Текст книги "Лучшие рецепты национальных кухонь"

Салат c орехами и изюмом

2 вареных клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 яблока, ¹/₂ стакана изюма, 3 столовые ложки измельченных грецких орехов, соль, перец, сметана, зелень.

Картофель, яйца и яблоки нарежьте кружочками и уложите слоями. Каждый слой посолите и поперчите. Затем положите предварительно распаренный и подсушенный изюм и посыпьте измельченными ядрами грецких орехов. Залейте сметаной и украсьте зеленью.

Салат с сыром и яблоками

2 сладких или кисло-сладких яблока, 100 г твердого сыра, ¹/₂ стакана ядер грецких орехов, соль, сахар, сок ¹/₂ лимона.

Для соуса: ¹/₂ банки майонеза, 1 столовая ложка сметаны или размягченного сливочного масла.

Яблоки нарежьте соломкой или натрите на крупной терке и сбрызните лимонным соком.

Сыр тоже нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Ядра грецких орехов хорошо измельчите. Все компоненты соедините, посолите, посыпьте сахаром, перемешайте и заправьте соусом, приготовленным из майонеза и сметаны (или масла). Готовый салат переложите в салатницу и украсьте кружочками лимона и яблока.

Салат с айвой

100 г айвы, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, зелень укропа, 100 г вареной фасоли, 6 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу.

Айву вымойте, очистите от кожицы и нарежьте небольшими ломтиками. Измельчите чеснок, репчатый лук, зелень укропа и смешайте все с айвой. Данную смесь вы можете хранить в герметичной упаковке в прохладном месте в течение 10 месяцев, а можете использовать сразу же, добавив в подготовленную массу вареную фасоль, соль, растительное масло и все перемешав.

Салат из моркови с сыром

2 моркови, 1 большое яблоко, 50 г твердого сыра, 1 яйцо, 1 луковица, 1 банка майонеза, веточки зелени для украшения.

Морковь отварите, охладите и очистите. Яблоко очистите, удалите сердцевину. Затем морковь и яблоко нашинкуйте, сваренное вкрутую яйцо мелко нарежьте, добавьте натертый сыр. Все перемешайте, добавьте пассерованный лук, заправьте майонезом. Затем салат выложите в салатницу, сверху посыпьте натертым сыром и украсьте ломтиками моркови, яблок и веточками зелени.

Салат из стручковой фасоли

1 ¹/₂ стакана стручковой фасоли, 3 луковицы, 1 красный жгучий перец чили, 200 г мелких помидоров, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени кинзы, соль.

Очистите луковицы и разрежьте каждую пополам, каждый помидор также разделите на две части. Смешайте продукты, заправьте 1 столовой ложкой растительного масла и слегка посолите. Полученную массу обжарьте до мягкости на сковороде.

Мелко нарежьте перец, удалив предварительно семена и перегородки. На решетке расстелите фольгу и положите туда на 5-6 минут фасоль с нарезанным перцем. Все ингредиенты соедините в большой салатнице, посолите, добавьте зелень кинзы и заправьте оставшимся маслом. Подавайте салат к столу теплым.

Салат из зеленой фасоли с помидорами

1 стакан очищенной зеленой фасоли, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 2 яйца, веточки петрушки.

Для соуса: 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сухого белого вина, сахар, соль, молотый горький перец по вкусу.

Очищенную фасоль отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем уложите фасоль на блюдо, добавьте толченый чеснок, сверху положите нарезанные кружочками помидоры и залейте все соусом. Салат украсьте дольками яиц, сваренных вкрутую, и веточками зелени.

Салат из фасоли с сыром

100 г белой фасоли, 50 г твердого острого сыра, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль, сахар по вкусу, 1 лавровый лист, веточки укропа или петрушки.

Фасоль замочите на несколько часов в холодной воде, затем, не сливая воды, посолите, отварите до готовности и откиньте на дуршлаг, дав воде стечь. Готовую фасоль сбрызните уксусом, полейте растительным маслом, посолите, добавьте сахар по вкусу, молотый лавровый лист. Сыр натрите на крупной терке. Лук нарежьте кубиками. Все продукты соедините, хорошо перемешайте и выложите в салатницу. Перед подачей на стол украсьте веточками зелени и натертым сыром.

Салат из свеклы с орехами и чесноком

3 свеклы, 1 стакан ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 сладкий стручковый перец, 3 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Свеклы отварите и мелко нарежьте, тщательно измельчите очищенные грецкие орехи. Разотрите с солью чеснок и стручковый перец. Затем все перемешайте, добавьте уксус, растительное масло, посыпьте нарубленной зеленью петрушки.

Салат из свеклы с маринованным виноградом

1-2 свеклы, 1 столовая ложка сахара, ¹/₂ стакана маринованного винограда, 1 столовая ложка уксуса, соль по вкусу.

Свеклу отварите в воде с добавлением уксуса, очистите, натрите на крупной терке. Затем добавьте маринованный виноград, посыпьте сахаром и солью.

Салат из помидоров с виноградом

4-5 помидоров, ¹/₂ стакана маринованного винограда, лимонная кислота, ¹/₂ лимона, 2 столовые ложки растительного масла, зеленый лук, соль.

Помидоры нарежьте дольками, уложите горкой в салатницу, полейте лимонной кислотой, посолите по вкусу, по бокам положите маринованный виноград и зеленый лук. Затем полейте салат растительным маслом и украсьте кружочками лимона.

Салат из помидоров с орехами

4 помидора, 7 грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Помидоры вымойте, нарежьте кубиками, ядра грецких орехов измельчите, репчатый лук нарежьте мелкими кубиками. Затем все положите слоями на блюдо: помидоры, лук, орехи. Салат заправьте растительным маслом, посолите, поперчите по вкусу и посыпьте измельченным укропом.

Салат из помидоров с сыром

3-4 помидора, 150 г твердого сыра, 1 луковица, ¹/₂ стакана майонеза, ¹/₂ стакана сметаны, молотый черный перец, соль, лимонный сок по вкусу, зелень петрушки.

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте кружочками. Сыр натрите на крупной терке, выложите в салатницу, добавьте помидоры и мелко нарезанный репчатый лук. Салат залейте смесью из майонеза и сметаны, добавьте молотый черный перец, соль и лимонный сок по вкусу.

Перед подачей на стол салат посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из баклажанов с чесноком

1-2 баклажана, 1 столовая ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, уксус, соевый соус, соль по вкусу.

Баклажаны вымойте, очистите, разрежьте вдоль и варите до готовности. Затем охладите, нарежьте соломкой, добавьте растительное масло, соевый соус, уксус, соль по вкусу. После этого все перемешайте, выложите в салатницу, сверху посыпьте мелко нарезанным чесноком.

Салат из перца

4 зеленых или красных сладких перца, 1 луковица, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, майонез, зелень по вкусу.

Репчатый лук, яйца, перец нарежьте кубиками, чеснок натрите на мелкой терке. Все компоненты смешайте, посолите, сбрызните растительным маслом и заправьте майонезом. Готовый салат переложите в салатницу и украсьте измельченной зеленью.

Салат «Ассорти»

300 г сыра, 6 столовых ложек тушеных шампиньонов, 2 сладких перца, 1-2 яблока, 1 апельсин или 3 мандарина.

Для соуса: 2-3 чайные ложки меда, 1 стакан йогурта, 1 чайная ложка готовой горчицы, сок ¹/₂ лимона, тертая апельсиновая цедра на кончике ножа.

Яблоки и сыр нарежьте соломкой или небольшими кубиками. Тушеные шампиньоны разрежьте на 2-4 части. Перцы нарежьте кольцами или соломкой. Мандарины или апельсин очистите от кожуры, разделите на дольки. Все соедините и перемешайте. Из перечисленных выше компонентов приготовьте соус и залейте им салат. Сверху украсьте его дольками апельсина.

Салат из сладкого перца с баклажанами

5-6 сладких перцев, 3-4 помидора, 1 баклажан, 5 яиц, 2 столовые ложки растительного масла, ¹/₂ банки майонеза, зелень, соль по вкусу.

Сладкий перец нарежьте соломкой, посолите и выложите на блюдо. На перец слоями положите ломтики помидоров, баклажана и сваренных вкрутую яиц.

Салат заправьте майонезом, смешанным с растительным маслом, и украсьте кружочками помидоров и мелко нарубленной зеленью.

Салат «Пхали» из белокочанной капусты

1 небольшой вилок белокочанной капусты, 1 луковица, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 столовые ложки лимонного или гранатового сока, 1 пучок зелени петрушки, ¹/₂ чайной ложки аджики, соль.

Капусту разрежьте на несколько частей, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дав воде стечь.

Затем пропустите ее через мясорубку. Лук и зелень петрушки мелко нарубите.

Орехи измельчите в ступке или с помощью ножа.

Все хорошо перемешайте, посолите и добавьте аджику и сок. Готовый салат переложите в салатницу.

Перед подачей на стол украсьте блюдо веточками петрушки и гранатовыми зернами.

Салат из белокочанной капусты с куриным мясом

300 г белокочанной капусты, 200 г отварного куриного мяса, 2 яблока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 3 столовые ложки зеленого горошка, ¹/₂ стакана сметаны, 1 чайная ложка хрена, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар, веточки зелени для украшения.

Капусту нашинкуйте. Яблоки очистите от кожуры, вырежьте сердцевину и нарежьте мякоть кубиками.

Корень сельдерея мелко нарежьте или натрите на крупной терке. Мясо нарежьте соломкой или небольшими кубиками.

Все смешайте, добавьте хрен, консервированный зеленый горошек, уксус, растительное масло, соль, сахар, хорошо перемешайте до получения однородной массы и выложите горкой в салатницу.

Готовый салат полейте сметаной и украсьте веточками зелени и кружочками моркови.

Салат из перца с щавелем

2 болгарских перца, ¹/₄ небольшого вилка белокочанной капусты, по 1 пучку щавеля, зелени петрушки, укропа, и салата, 2 моркови, ¹/₂ стакана сливок, соль по вкусу.

Свежую капусту нарежьте соломкой, разотрите с солью, отожмите, добавьте нашинкованный болгарский перец и оставьте на 10—15 минут. Морковь натрите на крупной терке, зелень мелко нарубите. Затем все перемешайте и полейте сливками.

Салат из зеленого лука с виноградом и сметаной

2 пучка зеленого лука, 2 яйца, ¹/₂ стакана сметаны, несколько ягод маринованного винограда, зелень петрушки, редис, уксус, перец, соль по вкусу.

Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте. Затем добавьте измельченную зелень петрушки, перец, соль по вкусу, уксус, сметану и размешайте. Салат выложите в салатницу, украсьте маринованным виноградом, дольками вареных яиц и кружочками редиса.

Салат из сельдерея под маринадом

3-4 корня сельдерея, 5 луковиц, 3 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки майонеза, сахар по вкусу, зелень сельдерея.

Для маринада: ¹/₂ стакана 3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного душистого перца, 1 чайная ложка сахара.

Уксус, лавровый лист, перец и сахар прокипятите в 500 мл воды. Затем добавьте мелко нарезанный лук и варите на слабом огне в течение 15 минут. Лук должен в итоге получиться немного жестковатым, но прозрачным. Выложите его на сито и остудите. Яйца сварите вкрутую, очистите, мелко нарубите и смешайте с луком. Сельдерей вымойте, мелко нарежьте и соедините с луком и яйцами. Добавьте сметану и майонез, посыпьте сахаром.

Перед подачей на стол украсьте салат зеленью сельдерея и вареным желтком.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бозбаши

500 г жирной баранины, 2-3 головки репчатого лука, 200 г баклажанов, 2 болгарских перца, 2 стручковых перца, 200 г стручковой фасоли, 4 помидора средней величины, 2-3 веточки кинзы, 2 – 3 зубчика чеснока, соль.

Баранину нарежьте кусочками, положите в кастрюлю и варите, снимая пену. Когда баранина будет почти готова, выньте ее из кастрюли и обжарьте на жиру, снятом с бульона.

Бульон тем временем процедите и залейте им обжаренное мясо. Мелко нарежьте лук, обжарьте на том же жиру и положите в суп. Дайте прокипеть, затем нарежьте баклажаны кубиками и поместите их в подсоленную воду на 10—15 минут. Нарежьте помидоры, стручковую фасоль, болгарский и стручковый перец, откиньте на дуршлаг баклажаны, все по очереди поместите в кипящий бульон и варите до готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолите, добавьте нарезанную кинзу и толченый чеснок.

Суп из гуся с сушеным кизилом

1 гусь весом 1 кг, 6-8 стаканов воды, 500 г репчатого лука, 1 стакан сушеного кизила, по 3 веточки кинзы и петрушки, соль по вкусу.

Гусиную тушку опалите, отрубите шею и ножки, осторожно выпотрошите, чтобы не раздавить желчный пузырь, и тщательно промойте. Разрубите на куски, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте варить. Образующуюся пену снимайте шумовкой. В бульон опустите нарезанный кружочками репчатый лук, зелень кинзы и петрушки. Через 5-10 минут добавьте хорошо промытый сушеный кизил без косточек и варите все до готовности мяса, а потом посолите.

Бульон куриный острый

1 тушка курицы, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, ¹/₂ чайной ложки толченых семян кинзы (кориандра), 1 чайная ложка смеси красного молотого перца, куркумы и имбиря, соль.

Подготовленную тушку курицы разрежьте на порционные куски, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите до готовности мяса на медленном огне. Смесь из сухого красного перца, семян кинзы, куркумы и имбиря разбавьте бульоном до густоты сметаны, затем смешайте с тонко нарезанным и пассерованным в растительном масле луком, после чего смесь прокипятите. Куски курицы положите в порционные тарелки, залейте бульоном и подайте с острым соусом.

Суп из свинины

500 г свинины, 5-6 стаканов воды, 2 яйца, по 2 веточки петрушки и кинзы, кислый лаваш, соль по вкусу.

Свинину нарежьте небольшими кусками, промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Снимите шумовкой пену, добавьте зелень. Когда мясо сварится, выньте его. Бульон процедите, перелейте в чистую кастрюлю, добавьте нарезанный кислый лаваш и поварите еще 15 минут. Затем посолите, снимите с огня и дайте немного остыть. Взбейте яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влейте в суп, снова поставьте его на огонь и доведите до кипения. Перед подачей на стол в суп положите вареную свинину.

Суп-харчо

200 г говяжьей грудинки, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 сушеных чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, 1 красный болгарский перец, 4 стакана воды, 1 чайная ложка хмели-сунели, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 л воды.

Мясо нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Лук, чеснок и зелень мелко нарежьте, смешайте с маслом, томатной пастой и 1 чайной ложкой хмели-сунели. Полученную смесь прогревайте в отдельной посуде в течение 3-6 минут, затем переложите ее в кастрюлю с мясом, добавьте рис, чернослив, долейте воду, посолите, поперчите и закройте кастрюлю крышкой. Помешивая, варите суп на среднем огне до готовности. Подавайте к столу вместе с зеленью петрушки и кинзы.

Суп из фасоли с яйцами

500 г фасоли, 2-3 головки репчатого лука, 50 г масла, 3-4 яйца, зелень кинзы, сельдерея, укропа, мяты, соль по вкусу.

Фасоль залейте кипящей водой и поставьте варить. Когда фасоль разварится, разомните ее, залейте отваром и снова варите. Заправьте мелко нарубленным и поджаренным на масле луком, дайте закипеть, посолите, добавьте мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и варите еще 2-3 минуты. Взбитые яйца постепенно влейте, помешивая, в кипящий суп. Как только яйца свернутся, суп снимите с огня и посыпьте пряной зеленью (укропом, мятой).

Буглама из баранины

500 г баранины, 1,2 кг помидоров, 400 г репчатого лука, 4-5 клубней картофеля, 2-3 баклажана, 2-3 веточки кинзы, ¹/₂ стакана воды, стручковый перец, соль по вкусу.

Баранину нарежьте небольшими кусками и промойте. Помидоры очистите от кожуры и нарежьте. Репчатый лук нашинкуйте, картофель очистите и крупно нарежьте. Баклажаны нарежьте кружочками. В кастрюлю положите слоями нарезанный репчатый лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны. Добавьте стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и залейте водой. Затем кастрюлю закройте крышкой и поставьте на огонь. Варите приблизительно 2 часа (до готовности), не снимая крышки.

Хаши из говяжьих рубцов и ножек

1-1,5 кг говяжьих рубцов и ножек, 200 г грузинского белого хлеба, чеснок и соль по вкусу.

Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положите в кастрюлю, залейте до половины водой, накройте крышкой и варите на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавьте предварительно вымоченный в молоке грузинский белый хлеб, все перемешайте и варите еще полчаса. Затем влейте кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и варите без соли под крышкой еще 1-2 часа. На стол к хаши подайте соль и толченый чеснок.

Чихиртма из курицы

1 курица, 300—400 г лука репчатого, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3-4 яйца, по 3-4 веточки кинзы и петрушки, 8-10 стаканов воды, винный уксус, лимонная кислота, черный перец, корица, семена кинзы и соль по вкусу.

Подготовленную тушку жирной курицы положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и варите 1-2 часа до готовности, снимая пену шумовкой. Готовую курицу выньте из бульона, положите на тарелку и посыпьте солью. С поверхности бульона снимите жир, влейте в чистую кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук и поджарьте.

Пшеничную муку размешайте в 1 стакане бульона, а затем соедините с поджаренным луком, залейте процеженным куриным бульоном и доведите до кипения, после чего положите в суп веточки кинзы и петрушки. Через 30 минут добавьте корицу, лимонную кислоту, черный перец, истолченные семена кинзы, винный уксус, соль и варите еще 15 минут.

Потом суп снимите с огня, удалите веточки зелени и, помешивая, влейте яйца, разведенные небольшим количеством супа. Затем суп доведите до кипения.

Шечаманды из кизила

1 кг кизила, 1,5-2 л воды, 2 луковицы, зелень мяты и соль по вкусу.

Свежий спелый кизил промойте, протрите через дуршлаг. Полученную кизиловую массу выложите в чистую посуду и накройте крышкой. Оставшиеся выжимки залейте водой и варите 5 минут с момента закипания. Затем откиньте на дуршлаг, слейте в отдельную кастрюлю, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости, и варите 15 минут. После этого всыпьте мелко нарезанную зелень мяты, посолите, заправьте кизиловой массой и подайте на стол.

Суп из помидоров

4 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка острого кетчупа, 2 стакана воды, соль, красный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы.

Выложите в кастрюлю мелко нарезанные лук, чеснок, корни петрушки, сельдерея и зелень, залейте водой, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь.

Как только бульон закипит, добавьте очищенные от кожуры и нарезанные дольками помидоры и кетчуп и варите суп еще 5-10 минут. Подавайте к столу охлажденным.

Овощной суп с сыром

2 стакана мясного бульона, 1 помидор, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г твердого сыра, ¹/₂ стакана риса, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок измельчите и потушите в растительном масле на слабом огне в течение 10 минут. Овощи и корнеплоды нарежьте небольшими кусочками, выложите в посуду с чесноком и луком, залейте бульоном, добавьте пряности, соль, томатную пасту, закройте кастрюлю крышкой и варите суп на среднем огне 10—15 минут. После этого засыпьте рис и варите суп еще 15—18 минут. Натрите на крупной терке сыр и посыпьте им готовый охлажденный суп.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Свинина на вертеле

750 г свиного филе, 100 г копченого шпика, ¹/₂ стакана растительного масла, 2 крупных красных сладких перца, 2 луковицы, 50 г шампиньонов, соль, молотый черный перец, карри.

Вымытое мясо нарежьте крупными кусками, лук, перец и шпик – ломтиками и, чередуя с шампиньонами, наденьте на вертел. Посолите по вкусу, посыпьте молотым черным перцем и добавьте карри. Положите вертел на смазанную растительным маслом решетку и жарьте на раскаленных углях.

Седло барашка

2 кг баранины, 1 кг мелкого картофеля, 8 луковиц, 10 помидоров, 2 головки чеснока, соль, перец, зелень петрушки, сельдерея, листья салата.

Из целой тушки молодого барашка вам потребуется поясничная часть вместе с позвоночной костью. Натрите мясо толченным с солью чесноком и перцем и, не отделяя костей и почек, жарьте на решетке до готовности, не забывая периодически переворачивать. Примерно за 30 минут до готовности на решетку с барашком выложите целые очищенные клубни сырого картофеля, нарезанные кубиками лук и помидоры. Если овощи будут готовы раньше баранины, снимите их с решетки и продолжайте жаренье до готовности мяса.

Перед подачей к столу отделите мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарежьте наискось, и уложите их обратно на кость, придав вид целого куска. Вокруг мяса уложите жареные помидоры, картофель, между которыми поместите ломтики почек. Украсьте готовое блюдо веточками петрушки, сельдерея или листьями салата.

Говядина с перцем

750 г говядины, 125 г шпика, 5 луковиц, 4 сладких перца, 1 зубчик чеснока, ¹/₂ стакана растительного масла, 1 веточка тимьяна, 1 столовая ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль, цедра 1 лимона, 2 кусочка сахара.

Мясо, шпик, лук и чеснок нарубите маленькими кубиками. Растительное масло разогрейте, положите в него подготовленный шпик, лук и чеснок и слегка обжарьте. Затем поджарьте мясо. Все продукты положите в горшочек, добавьте воду так, чтобы она почти покрывала мясо, соль, приправьте красным и черным перцем, тимьяном и тушите на слабом огне. Незадолго до того, как мясо будет готово, добавьте нарезанный кольцами красный перец, а спустя 10 минут – цедру и сахар. Рекомендуется подавать блюдо с рассыпчатым отварным рисом.

Говядина с соусом

500 г говяжьей вырезки, 100 г очищенных грецких орехов, 4 головки репчатого лука, 2-3 стручковых перца, 500 г помидоров, чеснок, зелень кинзы, укропа (с семенами), петрушки, базилика, имеретинский шафран, соль по вкусу.

Среднюю часть филейной вырезки, отделив жир, нарежьте кусочками. Жир пропустите через мясорубку, соедините с мясом и потушите, добавив нашинкованный репчатый лук. Сок, образовавшийся во время жаренья, слейте в отдельную посуду. Помидоры, пропущенные через мясорубку, сварите до загустения. Очищенные грецкие орехи истолките с солью и чесноком, постепенно выжимая масло. К стручковому перцу, предварительно вымоченному в горячей воде, добавьте соль, имеретинский шафран, чеснок, зелень укропа (с семенами), петрушки, базилика и тщательно растолките. Затем всю эту массу соедините с толчеными орехами и зеленью кинзы, разведите соком, образовавшимся при обжаривании мяса, и влейте в кастрюлю с мясом. Дайте закипеть, добавьте помидоры и варите 5 минут, потом снимите с огня, выложите на блюдо и полейте ореховым маслом.

Шилоплов

1-1,5 кг курицы, 2 стакана риса, 1 луковица, 200 г топленого масла, ¹/₄ стакана измельченной зелени петрушки и укропа, 1 л бульона, соль, молотый перец.

Очищенную и выпотрошенную курицу отварите в бульоне и посолите по вкусу. Когда курица станет мягкой, выньте ее и разделите на небольшие кусочки. В бульон положите рис и варите, чтобы получилась довольно густая каша. После этого добавьте мелко нарубленный и обжаренный в масле лук, немного перца и хорошо перемешайте. Затем протрите массу через сито. Курицу уложите на блюдо, выложите рис и посыпьте блюдо зеленью.

Плов грузинский

1 кг баранины (нарубленные ребрышки и мякоть), 5 стаканов крупного риса, 4-5 луковиц, 5-6 штук моркови, ¹/₂ пучка кинзы и укропа, 200 г курдючного жира, 3 столовые ложки томата-пасты, 50 г кураги, 50 г изюма, 1 стакан растительного масла, соль, молотый красный перец по вкусу.

В разогретый сухой казан налейте растительное масло (лучше хлопковое, но можно использовать и подсолнечное рафинированное), прогревайте его на медленном огне в течение 30—45 минут.

В это время подготовьте мясо, лук и морковь: мясо нарежьте кубиками, лук – кольцами, морковь – тонкими продольными полосками. Перед тем как положить мясо, сделайте сильный огонь с тем расчетом, чтобы мясо быстро обжарилось со всех сторон, после чего уменьшите огонь до минимума. После этого положите лук и, не перемешивая с мясом, тушите 10—15 минут (закрыв крышкой), затем сверху (не перемешивая) уложите морковь, а на дно казана очень аккуратно поместите небольшие кусочки курдючного сала, сверху – мелко нарезанную курагу.

Закройте крышкой и тушите 35 минут на очень слабом огне. Специи и соль, пока не протушится смесь, не добавляйте. В это время разведите томат-пасту в 1 л закипевшей воды и посолите по вкусу (лучше сделайте это перед закладкой риса). Рис подготовьте следующим образом: тщательно промойте его, оставьте в холодной воде на 2 часа, затем воду слейте, а рис обсушите. Перед закладкой риса мясо перемешайте с морковью, посолите и добавьте пряности по вкусу, сверху мяса положите изюм.

Засыпьте и разровняйте рис (с мясом не перемешивайте), закройте крышкой казан и, вдвое увеличив огонь, оставьте на 15 минут. Затем огонь уменьшите до прежнего состояния и очень аккуратно залейте рис водой с растворенной томатом-пастой так, чтобы не было ямок на поверхности риса. В противном случае он будет вариться неравномерно. После этого добавьте горячую воду, нагретую почти до кипения, так чтобы ее было больше риса на два пальца. Если воды налито чересчур много, рис разварится.

Оставьте кипеть плов на среднем огне. Как только вода выкипит полностью, перемешайте мясо и рис, добавьте зелень и оставьте доходить на медленном огне еще 20 минут. Плов не ешьте горячим, лучше подождите, пока немного остынет.

Плов с тушеными овощами

¹/₂ стакана риса, 1 стакан воды, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 2 кабачка, 2 баклажана, 50 г свежих белых грибов, 3-4 помидора, 40 г топленого или подсолнечного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

В посуде с нагретым растительным или топленым маслом слегка спас-серуйте рубленый репчатый лук, затем добавьте разрезанный на 6-8 частей сладкий перец (без семян), нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы (или шампиньоны), кабачки и баклажаны, нарезанные в форме кубиков размером 15—20 мм, помидоры (без семян), разрезанные на дольки, и немного зелени петрушки. Все это перемешайте, посолите, закройте посуду крышкой и, периодически помешивая, тушите овощи до полной готовности.

Также можете готовить овощи для плова и в другом ассортименте или только какой-либо один из овощей. При подаче на стол положите на тарелку рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом, в центре ее сделайте углубление в виде воронки, которое заполните тушеными овощами, и посыпьте измельченным укропом.

Шашлык из баранины по-кавказски

1,5 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера зеленого лука, 5-6 помидоров, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки соуса ткемали, 20 г свежего сушеного барбариса, 50 г топленого курдючного сала, ¹/₂ лимона, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Куски баранины нарежьте кубиками по 30—40 г, посолите, посыпьте перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и измельченной зеленью петрушки, сбрызните все уксусом или лимонным соком, перемешайте, уложите в неокисляющуюся посуду и поставьте на холод на 4-6 часов.

По истечении указанного выше срока куски мяса нанижите на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смажьте растопленным курдючным салом и жарьте над горящими углями или в электрогриле.

Готовые кусочки шашлыка снимите со шпажки и положите на блюдо, затем украсьте сырым нашинкованным репчатым луком, помидорами и дольками лимона, а сверху – перьями зеленого лука. Отдельно подайте на стол соус ткемали, а также свежий или сушеный молотый барбарис.

Шашлык из баранины с картофелем

1 кг баранины, 250 г копченого сала, 5-6 клубней картофеля, ¹/₂ стакана топленого масла, черный и красный молотый перец, зерна граната, зеленьпетрушки, соль.

Баранину нарежьте небольшими кусочками, затем хорошо отбейте специальным молоточком, посолите и посыпьте перцем. После этого на шампуры нанижите вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля и кусочки сала.

Шашлык обжарьте над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая слегка подогретым топленым маслом. На стол шашлык подайте на шампурах, украсив зернами граната и веточками петрушки.

Мцвади

2 кг говяжьей вырезки, 1-2 луковицы, 3 столовые ложки винного уксуса, черный молотый перец, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Говяжью вырезку очистите от пленок и сухожилий, нарежьте кубиками по 25—30 г, сложите в керамическую или эмалированную посуду, посыпьте черным молотым перцем, рубленым луком, солью, добавьте винный уксус, лавровый лист и душистый перец. Все перемешайте и выдержите в холодном месте в течение 2-3 дней.

Маринованное мясо нанижите на вертел и жарьте до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая вертел.

Мцвади с баклажанами

1,5 кг баранины, 5-7 баклажанов, ¹/₂ стакана растительного масла, черный молотый перец, соль.

Баранину (корейку или заднюю часть) нарежьте кусками. Баклажаны надрежьте глубоко вдоль и в разрез поместите куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанижите на вертел так, чтобы им были проткнуты оба конца баклажана и все куски баранины.

После этого обжарьте баклажаны над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.

Баранину и баклажаны во время жаренья нужно смазывать растительным маслом.

Шашлык из свинины в белом вине

1 кг свинины, 2 луковицы, 2 столовые ложки сухого белого вина, кинза, укроп, базилик, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист, ¹/₂ лимона, сок 1 граната (или гранатовые зерна), соль, лаваш.

Свинину очистите от лишнего сала, нарежьте кусочками средней величины (они должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек).

После этого нарежьте кольцами репчатый лук. Затем приготовьте смесь из пряностей. Количество ее зависит от количества мяса.

В емкость уложите мясо, лук и приготовленную пряную смесь. Все посолите и перемешайте. Затем залейте мясо белым вином так, чтобы оно лишь чуть-чуть закрывало его. Добавьте в смесь сок лимона. После этого закройте посуду крышкой и оставьте на 3 часа для маринования.