Текст книги "Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов"

2 Контроль убоя и переработки скота и птицы

2.1 Прием и содержание скота

Важное значение для качества и снижения потерь мясного сырья имеют условия приёма и предубойной подготовки животных и птицы, поступающих на перерабатывающие предприятия.

На переработку поступают крупный рогатый скот и свиньи разных пород, различающейся по упитанности, возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинатах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности поступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные показатели технологической ценности скота – мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продукции относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов.

На перерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным, автомобильным или водным транспортом.

На каждую партию скота с места содержания животных и их отгрузки выдают ветеринарное свидетельство, действительное в течение 3 сут, и товарно-транспортную накладную, в которой указывают вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благополучный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз.

На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголовно, мелкий рогатый скот и свиней – выборочно. После осмотра поступающего скота приёмщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней – по методу последующей обработки.

На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, заполняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении документа на партию свиней записывают способ переработки.

Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмотрен свободный водопой или водопой не реже двух-трёх раз в сутки.

Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль за правильностью размещения и содержания животных, своевременной уборкой и дезинфекцией помещения, очередностью подачи скота на убой.

Чтобы обеспечить ритмичную работу линий переработки, животных со скотобазы направляют в предубойные загоны, в которых ноги крупного рогатого скота промывают водой, а свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20…25 °C, с помощью душирующих устройств или шлангов). Мелкий рогатый скот помещают в преубойные загоны на 1…2 ч до убоя, затем по 25…50 голов перегоняют в убойный загон, после чего их подвешивают на путь обескровливания. Здоровых животных, поступающих на предприятие из близрасположенных хозяйств, сразу направляют в предубойные загоны.

Приём скота осуществляют по живой массе (за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству и качеству мяса. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам-поставщикам на всех стадиях приёма, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

2.2 Приём и содержание птицы

Птицу, поступающую на предприятия птицеперерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринарного свидетельства и товарно-транспортной накладной. Доставляют птицу в основном автомобильным транспортом.

Поступающая на предприятия птица должна пройти ветеринарный осмотр с последующим определением вида, возраста, упитанности и живой массы. Интервал времени между доставкой птицы и проведением указанных операций не должен превышать 2 часов. Птицу с выявленными заболеваниями можно принимать только при наличии санитарных боен. Прижизненное определение упитанности кур, цыплят, индеек и индюшат проводят сортировщики, которые дают характеристику птице по результатам осмотра и прощупывания мышечной ткани (с целью оценки её развития) со стороны наружной кости, определения цвета кожи и выявления наличия подкожного жира на нижней части бедра. Гусей, гусят, уток и утят сортируют по результатам определения толщины слоя мышечной ткани со стороны гребня грудной кости, а также наличия на корпусе птицы жировых отложений.

После сортировки по упитанности птицу взвешивают, упитанную направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на откорм.

Живую массу птицы определяют путём вычитания из общей массы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплавающей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массы делают 3 % скидку.

Число голов, результаты взвешивания и определения качества птицы приёмщик заносит в товарно-транспортную накладную. Разногласия, возникающие при оценке качества птицы, разрешают путём контрольного убоя.

Выдержку птицы перед убоем на птицеперерабатывающих предприятиях, как правило, не проводят. Предубойную выдержку птицы осуществляют в птицеводческих хозяйствах. Кормление птицы прекращают с учётом времени её транспортировки на птицеперерабатывающие предприятия. При определении целесообразности предубойной выдержки птицы принимают во внимание, что основную массу содержимого пищеварительного тракта у сухопутной и водоплавающей птицы удаляют соответственно за 8…12 и 6…8 ч. После прекращения подачи корма птица должна получать воду.

Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческим хозяйством.

После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5…2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем через 30…40 мин после транспортировки.

По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузовом, вместимость которых составляет соответственно 50…70 и 150 птиц.

2.3 Убой и переработка скота

Первичная переработка скота и птицы – многостадийный процесс. В соответствии с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательно проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарносанитарной экспертизы получаемое сырьё используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. При переработке свиней предусмотрена шпарка, проводят шпарку туш с последующей опалкой и очисткой от остатков щетины и эпидермиса.

В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Обязательная стадия технологического процесса – ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.

Оглушение животных. Операцию проводят для ослабления реакции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха.

Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение туши животных; при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для приёма на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50 Гц) путём наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Режимы оглушения животных аппаратом ФЭОР-У4 в зависимости от их возраста

Животных можно оглушать электрическим током при напряжении 220…240 В, подведением к пластинкам бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10…15 с, для молодняка 8…10 с.

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. В первом случае оглушение проводят путём наложения двухполюсного стека в области головы (напряжение 200…250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8…12 с). оглушение свиней электрическим током промышленной частоты проводят путем наложения одноконтактного стека на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол, на котором находится животное (напряжение 65…100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6…8 с). При отсутствии технических средств допускается убой свиней без оглушения.

Обескровливание. После оглушения животных поднимают на путь обескровливания. Крупный рогатый скот и свиней обескровливают не позднее чем через 1,5…3 мин после оглушения. Кровь на медицинские и пищевые цели собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.

Пищевую кровь собирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом, или с помощью специальных установок. Полый нож вводят через разрез шкуры на шее параллельно трахее, а затем разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в приёмные ёмкости в течение 10…30 с у крупного рогатого скота и 8…20 с у свиней.

После извлечения полого ножа дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды для сбора крови на технические цели.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесных путях путём перерезания сонной артерии и яремной вены обоюдоострым ножом. Общая продолжительность обескровливания туш составляет у крупного рогатого скота – 8…10 мин, свиней – 6…8, мелкого рогатого скота – 5…6 мин.

Съёмка шкуры. Съёмка шкур состоит из двух этапов: отделения шкуры с определённых участков туш ножом вручную (забеловка) и окончательной механической съёмки шкур. Правильное проведение указанных операций предотвращает срывы мяса и жира с поверхности туш и повреждение шкур. При забеловке снимают шкуру с головы, шеи, конечностей, лопаток и брюшной полости. Общая площадь забеловки брюшной полости. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20…25 %, свиней 30…50, мелкого рогатого скота до 40 % всей поверхности туши. Качество забеловки может быть улучшено за счёт нагнетания (поддувка) под шкуру животных сжатого воздуха давлением 0,3…0,5 МПа.

Шпарка свиных туш. При обработке свиных туш без съёмки шкур или со съёмкой крупона проводят шпарку целиком туш или их грудной и брюшной частей с последующим удалением щетины. Параметры режима тепловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреждения кожи. Шпарку проводят водой температурой 63…65 °C в течение 3…5 мин. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения не менее одного-двух раз в месяц. Для удаления остатков щетины и эпидермиса проводят опалку туш целиком или ошпаренных участков при температуре в зоне опалки до 1000 °C в течение 15…20 с. После опалки туши охлаждают и промывают водой, а затем очищают от остатков щетины и эпидермиса.

Извлечение из туш внутренних органов. Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее чем через 45 мин после обескровливания крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин после обескровливания мелкого рогатого скота.

После разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости извлекают сальник, кишечник и желудок с селезёнкой, ливер (сердце, легкие, трахею, печень и диафрагму).

Внутренние органы после заключения ветеринарного надзора об их пригодности на пищевые цели немедленно направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи.

При извлечении внутренних органов не допускаются повреждения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей, ливера.

Разделение туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши.

Продольное разделение туш проводят по позвоночнику без дробления позвонков. Для сохранения целостности спинного мозга крупного рогатого скота линию раздела смещают от середины позвоночника на 7…8 мм.

Зачистка туш. При проведении сухой и мокрой зачистки удаляют остатки внутренних органов, шкуры, бахрому мышечной и жировой тканей, шейного зареза, сгустки крови, загрязнения, кровоподтёки и побитости. У свиней, кроме того, удаляют остатки щетины.

Клеймение и маркировка мяса. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма (штампа) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении.

По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на три категории (таблица 2.2).

Таблица 2.2 Категории упитанности говядины и телятины

Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка предназначенных для производства продуктов детского питания справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; тощую – треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш. Категории упитанности приведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Категории упитанности баранины

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитанность).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).

Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий (таблица 2.4).

Таблица 2.4 – Категории упитанности свиней

В зависимости от качества свинину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; III – овальным; IV – треугольным; V категории – ромбовидным клеймом; туши хряков – штампом «Хряк – ПП». Клейма ставят на лопаточной части.

На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приёмно-сдаточных весов не должна превышать 13…15 мин.

Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Проводят контроль за соблюдением режимов и правильностью ведения операций: электрооглушения, обескровливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съёмки шкур, шпарки и опалки, извлечения из шкур внутренних органов, зачистка туш, соблюдение рекомендуемого интервала времени между этапами технологического процесса.

Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструментов, инвентарём и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.

Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и своевременной замены воды в шпарильном чане.

Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарносанитарную экспертизу: на линии переработки крупного рогатого скота – осмотр голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки мелкого рогатого скота – осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр на линии переработки свиней – осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключительный осмотр.

2.4 Убой и переработка птицы

Первичная переработка птицы включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих технологических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки и формовки, сортировки, взвешивания, маркировки и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля.

Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания проводят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подвод электрического тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).

Продолжительность оглушения при первом способе в случае использования переменного тока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 550…950 В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20 с, для индеек 30 с. При использовании тока повышенной частоты (3000 Гц) и напряжении 260…300 В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15…20 с, уток, гусей и индеек – 30 с.

При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение контактной среды составляет 90…110 В, уток, утят, индеек и индюшат – 120…135 В; частота тока 50 Гц, продолжительность воздействия 3…6 с.

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При наружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии ниже ушного отверстия без повреждений пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком.

Продолжительность обескровливания кур, цыплят составляет 90…120 с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат – 150…180 с. За указанный срок удаляют до 50 % крови.

Удаления оперения. При проведении этой операции должно быть тщательно удалено перо без повреждения поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранение качества пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для уменьшения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью.

Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53…44 °C в течение 35…45 с.

При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры: для гусей и уток 68…70 °C, утят и гусят 66…72 °C, при продолжительности процесса 40…45 с.

Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев используют подшпарку в течение 50 с при температурах для кур 58…61 °C и уток 63…66 °C; обработку птицы остальных видов проводят при 61…65 °C в течение 30 с.

При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5…3 мин при температурах: для гусей 75…80 °C, уток 72…77, гусят и утят 63…72 °C.

Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путём погружения их в расплавленную воскомассу. Синтетические воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30…35 °C. Тушки однократно или двукратно погружают в воскомассу на 3…6 с с последующим ее стеканием в течение 20 с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60…65 и 52…54 °C. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1…2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0…2 °C в течение 90…120 с, после чего этот слой удаляют.

Потрошение и полупотрошение. При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги по плюсневый сустав. Допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).

Потроха (сердце, печень, желудок) и шею после ветеринарного осмотра охлаждают в воде температурой 2…4 °C в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошеных охлажденных тушек или выпускают в виде суповых наборов.

Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.

При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья вывёртывают в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладывают на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.

Охлаждение. Сформированные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4 °C в толще грудной части.

Сортировка. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную плёнку и вложенными в полость тушки.

По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на две категории – I и II.

Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Категории упитанности тушек птицы

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошённых тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках II категории – небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтёков, искривления киля на грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки – II категории, относят ко II категории.

Маркировка и упаковывание. Маркировка тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, проводят электроклеймением на наружной поверхности голени цифрой 1 или наклеиванием на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II категории. Тушки тощей птицы не маркируют.

Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или на этикетку, вложенную в пакет.

После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.

Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и переработки птицы. Осуществляют контроль за соблюдением режимов и правильностью проведения операций электрооглушения, обескровливания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачистки и формовки, маркировки и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек птицы.