Текст книги "Лучшие рецепты национальных кухонь"

Плов с цыпленком

500—700 г цыпленка, 200 г алычи, 100 г каштанов, 100 г молока, 20 г миндального ореха, 200 г гранатового сока, 1 луковица, ¹/₂ зубчика чеснока, 1 ¹/₂ стакана риса, 100 г сливочного масла, ¹/₂ чайной ложки корицы, ¹/₂ чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

В глубокую кастрюлю налейте до половины кипяток. Поверх кастрюли повяжите салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась.

В салфетку засыпьте промытый рис, положите сверху сливочное масло, закройте крышкой или опрокинутой тарелкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды доливайте кипяток в кастрюлю, не снимая салфетки. Каштаны перекалите в скорлупе в духовом шкафу, уложив их на противень, затем обдайте их кипятком, очистите от скорлупы и отварите в молоке на очень медленном огне. Можете отварить каштаны и в воде. В этом случае после перекаливания сделайте сверху в скорлупе крестообразный надрез, варите каштаны в течение 5-7 минут, слейте воду, снимите скорлупу и варите в небольшом количестве воды на медленном огне еще 20—25 минут.

Отваренные каштаны слегка обжарьте на масле с репчатым луком, алычой, рубленым миндалем, потом немного посолите и добавьте измельченный чеснок. Цыпленка натрите изнутри смесью соли, корицы и черного молотого перца, плотно начините алычово-каштановой смесью, зашейте и обжарьте на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделите на порции, начинку выложите отдельно, полейте все гранатовым соком, отдельно подайте рис. К плову подайте лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.

Плов с уткой и черносливом

800 г утки, 2 ¹/₂ стакана риса, 200 г топленого сала, 1 луковица, 2 моркови, 300 г чернослива, зелень, черный молотый перец, соль.

Утку опалите, выпотрошите, тщательно промойте, натрите солью и перцем. Через 10—15 минут разрубите птицу на порционные куски и обжарьте до образования румяной корочки. После этого добавьте в мясо натертую на крупной терке морковь и измельченный репчатый лук, полученную смесь тушите в течение 10 минут. Затем залейте водой и тушите еще 15 минут.

Положите в казан замоченный рис, разрезанный небольшими кусочками чернослив и доведите до готовности на медленном огне. При подаче на стол плов выложите на блюдо горкой и посыпьте рубленой зеленью.

Курица, тушенная с каштанами в оливковом масле

1 тушка курицы, 15 крупных каштанов, 30 г водки, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка рафинированного растительного масла, 1 чайная ложка крахмала, 5 столовых ложек соевого соуса, 1 чайная ложка сахара, имбирь на кончике ножа.

Подготовленную тушку курицы разделайте на маленькие порционные куски и сложите в одну посуду. В соевый соус добавьте водку, залейте им курицу и отставьте на 15—20 минут.

Каштаны очистите от кожуры, сложите в глубокую тарелку и залейте крутым кипятком. На раскаленном растительном масле обжаривайте куски курицы до образования жесткой корочки и перекладывайте в посуду для тушения. На сковороду налейте оливковое масло, положите тонко нарезанный лук, пассеруйте его, добавьте имбирь и соевый соус, в котором мариновалась курица, сахар, немного холодной воды и вскипятите.

Вылейте все в посуду с курицей и тушите в течение 20 минут на медленном огне. После этого положите в кастрюлю каштаны, оставшееся оливковое масло, разведенный крахмал.

Утка с медом

1 тушка утки, 4 столовые ложки меда, ¹/₂ стакана воды, черный молотый перец, соль.

Подготовленную тушку утки обдайте кипятком, дайте ей обсохнуть и натрите изнутри солью и перцем. В горячей воде разведите 1 столовую ложку меда. Получившимся сиропом смажьте утку, дайте ей обсохнуть, еще раз смажьте сиропом и положите на решетку. Жарьте 60 минут, через каждые 5 минут смазывая утку медовым сиропом. За 10 минут до готовности выньте утку из духовки и смажьте ее медом. Дожарьте и подайте к столу, не разрезая.

Утка, жаренная в казане

1 тушка утки, 100 г жира, 3 луковицы, 1 пучок укропа, 1 пучок базилика, 1 пучок майорана, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла.

Подготовленную тушку птицы разрубите на порционные куски, посолите и поперчите, обжарьте в раскаленном жире вместе с нашинкованным луком, после чего добавьте мелко нарезанную зелень, долейте немного воды, закройте крышкой и доведите до готовности на небольшом огне. При подаче к столу посыпьте рубленой зеленью укропа, базилика и майорана.

Рыба жареная с корочкой

500 г рыбы, ¹/₂ стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, красный молотый перец, ¹/₂ чайной ложки имбиря, кориандр на кончике ножа, зелень укропа, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите и промойте. Опустите подготовленную рыбу в подсоленное молоко на 5-7 минут, затем посолите, натрите пряностями, обваляйте в муке и жарьте на масле. Подавайте рыбу к столу, посыпав зеленью.

Картофель по-азиатски

5 клубней картофеля, 1 баклажан, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1-2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла, соль, молотый перец.

Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте из него пюре. Баклажан очистите, мелко нарежьте и смешайте с картофельной массой, добавьте желток, масло, посолите и поперчите. Из получившегося фарша сформуйте котлеты, смажьте их яйцом, обваляйте в муке и зажарьте.

Чучу

500 г шпината, 500 г мелко нарезанного зеленого лука, 5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером), 6 яиц, 3 столовые ложки молока, 500 г пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты), 100 г топленого сливочного масла, 1 стакан катыка (или сметаны).

Зелень мелко нарубите. Яйца взбейте с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустите масло, перекалите его, обжарьте всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влейте взбитые яйца, быстро и равномерно перемешайте их с зеленью и обжарьте образовавшийся яично-зеленной блин-омлет с обеих сторон. Переложите в тарелку, нарежьте крупными кусками, облейте катыком.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ДЕСЕРТЫ

Вареники с персиками

Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль, имбирь и куркума по вкусу.

Для начинки: 500 г свежих персиков, 3 столовые ложки ядер миндаля, ¹/₈ чайной ложки корицы, ¹/₈ чайной ложки ванилина.

Муку смешайте с солью и просейте горкой, сделайте в центре углубление и введите в него яйцо, масло, имбирь, куркуму, добавьте воды и заместите тесто.

Дайте ему постоять в течение 20—30 минут, после чего раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него кружочки.

Приготовьте начинку: ядра миндаля измельчите, персики вымойте, удалите косточки и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Добавьте орехи, корицу, ванилин и все аккуратно перемешайте.

Готовый фарш выложите на кружки теста, слепите вареники и отварите их в слегка подсоленной воде.

Курзе

Для фарша: 500 г баранины (мякоти), 6 луковиц, 50 г курдючного сала, 1-1,5 чайной ложки черного перца, 1 столовая ложка сузьмы, 5 столовых ложек томатной пасты, 1 столовая ложка чеснока, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка корицы, соль.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¹/₂ стакана воды, ¹/₂ чайной ложки соли.

Мясо пропустите через мясорубку. Лук нарежьте кубиками, обжарьте на сале, смешайте с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолите, поперчите.

Замесите крутое тесто, раскатайте в блин толщиной 1,5-2 мм, вырежьте в нем тонким стаканом кружки, на каждый положите по 1 чайной ложке фарша и защипните полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину.

Полученные курзе смажьте сверху растопленным салом, дав ему слегка впитаться, а затем уложите в эмалированную кастрюлю под углом 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влейте в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закройте кастрюлю крышкой и тушите курзе на среднем огне 10—15 минут. Затем воду слейте, курзе посыпьте зеленью петрушки, чесноком и корицей.

Кайсаба

250 г кураги (кайсы), 50 г сливочного или растительного масла, 1 стакан алычи, ¹/₂ стакана гранатового сока, ¹/₄ стакана воды, 1 столовая ложка сахарного песка.

Алычу обжарьте в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавьте курагу и продолжайте обжаривать еще 10—15 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавьте гранатовый сок, сахарный песок, воду и вскипятите.

ГЛАВА 8. КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

В национальной казахской кухне широко используются мясо, молоко и молочные продукты. Летом казахи готовят айран (кислое молоко, разбавленное водой): его пьют как прохладительный напиток, заправляют им многие крупяные похлебки. Из айрана также делают курт (творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце) и иримшик (жирный рассыпчатый творог).

Излюбленными напитками являются кумыс (особым способом заквашенное кобылье молоко), обладающий лечебными свойствами, шубат (особым способом заквашенное верблюжье молоко), крепкий чай с молоком или сливками.

Если говорить о казахских национальных блюдах, то нельзя не упомянуть о популярных колбасах – казы, шужуке, карте. Готовят их из мяса конины, подвергая различным способам обработки.

Не менее популярно такое блюдо, как бешбармак (сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста). Бешбармак в переводе означает «пять пальцев», и называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с этим кушаньем ставится на середину стола и запивается сорпой (крепким теплым бульоном), который подается отдельно в больших пиалах.

Из мучных блюд особенно любимы баурсаки (маленькие кусочки кислого теста, обжаренные в сале), лепешки из кислого и пресного теста. В тех районах, где сохранились печи-тандыры, пекут сомсу (лепешки с фаршем).

Такие блюда, как плов, дунганская лапша, манты (большие пельмени, сваренные на пару), получили распространение не только на территории Казахстана, но и в России.

ЗАКУСКИ

Салат по-казахски

130 г говядины, 1 чайная ложка растопленного сала, 2 средних клубня картофеля, 3 соленых огурца, 1 морковь, 1 столовая ложка зеленого горошка, 3 свежих яблока, 1 столовая ложка майонеза или сметаны, черный молотый перец, зелень и соль по вкусу.

Мясо подготовьте, промойте и зажарьте в духовке, после чего нарежьте тонкими ломтиками.

Картофель и морковь отварите и нарежьте небольшими ломтиками. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян. Свежие яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Все перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сметану или майонез.

Перед подачей на стол салат горкой уложите в салатницу, а сверху украсьте ломтиками мяса и дольками яблока.

Турли еттер (мясной салат)

80 г говядины, 40 г казы, 80 г курицы, 30 г языка говяжьего, 1 чайная ложка топленого сала, 100 г квашеной капусты, 2 моченых яблока, 1 чайная ложка изюма, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо, курицу, язык, казы подготовьте. Говядину и курицу обжарьте в духовке, а язык и казы отварите в подсоленной воде до готовности. Все нарежьте тонкими ломтиками, сложите на блюдо и добавьте рубленую квашеную капусту. Туда же положите нарубленный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар, соль, перец, растительное масло и все тщательно перемешайте. К столу подавайте с лепешками.

Редька с маслом

2 редьки, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу.

Редьку промойте, нарежьте соломкой, обдайте кипятком. Репчатый лук нашинкуйте и соедините с редькой, добавьте растительное масло, уксус, посолите, поперчите и перемешайте.

При подаче на стол салат посыпьте зеленью.

Кабырга (мясной салат с гарниром)

200 г баранины, 50 г свежей капусты, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сахара, зелень, соль по вкусу, черный молотый перец.

Из бараньей грудинки удалите ребра, так чтобы концы остались в мясе, слегка отбейте, посолите, поперчите. Добавьте мелко нарезанный чеснок, сверните рулетом, не закрывая концов. Перевяжите шпагатом, обжарьте, добавьте немного бульона и тушите до готовности.

Свежую капусту нашинкуйте, положите в кастрюлю, посолите, залейте уксусом, поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока она не станет мягкой. Затем капусту выложите на блюдо, охладите, добавьте натертую на крупной терке морковь, репчатый лук, сахар, полейте растительным маслом и перемешайте.

При подаче на стол нарежьте рулет кусочками с реберной косточкой и на гарнир положите овощи и салат из свежей капусты.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Кеспе с мясом

Для бульона: 100 г бараньих костей, 70 г мякоти баранины, 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка топленого масла, 5 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Для лапши: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, немного воды.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, добавьте яйцо, замесите крутое тесто и тонко раскатайте, сверните трубочкой и тонко нарежьте.

В кастрюлю налейте воду и положите промытые кости, поставьте на огонь и сварите. Дайте бульону немного остыть, затем процедите.

В готовый бульон положите промытое мясо крупным куском, варите его до готовности. Мясо выньте и нарежьте небольшими кусочками.

Морковь очистите, промойте, нашинкуйте и добавьте ее, не обжаривая, в бульон. Туда же положите приготовленную лапшу и варите до тех пор, пока лапша не всплывет. Репчатый лук очистите и нашинкуйте, в бульон положите в сыром виде, добавьте специи, топленое масло и варите до полной готовности.

Перед подачей на стол кеспе посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из баранины и помидоров

200 г баранины с костями, 2 стакана воды, 3 средних клубня картофеля, 2 головки репчатого лука, 30 г бараньего сала, 4 зрелых свежих помидора, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину подготовьте, промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, положите в котел с жиром и жарьте до образования румяной корочки. После этого добавьте нашинкованный репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры и снова жарьте. Затем залейте водой, доведите до кипения и варите 5-10 минут, добавьте нарезанный соломкой картофель, накройте котел крышкой и доведите до готовности.

При подаче на стол суп разлейте по пиалам и посыпьте зеленью петрушки.

Сорпа

260 г говяжьей грудинки с костью, 2 стакана воды, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, зелень петрушки, черный перец горошком, специи, соль по вкусу.

Сорпу готовьте в глиняном горшочке емкостью 600 г.

Говяжью грудинку с костью промойте, положите в горшочек, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь, варите при слабом кипении. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положите перец горошком, нашинкованный репчатый лук, специи, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь.

Сорпу подавайте в кесе (большой пиале) или же в глубокой тарелке, посыпав при этом нашинкованной зеленью петрушки.

Солянка

Для бульона: 100 г говяжьих костей, 50 г говяжьей мякоти, 25 г бараньей колбасы, 25 г копченой баранины или казы, 30 г говяжьего языка, 2 соленых огурца, 4 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и специи по вкусу.

Для клецек: ¹/₅ стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, ¹/₂ стакана бульона или воды, соль.

Репчатый лук очистите, промойте и нарежьте не слишком мелко, выложите на сковороду и обжарьте. Добавьте томатную пасту и жарьте еще в течение 5-7 минут. Соленые огурцы очистите от кожицы, разрежьте вдоль на 4 части и удалите семена. Нарежьте мелкой соломкой и отварите в крепком бульоне, затем процедите.

Мясо, язык отварите, дайте остыть и нарежьте вместе с бараньей колбасой, копченой бараниной или казы тонкой соломкой. В бульон положите отваренные огурцы, пережаренный с томатом репчатый лук, мясопродукты, специи, сливочное масло и доведите до готовности.

В кастрюлю положите масло, соль, залейте бульоном или водой, доведите до кипения. Добавьте просеянную муку, следя за тем, чтобы не было комочков, варите 5-6 минут. Кастрюлю снимите с огня, постепенно добавьте яйцо, при этом непрерывно помешивая, пока тесто не станет тягучим.

В кастрюлю налейте воду, посолите и дайте закипеть. С помощью двух ложек – столовой и чайной (столовой ложкой тесто берите, а чайной помогайте) – переложите тесто в кастрюлю с водой. Тесто можно выложить с помощью кондитерского мешка. Клецки варите 5-6 минут.

Солянку подайте вместе с горячими клецками, сметаной и посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

Ащи сорпа (мясной суп)

100 г говяжьих костей, 160 г говяжьей грудинки или 160 г бараньей грудинки, 2 стакана воды, 25 г курдючного сала или 2 столовые ложки говяжьего сала, 30 г редьки, 5 головок репчатого лука, 5 помидоров, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки винного уксуса, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

Мясо промойте, нарежьте тонкими ломтиками (в виде лапши), посолите, поперчите и жарьте на сковороде вместе с курдючным салом (говяжьим) до образования румяной корочки. Репчатый лук очистите, нарежьте соломкой. Также нарежьте очищенную редьку и добавьте в сковороду, жарьте еще 8-10 минут. Помидоры промойте, нарежьте дольками. Чеснок очистите и нашинкуйте. Помидоры, чеснок сложите в сковороду, добавьте винный уксус, специи и немного готового бульона, тушите до готовности.

Говяжьи кости промойте, положите в кипящую воду и сварите. Кости выньте, а бульон процедите. Продукты, которые тушились в сковороде, переложите в приготовленный костный бульон, все вместе доведите до готовности. При подаче на стол посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бостурме по-казахски

350 г баранины, 8 головок репчатого лука, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 6 свежих помидоров, пучок зеленого лука, белое вино, черный молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Мясо промойте, нарежьте порционными кусочками в виде широкой ленты, слегка отбейте, посолите, поперчите. Репчатый лук нарежьте кольцами, чередуя с мясом, уложите слоями в эмалированную посуду, залейте уксусом и поставьте в холодное место на 3-5 часов.

В центр каждого кусочка маринованного мяса положите дольки свежих помидоров и лук, сверните трубочкой, нанижите на вертел и жарьте над углями до готовности. К столу бостурме подавайте с белым вином и нашинкованным зеленым луком.

Мясо по-казахски

300 г баранины или говядины, 5 головок репчатого лука, 3 горошины черного перца, соль по вкусу, зелень петрушки.

Для теста: ¹/₂ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки воды, соль.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, яйцо, соль и замесите крутое тесто. Раскатайте его тонким слоем, нарежьте квадратами 8 х 8 см и отварите в бульоне.

Мясо промойте и целым куском отварите до готовности в подсоленной воде, добавив при этом черный перец горошком. Мясо выньте, нарежьте широкими ломтиками, опять залейте бульоном, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и тушите 3-5 минут.

При подаче на стол на большое блюдо выложите отваренное тесто, на него положите мясо с луком, а сверху посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

Шашлык казахский

250 г мякоти баранины, 5 головок репчатого лука, 3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины подготовьте, промойте, нарежьте кусками, сложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, добавьте уксус, лук, нарезанный кольцами, сахар, перемешайте и поставьте в прохладное место на 5-8 часов. Затем мясо насадите на вертел и жарьте над раскаленными углями до готовности.

При подаче на стол шашлык посыпьте сахаром и репчатым луком из маринада.

Шашлык из печени

100 г говяжьей печени, 80 г курдючного сала, зелень укропа и петрушки, соль, черный и красный молотый перец по вкусу, острый соус.

Говяжью печень очистите от пленок, промойте и нарежьте кусками, курдючное сало нарежьте квадратиками. Печень и сало, чередуя насадите на вертел, посолите, поперчите и жарьте на раскаленных углях до готовности.

К столу шашлык подайте на вертеле и посыпьте нашинкованной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подайте молотый черный или красный перец и острый соус.

Бельдеме (седло барана)

1 ¹/₂ кг баранины, 2 столовые ложки соли, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки и соль по вкусу.

От целой тушки барана отделите почечную часть, натрите солью и чесноком. Обжарьте в духовке до готовности, смазав сливочным маслом.

Перед подачей на стол мясо срежьте с позвонков поперек волокон широкими ломтиками, а освобожденные от мяса позвоночные кости уложите на блюдо, положите с двух сторон срезанное с них мясо и придайте вид целого седла. Обсыпьте слегка обжаренным рисом, украсьте зеленью петрушки.

Картофель, запеченный в духовке с сыром

6 средних клубней картофеля, 1 чайная ложка соли, ¹/₈ чайной ложки черного молотого перца, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г сыра, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки масла.

Очистите картофель, нарежьте кружочками в эмалированную кастрюлю, посолите, поперчите, всыпьте половину порции натертого сыра, перемешайте, затем влейте яйцо и молоко, перемешайте еще раз. Глубокую сковороду натрите чесноком, смажьте маслом и выложите всю массу. Посыпьте оставшимся сыром и запеките в духовке.

Куырдак (казахская поджарка)

200 г легкого, 100 г печени, 50 г сердца, 100 г курдючного сала, 4 головки репчатого лука, черный молотый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Легкое, печень, сердце очистите от пленок, промойте, нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте с курдючным салом до образования румяной корочки.

После этого добавьте нашинкованный репчатый лук и снова все вместе жарьте до золотистого цвета, затем залейте бульоном и тушите до готовности.

Куырдак можно также приготовить из говядины, баранины и конины. При подаче на стол все выложите на блюдо, посыпьте нашинкованной зеленью петрушки, на гарнир подайте жареный картофель.

Палау с изюмом (плов с изюмом)

150 г баранины, 5 столовых ложек топленого масла, ²/₃ стакана риса, 2 моркови, 5 головок репчатого лука, ¹/₃ стакана изюма, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину подготовьте, промойте и нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите.

В кастрюле разогрейте топленое масло, положите куски мяса и жарьте до образования румяной корочки. Морковь очистите, промойте и нашинкуйте или натрите на крупной терке.

Репчатый лук очистите и также нашинкуйте. Морковь, лук сложите в кастрюлю и обжарьте.

Рис переберите, промойте и одну часть уложите ровным слоем на мясо, выложите слоем на рис перебранный и промытый изюм и затем насыпьте горкой оставшийся рис, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности.

Перед подачей на стол палау осторожно перемешайте снизу вверх.

Рулет по-казахски

100 г говядины (баранины или телятины), ¹/₁₀ стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 30 г курдючного сала, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, специи, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.

Из молока и 1 яйца приготовьте омлет, нарежьте его кусками. Говядину (телятину или баранину) подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусками, пропустите через мясорубку.

В фарш добавьте сливочное масло, 1 яйцо, измельченный репчатый лук, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Полотенце намочите в холодной воде, расстелите на столе, на него выложите фарш слоем в 1 см, сформуйте прямоугольник.

С одной стороны фарша положите по всей длине брусочки отварного курдючного сала, заверните его в фарш, после чего уложите кусочки омлета и также заверните, затем снова кусочки курдючного сала, и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет.

Подготовленный рулет заверните в марлю, аккуратно его перевяжите, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте специи и варите до готовности при слабом кипении.

Перед подачей на стол рулет освободите от марли, охладите, нарежьте порционными кусочками и выложите на блюдо. В качестве гарнира подайте свежие овощи.

Палау (казахский плов)

100 г баранины, 40 г бараньего сала, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 столовая ложка сушеной кураги, ¹/₂ стакана риса, 50 г сливочного масла, черный или красный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину подготовьте, посолите, поперчите и жарьте на сливочном масле до образования румяной корочки, после чего добавьте морковь, натертую на крупной терке, и еще раз все обжарьте.

В кастрюле растопите баранье сало и обжарьте на нем нашинкованный репчатый лук.

Рис переберите, промойте и сложите в кастрюлю вместе с мясом, туда же добавьте мелко нарезанную курагу, жареный лук и соберите к середине горкой, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности.

Перед подачей на стол все тщательно перемешайте и выложите на блюдо.

Ми-шужук (казахская домашняя колбаса)

700 г мозгов, 400 г баранины или говядины, ¹/₂ стакана риса, 12—15 головок репчатого лука, 1 столовая ложка соли, ¹/₂ чайной ложки черного молотогоперца, 200 г кишок.

Мозги залейте холодной водой, дайте постоять 2-3 часа, осторожно снимите пленку и промойте. Мякоть баранины или говядины нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком.

Рис переберите, промойте. Затем смешайте все – мозги, фарш из баранины, рис, посолите, поперчите и добавьте небольшое количество воды.

Кишки тщательно промойте, оставьте в холодной воде на 2-3 часа, после чего еще несколько раз промойте, начините подготовленным фаршем, перевяжите с двух сторон бечевкой, сделайте несколько проколов иголкой и отварите до готовности.

Курица, фаршированная по-казахски

На 150 г курицы: 50 г баранины, 1 столовая ложка риса, 1 яйцо, 1 чайная ложка подготовленного изюма без косточек, 1 головка репчатого лука, ¹/₃ стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, корица на кончике ножа, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу подготовьте. Не разрезая брюшка, надрежьте кожу вдоль спины и снимите часть мякоти. Оставшееся мясо отделите от костей и вместе с бараниной пропустите через мясорубку. Рис переберите, промойте и отварите до полуготовности. Репчатый лук нашинкуйте и слегка обжарьте на масле. Изюм промойте. Яйца смешайте с молоком и слегка взбейте.

Рис, изюм, мясо, обжаренный лук, яйца с молоком тщательно перемешайте, добавьте перец и корицу. Этим фаршем заполните курицу и нитками сшейте спинной разрез. Курицу заверните в салфетку, перевяжите бечевкой, положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите до готовности на слабом огне. При подаче на стол курицу охладите, снимите салфетку, удалите нитки, разрежьте на порционные куски. Отдельно подайте свежие овощи.

Асып (колбаса)

200 г мякоти баранины, 200 г сердца, 200 г печени, 200 г легкого, 150 г курдючного сала, 10 головок репчатого лука, ²/₃ стакана риса, 1 ¹/₂ столовой ложки соли, ¹/₂ чайной ложки черного молотого перца, 200 г бараньих кишок.

Мякоть баранины, легкое, печень и сердце подготовьте, промойте и нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Курдючное сало мелко нарежьте, рис переберите и промойте и все добавьте в подготовленный фарш, посолите, поперчите и разведите водой так, чтобы фарш получился полужидким.

Кишки замочите в воде, несколько раз промойте и начините полученным фаршем, завяжите с двух сторон бечевкой, в нескольких местах сделайте прокол иголкой и варите до готовности примерно 50—70 минут.

Печенка с салом

150 г печени, 50 г курдючного сала, 1 столовая ложка зеленого горошка, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печень подготовьте, промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой, посолите, поперчите и варите до готовности. Курдючное сало нарежьте большими кусками, положите в кастрюлю, залейте водой, дайте закипеть и варите 10—15 минут на слабом огне, после этого печень и сало охладите, нарежьте ломтиками. Перед подачей на стол на каждый кусочек печени положите ломтик сала, посыпьте рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте зеленый горошек, свежие огурец и помидор.