Текст книги "Деликатесы по-домашнему"

Шоколадно-апельсинное фондю «Юнгфрау»

♥ 250 г растопленного шоколада

♥ 120 мл густых сливок

♥ 2 ст. ложки тертой апельсинной цедры

♥ 2 ст. ложки апельсинного ликера

Влейте шоколад в фондюшницу, добавьте остальные ингредиенты и прогревайте смесь на слабом огне, постоянно помешивая. Подавайте к профитролям со взбитыми сливками, нарезанной кубиками коврижке или долькам апельсина.

Ромовое фондю «Ямайка»

♥ 6 бананов

♥ 3 ст. ложки рома

♥ 450 мл сливок

♥ 1 стакан сахара

♥ 3–4 ст. ложки кукурузной муки

♥ 1 ст. ложка лимонного сока

♥ 50 г сливочного масла

♥ миндальное печенье – по вкусу

Сахар, сливки, масло растопите в фондюшнице при постоянном помешивании, добавьте смесь из муки и рома, доведите до кипения и прогревайте до загустения. Подавайте к бананам, нарезанным на кружки и политым лимонным соком, и к миндальному печенью.

Малиновое фондю с безе «Кармен»

♥ 16 шт. небольших безе

♥ 350 г свежей или замороженной малины

♥ 2 киви

♥ 1 ст. ложка сахарной пудры

♥ 2 ч. ложки кукурузной муки

♥ 2 ст. ложки воды

♥ диетический творог и взбитые сливки – по вкусу

Измельчите малину в блендере, протрите через сито и положите в фондюшницу. Сахарную пудру тщательно смешайте с мукой, водой и добавьте в фондюшницу. Варите смесь, помешивая, до загустения. Киви очистите от кожуры, нарежьте кружками и вместе с безе положите на тарелки. Подавайте фондю с диетическим творогом и взбитыми сливками.

Пироги и торты на заказ

Пирог с медом «И я там был»

♥ 2 стакана муки

♥ 1 яйцо

♥ 10 г дрожжей

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ ¹/₂ ч. ложки соли

Для начинки:

♥ ¹/₂ стакана меда

♥ ¹/₂ стакана рубленых орехов

♥ 1 яйцо

♥ 100 г сливочного масла

Дрожжи размешайте в небольшом количестве теплой воды, добавьте сахар, соль, муку и тщательно вымесите тесто. Сливочное масло слегка подогрейте и добавьте в тесто в конце вымешивания. Накройте тесто тканью и поставьте на 2,5–3 часа в теплое место, несколько раз обминая его. Раскатайте лепешку, уложите ее в смазанную маслом форму, сделав бортики из теста, и выложите начинку.

Для начинки масло смешайте с медом, нагрейте до жидкого состояния и немного охладите. В охлажденную массу добавьте смесь из орехов и взбитого яйца. Все тщательно перемешайте, выложите на тесто и оставьте на 20 минут. Выпекайте 30 минут в духовке при температуре 220 °C.

Лимонный пирог «Все в наших руках»

Для теста:

♥ 250 г муки ♥ 100 г сахара

♥ 1 яйцо

♥ 120–130 г сливочного масла

Для начинки: ♥ 2 лимона ♥ 3 яйца

♥ 100 г измельченного миндаля

♥ 180 г сахара

♥ 150 г сливочного масла

Для украшения:

♥ 2 лимона

♥ 3 ст. ложки сахара

Из муки, сахара, масла и яйца замесите тесто. Готовое тесто положите в полиэтиленовый пакет и поместите в холодильник на 1 час.

Для начинки 2 лимона пропустите через мясорубку. Яйца разотрите с сахаром и добавьте размягченное масло. Взбивая массу, постепенно добавляйте кашицу из лимонов. Измельченный миндаль положите последним.

Тесто распределите по разъемной форме и сделайте бортики высотой 3 см. На тесто выложите начинку и выпекайте 30 минут в духовке при температуре 220 °C.

Для украшения лимоны порежьте тонкими кружками. Сахар разогрейте в сковороде и, как только он начнет таять, кладите в него кружки лимона в один слой. Прогревайте 5 минут, затем выкладывайте следующий слой порезанных лимонов. Подавайте, украсив подготовленными лимонами.

Творожный пирог «Эврика!»

Для теста:

♥ 180 г муки

♥ 80 г сахарной пудры

♥ 100 г маргарина или сливочного масла

♥ 1 яйцо

♥ 1 ч. ложка разрыхлителя

Для начинки:

♥ 750 г творога

♥ 150 г сахарной пудры

♥ 20 г ванильного сахара

♥ 3 ст. ложки сметаны

2 ст. ложки молока

♥ 50 г крахмала

♥ 5 желтков

♥ 5 белков

♥ вишня без косточек (слива, курага)

Замесите тесто, положите в очень глубокую и широкую форму и распределите по всей ее поверхности. Взбейте желтки с сахаром, добавьте крахмал, молоко, сметану, в последнюю очередь творог и тщательно взбейте. Белки взбейте в крепкую пену с небольшим количеством сахарной пудры и аккуратно перемешайте (не взбивайте!) с первой частью начинки.

На тесто выложите ягоды, сверху вылейте начинку и поставьте в прогретую духовку на слабый огонь. В первый час выпекания духовку не открывайте. Достаньте пирог через 2 часа и остудите в перевернутом виде в форме. Вытряхните пирог и разрежьте на порции. (В форме диаметром 25 см и высотой 7 см умещается 500 г творога со всеми остальными ингредиентами. Начинка очень сильно поднимается и желательно, чтобы она не вытекала: при остывании пышная масса спрессуется.)

Рулет «Маковая плантация»

Для теста:

♥ 500 г муки

♥ 15 г дрожжей

♥ ¹/₈ л молока

♥ 4–5 ст. ложек молотого миндаля

♥ 3–4 ст. ложки сахара

♥ 1 яйцо

♥ тертая цедра 1 лимона

♥ 100 г сливочного масла

♥ масло для смазки

♥ мармелад и/или цукаты для украшения

Для начинки:

♥ 200 г мака

♥ 2–3 ст. ложки цукатов

♥ 2–3 ст. ложки изюма

♥ 1 сухой ломтик батона

♥ 1 яйцо

Для теста в теплое молоко положите сахар, 2 ст. ложки муки, дрожжи, перемешайте и поставьте в теплое место на 15–20 минут. Соберите муку горкой, сделайте в ней углубление и влейте в него разведенные в молоке дрожжи. Добавьте масло, яйцо, цедру лимона и вымесите тесто. В готовое тесто положите миндаль и снова вымесите. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы тесто увеличилось в 2 раза. Затем тесто обомните и несколько раз ударьте о стол, чтобы вышел накопившийся воздух. Тесто раскатайте в прямоугольный пласт, выложите на него начинку, разровняйте ее и сверните пласт в рулет.

Для начинки смешайте мак, цукаты, изюм, раскрошенный ломтик батона и взбитое яйцо. Рулет положите на теплый противень, смазанный маслом, сделайте несколько поперечных надрезов и оставьте на 15 минут, чтобы тесто подошло. Выпекайте 40–45 минут в духовке при температуре 200 °C. Готовый рулет украсьте кусочками мармелада и/или цукатами.

Рулет «Сказка о двух апельсинах»

Для теста:

♥ 2 стакана муки

♥ 2 яйца

♥ 1 банка сгущенного молока

♥ ¹/₂ ч. ложки соды

Для начинки:

♥ 2 апельсина

♥ 1 стакан сахара

Для украшения:

♥ сахарная пудра или косовая стружка

Муку, яйца, соду и сгущенное молоко взбейте до получения жидкого теста. Противень посыпьте мукой и вылейте в него тесто. Выпекайте в разогретой духовке 5 минут до образования золотистой корочки. Горячий пласт смажьте начинкой и сразу же сверните в рулет.

Для начинки апельсины пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Готовый рулет посыпьте сахарной пудрой или кокосовой стружкой.

Яблочный рулет «Выбор Париса»

Для теста:

♥ 200 г муки

♥ ¹/₈ л теплой воды

♥ 1 яйцо

♥ 1 щепотка соли

♥ 1 ст. ложка растительного масла

♥ мука для обсыпки

♥ 100 г сахарной пудры

♥ сливочное и растительное масло для смазывания

Для начинки:

1,5 кг кислых яблок (груши, абрикосы, сливы, персики, апельсины, нектарины, киви – по сезону)

♥ 150 г сахара

♥ 150 г панировочных сухарей

♥ 80 г изюма

♥ 2 ст. ложки рома

♥ ¹/₂ ч. ложки корицы

♥ 1 ст. ложка ванильного сахара

♥ 80 г сливочного масла

♥ сметана или взбитые сливки, толченые грецкие орехи – по вкусу

Насыпьте муку горкой, сделайте углубление, добавьте соль, растительное масло, яйцо и замесите тесто. Смажьте тесто тонким слоем растительного масла, накройте и оставьте на 30 минут в теплом месте. Ткань посыпьте мукой, выложите на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатайте скалкой. Смажьте растопленным сливочным маслом и дайте подняться в течение нескольких минут. Руками растяните тесто, чтобы оно стало очень тонким, расстелите на обсыпанной мукой ткани и обрежьте края.

Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, разрежьте на 4 части и порежьте на кусочки толщиной 3 мм. На сковороде растопите масло, добавьте панировочные сухари, обжарьте их до золотистого цвета и остудите. К яблокам добавьте сахарный песок и ванильный сахар, корицу, ром и изюм. Тесто обсыпьте обжаренными панировочными сухарями, разложите яблоки, выложите на них немного сметаны (взбитых сливок), посыпьте орехами и скатайте в тугой рулет. Края подверните и скрепите.

Положите рулет на смазанный маслом противень, еще раз обильно смажьте маслом и выпекайте 40 минут в духовке при температуре 220 °C до образования коричневой корочки. Подавайте, посыпав сахарной пудрой, как в горячем, так и в холодном виде.

Торт с маком, какао и орехами «Лакомство кардинала»

Для теста:

♥ 2 яйца

♥ 1¹/₂ стакана сметаны

♥ 1¹/₂ стакана сахара

♥ 2 стакана муки

♥ 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом

♥ 1 ст. ложка какао

♥ 2 ст. ложки мака

♥ ¹/₂ стакана измельченных орехов

♥ 2–3 ст. ложки коньяка для пропитки

Для крема:

♥ 1 банка сгущенного молока (можно со вкусом кофе)

♥ 300 г сливочного масла (можно шоколадного)

Для украшения:

♥ взбитые сливки и тертый шоколад

Из яиц, сахара, сметаны, муки и соды замесите тесто и разделите его на 3 части. В одну часть добавьте какао, в другую – мак, в третью – орехи. Испеките 3 коржа, остудите и пропитайте их коньяком. Подготовленные коржи смажьте кремом. Соберите торт и смажьте кремом его бока и верх. Готовый торт украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом. Для крема взбейте масло со сгущенным молоком.

Миндальный торт с ромом «Венецианская лагуна»

Для теста:

♥ 9 яиц

♥ 250 г измельченного миндаля

♥ 150 г сахара

♥ 4 ст. ложки муки

♥ 1–2 ст. ложки рома

Для крема:

♥ 250 г сахара 2 яйца

♥ 1 желток

♥ 1 пакетик ванильного сахара

♥ 250 г сливочного масла

Для украшения:

♥ 400 мл взбитых сливок

Для теста отделите белки от желтков, смешайте желтки со 100 г сахара и разотрите добела. Добавьте ром, муку и измельченный миндаль. Взбейте в крепкую пену белки с 50 г сахара и осторожно введите в миндальную смесь. Форму для торта выложите фольгой и вылейте в нее тесто. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 120 °C. Остывшую основу для торта выньте из формы и разрежьте на 2 коржа. Смажьте их кремом, соберите торт и смажьте кремом его бока и верх. Готовый торт украсьте взбитыми сливками.

Для крема сахар, яйца, желток и ванильный сахар взбейте на огне до получения очень густой массы. Крем охладите и постепенно, непрерывно помешивая, введите взбитое сливочное масло.

Торт с безе и сухофруктами «Воздушный замок»

Для теста:

♥ ¹/₂ стакана муки

♥ ¹/₂ стакана сахара

♥ 2 яйца

Для безе:

♥ 1 стакан сахара

♥ 3 белка

♥ масло или маргарин для смазывания

Для крема:

♥ 270 г сливочного масла

♥ 1 банка сгущенного молока

♥ корица – по вкусу

Для прослойки:

♥ изюм, курага, жареный арахис (чернослив, сушеная вишня, ананас, любые другие орехи)

Смешайте в миксере яйца и сахар, добавьте муку и тщательно перемешайте. Тесто вылейте в круглую форму и выпекайте около 15 минут в духовке при температуре 170 °C до золотистого цвета с краев бисквитного коржа. Готовый корж остудите и выложите на блюдо для торта.

Для безе белки взбейте с сахаром так, чтобы масса стояла, а сахар полностью растворился. Смесь должна быть блестящей, белой и гладкой. Противень застелите бумагой для выпечки и смажьте ее маслом или маргарином. Чайной ложкой выкладывайте шарики безе на противень, оставляя между ними свободное место, и поставьте в духовку, нагретую до 200 °C. Через 5-10 минут, после того как безе поднимется, уменьшите температуру до 150–170 °C и подсушите безе. Готовое безе должно быть твердым, молочно-бежевого цвета. Достаньте противень из духовки и дайте безе остыть.

Для крема смешайте масло и сгущенное молоко до однородной массы, добавьте корицу, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Для прослойки сухофрукты вымойте и немного размочите, курагу (чернослив) мелко порежьте, арахис разломайте на половинки (другие орехи измельчите).

Бисквитный корж смажьте кремом, выложите часть безе, на него – часть крема, сверху посыпьте сухофруктами и орехами и далее выкладывайте слои в таком же порядке. Собранный в виде горки торт поставьте на 15 минут в холодильник.

Медовый торт «Двенадцатая ночь»

Для теста:

3 стакана муки

♥ 3 яйца

♥ 1 стакан сахарной пудры

♥ 2 ст. ложки меда

♥ 1 ч. ложка гашеной соды

♥ 3 ст. ложки сливочного масла

Для крема:

♥ 1¹/₂ стакана сахара

♥ 600 г сметаны

Яйца взбейте с сахарной пудрой, добавьте масло, мед, поставьте на водяную баню и нагрейте, не доводя до кипения. Снимите с огня, всыпьте соду, муку и замесите тесто. Разделите его на 12 частей, раскатайте коржи и выпекайте каждый по 10 минут. Один корж измельчите в крошку. Коржи смажьте кремом и соберите торт. Смажьте кремом и обсыпьте крошкой бока и верх торта. Для крема взбейте сметану с сахаром.

Сметанно-ореховый торт «Выше всяких похвал»

♥ 5 яиц

♥ 1¹/₂ стакана муки

♥ 1 стакан сахара

♥ 1 пакетик разрыхлителя

♥ 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа

♥ 2 ст. ложки сметаны

♥ 50 г сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Для крема:

♥ 300 г сметаны 25 %-ной жирности

♥ 1 стакан рубленых грецких орехов

♥ 3 ст. ложки сахара

♥ ванилин – по вкусу

Для украшения:

♥ тертый шоколад и кокосовая стружка

Яйца, сахар, сметану, ванилин смешайте и тщательно взбейте. Не прекращая взбивать массу, постепенно вводите растопленное масло, посолите, затем всыпьте муку, разрыхлитель и тщательно перемешайте. Тесто переложите в форму и выпекайте 30 минут в духовке при температуре 180 °C.

Остывшую основу разрежьте на 3 коржа и смажьте их кремом. Соберите торт, смажьте кремом бока и верх торта, затем обсыпьте их тертым шоколадом и кокосовой стружкой. Готовый торт поставьте в холодильник на несколько часов для пропитки. Для крема взбейте сметану с сахаром, ванилином, добавьте орехи и перемешайте.

Банановый торт с грецкими орехами «Африка, Африка!»

♥ 3 банана

♥ 4 ст. ложки измельченных грецких орехов

♥ 1¹/₄ стакана муки

♥ 3/₄ стакана сахарной пудры

♥ ¹/₄ ч. ложки пекарского порошка

♥ ¹/₂ ч. ложки соды

♥ 3 ст. ложки йогурта

♥ 4 ст. ложки сметаны

♥ 100 г сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Для украшения:

♥ кусочки бананов, цукаты и половинки грецких орехов

Смешайте муку, соду и соль. Взбейте масло и сахар до однородной массы. Разомните бананы и смешайте их со сметаной. Получившуюся банановую массу перемешайте со смесью из масла и сахара. Поочередно добавляйте сухие ингредиенты и йогурт, тщательно взбивая массу после каждого добавления. Смешайте тесто с орехами и переложите в смазанную маслом форму. Выпекайте 30 минут в духовке при температуре 180 °C. Готовый торт украсьте кусочками бананов, цукатами и половинками грецких орехов.

Кофейный торт «Беатриче»

Для теста:

♥ 5 яиц

♥ 1¹/₂ стакана муки

♥ 1 стакан сахара

♥ 4 ст. ложки какао

♥ 8 ст. ложек крахмала

♥ 1 щепотка лимонной кислоты

♥ ¹/₂ ч. ложки соды

Для крема:

♥ 3/₄ стакана холодного крепкого кофе

♥ 1 стакан сметаны

♥ 2 ст. ложки желатина

♥ 3 ст. ложки сахара

Отделите белки от желтков. Из стакана сахара отложите 3 ст. ложки и миксером взбейте с ним белки в крепкую пену. Желтки разотрите с сахаром и какао. Крахмал смешайте с содой, лимонной кислотой, мукой и добавляйте попеременно к желткам и взбитым белкам. Затем тесто тщательно смешайте. Выпекайте в духовке до готовности примерно 40 минут. Готовую основу для торта разрежьте на 3 коржа и дайте им остыть. Коржи смажьте кремом и соберите торт, не прижимая коржи друг к другу, чтобы желе не вытекло. Оставшимся желе смажьте верх и бока торта.

Для крема замочите желатин в холодном кофе. Набухший желатин поставьте на водяную баню, нагрейте до 40 °C и снимите с бани. Сметану взбейте с сахаром и, не прекращая взбивать (поставьте миксер на самый медленный режим), тонкой струйкой вливайте растворенный в кофе желатин. Готовый крем поставьте в холодильник на 30 минут.

Пирожные с персиками и ананасами «Там, за облаками»

Для бисквита:

♥ 4 яйца

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 1 ст. ложка какао-порошка

♥ 1 ст. ложка крахмала

♥ ¹/₂ стакана сахара

♥ 3 ст. ложки сливочного масла

Для крема из персиков:

♥ 150 г консервированных персиков

♥ 150 мл персикового сока

♥ 550 г сметаны

♥ ¹/₂ стакана сахара

♥ 2¹/₂ ст. ложки желатина

Для крема из ананасов:

♥ 250 г консервированных ананасов

♥ 250 г йогурта со вкусом ананасов

♥ 1 стакан жирных сливок

♥ 1 ст. ложка кокосовой стружки

♥ 1 пакетик ванильного сахара

♥ 1¹/₂ ст. ложки сахара

♥ 2 ст. ложки желатина

Для бисквита растопите сливочное масло и дайте ему остыть. Отделите белки от желтков. Желтки с сахаром взбейте в пену и постепенно добавьте в полученную массу остывшее масло. Взбейте белки и выложите их, не перемешивая, поверх желтковой массы. Поверх белков просейте муку, добавьте крахмал, какао-порошок и перемешивайте смесь снизу вверх, не приминая тесто. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 200 °C.

Для крема из персиков в соке замочите желатин, оставьте на 30–40 минут для набухания, нагрейте до растворения, но не кипятите. Смешайте смесь с нарезанными персиками и добавьте сметану, взбитую с сахаром. Массу поставьте в холодильник на 15–20 минут, чтобы она немного загустела. На дно разъемной формы выложите половину бисквита, сверху распределите загустевший крем и поставьте в холодильник на 2–3 часа, чтобы масса стала плотной.

Для крема из ананасов желатин замочите в ананасном соке, оставьте для набухания, нагрейте до растворения, но не кипятите. Введите желатин в йогурт, смешанный с сахаром и ванилином, и охлаждайте 10 минут. Сливки взбейте в пену и добавьте к смеси из йогурта и желатина. Положите ананасы, кокосовую стружку и тщательно перемешайте.

На застывший крем из персиков выложите пласт бисквита, на него – крем из ананасов. Поставьте в холодильник на 2–3 часа, после чего разрежьте на пирожные. Подавайте, украсив кусочками персиков и ананасов.

Пирожные «Бонапартики»

Для теста:

♥ 1 кг пшеничной муки

♥ 500 г сливочного масла

♥ 250 мл холодной воды

♥ 1 ч. ложка соли

Для заварного крема:

♥ 125 г муки

♥ ³/₄ стакана сахара

♥ 1 стакан взбитых сливок

♥ 1 ст. ложка крахмала

♥ 6 желтков

♥ 3 стакана молока

♥ 1 ч. ложка ванильного сахара

Муку просейте и смешайте с солью, положите 2 ст. ложки размягченного сливочного масла и замесите тесто, в которое постепенно добавьте холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжайте вымешивать тесто еще 5 минут. Затем выложите его на посыпанную мукой доску, раскатайте в форме прямоугольника толщиной 1,5 см. В середину положите холодное сливочное масло. Загните края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставьте тесто в холодильник на 20 минут.

Снова раскатайте тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложите втрое. Поверните прямоугольник и еще раз раскатайте (вдоль от себя), снова сложите втрое и поставьте в холодильник на 20 минут. Таким образом раскатывайте тесто и охлаждайте его еще 2 раза.

Готовое тесто разделите на три части и раскатайте в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарежьте квадраты 7,5x7,5 см, наколите их вилкой и выпекайте на противне в духовке при температуре 230–250 °C 10 минут, затем снизьте температуру до 190–200 °C и продолжайте выпекать, пока они не подрумянятся. Остывшие квадраты смажьте заварным кремом и уложите стопкой в три слоя. Подавайте, посыпав сахарной пудрой и разрезав на порции.

Для крема муку, сахар, крахмал смешайте, добавьте тщательно растертые желтки и все перемешайте. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, при этом непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки. Варите на слабом огне, пока крем не загустеет. Всыпьте ванильный сахар, охладите и добавьте взбитые сливки.

Белый шоколадный торт «Лаура»

Для теста:

♥ 100 г белого шоколада

♥ 3 стакана муки

♥ 250 г сливочного масла

♥ 3 яйца

♥ 1¹/₂ стакана сахара

♥ 1 ч. ложка разрыхлителя

♥ 1 ч. ложка ванилина

♥ соль – по вкусу

Для крема:

♥ 125 г сливочного масла

♥ 1 стакан сливок

♥ 1 стакан сахара 3 желтка

♥ 1 стакан обжаренных орехов

♥ 1 стакан кокосовой стружки

Для глазури:

♥ 100 мл сливок

♥ 60 г растопленного белого шоколада

♥ 1 стакан сахара

♥ 1 ч. ложка ванилина

Просейте муку, соль и разрыхлитель. Взбейте масло и сахар в пышную массу, по одному добавьте яйца и взбейте. Всыпьте ванилин и введите растопленный шоколад, охлажденный до комнатной температуры. Затем всыпьте муку. Полученную массу разделите на 3 части и выпекайте коржи 25–30 минут в духовке при температуре 180 °C. Остывшие коржи смажьте кремом, соберите торт и покройте его глазурью.

Для крема смешайте сливки, сахар, сливочное масло и нагревайте на среднем огне до растворения сахара. Добавьте желтки и прогревайте, пока смесь не загустеет. Затем всыпьте орехи и кокосовую стружку.

Для глазури взбейте сливочное масло, сливки, ванилин и шоколад. Продолжая взбивать, всыпьте сахар, пока масса не станет гладкой.