Текст книги "Лучшие рецепты национальных кухонь"

Курица в горшочке

300 г куриных грудок, 100 г шампиньонов, 1 сладкий перец желтого цвета, 2 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 150 г риса, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки зеленого горошка, 50 г сыра, карри, соль, перец.

Шампиньоны и перец нарежьте полосками, помидоры натрите на крупной терке. Лук и чеснок очистите, лук нарежьте полукольцами, а чеснок измельчите.

На дно горшочка положите рис, затем слоями выложите овощи, в середину поместите по несколько кусков куриного филе.

Добавьте специи, соль, посыпьте горошком, тертым сыром, залейте бульоном и накройте крышкой, поставьте в разогретый духовой шкаф и тушите до готовности.

Отварная курица с пряностями

1 тушка курицы, 1 луковица, 1 лавровый лист, имбирь и куркума на кончике ножа, соль.

Подготовленную тушку курицы положите в кипящую подсоленную воду. Доведите до кипения и снимите пену.

Добавьте в бульон мелко нарезанный лук и пряности. После закипания бульона убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите в течение 30 минут.

Голубцы с мясом птицы

Для голубцов: 100 г мяса птицы, 150 г белокочанной капусты, 20 г рубленого репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г риса, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для соуса: 30 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 100 г мясного бульона, соль.

С кочана капусты срежьте несколько листьев, положите их на 10 минут в подсоленный кипяток, выньте, охладите и срежьте утолщенные стебли. На каждый лист капусты аккуратно уложите мясной фарш и заверните в форме колбасок. Подготовленные голубцы обжарьте на сковороде с маслом, уложите в кастрюлю, залейте сметанным соусом и 25—30 минут тушите в духовке.

Фарш приготовьте следующим образом: сырое мясо дважды пропустите через мясорубку, после чего обжарьте на сковороде с маслом, добавьте 1 столовую ложку отварного риса, сырое яйцо, мелко нарубленный, спассе-рованный на масле лук и соль. Все тщательно перемешайте.

Для приготовления соуса в бульоне, охлажденном до 40—50° С (¹/₃ стакана), размешайте просеянную муку так, чтобы не было комков.

В оставшийся бульон положите сметану, соль, доведите до кипения, влейте смесь из бульона и муки и варите соус при постоянном помешивании на слабом огне около 10 минут. Готовый соус процедите через марлю и прокипятите.

Галки рыбные

200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки молока или воды, перец, соль, зелень.

Филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте крахмал, соль, перец, молоко или воду и перемешайте. Массу разделайте в виде клецек и отварите их в соленой воде. Готовые галки посыпьте зеленью.

Драчена картофельная со свининой

5 клубней картофеля, 10 г шпика, 2 луковицы, сода на кончике ножа, 100 г свинины, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, перец, соль, ¹/₃ стакана муки.

Сырой картофель измельчите на терке, соедините с мукой, солью, перцем, содой, луком, жаренным со шпиком, мелкими кусочками обжаренной свинины и тщательно все перемешайте. Массу выложите на противень, смазанный жиром, и запеките. Подайте драчену в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.

Зразы картофельные

5 клубней картофеля, 100 г говядины, 2 луковицы, 30 г шпика, соль.

Половину нормы сырого картофеля измельчите на терке, остальной отварите в мундире, затем очистите, протрите, смешайте с сырым тертым картофелем и посолите. Сделайте из массы лепешки и начините их фаршем из вареного мяса и пассерованного лука, придавая форму зраз. Жарьте зразы на сале до образования румяной корочки. Подайте с салом.

Картофель по-селянски

4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г свинины.

Для соуса: 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки растопленного маргарина, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Нарезанные кубиками картофель, репчатый лук, морковь, свинину обжарьте, уложите в горшочек. Томат-пюре смешайте с маргарином, добавьте лавровый лист, перец, соль. Получившимся соусом залейте мясо и овощи и тушите в жарочном шкафу.

Картофлянки

4 клубня картофеля, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 10 г жира, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки сметаны, 10 г сливочного масла, соль, зелень петрушки, перец.

Картофель, отваренный в мундире, очистите, протрите и соедините с картофельным крахмалом и мукой, сливочным маслом, яйцом, солью, перцем. Массу хорошо перемешайте, разделайте на шарики (ромбики или кубики) весом 15—20 г, уложите их на смазанный маслом противень и запеките в жарочном шкафу. Затем полейте сметаной или сливочным маслом и припустите 5-7 минут. При подаче к столу посыпьте зеленью петрушки.

Картофель с творогом

5 – 6 клубней картофеля, 100 г творога, 1 яйцо, ¹/₂ стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Картофель очистите, отварите, мелко нарежьте, посолите, смешайте со взбитым яйцом и сливочным маслом.

Уложите в смазанную маслом сковороду половину картофеля, затем творог, и сверху – оставшийся картофель, полейте сметаной и выпекайте в духовом шкафу 20—30 минут.

Клецки капустные

1 небольшой вилок белокочанной капусты, ¹/₂ стакана молока или воды, 50 г сливочного масла, 150 г манной крупы, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 25 г панировочных сухарей, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, зелень.

Белокочанную капусту нашинкуйте, залейте молоком или водой с добавлением масла и припустите до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпьте манную крупу и проварите до загустения.

Охладив массу до температуры парного молока, добавьте яйца, соль, сахар и перец, раскатайте на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаску толщиной 3 см и нарежьте клецки. Опустите их в подсоленный кипяток, отварите на слабом огне и обжарьте на масле в жарочном шкафу. Подайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Капуста брюссельская, жаренная в тесте

1 вилок брюссельской капусты, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 4 столовые ложки белого соуса, 4 столовые ложки томатного соуса, 4 столовые ложки кляра, перец черный молотый, соль.

Вареную брюссельскую капусту обсушите на салфетке и нарубите ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруйте в масле, не подрумянивая, добавьте в капусту.

Посолите по вкусу, залейте белым соусом, посыпьте черным перцем и хорошо перемешайте.

Из полученной смеси сформуйте маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакните их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарьте во фритюре до образования румяной корочки. Подайте горячими с томатным соусом.

Свекла фаршированная

1 свекла, 50 г мяса, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сметаны, панировочные сухари, перец, соль.

Свеклу отварите и очистите от кожицы. Ложкой в корнеплоде сделайте выемку и заполните ее фаршем из отварного мяса, заправленного пассерованным луком, перцем и солью. Обсыпьте панировочными сухарями и, сбрызнув маслом, запеките свеклу в жарочном шкафу до готовности. Подайте со сметаной.

Тушеный шпинат со сметаной

400 г свежезамороженного шпината, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, корица, черный молотый перец, соль.

Шпинат нарежьте небольшими кусочками и положите в кастрюлю. Добавьте лук, нарезанный кольцами, и масло. Прогревайте овощи в микроволновой печи на средней мощности 6-7 минут. Затем всыпьте муку, перемешайте, добавьте сметану, специи, посолите и еще раз перемешайте. Прогревайте в печи на максимальной мощности 5-7 минут.

Грибы тушеные

400 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень укропа, соль по вкусу.

Грибы очистите, промойте, нарежьте небольшими кусочками и положите в кастрюлю. Посолите, добавьте масло и прогрейте 7 – 9 минут под закрытой крышкой на максимальной мощности в микроволновой печи. Подайте к столу с мелко нарезанной зеленью укропа. Можете приготовить это блюдо в духовом шкафу или на плите.

Грибы с сыром

300 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 кусок свежего белого хлеба, 2 столовые ложки тертого сыра, черный молотый перец, соль, зелень укропа.

Помойте грибы и вырежьте ножки. Лук, чеснок и ножки грибов мелко нарежьте.

Растопите в кастрюле масло, добавьте накрошенный хлеб, лук, чеснок и ножки грибов, посолите, поперчите.

Перемешайте и прогрейте в микроволновой печи на максимальной мощности 3-4 минуты. Наполните фаршем шляпки грибов и прогрейте еще 3-5 минут, затем посыпьте тертым сыром и запеките. Готовые грибы украсьте мелко нарезанной зеленью укропа.

Данное блюдо вы можете приготовить и в глубокой сковороде на обыкновенной плите.

Грибы, запеченные с картофелем

200 г грибов, 3-4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сметаны, 2-3 столовые ложки воды, черный молотый перец, соль, зелень укропа.

Подготовленные грибы нарежьте мелкими кусочками, картофель – кубиками, а лук – кольцами. Выложите подготовленные овощи и грибы в кастрюлю, посолите, поперчите, влейте масло. Прогрейте в микроволновой печи 6-7 минут на максимальной мощности. Перемешайте, влейте воду, закройте кастрюлю крышкой и прогрейте 6-8 минут. Влейте сметану и, не перемешивая, прогрейте еще 8-10 минут. Подавайте блюдо к столу с мелко нарезанной зеленью укропа.

Грибы с ветчиной

300 г грибов, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, имбирь, черный молотый перец, соль, зелень укропа.

Грибы нарежьте кусочками, лук – кольцами, ветчину – соломкой. Лук обжарьте в масле, добавьте грибы, пряности, посолите, закройте крышкой и прогрейте массу на сильном огне в течение 5-10 минут. Добавьте ветчину, перемешайте и потушите еще 10—15 минут. Подайте к столу с зеленью укропа.

Грибы с луковой подливкой

1 кг грибов, 5 столовых ложек растительного масла, соль, 200 мл сметаны, 3 луковицы.

Грибы тщательно вымойте, очистите, удалите ножки и откиньте на дуршлаг, дав стечь воде. Положите грибы на разогретую сковороду с маслом, посолите и жарьте на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 15 минут.

Приготовьте соус: в тушенный в масле лук влейте сметану и, помешивая, вскипятите смесь. Готовые грибы залейте соусом и подайте к столу.

Голубцы с грибами

200 г грибов, 1 вилок капусты, 1 морковь, ¹/₂ стакана сметаны, 1 луковица, 1 стакан томатного сока, красный молотый перец, соль, зелень укропа, 2 столовые ложки растительного масла.

Капусту помойте и тушите в глубокой кастрюле на сильном огне в течение 5-10 минут. Снимите большие листья, остальную капусту нашинкуйте. Лук и грибы мелко нарежьте, морковь натрите на терке. Положите в кастрюлю грибы, лук, добавьте 1 столовую ложку сметаны и прогрейте смесь на плите до загустения. Затем добавьте морковь, капусту, перец, посолите, все перемешайте и тушите в течение 10—15 минут в сковороде с раскаленным маслом.

Заверните приготовленный фарш в капустные листья, выложите голубцы в кастрюлю, залейте оставшейся сметаной, томатным соком (при необходимости добавьте небольшое количество воды) и тушите на среднем огне в течение 15—20 минут. Подавайте голубцы к столу с мелко нарезанной зеленью укропа.

Запеканка из шпината

400 г шпината, 1 желток, ¹/₂ стакана белого вина, мускатный орех, черный молотый перец, соль, 1 столовая ложка сливочного масла.

Шпинат нарежьте и тушите в микроволновой печи под закрытой крышкой 8-10 минут на максимальной мощности. Затем натрите шпинат на терке так, чтобы получилось пюре. Добавьте вино, пряности и посолите. Блюдо смажьте маслом, выложите на него полученную смесь, залейте ее взбитым желтком и прогревайте в микроволновой печи в течение 2 —

3 минут на максимальной мощности. Можно подать шпинат как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

Славянская запеканка

5 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, ¹/₂ стаканасливок, ¹/₂ стакана тертого сыра, тертый мускатный орех, молотый черный перец, соль по вкусу.

Очищенный картофель нарежьте соломкой, а кабачок – кружочками. Смазанное маслом дно формы посыпьте измельченным чесноком, выложите картофель и кабачок, чередуя слои так, чтобы верхний слой был из картофеля, посолите и поперчите. В отдельной посуде взбейте яйцо со сливками, добавьте мускатный орех и вылейте приготовленный соус на овощи. Посыпьте тертым сыром. Форму накройте крышкой и готовьте в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 15—20 минут.

Гречневая каша с грибами

²/₃ стакана гречневой крупы, 2 стакана воды, 100 г грибов, соль по вкусу.

Грибы помойте, нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и прогревайте 5-7 минут на максимальной мощности. Долейте воду, всыпьте предварительно замоченную гречневую крупу, перемешайте, посолите и варите 5 минут на максимальной мощности. Затем прогревайте кашу еще 5-6 минут на средней мощности. Готовой каше дайте отстояться 10 минут и подавайте к столу. Сварить такую кашу можно и обычным способом (то есть на плите).

Пшенная каша с тыквой

1 стакан пшена, 1 ¹/₂ стакана воды, 300 г тыквы, соль.

Тыкву помойте, очистите и удалите семена. Мякоть разрежьте на куски, положите в кастрюлю, залейте водой и тушите 3-4 минуты на полной мощности. Пшено помойте, засыпьте в кастрюлю с тыквой, посолите и хорошо перемешайте. Варите кашу 3-4 минуты на максимальной мощности под закрытой крышкой. Затем еще раз перемешайте и варите 7-9 минут на средней мощности. Дайте каше постоять в течение 10 минут.

Рис с шампиньонами

1 стакан риса, 2 стакана воды, 200 г шампиньонов, 2 столовые ложкирастительного масла, 1 столовая ложка сливок, черный молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Шампиньоны очистите, помойте, нарежьте, положите в кастрюлю, залейте маслом и тушите 6-8 минут. Добавьте промытый рис, перец, влейте бульон, посолите, закройте кастрюлю крышкой и прогревайте на максимальной мощности в течение 5-6 минут. Затем все перемешайте и варите на средней мощности еще 4-5 минут.

Добавьте сливки, снова перемешайте и прогревайте 2-3 минуты на максимальной мощности. Подайте к столу с мелко нарезанной зеленью или как гарнир.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ДЕСЕРТЫ

Дзяд

1 стакан молока, 700 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан сахара, 100 г топленого масла, 4 желтка, лимонная кислота, соль, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо.

Для начинки: 1 стакан яблочного варенья, 50 г изюма, 50 г фиников.

Замесите дрожжевое тесто, дайте ему подойти, поделите на две части, раскатайте пласты. Один пласт уложите на смазанный маслом противень, положите начинку и накройте вторым пластом. Начинку приготовьте так: в подогретое яблочное варенье добавьте изюм, нашинкованные финики, смесь остудите. Смажьте пирог яйцом, выпекайте на среднем огне в жарочном шкафу.

Копытки

3 клубня картофеля, 100 г муки, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан мясного бульона, сода на кончике ножа, соль.

Сырой картофель измельчите на терке и соедините с солью, мукой, содой. Тесто вымесите, раскатайте, нарежьте кусочками по 2-3 см и пеките их в духовке. Перед подачей к столу на 10—15 минут копытки опустите в горячий мясной бульон, затем отбросьте на дуршлаг. Подайте с жареным луком.

Оладьи с яблоками

60 г муки, 1 яблоко, 1 яйцо, 5 столовых ложек молока, 1 столовая ложка сахара, 5 г дрожжей, 10 г маргарина, соль.

В молоке растворите сахар, соль, дрожжи, добавьте муку и яйцо, тесто вымесите, оставьте в теплом месте на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обомните. Яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины, нарежьте мелкими ломтиками и положите в тесто перед жареньем.

Перепеча

700 г муки, 1 ¹/₂ стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 50 г дрожжей, 4 яйца, 100 г сливочного масла, соль, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Из дрожжей, теплого молока, соли, сахара замесите опару. Когда опара подойдет, влейте в нее растертые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно всыпьте муку и, влив растопленное масло, вымесите тесто до появления пузырьков. Из поднявшегося теста сформуйте 4 тонкие лепешки, выпекайте их в смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями форме.

Пирожки картофельные с капустой

4 клубня картофеля, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, соль.

Для фарша: 1 небольшой вилок белокочанной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Картофель отварите, горячим пропустите через мясорубку, добавьте соль, муку, яйцо и перемешайте. Свежую капусту нарубите и пожарьте на противне в масле, затем посолите, добавьте пассерованный лук, сырое яйцо и перемешайте. Картофельную массу разделайте на круглые лепешки, заверните в них капустный фарш, сформуйте пирожки полукруглой формы, обваляйте их в муке и обжарьте. Подавайте в горячем виде с маслом.

Картофельные вареники с клубникой

Для теста: 5-6 клубней картофеля, 1 яйцо, ¹/₂ стакана муки, соль по вкусу, 50 г сливочного масла.

Для начинки: 200 г свежей клубники, 3 столовые ложки сахара.

Клубнику тщательно вымойте, обсушите и очистите от чашелистиков. Ягоды поместите в глубокую чашку и засыпьте сахаром.

Картофель очистите от кожуры и отварите в подсоленной воде. Приготовьте пюре, добавьте в него яйцо, муку, посолите и все тщательно перемешайте. Из полученного теста вылепите колбаску и нарежьте ее кружочками, каждый из которых раскатайте в небольшой пласт. На кружки теста выложите начинку и слепите вареники. Опустите их в кипящую подсоленную воду и варите 3 минуты, не закрывая крышкой. Готовые вареники выложите на тарелку, полейте растопленным сливочным маслом и подайте к столу горячими.

Батончики творожные

500 г творога, 3 яйца, 200 г сметаны, 200 г сахара, 150 г муки, 30 г сливочного масла, сода и соль на кончике ножа.

В протертый творог введите муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешайте. Массу раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте полосками длиной 10 и шириной 2 см и обжарьте их во фритюре. Подайте, полив растопленным сливочным маслом.

Драники с брусничным сиропом

5-6 клубней картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сода на кончике ножа.

Для сиропа: 50 г брусники, 50 г сахара, вода.

Сырой тертый картофель соедините с пшеничной мукой, солью, содой, массу перемешайте и сразу же выпекайте оладьи. Подайте их с брусничным сиропом, положив в него ягоды.

Чернослив в молоке

1 стакан молока, 10 крупных ягод чернослива, 1 столовая ложка сахара.

Чернослив промойте, залейте кипящим молоком и оставьте в нем на час. Затем всыпьте сахар, перемешайте, поставьте в теплый жарочный шкаф и держите при невысокой температуре до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка.

Яблоки, печенные с брусникой

3 свежих яблока, 2 столовые ложки сахара, 50 г брусники, 1 столовая ложка сахарной пудры.

Из яблок удалите сердцевину, в образовавшееся углубление положите бруснику, смешанную с сахаром, и запеките. Подайте, посыпав сахарной пудрой.

Кисель белорусский

400 г овсяной муки или геркулеса, 1 стакан сахара, 100 г ягод (клюквы, черники, земляники и др.), вода.

Овсяную муку или геркулес разведите холодной водой и дайте хорошо закиснуть, затем процедите через сито и заварите густой кисель. Разлейте по формочкам и остудите. Готовый кисель полейте ягодным сиропом.

НАПИТКИ

Кисель с жженым сахаром

1 л молока, 1 столовая ложка жженого сахара, вода, ¹/₂ стакана сахара, ¹/₈ стакана крахмала.

Вскипятите молоко. Приготовьте столовую ложку жженого сахара, разведите его в небольшом количестве воды и влейте в кипящее молоко. Добавьте сахар, крахмал и доведите до кипения.

Кисель из овса с тыквой

1 стакан овсяной крупы, 300 г тыквы, 1 морковь, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 4 стакана воды, соль.

Тыкву очистите от кожицы и семян и пропустите через мясорубку, добавьте крупу, натертую на крупной терке морковь, влейте горячую подсоленную воду. Смесь быстро доведите до кипения, варите 5-6 минут, затем настаивайте без нагревания 20—30 минут. Отвар (кисель) процедите, приправьте медом, сливочным маслом и подайте к столу.

Кисель из щавеля

600 г щавеля, 100 г сахара, 40 г крахмала, 1,5 л воды, соль.

Щавель помните, мелко нарежьте и потушите в небольшом количестве воды. Тушеный щавель протрите через сито, добавьте остальную воду, сахар и варите несколько минут. Крахмал разведите в холодной воде и влейте в щавель. Все снова перекипятите.

ГЛАВА 3. УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Cреди славянских пользуется широкой известностью украинская кухня. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

Формирование украинской национальной кухни следует отнести к середине XVIII века, так как до этого времени отграничить ее от родственных польской и белорусской довольно затруднительно.

Объясняется же столь позднее самоопределение украинской кухни тем, что сам процесс складывания украинской нации и государства был очень длителен и сложен.

После монголотатарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII веке в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII века – Правобережная Украина. С конца XVIII века в южной части Украины – Причерноморье и Новороссии – появились выходцы из южных губерний России.

Таким образом, к середине XIX века сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголотатарского нашествия.

Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Кроме того, украинская кухня вобрала в себя некоторые приемы немецкой, венгерской, татарской и турецкой кухни. Например, блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в знаменитые украинские вареники, характерное для немецкой кулинарии измельчение продуктов выразилось в приготовлении различных фаршей.

Отбор пищевых продуктов обусловлен как природными, так и социально-экономическими и даже политическими условиями. Так, в противовес туркам, которым религия запрещала употреблять в пищу свинину, казаки положили в основу своего рациона свиное сало и отказались от баклажан – истинно «басурманского» блюда.

Украинской кухне свойственно обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные и фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленными видами теста являются простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное.

В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.

Наряду с мучными изделиями, важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, то есть большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых – бобов, чечевицы и, особенно, фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к различным овощам. Из других предпочитаемых овощных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей – лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд).