Текст книги "Лучшие рецепты национальных кухонь"

Борщ криворожский холодный

По 200 г свеклы, картофеля, капусты, 3 столовые ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу.

В кипящую воду положите нарезанную соломкой капусту, доведите до кипения, добавьте нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. После этого в борщ положите вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, корень петрушки, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варите 7-10 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, дайте прокипеть и охладите. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Борщ роменский холодный

250 г свеклы, по 300 г картофеля, капусты, 3 столовые ложки фасоли, 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 4 столовые ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль, перец, сахар по вкусу, 1 столовая ложка муки.

Для свекольного кваса: ¹/₂ кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол.

Приготовьте квас, для чего хлеб нарежьте кусочками, залейте его водой, положите очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов для употребления в борщ.

Промытые грибы варите до готовности, выньте из бульона, промойте и нарежьте соломкой. В кипящий бульон положите нарезанную соломкой капусту, а после закипания – очищенный и нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. Потом положите печеную, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, вареную фасоль с отваром, пассерованные на растительном масле морковь, репчатый лук с томатом-пюре, подготовленные грибы, пассерованную муку, разведенную бульоном, влейте свекольный квас и варите 5-7 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, лавровым листом и охладите. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.

Борщ селянский холодный

400 г свеклы, 400 г картофеля, 200 г сухофруктов, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, ¹/₂ столовой ложки сахара, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 2 л воды, зелень, соль по вкусу.

Печеную свеклу очистите от кожицы, нарежьте соломкой, сбрызните уксусом, дайте постоять 2-3 часа и варите до готовности. Очищенный картофель нарежьте кубиками и варите до готовности. Сушеные яблоки, сливы и вишни переберите, помойте и варите до готовности в отдельной посуде. Отвары из картофеля и сухофруктов охладите, слейте в одну посуду, положите туда вареные фрукты и картофель, подготовленную сваренную свеклу, нарезанные свежие огурцы и вареные яйца и заправьте солью и сахаром. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану, нарезанный зеленый лук и зелень укропа.

Мясная окрошка

250 г вареной говядины, 3 огурца, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, 1 л кваса, зелень петрушки.

Вареную говядину нарежьте кубиками. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и смешайте с измельченным луком. Добавьте к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки разотрите со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавьте в основную смесь и размешайте. Полученную массу залейте квасом и посыпьте рубленой зеленью петрушки. При отсутствии мяса вы можете воспользоваться нежирной вареной колбасой. Технология приготовления окрошки такая же, как описано выше.

Похлебка с фасолью и салом

1 стакан консервированной фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 50 г копченого сала с прожилками мяса, 50 г копченой колбасы, 2 клубня картофеля, 1-2 столовые ложки подсолнечного масла, 4 стакана воды, зелень укропаи петрушки, соль, красный молотый перец.

Сало нарежьте соломкой, положите в кастрюлю, залейте растительным маслом и прогревайте на сковороде в течение 5 минут. Мелко нарежьте лук, помидоры, картофель, добавьте к салу, закройте крышкой, долейте воды и тушите еще 3-5 минут. Затем положите в кастрюлю фасоль, нарезанную кубиками колбасу, влейте воду, посолите, поперчите, закройте крышкой и варите на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол похлебку охладите, разлейте по тарелкам и добавьте в каждую из них мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Суп со шпинатом и сыром

200 г шпината, 1 луковица, 60 г твердого сыра, 1 столовая ложка топленого масла, 2 стакана молока, соль, красный молотый перец, корица, 50 г воды, 1 столовая ложка муки, 100 г сливочного масла.

Лук нарежьте колечками, поместите в кастрюлю, добавьте масло, немного воды и тушите под закрытой крышкой на сильном огне 3-5 минут. Шпинат мелко нарубите и смешайте с молоком, полученную массу соедините с тушеным луком, заправьте масляно-мучной смесью и варите на среднем огне в течение 10 минут. Добавьте соль, перец, корицу, натертый на крупной терке сыр. Суп подайте к столу охлажденным.

Суп из овощей

1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, ¹/₂ стакана сушеных грибов, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 4 стакана воды, соль, красный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Свеклу испеките в духовке, затем очистите ее и нарежьте брусочками. Морковь, корни петрушки и сельдерея нарежьте кружочками, лук – кольцами. Выложите овощи в кастрюлю, залейте маслом (при необходимости добавьте небольшое количество воды) и тушите на сильном огне 10—15 минут. Добавьте мелко нарезанные грибы и прогревайте содержимое кастрюли еще 3-5 минут. Долейте воду, посолите, поперчите, закройте кастрюлю крышкой и варите 10—15 минут. Перед подачей на стол суп охладите и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп со сливами

600 г спелых слив, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка картофельной муки, гвоздика, корица, сахар, соль по вкусу, 4 стакана воды.

Сливы переберите, вымойте и, разрезав пополам, удалите косточки. Подготовленные таким образом сливы залейте горячей водой, добавьте корицу, гвоздику и варите все в течение 15 минут на сильном огне. Затем сливы протрите через сито, добавьте сахар, соль и взбитую с картофельной мукой сметану. Все тщательно перемешайте, доведите суп до кипения, охладите и подайте к столу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бабка из кролика

1 кг мяса кролика, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла.

Для подливы: 5-6 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, ¹/₂ корня петрушки, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, соль по вкусу.

Отделенное от костей мясо нарежьте мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешайте. Смазанную маслом форму заполните приготовленной массой, затем поставьте в противень с водой и запеките в духовке.

Бабку подайте на стол с грибной подливой, для которой очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарьте вместе с мукой, смешайте с вареными нарубленными грибами, посолите, залейте грибным бульоном и все хорошо проварите.

Баранина, запеченная с фасолью

800 г баранины, 2 столовые ложки сливочного масла, ¹/₂ стакана фасоли, 1,2 стакана сметанно-томатного соуса, 2 столовые ложки сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу.

Баранину промойте, посыпьте солью и перцем, обжарьте на разогретом жире целым куском. Затем нарежьте ломтиками, положите на глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, обложите вареной фасолью, залейте сметанно-томатным соусом, посыпьте сухарями, полейте маслом и запекайте в духовке 20—30 минут.

Бигус с яблоками

500 г говядины (свинины), 150 г ветчины, 50 г смальца, 800 г белокочанной капусты, 80 г лука репчатого, 200 г яблок, 100 г помидоров, соль, черный молотый перец по вкусу.

Говядину (или свинину) без костей нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем и положите в посуду с разогретым жиром. На мясо поместите нарезанную тонкими кусочками ветчину, нашинкованную капусту, лук, нарезанный полукольцами, очищенные свежие яблоки и помидоры, влейте бульон и тушите до готовности.

Баранина, тушенная с грибами

600 г баранины, 2-3 столовые ложки смальца или сливочного масла, 2 луковицы, 3 столовые ложки томата-пюре, 20 г сушеных грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1,5 стакана бульона, лавровый лист, соль, черный молотый перец, чеснок по вкусу.

Баранину (лопатку, грудинку) обмойте, разрубите вместе с костями на небольшие куски (35—40 г), посолите, обжарьте на хорошо разогретом смальце или сливочном масле, добавьте в конце жаренья томат-пюре. После этого заправьте блюдо пассерованным репчатым луком, вареными рублеными грибами, влейте воду и тушите.

За 10—15 минут до готовности добавьте пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, перец и лавровый лист. Готовую баранину заправьте растертым чесноком.

Бигус галицкий

1 кг капусты, 10 г уксуса, 300 г мясного бульона, 500 г свинины, 50 г свиного жира, 100 г лука, 100 г томатного соуса, черный молотый перец, соль, сахар, лавровый лист по вкусу.

Свежую или квашеную капусту сбрызните уксусом, добавьте мясной бульон и тушите до полуготовности. Свинину нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на свином жире. Лук пассеруйте, добавьте томатный соус и варите 10—15 минут. Подготовленные продукты соедините, заправьте сахаром, солью, перцем по вкусу, добавьте лавровый лист и тушите до готовности.

Битки по-львовски

600 г свиной корейки, 3 яйца, 80 г масла сливочного, мука, зелень, черный молотый перец, соль.

Свиную корейку обмойте, очистите и нарежьте кусочками, по 2-3 на порцию, отбейте, придайте им круглую форму (диаметром 7-9 см), посыпьте солью, перцем, обмакните во взбитые яйца, обваляйте в муке и жарьте в разогретом масле в течение 15—20 минут.

Верещака

1 кг свиной грудинки, 100 г свиного жира, 100 г лука, 1 л свекольного кваса, 200 г тертого черного хлеба, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для свекольного кваса: ¹/₂ кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол.

Приготовьте квас, для чего хлеб нарежьте кусочками, залейте его водой, положите очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов для употребления в борщ.

Свиную грудинку нарежьте, обжарьте на свином жире, положите в кастрюлю, добавьте перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залейте свекольным квасом и тушите до полуготовности. Затем положите в кастрюлю тертый черный хлеб и тушите до готовности.

Битки мясные по-селянски

500 г говядины, 3 луковицы, 1 столовая ложка сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину (без костей) очистите от сухожилий и пленок, промойте, пропустите через мясорубку с крупной решеткой, смешайте с очищенной и нарезанной соломкой луковицей, добавьте соль, перец, хорошо вымешайте, приготовьте шарики, придайте им круглую плоскую форму битков, обваляйте в сухарях и обжарьте на сливочном масле.

Часть обжаренного лука положите на дно сотейника, а на него – половину вареных и обжаренных грибов. Потом положите обжаренные биточки и закройте оставшимся луком и грибами, залейте все грибным отваром и тушите 10—15 минут.

Галушки мясные с шампиньонами

150 г говядины, 350 г свинины, 125 г молока, 1 яйцо, 15 г сметаны, 8 г сухарей, 8 г топленого масла, 5 г соли, ¹/₂ луковицы, 250 г картофеля, 100 г сельди, 50 г муки пшеничной, 2 лавровых листа, черный молотый перец.

Для подливы: 20 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 15 г сахара, 100 г шампиньонов, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Мясо пропустите через мясорубку. Картофель сварите в кожуре, почистите и протрите на терке, а сельдь (филе) мелко нарубите. В отдельную посуду влейте молоко, разбейте яйцо, добавьте сметану, сухари, топленое масло, соль, перец, измельченный лук. Все подготовленные продукты соедините вместе, хорошо размешайте, сформируйте галушки, обкатайте в муке и сложите на дно посуды в один ряд. Залейте кипятком так, чтобы вода слегка покрыла галушки, посолите, добавьте лук, перец, лавровый лист и тушите 15 минут.

Масло разотрите с луком, разведите процеженным наваром с галушек, добавьте сахар, уксус, сметану, соль. Подготовленной подливой залейте галушки второй раз и снова тушите.

Готовые галушки выложите на блюдо. Отдельно подайте поджаренные, заправленные подливой из галушек шампиньоны.

Душенина поспильная

1 кг говядины, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, ¹/₂ корня сельдерея, чеснок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу, душистый перец, 300 г бульона.

Подготовленное мясо отбейте специальным молотком, нарежьте ломтиками, посолите, посыпьте перцем, обваляйте в муке, обжарьте на жире с обеих сторон до румяного цвета и уложите на дно сотейника в один ряд.

Очищенный сырой картофель нарежьте кружочками, добавьте нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешайте и уложите слоем на мясо. Поверх овощей снова положите нарезанное мясо, а на него – овощи. Так уложите 2-3 слоя с расчетом, чтобы сверху был картофель, залейте все бульоном, сваренным из костей, и тушите до готовности.

При подаче на стол душенину в тарелках посыпьте мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.

Жаркое из кролика по-харьковски

1 кг мяса кролика, 50 г шпика, 2 столовые ложки жира, 1 стакан сметаны, ¹/₆ стакана 9%-ного уксуса, соль по вкусу, зелень петрушки.

Маринованную в течение 5-6 часов тушку кролика очистите от пленок, натрите солью, нашпигуйте задние ножки и почечную часть и жарьте на противне с жиром в духовом шкафу 25—30 минут, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится. Обжаренную тушку залейте сметаной, дайте прокипеть и заправьте уксусом по вкусу.

При подаче на стол подготовленную тушку нарежьте порционными кусками и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

Котлеты в тесте по-херсонски

130 г телятины (свинины), 25 г муки, ¹/₂ яйца, 25 г молока, 20 г жира, 3 г сахара, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные котлеты с косточкой слегка отбейте, посыпьте солью, перцем и жарьте на сковороде с жиром. Готовые жареные котлеты, держа за косточку, окуните в полужидкое тесто, затем снова уложите на сковороду и жарьте с обеих сторон до образования корочки.

Для приготовления теста яичные желтки соедините с молоком, солью и сахаром, всыпьте просеянную муку и размешайте венчиком, чтобы получилось однородное тесто, как для оладий. Перед самым использованием введите в тесто в 2-3 приема взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно перемешивая массу снизу вверх.

Котлеты по-запорожски

760 г телятины, 20 г шпика, 10 г языка, 5 г белых грибов или шампиньонов, 5 г моркови, 10 г лука репчатого, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 100 г бульона, 10 г вина, ¹/₈ лимона, 5 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу.

Котлеты-полуфабрикаты отбейте, нашпигуйте и нафаршируйте копченым языком, свежими шампиньонами или белыми грибами, посыпьте солью, черным молотым перцем и уложите в сотейник, дно которого предварительно закройте ломтиками сала, моркови и шинкованным луком. Налейте в сотейник немного бульона, мадеры, добавьте лимонный сок, корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и тушите на слабом огне 30—35 минут. Затем котлеты выньте, оставшийся бульон процедите, нагрейте до кипения и соедините с мукой, пассерованной на снятом с бульона жире. Котлеты полейте соусом, а остальное подайте в соуснике.

Полядвица

1 кг мяса (свинины или говядины), 1 лимон, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо очистите от пленок, натрите лимоном, посолите, обваляйте в муке и поджарьте на сливочном масле. Затем поставьте в духовку и доведите до готовности. Перед подачей на стол мясо нарежьте кусочками.

Крученики

1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира, 100 г лука, 2 яйца, 100 г риса, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу, 15 г сливочного масла.

Мясо нарежьте кусочками, посолите, поперчите, отбейте. На каждый кусочек положите начинку, для которой отваренный рис перемешайте с поджаренным на масле, мелко нарезанным луком, вареными яйцами, перцем и солью. Мясо сверните рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте на свином жире. Положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушите до готовности.

Сиченики из баранины

600 г баранины, 100 г пшеничного (белого) хлеба, ¹/₂ стакана бульона или воды, 4 столовые ложки молотых сухарей, 2-3 столовые ложки смальца или другого жира, 2 яйца, 3-4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную баранину нарежьте кусками, пропустите через мясорубку, добавьте черствый пшеничный хлеб, размоченный в бульоне или воде, вторично пропустите через мясорубку, заправьте растертым с солью чесноком, перцем, сырыми желтками.

Хорошо все перемешайте, разделайте массу в виде котлет, смочите их в яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте на хорошо разогретом жире до готовности.

Рубцы по-украински

500 г рубцов, ¹/₂ столовой ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшена, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 клубня картофеля, ¹/₂ стакана бульона, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 яйцо.

Рубцы – говяжьи, свиные и бараньи – хорошо вымойте, погрузите на 3-5 минут в кипяток, соскоблите с них слизь и пленки, залейте холодной водой и вымачивайте 6-8 часов, меняя воду через каждые 2-3 часа.

Подготовленные рубцы положите в холодную воду, варите 3,5-4 часа и в конце варки посолите.

Вареные рубцы нарежьте небольшими кусочками. Очищенные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и картофель слегка обжарьте на сливочном масле, положите в сотейник или кастрюлю, добавьте пассерованную пшеничную муку, разведенную бульоном, положите сваренные рубцы, перебранное и промытое пшено, перемешайте и тушите до готовности под закрытой крышкой.

Потом массу посыпьте перцем, заправьте сырым яйцом, переложите в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полейте растопленным маслом и запеките.

Смаженина степная

400 г баранины, 80 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 160 г моркови, 40 г корня петрушки, 40 г корня сельдерея, 40 г корня пастернака, 200 г воды, 2 г тмина, 1,2 кг картофеля, 35 г жира, 240 г свежих или соленых помидоров, перец горький, гвоздика, лист лавровый, соль по вкусу, 1 стакан ржаной муки.

Баранью грудинку разрубите на большие куски, запанируйте в ржаной муке, обжарьте в жире. Коренья и овощи нарежьте крупными кубиками, посолите, поперчите и обжарьте в топленом масле. Мясо посыпьте кореньями и овощами, залейте доверху водой, добавьте специи и тушите в жарочном шкафу 1,5-2 часа.

Завиванец из индейки

1 индейка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль.

Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200—300 г пшеничного (белого) хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубите пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалите кости, снимите мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изнутри закройте отверстия. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, наложите начинку, которая готовится следующим образом: подготовленные сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустите через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо разотрите, добавьте сырые яйца, соль, перец, перемешайте и разведите бульоном.

Завиванец сверните рулетом, концы зашейте, все перевяжите ниткой, обжарьте на масле, положите в сотейник, добавьте очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные белые грибы, посолите, залейте до половины бульоном, сваренным из костей, и тушите до готовности.

Котлеты по-киевски

320 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 60 г топленого масла, соль.

Куриное филе с косточкой отбейте в ровный пласт. Места прорыва и прорезей закройте слоем мяса, взятого от маленького филе. На середину пласта положите кусок холодного масла, сформованного в виде елочной шишки, и закройте его со всех сторон при помощи ножа. Котлету посолите и дважды запанируйте в хлебной крошке или сухарях, обмакивая в бульон. Жарьте во фритюре 3-4 минуты, а затем, переворачивая, доведите до готовности в жарочном шкафу.

Крученики с грибной начинкой

500 г мяса куриного, 50—60 г пшеничного хлеба, ¹/₂ стакана молока, 1 яйцо, ¹/₂ стакана молотых сухарей, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 180 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Приготовьте куриный фарш. Фарш разделайте в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положите начинку, для которой грибы мелко нарежьте, потушите 15—20 минут, добавьте в них сметану и соль, потушите еще 25—30 минут и охладите. Края лепешек соедините, крученики обваляйте в молотых сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарьте на хорошо разогретом сливочном масле.

Мазурики

1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 100 г сливочного масла (для жаренья), 50 г чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мясо индейки пропустите через мясорубку, добавьте яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, растертый чеснок, хорошо перемешайте и сформируйте колбаски, обваляйте их в муке или молотых сухарях и поджарьте на сливочном масле.