Текст книги "Дипломное проектирование винзаводов"

1) брожение сусла на мезге;

2) экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным по «белому» способу виноматериалом;

3) тепловая обработка целого или раздавленного винограда.

Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги (из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой”, отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин).

Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15 %).

Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда, отбор сусласамотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию.

Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100 °C в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температура до 80°С, а внутри ягоды – до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому” способу.

Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технологий:

1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда;

2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше;

3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов;

4) купажной – путем смешивания белых и красных виноматериалов.

2.2 Технологическая схема производства натуральных вин

Осветление сусла является важной операцией, необходимой для удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами мути отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления зависит качество будущего вина. Осветление сусла положительно влияет на ход брожения и формирования букета. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.

Хорошее осветление сусла создает благоприятные условия для медленного брожения и более полного сохранения ароматических веществ, переходящих из винограда и возникающих во время брожения. Поэтому, чем выше температура брожения, тем меньше взвесей должно содержать сусло.

Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, которое направляют на брожение, допускается содержание от 2 % до 5 % взвесей.

В зависимости от назначения получаемого виноматериала и технологических условий применяют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование и др.

Отстаивание является основным и наиболее широко применяемым способом осветления перед брожением. Оно обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин.

Осветление в процессе отстаивания основано на способности дисперсных систем разделяться на основные фазы в поле сил тяжести. При отстаивании оседают содержащиеся в сусле взвеси, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть сусла отделяют декантацией.

Осветление виноградного сусла сопровождается физическими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седиментацией, а также биохимическими превращениями, обеспечивающими ферментацию сусла, при которой проходят окислительные и др. химические реакции. Все эти реакции приводят к образованию соединений, выпадающих в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла.

Физические процессы, протекающие при осветлении сусла, сводятся к гравитационному разделению жидкой и твердой фаз. Скорость этих процессов зависит от сопротивления жидкой среды движению в ней твердого тела, т. е. от физических свойств суспензии и размеров твердых частиц.

Биохимические процессы существенно влияют на качество и формирование технологических свойств сусла.

Продолжительность процесса зависит от назначения состава сусла, содержания в нем взвесей микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 ч. В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация сусла обеспечивается за промежуток времени от 14 до 16 ч.

При получении малоокисленных виноматериалов из сусла при отстаивании удаляют окислительные ферменты. Для этого в него вводят дисперсные минералы, эффективно сорбирующие ферменты, например бентонит. Этим ускоряется и улучшается осветление, уменьшается содержание в сусле азотистых веществ. дозировки бентонита в этом случае колеблются от 1 до 3 мг/дм³ в зависимости от оксидаз в сусле. Бентонит и другие дисперсные материалы сорбируют ферменты и вместе с ними оседают на дно отстойных резервуаров. Инактивации ферментов при этом не происходит, поэтому осветленное сусло необходимо возможно быстрее и тщательно отделить от выпавших осадков, чтобы окислительные ферменты вновь не перешли в сусло.

Внося в сусло одновременно с бентонитом небольшое количество синтетических полиэлектролитов-флокулянтов, можно значительно увеличить скорость осаждения. Время осветления сусла сокращается от 2 до 6 часов в случае применения полиакриламида, ферментных препаратов. При этом обеспечивается более быстрое выведение из мутного сусла взвесей с адсорбированными на них окислителиными ферментами и дикой микрофлорой, что способствует улучшению качества осветленного сусла и получаемого из него вина.

В качестве оборудования для осветления сусла отстаиванием применяют различные резервуары, которые используют в качестве отстойников периодического действия. Вместимость отстойников не должна быть очень большой, чтобы обеспечивалось достаточно быстрое их заполнение суслом, создавались благоприятные условия для процесса осаждения и упрощалось обслуживание. Рабочую вместимость каждого отстойного резервуара принимают обычно с таким расчетом, чтобы он заполнялся суслом за время от 2 до 3 часов.

Обработка бентонитом. Бентонит находит наиболее широкое применение в винодельческий промышленности как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Для этих минералов характерны слоистое строение кристаллической решетки, способность к обмену оснований и поглощению воды, которое сопровождается резким увеличением объема – набуханием. По внешнему виду бентонит – белый порошок с серым или коричневыми оттенками.

Серые бентониты перед употреблением просушивают при температуре 120 °C в течение от 30 до 50 мин.

Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-й водной суспензией бентонита. Оптимальную дозу бентонита в каждом случае устанавливают пробной оклейкой. Перед началом обработки водную суспензию бентонита разбавляют испытуемым виноматериалом.

После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10 суток для образования и уплотнения осадков. Затем осветленный виноматериал снимают с осадка с одновременным фильтрованием. Оставшиеся осадки бентонита прессуют или центрифугируют для выделения содержащегося в них вина.

Обработка флокулянтами. Применяют для ускорения осветления сусла и вина. Наиболее широко для этой цели используют полиакриламид, который вносят в вино при обработке его бентонитом и другими дисперсными материалами.

Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с полиакриламидом уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флокулянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации виноматериала и последующего осветления в случае комплексной обработке ЖКС с бентонитом и ПАА.

Для обработки виноматериала готовят 0,5 %-ный раствор ПАА в воде, подогретой до 60 °C. С целью ускорения растворения смесь предварительно измельченного ПАА и вода интенсивно перемешивают. Хранить раствор допускается не более 3 суток; перед обработкой его разбавляют вином до концентрации 0,05 %.

При производственной обработке сначала в вино вводят необходимое количество бентонитовой суспензии, а затем, после перемешивания, – соответствующую дозу полиакриламида. Оптимальные дозировка ПАА для каждой обработки составляют от 3 до 7 мг/дм³ в зависимости от состава вина, характера мути и количества вносимого бентонита.

После внесения бентонита и раствора ПАА виноматериал хорошо перемешивают и оставляют в покое для осветления, которое обычно достигается через несколько часов. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка декантацией.

Фильтрование. Осветление сусла фильтрацией проводят очень редко. В основном это проводится в тех случаях, когда по технологическим условиям исключается возможность сульфитации, в производстве коньячных виноматериалов.

Чтобы уменьшить аэрацию, процесс проводят на центрифугах герметичного и полузакрытого типа, работающих в атмосфере инертных газов.

Фильтрование – отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость. Фильтрованию подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные для розлива в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки.

Способ осветления вин, основанный на фильтровании, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенности вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои.

В процессе фильтрования вино обогащается кислородом воздуха, что нежелательно в производстве столовых вин. При подаче вина на фильтрование насосами воздух может проникать через неплотности винопроводов, через промежуточные сборники вина, за счет увеличения объема свободного пространства в емкостях, из которых вино подают на фильтрование. За один цикл фильтрования в вино поступает до 9 мг/дм³ кислорода, т. е. происходит полное его насыщение при температуре от 18 °C до 20 °C.

Брожение. При брожении виноградного сусла – жидкости с невысокой вязкостью – обеспечиваются благоприятные гидродинамические условия для распределения активных дрожжевых клеток в бродящей среде, а также для массо– и теплообмена.

Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Боле высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта.

Основным факторам, влияющим на ход брожения, является температура. При повышении ее от 27 °C до 30 °C скорость брожения увеличивается, при температуре выше 30 °C происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при температуре от 37 °C до 40 °C брожение прекращается и получаются недоброды, содержащие остаточный сахар, который создает благоприятные условия для развития болезнетворных микроорганизмов. Высокие температуры брожения нежелательны, кроме того, потому, что повышают интенсивность выделения пузырьков СО₂, которые выносят из сусла летучие вещества, в том числе и ценные эфирные масла. С понижением температуры от 10 °C до 12 °C, если при этом не применяются специальные холодостойкие расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как правило, полностью не дображивает.

Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве белых столовых марочных вин лежит в пределах от 14 °C до 18 °C.

От температуры брожения сусла зависит состав получаемого вина. При повышенной температуре вследствие активации автолитических процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми веществами, в них уменьшается количество высших спиртов и общих эфиров.

Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, при этом улучшаются условия питания дрожжевых клеток и они в течение более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход сахара на рост и размножение дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается.

При непрерывном брожении исключаются непроизвольные периоды разбраживания и дображивания.

При непрерывном способе брожения происходит брожение в обедненной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи в такой среде размножаются медленнее, и концентрация их в среде бывает более низкой, чем в условиях периодических способов брожения.

Для контроля за брожением весь процесс условно делят на три периода: забраживание, бурное брожение и дображивание, или тихое брожение.

В период забраживания дрожжи размножаются и их количество накапливается от 100 до 150 млн/см³. За этот период сбраживается от 1 до 2 г/100 см³ сахара и накапливается объемная доля спирта от 0,6 % до 1,2 %. При благоприятных условиях забраживание длится от 12 до 24 ч.

В период бурного брожения сбраживается основное количество сахара, заметно повышается температура сусла, бурно выделяется С0₂, а на поверхности сусла появляется пена. Бурное брожение продолжается от 5 до 6 сут и считается законченным при остаточном сахаре от 2 до 3 г/100 см³.

Дображивание продолжается от 5 до 9 сут и заканчивается при остаточном содержании сахара от 0,2 до 0,3 г/100 см³.

За брожением сусла ведут контроль. Для этого определяют плотность, температуру сусла и физиологическое состояние дрожжей. При сбраживании 0,22 г/100 см³ сахара плотность сусла снижается на 0,001 г/100 см³, первоначальная температура сусла в период бурного брожения повышается в бочках на величину от 5 °C до 6 °C, в крупных емкостях – от 8 °C до 12 °C, в период дображивания снижается. На винодельческих предприятиях применяют периодический и полунепрерывный методы брожения сусла.

Брожение сусла периодическим методом. Оно осуществляется в бочках и крупных емкостях. Для сбраживания сусла их заполняют осветленным суслом на ²/з или ³/₄ вместимости, вносят разводку ЧКД и закрывают шпунтовые отверстия бродильными шпунтами. Бродильные шпунты обеспечивают свободный выход С0₂ и препятствуют поступлению кислорода воздуха в бочку.

В период дображивания для предупреждения развития на поверхности сусла пленчатых дрожжей и бактерий уксусного скисания бочки доливают наиболее полно выбродившим суслом от 2-х до 3-х раз в неделю.

По окончании брожения бродильные шпунты снимают, бочки доливают под шпунт. Обычно для дображивания сусло из бочек перекачивают в крупные емкости. Брожение в бочках проходит при оптимальной температуре, и качество приготовляемых виноматериалов получается высоким. Виноматериалы характеризуются ярко выраженным ароматом сорта винограда, высоким содержанием ароматических продуктов брожения (сложных эфиров, высших одноатомных и ароматических спиртов) и повышенным экстрактом. К недостаткам брожения сусла в бочках относятся высокие трудоемкость и стоимость.

При брожении сусла в крупных емкостях поднимается температура сусла. Для ее снижения применяют доливной способ брожения или искусственное охлаждение. Доливной способ брожения сусла в стальных эмалированных резервуарах вместимостью 1500 дал разработан В. М. Лоза (1961). Сусло заливается в емкости отдельными порциями: первая порция – 50 %, вторая – 25 %, третья – 15 %, четвертая – 10 %. После подачи сусла первой порции вносят разводку ЧКД в количестве от 1 % до 2 % полезной вместимости резервуара. Контроль ведут по количеству накопившегося спирта.

При накоплении спирта 8 % и больше в бродильный резервуар заливают следующую порцию сусла. При добавлении свежего более холодного сусла снижается температура бродящего, брожение идет более умеренно и при более низкой температуре.

Доливной способ брожения сусла проходит при температуре от 27 °C до 28 °C и заканчивается за период от 8 до 12 суток.

Для брожения сусла с искусственным охлаждением применяют вертикальные металлические бродильные резервуары вместимостью до 2000 дал, которые снабжены рубашками для регулирования температуры.

Резервуары заполняют осветленным суслом на 85 % вместимости и вносят разводку ЧКД в количестве от 1 % до 2 %. В период бурного брожения при повышении температуры сусла сверх установленной через рубашки бродильных резервуаров пропускают холодную воду или рассол. По окончании главного брожения сусло перекачивают в другие емкости для дображивания.

При применении сверхкрупных резервуаров вместимостью от 15 до 50 тыс. дал для брожения сусла охлаждение через охладительные рубашки неэффективно, поэтому используют выносные теплообменники.

Осветленное сусло перекачивают в бродильный резервуар с коэффициентом заполнения 0,75 и добавляют разводку ЧКД в количестве от 2 % до 4 % к объему сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на заданном уровне циркуляцией бродящего сусла через теплообменник.

Контроль и управление ходом брожения осуществляются автоматически. По окончании бурного брожения емкости доливают свежим суслом или сброженным, а полученные виноматериалы оставляют в этих же емкостях для формирования. Способ брожения в сверхкрупных резервуарах применяют на больших специализированных винодельческих предприятиях для приготовления белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов.

Брожение сусла полунепрерывным методом. Проведение бурного брожения сусла в потоке с дображиванием периодическим методом впервые обосновал П. Н. Унгурян (1956). Метод позволяет сконцентрировать брожение в одной батарее, механизировать и автоматизировать процесс, ускорить брожение за счет устранения периода забраживания сусла и сократить потребность в разводке ЧКД.

Бродильные резервуары снабжены рубашками, что позволяет регулировать температуру бродящего сусла. Производительность установки при сахаристости сусла 17 г/100 см³ и остаточном сахаре в виноматериалах 2,5 г/100 см³, составляет 7000 дал в сутки. Коэффициент заполнения бродильных резервуаров 0,85. дображивают сусло периодическим методом.

Стабилизация вин. Одним из основных требований к качеству готового вина является их стабильная прозрачность, сохраняющаяся продолжительное время. Для решения этой задачи вина подвергают во время выдержки фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка необходима для ускорения выделения из молодых вин частиц нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и др. веществ, которые могут в дальнейшем выделиться в осадок. Кроме этого, обработка необходима для предупреждения или устранения возможных помутнений в готовых винах, причиной которых являются болезни и пороки.

Для осветления вин и предупреждения помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы.

Переливка. Переливка имеет своей целью отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериала от выпадающих осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. Первую часть достигают снятием виноматериала с осадка декантацией или насосом, вторую – обеспечением контакта переливаемого вина с воздухом.

Первую переливку делают с целью снятия с бродящего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом.

До первой переливки в молодом виноматериале протекают физикохимические и биохимические процессы, следствием которых являются образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того, чтобы получить достаточно осветленный виноматериал, переливка должна проводиться только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости.

Время первой переливки устанавливают по состоянию виноматериала. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным. При высоких кислотности и спиртуозности и низкой температуре вина первую переливку можно производить в более поздние сроки.

После первой переливки вино продолжает формироваться. В нем происходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых образуются нерастворимые вещества.

Вторую переливку проводят обычно в феврале – марте, до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и не идет дображивание. К этому времени виноматериал хорошо осветляется.

Третью переливку проводят в августе – сентябре и четвертую – в декабре.

Для обеспечения полного отделения виноматериалов от осадков при переливках необходимо соблюдать такие требования: − снимать вино с осадка без взмучивания, выбирая наиболее подходящий способ (сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от вместимости и типа емкости, характера осадков, типа виноматериала и его возраста; − переливки производить в наиболее прохладное время, когда химические реакции проходят в вине медленно; − выбирать для переливки дни с высоким и устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадок; − избегать проведение переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.

Центрифугирование. Очистка вин центрифугированием в виноделии пока применяется ограничено. Эффективна очистка центрифугированием при наличии в обработанном виноматериале большого количества взвесей, плотность которых значительно превышает плотность жидкой среды. Осветление вин с помощью центрифуги не исключает в дальнейшем фильтрование их на фильтрах тонкой очистки.

Выдержка виноматериалов – ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.

При выдержке в вине проходят различные физические процессы, характер и интенсивность которых изменяется на отдельных стадиях выдержки.

Основными процессами при выдержке являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов.

Процесс осаждения протекает при выдержке непрерывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические процессы, в результате которых часть компонентов вина переходит в нерастворимое состояние, и образуют взвеси. Когда частицы взвесей достигают определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется.

Колебания температуры воздуха производственных помещений или воспринимаемые внешние механические воздействия, например вибрации от работающего оборудования, вызывают конвективные токи, препятствующие осаждению, и задерживают осветление вина.

Чтобы избежать нежелательного влияния конвекции, выдержку вин проводят в помещениях с постоянной температурой, расположенных в местах производственных зданий, где нет оборудования, вызывающего динамические воздействия на перекрытия и стены. Лучше для выдержки строить отдельные помещения.

При повышении температуры испарение увеличивается вследствие возрастания упругости паров летучих компонентов вина.

Скорость испарения при выдержке, существенно зависит от поверхности испарения, которая является функцией не только геометрической площади поверхности, но и величины всей зоны испарения.

Биохимическим процессам принадлежит ведущая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержке. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развиваются букет и вкус вина.

Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине обычно протекают одновременно.

Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и внешних физических факторов. Белые столовые вина потребляют кислород с меньшей скоростью, чем красные, вследствие более низкого содержания фенольных веществ, непосредственно участвующих в процессе окисления.

Приготовление белых натуральных сухих вин

Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом.

Сохраняя характерные особенности аромата исходного сорта винограда, из которого оно приготовлено, вино развивает в процессе выдержки сложный букет, для которого свойственны тона полевых цветов, трав альпийских лугов без тонов окисленности с нюансами акации, розы, легкие благородные цветочные, цитронные, земляничные оттенки.

Цвет белых сухих натуральных вин варьирует от желто-зеленого до соломенно-желтого, в котором всегда преобладают светлые тона.

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстрактивные напитки.

Окисление сусла и экстракция различных компонентов из твердых элементов грозди протекают с момента раздавливания ягод на всех последующих этапах приготовления вина. Скорость и направленность окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются все группы веществ сусла – фенольные соединения, азотистые вещества, органические кислоты и другие, зависят от стадии приготовления вин и обусловлены в основном поглощением кислорода.

На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохождении ОВ-процессов играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хинонов значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны дегидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Усиление ОВ-процессов при созревании вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут вызвать переокисленность натуральных вин.

Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных процессов в вине оказывают биологические катализаторы – ферменты – и неорганические катализаторы окисления – железо, медь.

Окислительные ферменты – оксидоредуктазы достаточно широко представлены в виноградной ягоде. По степени активности о-дифенолоксидазы основные технические сорта винограда, используемые в производстве белых натуральных сухих вин, могут быть размещены в следующий ряд: Мцване > Каберне > Мускат > Сильванер > Шардоне > Рислинг > Алиготе > Ркацители > Траминер > Совиньон.

О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в первые 60–70 минут после вытекания сока, затем ее действие снижается до минимума. Окислительное действие о-дифенолоксидазы возрастает, если она иммобилизована на различных растительных взвесях, находящихся в сусле. В то же время активность окислительных ферментов существенно уменьшается после внесения в сусло бентонитовой суспензии в результате сорбции фермента на минерале и выведения его в осадок. Очень эффективным оказывается добавка бентонитового порошка или суспензии на виноград.

Доступ кислорода в этот период может привести к быстрому окислению легко окисляющихся веществ сусла. Вино становится устойчивым против окисления, которое может проходить при различных технологических обработках, что благотворно сказывается на его качестве.

После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод. Поэтому при производстве малоокисленных натуральных сухих вин необходимо избегать чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжительность контакта сусла с мезгой.

Важное место среди веществ, оказывающих существенное влияние на основные органолептические показатели вина (аромат, вкус, цвет) занимают азотистые соединения и, прежде всего, аминокислоты.

Аминокислотный состав вина формируется за счет аминокислот сусла и аминокислот, выделяемых дрожжевыми клетками в результате жизнедеятельности и при автолизе в процессе брожения и особенно после его окончания. Суммарное содержание аминокислот в соке винограда колеблется в пределах от 246 до 2442 мг/дм³, что составляет 20 % от их общего количества в грозди; остальные аминокислоты сосредоточены в гребнях (до 30 %), семенах – (30 %) и кожице (20 %). В начале созревания винограда образуются аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, серин, составляющие 80 % всех аминокислот.

В процессе дальнейшего созревания появляются валин, гистидин, треонин и др. алифатические аминокислоты, и на заключительной стадии – пролин, фенилаланин, тирозин, триптофан.

В винограде и продуктах его переработки идентифицировано 32 аминокислоты, в том числе такие редкие, как норвалин, пипеколиновая и оксипипеколиновая кислоты.

Количественный и качественный состав аминокислот в отдельных сортах винограда варьирует в широких пределах и зависит от почвенноклиматических условий, вносимых удобрений, агротехники, а в сусле он определяется также технологией переработки винограда, длительностью контакта его с твердыми элементами грозди и кислородом воздуха.

Общее количество аминокислот в натуральных белых сухих винах составляет от 50 % до 60 % от содержащихся в сусле.