Текст книги "Деликатесы по-домашнему"

Деликатесные голубцы «Пряничные»

♥ 500 г говядины

♥ 2 яблока

♥ 1 кочан капусты

♥ 5 луковиц

♥ 1 медовый пряник

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Лук и яблоки нарежьте кубиками. Мясо порежьте на ломтики, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с луком. Капустные листья ошпарьте и срежьте твердые стебли. На середину каждого капустного листа выложите начинку из мяса и лука и сверните конвертиком.

На дно гусятницы или глубокой сковороды налейте растительное масло, положите яблоки, на них голубцы, залейте водой и немного посолите. Тушите на слабом огне 40 минут, затем добавьте измельченный пряник и тушите еще 20 минут.

Фаршированная телятина «Эльдорадо»

♥ 2 кг телятины без костей куском

♥ 400 г шпината

♥ 2 шт. моркови

♥ 2 луковицы

♥ 1 стебель лука-порея

♥ 3 яйца

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 3 бутона гвоздики

♥ 1 лавровый лист

♥ 4 горошины черного перца

♥ растительное масло и соль – по вкусу

Шпинат переберите, вымойте, нарежьте соломкой и опустите в подсоленный кипяток на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

Сварите вкрутую 2 яйца и измельчите их. Морковь, лук и белую часть лука-порея мелко нашинкуйте и обжаривайте 3 минуты. Смешайте обжаренные овощи, шпинат и яйца. Добавьте 1 сырое яйцо, муку, соль и тщательно перемешайте.

Телятину вымойте, обсушите бумажными салфетками и положите на разделочную доску. Острым ножом сделайте продольный надрез так, чтобы ширина отделяемого куска составляла треть от общей ширины. Закончите надрез, не доходя до края куска на 2 см. Разложите надрезанный кусок так, чтобы мясо открылось, как книга. В толстой части куска сделайте ножом глубокий карман и вложите в него большую часть приготовленной начинки. Верните тонкий пласт мяса на место, как бы закрывая книгу. Скрепите надрез зубочистками по всей длине с интервалом 2 см и свяжите зубочистки ниткой.

В кастрюле вскипятите воду, положите оставшуюся начинку, порезанную зеленую часть лука-порея, гвоздику, перец горшком и лавровый лист. Уложите мясо швом вниз, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите, неплотно прикрыв крышкой, 1,5 часа.

Готовую телятину переложите на блюдо, накройте пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры. Выньте зубочистки вместе с ниткой. Нарежьте мясо на куски толщиной 1,5 см и нагрейте. Подавайте, полив небольшим количеством горячего отвара.

Телятина с овощами «Только у нас и только для вас!»

♥ 400 г мякоти телятины

♥ 1 луковица

♥ 1 сладкий перец

♥ 1 ст. ложка тертого сыра

♥ 1 ст. ложка молотых сухарей

♥ 1 ч. ложка винного уксуса

♥ 1 ч. ложка сахара

♥ растительное масло, зелень, молотый черный перец и перец чили – по вкусу

Лук и сладкий перец нашинкуйте соломкой, телятину порежьте на порционные куски и отбейте. Уксус смешайте с перцем чили, черным перцем, солью и сахаром. Сбрызните мясо получившимся маринадом и дайте пропитаться, как минимум, 30 минут.

В смазанную маслом форму уложите слоями мясо, лук, перец, сбрызните маслом и посыпьте смесью из сухарей и сыра. Запекайте 30 минут в духовке при температуре 200 °C. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Баранина в вине «Рог изобилия»

♥ 4 стейка из баранины по 200 г

♥ ¹/₂ стакана чернослива

♥ 200 мл красного вина

♥ 200 мл бульона из-под баранины

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ 4 ст. ложки бальзамического уксуса

♥ 2 ст. ложки измельченного тимьяна

♥ растительное масло – по вкусу

Сахар нагрейте, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влейте уксус, перемешайте, затем добавьте чернослив, бульон и вино. Кипятите 10 минут, пока жидкость не выпарится наполовину, и добавьте 1 ст. ложку тимьяна.

Нагрейте чугунную сковороду и обжарьте стейки с каждой стороны до готовности. Подавайте с картофельным пюре, полив получившимся соусом и посыпав оставшимся тимьяном.

Баранина под соусом из красной смородины «Богатое воображение»

♥ 1 кг баранины куском

♥ цедра и сок

♥ 1 апельсина

♥ 2 ст. ложки сухого хереса

♥ 2 зубчика чеснока

♥ 2 ст. ложки меда

♥ соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 200–300 г красной смородины

♥ цедра 1 лимона

♥ 1–2 ч. ложки муки

♥ красное вино (сухое или десертное в зависимости от кислоты ягод) и сахар – по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C. Положите баранину в форму, накройте фольгой и запекайте 1 час 40 минут. Последние 15 минут запекайте баранину без фольги, каждые 5 минут поливая ее маринадом. Для маринада смешайте цедру и сок апельсина, херес, пропущенный через пресс чеснок, мед и соль. Достаньте баранину из духовки и поставьте на 10 минут пропитываться. Подавайте с запеченным картофелем, цветной капустой и соусом из красной смородины.

Для соуса разомните ягоды, добавьте цедру и маринад, которым поливали мясо. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Процедите соус, ягодную мякоть слегка протрите через сито, чтобы соус был гуще. Поставьте процеженный соус на огонь, добавьте сахар и дайте соусу немного увариться. Затем осторожно введите муку и тщательно перемешайте. Дайте соусу прогреться еще несколько минут и снимите с огня.

Баранина в чайном соусе «Чайна-таун»

♥ 800 г мякоти баранины

♥ 3 ст. ложки растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 3 пакетика черного чая

♥ 200 г чернослива без косточек

♥ 300 мл воды

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ ¹/₂ палочки корицы

♥ соль – по вкусу

Баранину нарежьте мелкими кубиками и жарьте на сильном огне 5 минут, постоянно помешивая. Мясо посолите, поперчите, снимите со сковороды и поставьте в теплое место.

Для соуса воду доведите до кипения, залейте пакетики чая, корицу и выдержите 10 минут. Затем положите в чай чернослив. В сковороду, где жарилась баранина, влейте почти весь чай, оставив столько, сколько нужно для того, чтобы чай слегка покрывал чернослив. Чай посолите, всыпьте сахар и варите на слабом огне 10 минут. Затем выложите баранину и тушите под крышкой 45 минут. Извлеките корицу из чая, добавьте его вместе с черносливом к мясу и тушите еще 15 минут. Подавайте с отварной или консервированной фасолью, полив соусом.

Бараний окорок с курагой «Гранд-сити»

♥ 1 бараний окорок

♥ 300 г кураги

♥ 3 зубчика чеснока

♥ 2 ст. ложки рубленой зелени майорана

♥ 3 ст. ложки оливкового масла

♥ зелень, перец и соль – по вкусу

У окорока вырежьте бедренную кость, от берцовой кости отрубите головку. Поверните окорок берцовой костью к себе и зачистите ее. Окорок натрите солью, перцем и смажьте маслом. Чеснок порубите. Курагу смешайте с майораном и чесноком. Углубление окорока наполните массой из кураги.

Подготовленный окорок заверните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 час в духовке при температуре 200 °C. Затем раскройте фольгу и запекайте еще 1 час, поливая образовывающимся соком. Готовый окорок нарежьте на порционные куски. Подавайте, полив томатным соусом и украсив зеленью.

Тушеная баранина с овощами «Итальянский квартал»

♥ 800 г мякоти баранины

♥ 4–5 картофелин

♥ 400 г белокочанной капусты

♥ 2 шт. крупной моркови

♥ 2 кабачка

♥ 2 крупных помидора

♥ 2 луковицы

♥ 4–5 зубчиков чеснока

♥ 2 стакана кипятка

♥ 1 веточка свежей мяты

♥ оливковое масло, сушеный орегано, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте до золотистого цвета на разогретом оливковом масле. Добавьте нарезанный полукольцами (или четвертинками колец) лук и жарьте еще 5–7 минут, помешивая. Затем положите крупно нарезанные капусту и картофель, нарезанный полукружиями кабачок, нарезанные кубиками морковь и помидоры.

Влейте 2 стакана подсоленного кипятка и тушите на слабом огне 1,5–2 часа. В конце тушения добавьте измельченный чеснок, перец, орегано и мяту. Подавайте с лавашем.

Шашлык из свинины на противне «С дымком»

♥ На 1 кг свинины:

♥ 1 большая луковица

♥ 3 зубчика чеснока

♥ 2 лавровых листа

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ соевый соус, растительное масло, приправа для гриля и соль – по вкусу

Мясо порежьте, немного посолите, добавьте к нему мелко порезанные лук и чеснок, раскрошенный лавровый лист, приправу, сахар, полейте маслом, обильно соевым соусом и тщательно перемешайте. Соевый соус должен почти впитаться в мясо.

Разложите свинину на противне, включите духовку на самую большую мощность и запекайте мясо. За 8-10 минут до окончания приготовления уменьшите огонь, полейте шашлык соусом и доведите до готовности.

Запеченная свинина «Закачаешься!»

♥ 1 кг свинины

♥ 4 яблока

♥ 2 шт. моркови

♥ 2 луковицы

♥ 3 стебля сельдерея

♥ 1 стебель лука-порея

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ч. ложка корицы

♥ 4 ст. ложки кальвадоса или белого вина

♥ 2 ч. ложки муки

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ тмин, перец и соль – по вкусу

Свинину посолите, поперчите и посыпьте тмином. Овощи нарежьте крупными кубиками, вместе с мясом заверните в фольгу и сверху проколите ее. Запекайте мясо в духовке при температуре 225 °C чуть больше 1 часа.

Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину, посыпьте сахаром, обжарьте, посыпьте корицей и залейте кальвадосом. Затем яблоки выньте, овощи, которые запекались со свининой, положите в кальвадос, добавьте слегка обжаренную муку и прокипятите. Полученный соус подавайте отдельно. Подготовленными яблоками гарнируйте свинину.

Свиное филе с розмарином «Виват!»

♥ 700 г свиного филе

♥ 2 луковицы

♥ 2 кисло-сладких яблока

♥ 250 мл сливок

♥ 4 ст. ложки кальвадоса

♥ 1 ст. ложка сушеного розмарина

♥ 3 ст. ложки растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Свиное филе вымойте и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Мясо со всех сторон натрите солью, перцем и розмарином. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и со всех сторон обжарьте в нем филе до золотисто-коричневой корочки. Затем уменьшите огонь и, время от времени переворачивая, обжаривайте мясо еще 15 минут. Выньте филе из сковороды, аккуратно заверните в фольгу и поместите в духовку на слабый огонь.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Яблоки вымойте, по желанию, очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте небольшими дольками. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. В течение 10 минут обжаривайте в нем яблоки и кольца лука, затем посолите и поперчите.

Свиное филе достаньте из духовки, выложите в сковороду и сбрызнете кальвадосом. Влейте сливки, добавьте подготовленные яблоки и лук, перемешайте, доведите до кипения, посолите и поперчите. Готовое филе порежьте на порционные куски. Подавайте с вареным картофелем или морковью.

Свинина в имбирной глазури «Чудеса случаются»

♥ 1 свиная нога весом 3–4 кг с кожей или со слоем подкожного жира

♥ 1 луковица

♥ 5 см среднего по толщине корня имбиря

♥ 3 веточки мяты

♥ 2 ст. ложки бутонов гвоздики

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для глазури:

♥ ³/₄ стакана сахара

♥ 2,5 см среднего по толщине корня имбиря

♥ 100 г кумкватов (другое название – кинкан; мелкий апельсин оранжево-желтого цвета, вытянутой формы, длиной около 4 см)

Свинину тщательно вымойте и обсушите. Сделайте глубокий надрез вдоль кости и, раздвинув мясо, удалите ее. Натрите свинину солью и перцем, сверните рулетом и перевяжите в нескольких местах кулинарной веревкой.

Разогрейте духовку до 160 °C. Лук тонко нарежьте, имбирь очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Мяту вымойте и обсушите. Положите лук, имбирь и мяту на дно глубокой формы, сверху выложите свинину и налейте столько воды, чтобы мясо было погружено в нее на 5 см. Накройте форму 3 слоями фольги и запекайте свинину в духовке 1,5 часа. Затем уменьшите температуру до 140 °C и продолжайте запекать еще 2–2,5 часа (на каждые 500 г мяса требуется 30 минут запекания плюс 20–25 минут дополнительно для целого куска).

Для глазури в сотейник всыпьте сахар, налейте 150 мл воды и прогревайте на слабом огне до полного растворения сахара. Положите тонко нарезанный имбирь и продолжайте прогревать, помешивая, 5 минут. Затем добавьте нарезанные тонкими кружками кумкваты и прогревайте 2 минуты. Шумовкой переложите кумкваты на блюдо. Прогревайте глазурь еще 5 минут, пока она не загустеет, и снимите с огня.

В форму для запекания положите фольгу, смажьте ее маслом и выложите свинину. Срежьте с нее кожу, оставив тонкий слой подкожного жира. Острым ножом надрежьте слой жира ромбами. В каждый из получившихся ромбов воткните бутон гвоздики.

Увеличьте температуру духовки до 200 °C. Смажьте свинину глазурью, оставив 3 ст. ложки, и запекайте 20 минут. Оставшуюся глазурь смешайте с кумкватами и отдельно подавайте к готовой свинине.

Свиные отбивные с грибами «Дань классике»

♥ 400 г свинины

♥ 50 г сушеных грибов (лучше белых)

♥ 1 небольшая луковица

♥ 2 ст. ложки молока

♥ 1 яйцо

♥ 4 ст. ложки панировочных сухарей

♥ майонез и соль – по вкусу

Свинину порежьте на порционные куски, отбейте и посолите. Грибы сварите в подсоленной воде, порежьте и смешайте с рубленым луком. Подготовленные грибы и лук положите на куски свинины и сверните рулетом. Обмакните рулеты сначала в смесь яйца с молоком, затем в сухари. Смажьте рулеты майонезом и запеките в разогретой духовке до готовности.

Свиные стейки с соусом из виски «Пенсильвания-авеню, 1600»

♥ 4 свиных стейка

♥ 2 луковицы

♥ 2–3 ст. ложки виски

♥ 1–2 ч. ложки коричневого сахара

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 50 г сливочного масла

♥ ³/₄ стакана мясного бульона (воды)

♥ перец и соль – по вкусу

Стейки смажьте растопленным сливочным маслом и обжарьте на гриле по 7–8 минут с каждой стороны (можно обжарить на сковороде). Подавайте, полив соусом.

Для соуса лук мелко порежьте, обжарьте на слабом огне до прозрачности на сливочном масле. Помешивая, постепенно всыпьте муку, осторожно влейте бульон (воду), добавьте сахар и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около 2 минут. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды. Влейте виски, посолите, поперчите и снимите с огня.

Свиное сердце под маринадом «Новый взгляд»

♥ 3–4 свиных сердца

♥ 2–3 луковицы

♥ 1 стакан натертых на мелкой терке маринованных огурцов и/или нашинкованных соломкой маринованных патиссонов

♥ 1 банка оливок, фаршированных лимоном

♥ 1 лимон

♥ растительное масло, вода, уксус, сахар, карри, черный перец горошком (или смесь разных сортов перца) и соль – по вкусу

По желанию:

♥ 1 банка каперсов

♥ 1 банка маринованного жемчужного лука

Сердце тщательно промойте, залейте крутым кипятком, добавьте перец и варите 4 часа на слабом огне. За 20 минут до готовности отлейте немного бульона, растворите в нем соль и влейте к сердцу. Готовое сердце выньте из бульона, остудите, очистите от протоков и нарежьте небольшими брусочками.

Лук нашинкуйте соломкой, залейте маринадом, приготовленным по вкусу из воды, уксуса, соли и сахара, и оставьте на сутки (или используйте готовый жемчужный лук). Подготовленный лук откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Маринованный лук слегка обжарьте, смешайте с сердцем и еще немного обжарьте. Лимон с цедрой порежьте тонкой соломкой, смешайте с огурцами (патиссонами), оливками (и каперсами), добавьте к сердцу, посыпьте карри, перемешайте, при необходимости посолите и тушите на слабом огне 5–6 минут.

Это блюдо можно подавать, завернув сердце в порционный конверт из лаваша и добавив внутрь дольку маринованного чеснока. Подготовленные конверты можно разогреть в микроволновой печи.

Жаркое из говяжьего фарша с ананасами «Все в восторге»

♥ 400 г говяжьего фарша

♥ 1 стакан консервированных ананасов кусочками

♥ 3 сладких красных перца

♥ 400 г капусты

♥ 2 ст. ложки соевого соуса вместо соли

♥ 1 ст. ложка растительного масла пряности – по вкусу

Сладкий перец и капусту нашинкуйте соломкой, залейте на две трети водой, добавьте пряности и тушите около 20 минут. Мясной фарш обжарьте, положите к капусте, заправьте соевым соусом и поперчите. Тушите 5 минут, добавьте перец, ананасы, накройте крышкой и тушите еще 5 минут.

Стейки из фарша с яблоками и орехами «Кальвадосные»

♥ 500 г смешанного мясного фарша

♥ ¹/₂ стакана очищенных грецких орехов

♥ 2 пучка петрушки

♥ 2 ст. ложки топленого масла

♥ перец и соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 2 яблока

♥ ¹/₃ стакана кальвадоса

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ 500 мл бульона из кубиков

♥ 200 мл сливок

♥ 2 пучка зеленого лука

♥ 1–2 ч. ложки крахмала

♥ перец и соль – по вкусу

Петрушку порубите вместе с орехами, смешайте с мясным фаршем, солью, перцем и тщательно вымесите. Сделайте плоские стейки, обжарьте их в топленом масле и заверните в фольгу. Перед подачей нагрейте стейки в духовке. Отдельно подавайте соус.

Для соуса у яблок удалите сердцевину и нарежьте их дольками. Тушите яблоки в оставшемся на сковороде жире, посыпьте сахаром и выложите из сковороды. Зеленый лук нарежьте и обжарьте. Добавьте яблоки, влейте бульон, сливки, кальвадос и разведенный в воде крахмал. Получившийся соус посолите и поперчите.

Зразы с фруктовым гарниром «Обожаемые»

♥ 1 кг фарша (говяжьего, индюшачьего или смешанного)

♥ ¹/₃ от объема фарша размоченного белого хлебного мякиша или измельченных в крошку пресных галет

♥ 1–2 сырые или обжаренные луковицы

♥ 1–2 картофелины

♥ растительное масло, мука, перец и соль – по вкусу

По желанию:

♥ 3–4 зубчика чеснока

Для начинки:

♥ 2–3 луковицы

♥ 1–2 шт. моркови

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для гарнира:

♥ 2–3 яблока

♥ 1–2 груши

♥ 1–2 персика

♥ 8-10 слив

♥ 20–30 виноградин

♥ вода, сахар и корица – по вкусу

Хлебный мякиш, картофель, лук и по желанию чеснок пропустите через мясорубку, смешайте с фаршем, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. В центр небольшой лепешки из подготовленного фарша положите начинку, защипните края, придайте форму зраз, обваляйте в муке и жарьте до готовности. Для начинки морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте и обжарьте, посолив и поперчив.

Для гарнира очистите фрукты от сердцевины, семян и косточек, нарежьте крупными дольками, добавьте немного кипятка и тушите до готовности, добавив сахар и корицу. Подавайте теплым.

Зразы с печенью и яйцом «Уважаемые»

♥ 500 г говядины

♥ 1–2 луковицы

♥ 3 ст. ложки сливочного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Для начинки:

♥ 200 г говяжьей печени

♥ 50 г сала

♥ 1 луковица

♥ 1 сваренное вкрутую яйцо

♥ 2 ст. ложки топленого масла

♥ перец и соль – по вкусу

Из говядины и лука приготовьте фарш, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сделайте лепешки, в центр каждой положите начинку из печени, защипните края и придайте форму зраз. Подготовленные зразы положите на смазанный сливочным маслом противень и запеките в духовке до готовности.

Для начинки печень и сало нарежьте маленькими кусочками и обжарьте на топленом масле. Затем добавьте тертый лук, рубленое яйцо, посолите, поперчите и перемешайте.

Котлеты с изюмом и корицей «Дольче вита»

♥ 500 г фарша

♥ 2 яйца

♥ 2 большие горсти панировочных сухарей

♥ 2 горсти изюма

♥ молоко, сушеная петрушка, корица, растительное масло, душистый перец и соль – по вкусу

Добавьте в фарш взбитые яйца, молоко, специи, изюм, сухари и вымесите до однородной массы. Если нужно, добавьте в массу сухари или молоко в зависимости от ее густоты. Тщательно вымесите фарш, разделите его на 9-12 равных частей и придайте каждой форму котлеты. Обжаривайте котлеты с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Котлеты с пряностями «По-стамбульски»

♥ 200 г говядины

♥ 100 г жирной баранины

♥ 1 луковица

♥ 1 шт. моркови

♥ 1 картофелина

♥ 1 ломтик белого хлеба

♥ 2 ст. ложки молока

♥ 1 ст. ложка изюма

♥ 1 яйцо

♥ растительное масло, мука, тмин, зелень петрушки, молотый душистый и черный перец, соль – по вкусу

Мясо пропустите через мясорубку 2 раза. Во второй раз вместе с мясом пропустите картофелину, морковь, лук и замоченный в молоке хлеб. Добавьте в смесь специи, соль, нарезанную зелень петрушки и тщательно перемешайте. Сделайте 8 котлет, в середину каждой положив по нескольку изюминок. Обваляйте котлеты в муке и обжарьте во фритюре.

Сборное жаркое в горшочках «Гусарское»

♥ 300 г баранины

♥ 200 г говяжьей печени

♥ 100–150 г почек

♥ 7–8 картофелин

♥ 200 г шампиньонов

♥ 2 луковицы

♥ 250 г мясного бульона

♥ ¹/₂ стакана сметаны

♥ ¹/₂ стакана молока

♥ 100 г топленого масла

♥ перец и соль – по вкусу

Печень очистите от пленок и замочите в молоке на 2–3 часа. Почки обдайте кипятком несколько раз. Баранину порежьте на небольшие кусочки и обжарьте на топленом масле до полуготовности.

Грибы сварите и немного потушите в сметане. Лук нашинкуйте, картофель порежьте кубиками. Все подготовленные продукты разложите слоями по порционным горшочкам, залейте бульоном, добавьте по кусочку топленого масла, если нужно, немного посолите и доведите в духовке до готовности.