Текст книги "Генрих VIII. Жизнь королевского двора"

Совет Зеленого сукна, который заседал в Счетной палате, являлся главным руководящим органом Придворного хозяйства. Название произошло от стола, накрытого зеленой суконной скатертью, за которым собирались его члены. Начиная с правления Эдуарда IV Совет обеспечивал «почет и благополучие всего двора»²⁷, у него имелся собственный герб: ключ и белый жезл в зеленом поле. В Хэмптон-корте Счетной палате отвели помещение над входом в служебный корпус, находившийся слева от главного гейтхауса, если стоять к нему лицом. Из окон этой комнаты было хорошо видно все происходящее во дворе. В других дворцах ее размещали сходным образом.

Совет Зеленого сукна отвечал за управление, финансы, работников, дисциплину и снабжение²⁸. На ежедневных собраниях Совета должен был присутствовать кто-нибудь из Белых Палок вместе с двумя или тремя клерками Зеленого сукна, которые помогали ему²⁹.

Много работы выпадало на долю придворного казначея – при Генрихе VIII эту должность сперва занимал Джон Ширли. Он получал деньги, выделявшиеся Придворному хозяйству, выдавал авансы поставщикам, рассчитывался с ними, выплачивал жалованье. Кроме того, он вел еженедельный учет расходов на основе сведений о тратах, которые каждый день представляли сержанты различных подразделений, и составлял квартальные отчеты. В обязанности клерков входило ежедневное посещение кладовых и кухонь для проверки запасов.

Генриху VIII приходилось глубоко запускать руку в средства, оставленные отцом, дабы содержать двор и не умалять великолепия, сопряженного с его собственным положением. Наследство было растрачено довольно быстро. Ежегодные доходы короны оставались стабильными благодаря фиксированной арендной плате, налогам и пошлинам. На протяжении правления Генриха VIII они составляли около 100 000 (30 миллионов) фунтов стерлингов. Впоследствии безудержная инфляция и рост цен, спровоцированные войнами Генриха и нуждами растущего населения, заметно повлияли на состояние королевской казны. Тюдорам приходилось оплачивать из своих средств все расходы на правительство и администрацию, однако не менее значительные суммы – около трети королевских доходов – тратились на содержание двора. Отсутствие публичных возражений в связи с этим – свидетельство того, что подданные безоговорочно соглашались с запросами государя.

Стремясь решить свои финансовые проблемы, король дважды девальвировал монету (в 1526 и 1539 годах), занимал деньги и приобретал собственность, чтобы увеличить свой доход от ренты. И Уолси, и Кромвель боролись с расточительностью при дворе, но добились немногого. Генрих умер в долгах.

В Покоях имелись два финансовых отдела. Сокровищница Покоев изначально представляла собой ларец с деньгами, которые шли на личные нужды короля, однако ко времени правления Генриха VIII она превратилась в важное финансовое учреждение, куда поступала бóльшая часть королевских доходов. Сокровищница оплачивала многие увлечения и обязательства короля: церемонии по поводу важных государственных событий, турниры, денежные награды, дополнительные выплаты сверх жалованья, игорные долги, приношения святилищам. За эти средства отвечал казначей Покоев: первым эту должность при Генрихе занимал сэр Джон Херон³⁰. Личный кошелек короля, не менее, если не более важный финансовый инструмент, чем Сокровищница, находился в руках грума стула, возглавлявшего также Личные покои; деньги из него тратились на обустройство дворцов, приобретение посуды, драгоценностей и гобеленов³¹.

Третьим финансовым подразделением двора являлся Главный гардероб, с XIV века служивший основной королевской сокровищницей. Для него в 1445 году отвели лондонский замок Байнардс, где хранили мебель, ткани, одежду, ливреи и украшения, необходимые для различных церемоний. Хранитель Гардероба отвечал за приобретение этих вещей, содержание их в исправном состоянии и выдачу при необходимости. Ему подчинялись Служба пиров и Контора шатров.

Безопасность при дворе обеспечивалась довольно плохо. Король возвышался над остальными смертными, но при этом оставался доступным для подданных. В эпоху Ренессанса монархам полагалось быть на виду, и это не позволяло принимать строгие меры безопасности. Тем не менее некоторые предосторожности соблюдались.

Доступ ко двору контролировал сержант-привратник, который следил за тем, чтобы служебными воротами не пользовались посторонние, желающие попасть внутрь, и слуги, пытающиеся сбыть с рук украденные вещи или продукты. Три-четыре раза в день он со своими помощниками совершал обход дворца, дабы убедиться, что туда не проникли тайком «бродяги, проходимцы или мальчишки»³². Привратнику выдавали особый жезл, символ его власти, и колодки для задержанных преступников³³. Если он небрежно относился к своим обязанностям, его могли лишить жалованья или оштрафовать.

Йомены стражи, в серебряных нагрудниках, вооруженные устрашающими золочеными алебардами и мечами, круглые сутки стояли вдоль стен Большой сторожевой палаты, охраняя вход в королевские апартаменты. Йомены стражи, появившиеся при Генрихе VII (1485), стали постоянными телохранителями государя. Отрядом командовал капитан (при Генрихе VIII им был вице-камергер сэр Генри Марни). Стражники происходили из йоменов (мелких землевладельцев, которые сами обрабатывали свои наделы); им полагалось «хорошо стрелять из лука, быть выносливыми, сильными и ловкими»³⁴. Большинство выбирали за рост и силу: «Они были очень красивы и, ей-богу, походили на великанов!» – восклицал в 1515 году венецианский посол³⁵. Куда бы ни направлялся король, йомены стражи стояли вдоль его пути. Во время встречи, получившей название «Поле золотой парчи», стражники при появлении короля разгоняли толпу «силой. Выстроившись в длинные шеренги с двух сторон, блестящая гвардия короля Генриха образовала для него широкий путь, всего [было] двести стражей с алебардами, сверкавшими золотом»³⁶.

Во время военных действий отряд йоменов стражи делили на две части – лучников и конных алебардщиков. Число стражников менялось: перед своей французской кампанией Генрих VIII увеличил численность гвардии с 300 до 600 человек; в 1526 году отряд, насчитывавший тогда 200 человек, урезали наполовину – йоменов стало 100. В 1547 году их было 150³⁷. Двенадцать йоменов стражи постоянно размещались в лондонском Тауэре и назывались Стражами Тауэра. Данное им прозвище «едоки мяса» возникло не раньше XVII века.

Самое раннее изображение йомена стражи появляется в экземпляре англо-французского договора 1527 года³⁸: он одет в короткую полосатую (бело-зеленую) тунику из бархата³⁹, на спине и на груди которой вышиты роза Тюдоров с короной «в блестках из золоченого серебра» и другие фигуры и орнаменты⁴⁰. У каждого стражника имелось три смены форменной одежды: одна для важных государственных мероприятий (описанная выше), повседневная – такая же, но из более дешевой ткани – и красновато-коричневая, которую, возможно, надевали на ночные дежурства. Знаменитую алую ливрею йоменов стражи ввели в употребление в 1514 году, и около 1530-го она заменила бело-зеленые туники⁴¹.

В 1509 году Генрих VIII учредил еще одно подразделение королевской гвардии – отряд джентльменов-пенсионеров, или джентльменов-копейщиков, вооруженных копьями конных телохранителей, которые заботились о безопасности короля на поле боя, при дворе и во время торжественных церемоний. Скорее всего, Генрих позаимствовал идею у Людовика XI Французского, который в 1474 году создал «Gentilhommes de l’Hotel du Roy ou Pensionnaires»⁴², то есть «благородных мужей, [служителей] королевских дворцов, или пенсионеров». В отличие от йоменов стражи, которые были дешевле в содержании, но занимали не столь престижное положение, пятьдесят джентльменов-пенсионеров происходили из дворян, получали хорошие деньги⁴³, были лучше вооружены, имели мечи, алебарды, боевые топоры и секиры; каждый был обязан содержать трех слуг. Джентльмены-пенсионеры носили роскошную одежду. Хронист Эдвард Холл однажды видел их облаченными в золотую парчу, ехавшими на лошадях в попонах из такой же ткани. Новобранцы, «еще не обученные боевому искусству», проходили полный курс подготовки⁴⁴. Первым капитаном отряда королевских телохранителей стал Генри Буршье, граф Эссекс, а лейтенантом – сэр Джон Печи.

Каждая дверь в покоях короля была снабжена замком работы Генри Ромена, королевского слесаря⁴⁵. Один ключ, подходивший ко всем замкам, имелся у короля, другой хранился у особого служителя. Грум стула, как глава Личных покоев, имел у себя полный набор ключей. Двери винного погреба и комнаты в Хэмптон-корте, где король хранил свои картины, закрывались на два замка⁴⁶. У королевы были собственные ключи. Время от времени Ромену приказывали менять все королевские замки⁴⁷. Когда Генрих объезжал страну, он брал с собой разборный замок для своей спальни, и Ромен ездил с королем, чтобы устанавливать его везде. Один такой замок, с королевским гербом и розой Тюдоров, дошел до нас. Первоначально он находился в Беддингтон-парке, а сейчас хранится в Музее Виктории и Альберта; его копию можно видеть в замке Хивер.

Каждый джентльмен считал себя вправе носить шпагу, а представления о чести требовали отвечать вызовом на оскорбления или «заносчивые и обидные слова»⁴⁸. У нас имеется мало свидетельств о дуэлях при дворе, однако время от времени вспыхивали жаркие ссоры и потасовки, и для усмирения буянов, случалось, требовалось вмешательство самого короля, который строго заявлял, что «не потерпит распрей между своими джентльменами»⁴⁹. Драки же «под лестницей» были частыми.

Поскольку рукоприкладство в непосредственной близости от короля серьезно угрожало его безопасности, парламент ввел жестокие наказания за него. Того, кто ударил другого человека и пролил кровь в пределах двора, могли приговорить к штрафу, тюремному заключению или отсечению правой руки. В 1542 году некий Коллинз, джентльмен, был повешен за непредумышленное убийство, совершенное в пределах двора. В другом случае троих слуг, признанных виновными в убийстве, повесили в их ливреях с королевскими эмблемами – в назидание и на страх остальным⁵⁰.

Молодых людей, предававшихся излишнему пьянству, могли посадить под домашний арест или в тюрьму. Проститутки, работавшие возле королевских дворцов, имели огромные доходы; один придворный, выступавший в роли сутенера, в шутку говорил, что король мог бы вознаградить его за услуги посредством патента.

В обязанности рыцаря-маршала и подчиненных ему провост-маршалов входило изгнание «всех простых женщин, которые следуют за двором», а также патрулирование дворца и усмирение нарушителей порядка. С последними разбирался суд лорда-стюарда: их штрафовали или отправляли в тюрьму. Нецензурная брань, пьянство, «посещение дурных домов», драки и нанесение рисунков на стены дворцов (чаще всего изображали огромные пенисы) карались предупреждением, лишением жалованья, месячным тюремным заключением или увольнением со службы⁵¹.

Ценные вещи, принадлежавшие королю, – ювелирные украшения, посуду и деньги – держали либо в дворцовой Сокровищнице, либо в личных сундуках внутри королевских покоев⁵². Хранитель Сокровищницы отвечал перед королем за сохранность вверенных ему вещей, которые клали в особые сейфы – «standards»; последние ставили в помещениях с зарешеченными окнами⁵³. Однако не все Сокровищницы могли обеспечить неприкосновенность своего содержимого: к примеру, в Хэмптон-корте хранилище находилось рядом со служебными воротами. Король держал там разные мелочи, а дорогостоящие предметы лежали в его сундуках, под замком⁵⁴.

8
«Изобилие дорогих припасов»

Кормление двора напоминало крупную военную операцию. Это было общественное питание в широком смысле слова, так как все имевшие жилье при дворе пользовались правом не только на «придворное содержание», но и на три ежедневные трапезы, а потому двор поглощал колоссальное количество пищи. В 1532 году, когда король и его выездной двор направились в Кале, им потребовалось на один день 6 быков, 8 телят, 40 овец, 12 свиней, 132 каплуна, 7 лебедей, 20 аистов, 34 фазана, 192 куропатки, 192 петуха, 56 цапель, 84 молодые курицы, 720 жаворонков, 240 голубей, 24 павлина и 192 ржанки и чирка1. Неудивительно, что съестные припасы для двора ежегодно стоили более 6 миллионов фунтов стерлингов в современном эквиваленте2.

В каждом королевском дворце имелись свои кухни. В Хэмптон-корте, типичном для своего времени, кухни занимали треть всей площади³, и значительная их часть сохранилась до наших дней⁴. Демонстрация великолепия требовала более крупных и сложных по устройству служебных помещений, чем прежде. Кухни Генриха VIII были снабжены огромными очагами, где ревел огонь, и угольными печами; они испускали жар, чадили и шумели, а когда работали на полную мощь, напоминали «настоящий ад»⁵. Главная кухня включала в себя «кухню холла», где готовили еду для служителей Придворного хозяйства, и кухню половины короля, которая поставляла более тонкие блюда к столу главных служителей двора и придворных. Личные кухни короля и королевы производили самые изысканные яства. Кладовые, где хранились сырые продукты, находились в одном конце Главной кухни, готовые же блюда несли на другой конец, к «стойкам», или каменным люкам, где их проверял смотритель кухни, затем еду сервировали на блюдах и передавали слугам, которые выстраивались в очередь на «большом пространстве», для доставки еды к столу⁶.

Грязную посуду мыли в Судомойне, в больших чанах, установленных на железных таганах или вмазанных в кирпичные печи. В воду добавляли щелок, получаемый из древесной золы; каждый предмет полагалось оттирать тряпкой⁷. Однако Эндрю Барклай считал, что кружки для холла мыли дочиста раз в год, так как они были «старыми, черными и ржавыми», а грязный и липкий налет на донышках невольно порождал мысль об их использовании в качестве ночных горшков. Тем не менее стоит заметить, что свидетельства о сколь-нибудь массовых пищевых отравлениях при дворе Тюдоров отсутствуют.

Судомойня также доставляла на место и обслуживала всю кухонную посуду и приспособления, заменяла и ремонтировала сломанное, что ежегодно обходилось более чем в 66 (около 20 000) фунтов стерлингов⁸.

Смотритель при кухне, отвечавший за все подразделения, где готовили еду, должен был умело управлять своими подчиненными и обладать способностью вести работу под гнетом многочисленных обязанностей быть способным к работе. У него хранились ключи от кладовых, он выдавал продукты по мере необходимости и предоставлял счета Совету Зеленого сукна. Кроме того, он должен был следить за тем, чтобы «блюда для короля готовили из лучших, отборнейших продуктов, какие только можно раздобыть, и точно так же для людей всех состояний, в соответствии с их рангом»⁹. Зато ему дозволялось есть ту же пищу, которую подавали самым высокопоставленным придворным¹⁰.

Смотрителю кухни помогали три главных повара, занимавшие видное место в иерархии Придворного хозяйства: они властвовали на Главной кухне, а также на личных кухнях короля и королевы. Главные повара составляли меню с учетом ограничений, накладываемых на людей того или иного положения, а также праздничных и постных дней. В подчинении каждого главного повара находились повара-помощники и кухонные работники – тех и других было двенадцать или около того, – которые занимались собственно приготовлением пищи. Главные повара участвовали только в создании самых изысканных и замысловатых блюд. У Генриха VIII был и один французский повар – Перо Ду, он работал на личной кухне короля как «королевский йомен-повар» и получал 23 фунта 16 шиллингов 8 пенсов (7150 фунтов стерлингов) в год. Он трудился бок о бок с главным поваром Джоном Брикетом, отвечавшим за все королевские кухни, и получал от своего начальника ценные подарки¹¹. Все королевские повара носили белые передники и были уважаемыми мастерами своего дела, способными готовить самые сложные и прекрасные на вкус блюда.

На кухнях трудились три группы работников: первая – на Главной кухне и в ее подразделениях, вторая и третья – на личных кухнях короля и королевы. Готовкой одновременно могли быть заняты от 180¹² до 350¹³ человек, включая 33 мальчика¹⁴, а также различных специалистов. На Главной кухне работали 50 человек, большинство их принимали пищу в этом же помещении и спали там на соломенных тюфяках¹⁵.

Служебный корпус имел несколько внутренних дворов, в которых размещались подразделения Придворного хозяйства, в том числе 16 второстепенных служб, имевших отношение к приготовлению еды. Каждая находилась под управлением сержанта, которому подчинялись работники (числом до 21), включая клерка и заготовителя провизии. Среди них были Пекарня, Винный погреб, Закупочная контора, Пироговая служба, Судомойня¹⁶, Холодная мясная кладовая, Хлебная кладовая, Кладовая для специй, Соусная, Пивная кладовая, Вафельная, Кондитерская, Кипятильня, Шпарильня (место, где забивали и очищали от перьев птицу), Птичная (где разделывали птичьи тушки), Кладовая столового белья и Кувшинный дом.

Пекарня снабжала хлебом весь двор. До появления картофеля гарниром к мясу служили рис и овощи, а хлеб был основой каждой трапезы. Пшеницу высокого качества привозили из королевских поместий или закупали на стороне, после чего очищали и просеивали в королевских амбарах. Муку крупного помола каждый день доставляли в Пекарню, где из нее выпекали двести караваев «фальшивого» (низкокачественного) хлеба; это был наиболее распространенный вид хлеба при дворе. Часть грубо смолотой муки просеивали для изготовления семисот белых хлебцев в виде колобков, которые подавали высокопоставленным придворным. Лучшие хлебцы делал Джон Уинкелл, «йомен-пекарь для королевского рта», работавший в личной пекарне короля¹⁷.

Во дворцы по трубам подавалась свежая вода из источников, но ее не считали годной для питья¹⁸, поэтому большинство людей пили эль, пиво или вино: ежегодно Погреб тратил на алкоголь 3000 (900 000) фунтов стерлингов. Сержант Погреба Уильям Эбботт¹⁹ отвечал за три службы: Погреб, Пивную кладовую и Кувшинный дом. В Хэмптон-корте главный винный погреб, снабжавший двор напитками, находился под Большой сторожевой палатой; рядом с ним располагался личный погреб короля, сводчатое помещение, сооруженное в 1536 году, – там хранилось вино для государя²⁰.

Основным напитком был эль, изготавливаемый на королевских пивоварнях, – в год при дворе употребляли 600 000 галлонов эля. Однако при Генрихе стало набирать популярность пиво, которое сперва завозили из Фландрии, несмотря на попытки короля запретить его. Входящий в состав пива хмель, который не разрешалось использовать королевскому пивовару, обеспечивал более долгий срок хранения, тогда как эль быстро портился. Оба напитка не отличались особой крепостью. Пивная кладовая выдавала эль в кожаных кувшинах тем, кто состоял при дворе.

Вино везли со всей Европы, особенно из Анжу, Гаскони и Бургундии; было известно более 120 его разновидностей. Вино считалось напитком джентльменов, продавали его в бочках, а не в бутылках. Бочка вмещала от 105 до 205 галлонов. Король тратил на вино громадные деньги: в 1526 году только на кларет ушло 700 фунтов, а в 1528-м за бордо заплатили 844 фунта²¹, весь же двор выпивал 300 бочек вина в год. В XIV веке вина многих сортов не хранились долго, а те, что хранились, были крепче теперешних: в них содержалось до 17 % спирта. Вино было важным символом статуса, существенным дополнением к образу жизни высшего общества. Крепленые сладкие вина, такие как «осни» из Эльзаса, были в большом почете вместе с гипокрасом – теплым, подслащенным и сильно сдобренным специями красным вином, которое подавали под конец пиршества²².

Соблюдая строгие правила, вино сцеживали из бочек в большие кожаные кружки и относили из Погреба в Пивную кладовую, которая обычно находилась в дальнем конце холла²³. Там виночерпий и его помощники переливали вино в кувшины, доставленные из Кувшинного дома. Оттуда же приносили столовое серебро, кубки и другие сосуды²⁴. Каждый день йомену Кувшинного дома приходилось собирать кружки и кубки, оставленные в комнатах теми, кто захотел взять напитки в постель²⁵. Рядом c Пивной кладовой находилась Хлебная, там в сундуках, которые назвали «ковчегами», хранились хлеб, доставленный из Пекарни, а также столовое белье и свечи. Смотритель Хлебной кладовой накрывал столы в холле скатертями и нарезал ковриги ломтями.

Во времена Тюдоров вся пища была органической, однако бóльшая часть исходных продуктов имелась в наличии лишь в то или иное время года. Хранить продукты на холоде не было принято, так что скоропортящиеся съестные припасы приходилось доставлять ежедневно. Пищу держали в кладовых, по большей части в бочках. В больших домах имелись влажные, сухие и мясные кладовые. В Хэмптон-корте все они соседствовали с Рыбным двором. Тогда уже понимали, что сырую и готовую пищу необходимо хранить отдельно. Во влажных кладовых держали разнообразную рыбу, там стояли емкости с водой. Главным придворным поставщиком свежей морской рыбы был Томас Хевит из Хита (Кент)²⁶. При некоторых дворцах имелись рвы и пруды с пресноводной рыбой – карпами и лещами; в Хэмптон-корте место нынешнего Сада с прудами, стены которого датируются 1536 годом, занимали три рыбных пруда.

В хорошо проветриваемых кладовых для мяса подвешивали разнообразную сырую дичь; каждый вечер от туш отрезали необходимое на следующий день количество мяса, которое доставляли на кухню после пяти часов утра. Оленина, привезенная из королевских оленьих парков, могла висеть в кладовых до шести недель, прежде чем ее съедали²⁷; это было «статусное» мясо, предназначенное для членов королевской семьи и их гостей. Обычные продукты хранились в сухих кладовых, по мере поступления их проверял сержант кладовой²⁸.

Закупка и хранение скоропортящихся продуктов, таких как мясо, сыр, овощи и яйца, обозначались особым словом – Achates (фр. achat – «покупка»). Этим занималась особая Закупочная служба (англ. Acatery; от этого слова происходит глагол «cater» – «снабжать провизией, обслуживать»). Овощи в основном ввозили из Фландрии, а для выращивания салата, который часто ели в вареном виде, с сахаром, маслом и уксусом, король нанял огородника-фламандца. При Генрихе овощи стали чаще появляться на столах, хотя до того на протяжении столетия считались едой бедняков²⁹. Король особенно любил артишоки, которые выращивали в его садах³⁰.

Птичник, обычно располагавшийся поодаль от дворца, поставлял мясо домашней птицы, ягнятину и баранину. В Хэмптон-корте имелся также Фазаний двор. Птиц забивали в близлежащем Шпарильном доме, после чего тушки погружали в огромные чаны с кипящей водой для последующего ощипывания.

Мясо составляло основную часть ежедневного рациона тех, кто жил при дворе. Обычно его варили или жарили на вертелах, которые вращали семеро мальчиков – им выдавали дополнительные порции эля «ради прохлаждения». К каждой кухне примыкала Кипятильня, с большим медным котлом, установленным над очагом³¹: в нем варили говядину для пирогов, густых похлебок или супов на крепком бульоне. В Хэмптон-корте такой варочный котел вмещал 80 галлонов жидкости, чего хватало на 800 порций еды³². Иногда мясо и рыбу жарили на сковородах или решетках, установленных над открытым огнем.

В некоторых кухонных подразделениях трудились люди, имевшие специальную подготовку. Пироговая, оснащенная четырьмя огромными печами (в Хэмптон-корте самая большая имела 12 футов в диаметре), изготовляла сотни высоких закрытых пирогов прямоугольной формы, которые называли «гробами», и коржей с бортиками для наполнения их начинкой. В основном их делали из непросеянной муки или муки грубого помола (всегда пшеничной), но к столу короля подавали выпечку из лучшей неотбеленной муки. В Пироговой для короля также готовили огромные пироги с запеченными в них целыми оленьими боками³³.

Сержант Пироговой службы отвечал и за Соусную, где занимались приготовлением горчицы, а также гарниров и соусов. Во многие из них добавляли травы, уксус (который делали в Погребе из «слабого или неароматного вина»)³⁴ и кислый сок, то есть сок из мелких кислых яблок, которые также называют «кребами»[26]26
   В русском языке – «райские яблоки».


[Закрыть]³⁵, он являлся основным продуктом немногочисленных английских виноделен, существовавших в XVI веке.

Специи использовались как в кулинарии, так и в медицине, но они были доступны лишь высокопоставленным особам, поскольку в основном поступали из Средиземноморья и стоили очень дорого. Хранитель Кладовой специй измельчал их с помощью пестика и ступки, а затем, по мере необходимости, выдавал на кухни. Он же закупал сахарные головы – еще один дорогостоящий товар – и обеспечивал хранение фруктов из королевских садов³⁶.

Согласно многочисленным свидетельствам, Генрих VIII любил фрукты. Его сады давали богатый урожай груш, яблок, слив и тернослива, а также вишни и клубники; последние особенно нравились королю и Анне Болейн³⁷. В 1533 году королевский садовник Ричард Харрис разбил сад в поместье Тенхэм (Кент), чтобы поставлять плоды ко двору. Цитрусовые были дорогими и редкими – их приходилось импортировать из Испании. Моду на апельсины ввела Екатерина Арагонская. Генрих любил их, особенно в составе начинки для пирогов и в виде джема. Персики выращивали в Ричмонде. Под конец своего правления Генрих VIII завез в Англию абрикосы, которые стали разводить в садах Нонсача. Люди часто дарили королю гранаты, яблоки, груши, виноград, финики; однажды ему преподнесли апельсиновый пирог и дыню³⁸.

Считалось, что сырые фрукты вызывают лихорадку, поэтому свежие плоды обычно клали в открытые пироги, сушили или пускали на варенье. Виднейшим придворным фрукты подавали в начале и в конце трапезы или в качестве добавки к мясу или рыбе, а иногда просто как закуску³⁹.

Хранитель Кладовой специй также руководил Кондитерской, Вафельной, Кладовой столового белья, Свечным складом и Прачечной.

Сладкие блюда и конфеты, такие как марципаны⁴⁰, имбирные пряники и мармелад из айвы, который Генрих любил больше других, – настолько густой, что его можно было резать ломтиками, – готовили в Кондитерской⁴¹. Работавшие там повара должны были обладать не только кулинарными навыками, но и художественными способностями. В 1517 году, когда король принимал папского нунция, тот был потрясен при виде изготовленных в королевской Кондитерской «желе примерно двадцати видов в форме замков и животных»⁴². Особенно нравилось Генриху желе из гипокраса. Цена на сахар могла доходить до 10 пенсов (12,5 фунта стерлингов) за фунт, поэтому кондитерские изделия в целом были роскошью, их готовили только для короля или по случаю банкетов. Сладкие вафли с изображением королевского герба производились Вафельной исключительно для короля и высокопоставленных придворных⁴³. Обычно их подавали с гипокрасом в конце трапезы.

Скатерти, салфетки, чаши для мытья пальцев и кувшины для умывания приобретала, хранила и ежедневно выдавала Кладовая умывальников, которую иногда называли Кладовой столового белья. Чаши и кувшины обычно изготовляли из позолоченного серебра. Королевское столовое белье делали из лучшего льняного дамаста и часто расшивали серебряной или золотой нитью. Скатерти меняли два раза в неделю, а если они пачкались, то и чаще⁴⁴.

Короли издревле имели право реквизировать имущество для своих нужд. Применительно к продовольствию это означало, что монарх покупал все продукты, которые ему требовались, по ценам ниже обычных. Королевские закупщики забирали лучшие товары на рынках, фермах и в портах, а также конфисковывали лошадей и фургоны для их перевозки. Они не платили наличными, а выдавали чеки; для получения своих денег незадачливый торговец должен был лично обращаться в Совет Зеленого сукна, что нередко доставляло значительные неудобства и требовало дополнительных расходов. Поэтому королевские закупщики пользовались дурной славой, особенно на юго-востоке страны, где обычно размещался двор, и вся система закупок для короля была пронизана злоупотреблениями и коррупцией. В 1539 году Томас Кромвель попытался улучшить положение дел: он настаивал на том, чтобы продавцам платили наличными, а каждое графство поставляло определенное количество товаров по «королевской цене» и платило неустойку в случае невыполнения своих обязательств. Однако прошло немало времени, прежде чем новые правила вступили в полную силу, и жалобы на самоуправство королевских закупщиков были частыми⁴⁵.

В больших королевских домах не менее шестисот младших членов двора принимали пищу в главном холле. В Хэмптон-корте он вмещал до трехсот человек; во дворцах меньшего размера столовой служили наружные сторожевые покои. Около двухсот тридцати придворных чинов и слуг питались там, где работали.

Старшие служители двора, знать и джентльмены Личных покоев ели с серебряных блюд за столами, накрытыми в Большой сторожевой палате. Тайные советники имели право обедать в зале совета. Всех обслуживали джентльмены-ашеры, лакеи, грумы и пажи Покоев, которые доедали то, что оставалось после ухода старших по положению⁴⁶.

К XVI веку у высокопоставленных особ вошло в обычай обедать в уединении, с комфортом, а не сидеть во главе стола вместе со всеми чадами и домочадцами. Король обычно трапезничал в личных покоях, а если у него были гости – в приемном зале.

Часто издававшиеся и, очевидно, не слишком действенные предписания запрещали придворным есть в своих жилищах, а также «в углах и укромных местах»⁴⁷ и принимать гостей за счет короля, что создавало множество проблем для кухонь. Клерк Кухни вел подробные записи о том, где и что должен есть каждый человек, он же регулярно проверял, находятся ли люди на своих местах во время трапез. Принимать пищу в своих квартирах дозволялось только лорду-камергеру, вице-камергеру, капитану стражи и лорду-стюарду.

Завтрак, состоявший из хлеба, мяса и эля, подавали около семи часов утра; обед, главную трапезу, – между десятью утра и часом дня, а ужин – между четырьмя и семью часами вечера⁴⁸. Вечерняя закуска, которую называли «на покой», раздавалась примерно с восьми до девяти вечера. Обед и ужин состояли из двух перемен, каждая включала строго установленное количество блюд.

Потребляемая пища была внешним подтверждением ранга придворного служителя. Количество и вид блюд, подаваемых каждому, различались в зависимости от статуса и определялись в соответствии с указами о расходах и нормах выдачи продовольствия, входившими в Постановления о придворном хозяйстве: лорд-камергер получал шестнадцать блюд за обедом и одиннадцать за ужином, слуги Придворного хозяйства – четыре⁴⁹. Джентльмены Личных покоев питались обильно – их рацион состоял из говядины, баранины, телятины, каплунов, крольчатины, фазанов, а также ягнятины, голубей или курятины; вслед за мясом подавали открытые пироги, масло и фрукты⁵⁰. Слугам полагались порция более дешевого мяса и плошка похлебки, мясного бульона, загущенного овсянкой или ячменем и приправленного солью, овощами и травами⁵¹. Это было самое распространенное блюдо в эпоху Тюдоров.