картофель – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Стерлядь по-милански

Стерлядь без кожи и хрящей потушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином, солью и перцем. Отдельно приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.

Готовую стерлядь подают с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украшают зеленью.

Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45 г, белое вино – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.

Стерлядь по-итальянски

Подготовленную рыбу без кожи и хрящей нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, положить в посуду, припустить в белом вине с добавлением коньяка и мелко нарезанного лука, сливочного масла, мелко нашинкованных поджаренных помидоров. Затем спассеровать в масле муку и влить соус, в котором припускалась рыба. Соус процедить, добавить молоко и желтки яиц, прожаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Припущенную стерлядь уложить на тарелку рядом с отварным картофелем.

Состав: стерлядь – 600 г, сливочное масло – 60 г, лук – 15 г, помидоры – 100 г, вино – 60 г, коньяк – 10 г, мука – 10 г, яичный желток – 1 шт., грибы – 80 г, картофель – 320 г, соль, перец, молоко.

Тушеная ставрида

Мелко нарезать 6 луковиц и 2 дольки чеснока, 4 помидора, обжарить их в масле, посолить, поперчить. Уложить на сковороду дольки филе ставриды, подсоленные и сбрызнутые соком лимона, поверх – тушеные лук с чесноком и томатами. Все потушить в течение получаса.

Карп по-нормандски

Обработанного и промытого карпа положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, сельдерей, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, белое вино, рыбный бульон, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20–25 минут. Готовую рыбу вынуть, а из бульона приготовить соус с добавлением грибов и сливок. В качестве гарнира подать картофельные крокеты, раковые шейки и вареные и припущенные в масле грибы. Посыпать зеленью.

При подаче на тарелку выложить готовую рыбу, рядом гарнир, залить приготовленным соусом. Соус по желанию можно подать отдельно.

Состав: карп – 600 г, сливочное масло – 60 г, белое вино – 60 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 25 г, рыбный бульон – 150 г, крокеты – 100 г, раки – 7 шт., грибы – 120 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень, сливки.

Карп отварной по-волжски

Подготовленного карпа (потрошеного, очищенного, промытого) посолить и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить пряный отвар. Карпа положить на решетку, опустить в котел с пряным отваром и варить на пару до готовности. Аккуратно переложить готового карпа с решетки на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленными вареными яйцами.

При подаче к столу гарнировать отварным картофелем и украсить зеленью петрушки. Карпа можно заменить щукой, сазаном, хеком.

Состав: карп – 300 г, сливочное масло – 50 г, вареные яйца – 2 шт., отварной картофель – 100 г, соль, зелень петрушки, пряный отвар.

Карась отварной в сметанном соусе

Крупных карасей нарезать пополам, мелких отварить целиком. Подготовленную рыбу посолить, выложить в посуду, залить горячей водой на 1/3 объема рыбы, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, тмин, сырую луковицу, букет зелени и варить до готовности. В сметану добавить рыбный бульон, молотые сухари, соль, поставить на огонь и уварить, все время помешивая, до загустения.

При подаче готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом, украсить веточками зелени. В качестве гарнира подать отварной картофель со свежими помидорами, огурцами, кабачками.

Состав: карась – 300 г, репчатый лук – 50 г, сметана – 70 г, молотые сухари – 30 г, картофель – 200 г, свежие овощи – 100 г, бульон, тмин, соль, перец, зелень, лавровый лист.

Филе глоссы «Демулен»

Чистое филе глоссы потушить с добавлением сливочного масла и нарезанных ломтиками моркови, сельдерея, репчатого лука и ароматической зелени. Влить затем вино и рыбный бульон, посолить и накрыть крышкой. Для гарнира приготовить мелко нарезанные помидоры, нарезанные ломтиками вареные грибы и мелко нарезанную зелень петрушки. Смешать с бульоном, в котором тушилась рыба, и лимонным соком. На сковороду выложить филе глоссы и тушенные в бульоне овощи, поставить ее на плиту и прокипятить минут 5.

Подать на стол в этой же сковороде.

Состав: рыба – 1 кг, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 100 г, вино – 120 г, бульон – 200 г, помидоры – 200 г, грибы – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень петрушки, ароматическая зелень, соль, перец.

Камбала в суфле из сыра

Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими).

Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Состав: филе камбалы или палтуса – 1 кг, яичные желтки – 6 шт., яичные белки – 6 шт., швейцарский сыр – 150 г, сливочное масло – 120 г, соль, перец.

Камбала отварная с соусом луковым

Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.

Состав: камбала – 500 г, морковь – 60 г, лук – 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус – 100 г, молоко, соль, перец, лавровый лист, картофель.

Хек отварной с картофелем

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, поставить в холодильник.

Нарезать кубиками репчатый лук и свиной шпик, все обжарить, добавить нарезанный брусочками картофель, залить водой на 1/4. Когда вода закипит, поверх картофеля уложить порционные кусочки рыбы, закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне. Готовое блюдо выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно можно подать салат из овощей.

Состав: рыба – 600 г, картофель – 700 г, репчатый лук – 100 г, шпик – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Хек в молоке

Очищенный хек (или треску) разрезать на куски, поместить в кастрюлю, перекладывая шинкованным сырым луком, залить молоком, добавить туда растительное или сливочное масло, перец горошком, соль, лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности. Приготовить соус: часть молока слить, развести им поджаренную с маслом муку, влить его в рыбу и прокипятить.

Рыбу подать с отварным картофелем, соусом, зеленью.

Состав: хек (треска) – 300 г, молоко – 100 г, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 25 г, сливочное масло (для соуса) – 25 г, лук – 60–70 г, картофель – 200 г, соль, перец, лавровый лист.

Форель отварная

Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут. В котел положить выдержанную в уксусе форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности.

Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами и украсить зеленью.

Состав: форель – 500 г, 3 %-й уксус – 1/2 стакана, репчатый лук – 100 г, картофель – 300 г, овощи – 150 г, соль, перец, зелень, лавровый лист.

Форель в белом вине

Красное или белое столовое вино, трюфели, немного лимонной цедры, зелени петрушки и лаврового листа варить под крышкой, пока лук не упреет, и сгустить мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обвалять в муке, поджарить в масле с двух сторон и поместить на 15 минут в соус, потомить на слабом огне, затем переложить форель на блюдо и облить соусом.

Состав: форель – 500 г, вино – 1/2 бутылки, лук – 10 шт., трюфели – 10 шт., лимон – 1/2 шт., зелень петрушки – 1 ложка, мука – 4ложки, сливочное масло – 100 г, лавровый лист.

Белуга в рассоле

Подготовленную белугу нарезать на куски. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками. Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить, залить водой и рассолом из-под огурцов. Варить на медленном огне с пассерованными луком и морковью. Готовую рыбу вынуть. На полученном бульоне приготовить соус «Русский».

При подаче на тарелку положить готовую рыбу на нее грибы, огурцы, все полить соусом, украсить зеленью петрушки.

Состав: белуга – 500 г, соленые огурцы – 200 г, белые грибы – 200 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 60 г, соль, перец, рассол, зелень, соус.

Севрюга, жаренная на вертеле

Из звеньев осетровых рыб нарезать порционные куски без кожи и хрящей, посолить, поперчить, нанизать на шпажки и жарить на мангале или на электрогриле, через определенное время смазывая маслом. Подать с маринованным луком, свежими помидорами, кружочками лимона, зеленью. Так же можно подать соус майонез с корнишонами.

Состав: рыба – 350 г, сливочное масло – 25 г, соус майонез – 100 г, помидоры – 150 г, маринованный лук – 50 г, зелень, лимон, соль, перец.

Скумбрия «Лорьян»

Чистое филе скумбрии без кожи и костей обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле, добавить филе рыбы и обжарить его со всех сторон по 10 минут. Добавив воду, выдержать его минут 5 на слабом огне.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: филе скумбрии – 1 кг, мука – 100 г, соль, перец, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 200 г, вода – 250 г, зелень петрушки.

Скумбрия по-балкански

Обработанную скумбрию без костей, но с кожей нарезать на порции, посолить, поперчить. В приготовленную кастрюлю положить сначала мелко нарезанный репчатый лук, на него куски скумбрии, налить белого вина, добавить сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить 20 минут. Когда рыба будет готова, положить ее на тарелку, сверху поместить каперсы, полить рыбным белым соусом, загарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, помидорами, зеленью.

Состав: скумбрия – 600 г, сливочное масло – 75 г, белое вино – 75 г, белый соус – 75 г, репчатый лук – 20 г, картофель – 400 г, помидоры – 100 г, зеленый горошек – 60 г, соль, перец, зелень – 10 г, каперсы.

Скумбрия в фольге

Скумбрию выпотрошить и промыть в холодной воде. Обсушить салфеткой. Сливочное масло размять, добавить сок лимона, мелко нарезанный лук (предварительно раздавив его до появления сока), мелко нарезанную петрушку, каперсы, купырь, соль. Теперь, когда масло готово, намазать им подготовленные скумбрии. Затем завернуть каждую в фольгу в виде конверта и поместить в жарочный шкаф с температурой 225–250 °C на решетки. Выпекать примерно 30 минут. На стол подать в фольге.

Состав: скумбрия – 4 шт., масло – 50 г, сок 1/2 лимона, лук – 1 шт., рубленая зелень, базилик (купырь) – 1/2 ст. ложки, каперсы – 2 ч. ложки, соль.

Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука

Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, поместить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо готово, когда выкипит весь сок.

К треске подать салат из лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды, чтобы ушла лишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и сметаной, посолить. Если есть свежие огурцы, то в салат можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.

Состав: треска – 600 г, майонез – 1–2 банки, репчатый лук – 350 г, яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, свежие огурцы – 2 шт., зеленый лук для салата, соль, перец.

Треска с помидорами

Филе трески без костей нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить на сковороду помидоры без кожицы, нарезанные на четвертинки, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок с солью и все обжарить.

При подаче рыбу полить полученным соусом, загарнировать отварным картофелем, маринованными яблоками. Посыпать зеленью.

Состав: треска – 400 г, мука – 120 г, свежие помидоры – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, растительное масло – 70 г, картофель – 250 г, маринованные яблоки – 100 г, соль, перец, зелень.

Треска, щука, налим с грибами

Приготовление пряного отвара. Для этого на 1 л воды взять 2 чайные ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин.

Рыбу без костей, нарезанную кусками, отварить в пряном отваре. Отдельно отварить белые грибы и нарезать их соломкой. На отваре после варки рыбы приготовить томатный соус. На тарелку положить отварную рыбу, сверху поместить готовые грибы, полить соусом, рядом уложить гарнир и подать, украсив зеленью.

Состав: рыба – 250 г, морковь, петрушка, репчатый лук, свежие грибы, сливочное масло – 20 г, перец, соль, лавровый лист, тмин, томатный соус.

Треска «Мистраль»

Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в сотейнике. Помидоры очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками и обжарить на масле вместе с мелко нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и вино. Прокипятить смесь на слабом огне, полить ею жареную рыбу, затем обсыпать ее молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в горячую духовку и довести до готовности.

Состав: треска – 1 кг, помидоры – 5 шт., грибы – 250 г, сухое белое вино – 3/4 стакана, чеснок – 6 долек, оливковое масло – 1/2 стакана, сухари – 2 ст. ложки, соль, перец, мука.

Рыба, запеченная по-одесски

Чистое филе осетрины нарезать на порционные куски, ошпарить и припустить в бульоне с солью, перцем и маслом. Готовую рыбу переложить на блюдо или сковородку, по краям сделать бордюр из картофельного пюре, на кусочки рыбы положить вареные нарезанные ломтиками хрящи и залить соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускали рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

При подаче к столу полить распущенным маслом и украсить зеленью петрушки.

Состав: осетрина – 400 г, масло – 40 г, картофель – 400 г, хрящи – 20 г, сыр – 20 г, мука для соуса – 10 г, соль, перец, зелень.

Рыба по-русски

Отварные, нарезанные ломтиками грибы и соленые огурцы, припущенные морковь, лук, петрушку, репчатый лук, нарезанный полукольцами, отжатые от рассола каперсы и оливки без косточек смешать, поместить в томатный соус, добавить лимон и прогреть при температуре не выше 80 °C. Залить приготовленным соусом припущенную осетрину.

Состав: филе осетрины – 300 г, морковь – 10 г, репчатый лук – 5 г, петрушка – 10 г, соленые огурцы – 15 г, белые грибы – 15 г, каперсы – 10 г, оливки – 10 г, лимон – 10 г, соус – 75 г, картофель.

Осетрина по-огородничьи

Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, добавить сливочное масло и тушить при закрытой крышке. На жидкости, полученной при тушении, приготовить белый соус с добавлением белого вина.

Готовую осетрину выложить на тарелку, полить соусом и гарнировать жареным картофелем, припущенной в масле морковью, зеленым горошком, украсить свежей зеленью.

Состав: чистое филе осетрины – 500 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 20 г, белое вино – 70 г, бульон – 100 г, сливочное масло – 70 г, мука – 10 г; для гарнира: морковь – 200 г, картофель – 200 г, зеленый горошек – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.

Осетрина в тесте

Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 0,7–1 см, а их в свою очередь – брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут. Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр.

Приготовление теста для кляра. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.

Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же обжарить во фритюре. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.

Состав: осетрина – 300 г, зелень петрушки – 10 г, картофель – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень – 5 г, растительное масло для фритюра – 200 г; для маринада: растительное масло – 20 г, сок лимона – 20 г; для кляра: мука – 125 г, яйца – 2 шт., молоко – 100 г, растительное масло – 35 г, соль.

Осетрина, белуга, севрюга по-русски

Подготовленные куски рыбы уложить в котел с решеткой, налить воду, добавить белое вино, грибной отвар, посолить, поперчить, закрыть крышкой и припустить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать брусочками, припустить. Грибы нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками и отварить. Подготовить каперсы и маслины.

Приготовление соуса «Русский». Морковь, петрушку, грибы, соленые огурцы, каперсы, оливки, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.

Порционные куски рыбы уложить на тарелку полить соусом «Русский», сверху поместить ломтик лимона, украсить свежей зеленью. В качестве гарнира подать отварной картофель.

Осетрина по-римски

Подготовленное чистое филе осетрины нарезать кусочками, репчатый лук – дольками, свежие помидоры – мелкими кубиками и все это слегка обжарить. Затем осетрину и овощи положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист, добавить белое вино и тушить до готовности. Отдельно приготовить отварные макароны.

При подаче положить на тарелку тушеную рыбу, рядом отварные макароны, посыпать их тертым сыром, рыбу полить жидкостью, полученной при тушении, добавив в нее томат, лимон, сливочное масло. Посыпать зеленью.

Состав: филе осетрины – 600 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 80 г, помидоры – 100 г, белое вино – 80 г, отварные макароны – 80 г, сыр – 25 г, лимон – 1/4 шт., соль, перец, томат, зелень, лавровый лист.

Осетрина по-романовски

Сырую осетрину без кожи, вязиги и хрящей нарезать на порции, ошпарить, обвалять с обеих сторон в муке, посолить и обжарить на масле. Картофельное пюре следует приготовить для осетрины следующим образом: сырой картофель очистить, отварить до готовности, откинуть на сито, протереть, развести молоком до требуемой густоты, добавить сливочное масло, яичный желток и соль. Картофельное пюре положить затем в кондитерский мешок и через спиральную трубочку выпустить на сковороду вокруг осетрины, а также тонкими полосками в разных направлениях на поверхность осетрины.

Затем осетрину залить соусом (сметана с томатом), посыпать репчатым луком, тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания на 10 минут.

Состав: осетрина – 400 г, мука – 15 г, топленое масло – 30 г, картофель – 400 г, сливочное масло – 30 г, молоко – 80 г, сыр – 20 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 60 г, соус – 150 г, соль, зелень.

Осетрина «Сен-Жермен»

Чистое звено осетрины без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить и поперчить их, обвалять в муке, окунуть в распущенное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях. На смазанный маслом противень положить подготовленные порционные куски рыбы и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до образования золотистой корочки. При подаче на стол готовые куски осетрины положить на блюдо и гарнировать картофельным пюре с молоком и пюре из шпината.

Отдельно в соуснике подать соус «Тартар». Для его приготовления следует майонез соединить с кетчупом и добавить нарезанные мелкими кубиками корнишоны.