Текст книги "Деликатесы по-домашнему"

Для теста:

♥ 2 яйца

♥ ¹/₂ стакана муки

♥ ¹/₂ стакана сахара

♥ 100 г размягченного сливочного масла

♥ 100 г шоколада (плитка)

♥ 4 ст. ложки с верхом крахмала

♥ 3 ч. ложки разрыхлителя

♥ 1 ч. ложка молотого имбиря

♥ 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

♥ 1 ч. ложка корицы

♥ 1 ч. ложка рома или коньяка

♥ 2 ст. ложки сливок

♥ 2 ст. ложки какао

♥ 1 апельсин

♥ ¹/₂ стакана вишни

♥ 1 щепотка соли

Для глазури:

♥ 2–3 кусочка шоколада

♥ 2 ст. ложки сахарного песка

♥ 2 ст. ложки сливок

♥ 20–30 г сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Для выпечки и украшения:

♥ форма диаметром 18–22 см, кондитерская посыпка, выемка для печенья в форме сердечка либо самодельный картонный трафарет

Яйца взбейте с сахаром и солью в блендере. Как только они «насытятся» пузырьками воздуха, увеличившись в объеме, добавьте в массу сливочное масло, сливки, затем по одной ложке добавляйте крахмал, продолжая взбивать. Муку смешайте с разрыхлителем и добавляйте в блендер так же, как и крахмал, небольшими порциями. Смешайте тесто с коньяком, цедрой, какао и специями.

Натрите апельсинную цедру на мелкой терке (оставьте небольшой кусочек для украшения торта), мякоть порежьте на небольшие кусочки. Шоколад мелко поломайте, отложив несколько кусочков для глазури.

Духовку разогрейте до 180–200 °C, смажьте сливочным маслом форму для выпечки, перелейте в нее две трети густой массы, выложите кусочки апельсинов и вишню, залейте оставшимся тестом и выпекайте до готовности. В широкой форме торт получится более низким и влажным, его удобнее есть ложкой, а в высокой форме он приобретет более плотную структуру.

Консистенция зависит и от времени выпекания. Если будете ориентироваться на первые густые ароматы из духовки и выждете 5 минут, проверяя деревянной палочкой готовность (на вынутой из выпечки шпажке останутся слабые следы теста), то получите торт-десерт, структура которого будет напоминать раскрошенный бисквит, смешанный с кремом. Если на деревянной шпажке, вынутой из торта, не останется никаких следов, – получите более сухой торт с однородным тестом. И в том, и в другом случае следите за боками и дном выпечки, чтобы они не подгорели.

Готовый торт немного остудите, выложите на блюдо, перевернув, остудите и смажьте глазурью. Для глазури смешайте все ингредиенты, медленно подогревая шоколадную массу и непрерывно ее помешивая. Когда она приобретет вязкость и густоту, выключите огонь и дайте глазури немного остыть.

Для украшения установите в нужном месте выемку для печенья в форме сердечка (или вырежьте из картона сердечко, а затем вырежьте внутри него еще одно сердечко – получится трафарет) и заполните огороженное пространство кондитерской посыпкой. Если у вас нет посыпки, можно воспользоваться сахарной пудрой, крошками печенья, рублеными орехами, курагой или цукатами, цедрой апельсина или лимона (натертой на мелкой терке) и любым другим подручным материалом, отличным по цвету, но съедобным.

Сердечки можно вырезать выемкой для печенья или ножом с помощью самодельного трафарета из пастилы, сыра, плоско нарезанного киви, дыни, персика и других фруктов или сладких овощей. Чтобы рисунок был отчетливым, изготовьте контур изображения. Для этого нарежьте отложенную апельсинную кожуру на тонкие полоски. Можно «нарисовать» сердечки и «написать» все, что пожелаете, одними полосками цедры. Готовый торт заверните в фольгу и поместите на сутки в холодильник.

♥ 400 г темного (горького или полусладкого) измельченного шоколада

♥ 12 яиц

♥ 3 ст. ложки воды (при необходимости больше)

♥ 1 стакан гранулированного сахара

♥ 2 ч. ложки тертой апельсинной цедры

♥ 340 г и 4 ст. ложки размягченного сливочного масла

♥ 1¹/₂ стакана муки

♥ немного сахара для обсыпки формы

♥ сахарная пудра – по вкусу

Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте маслом стенки и дно разъемной формы для выпечки диаметром 25 см. Всыпьте в форму несколько чайных ложек сахара и слегка встряхните так, чтобы сахар равномерно покрыл дно и стенки формы. Стряхните лишний сахар.

Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с гранулированным сахаром до получения густой бледно-желтой массы. На водяной бане растопите шоколад, добавив 3 ст. ложки воды. Если смесь окажется слишком густой, добавьте еще воды. Дайте смеси немного остыть.

Влейте теплый шоколад в яично-сахарную смесь. Вмешайте размягченное масло, тертую апельсинную цедру, просеянную муку, тщательно и аккуратно размешайте.

Взбейте яичные белки в густую пену. Добавьте полную ложку шоколадной смеси и тщательно размешайте. Влейте белки в шоколадную смесь и тоже тщательно и аккуратно размешайте.

Вылейте тесто в разъемную форму. Тесто заполнит форму почти до верха. Поставьте форму на решетку на среднем уровне духовки и выпекайте 1 час 20 минут. Проверяйте готовность, прокалывая массу деревянной палочкой: если она будет сухой, корж готов. Остудите на решетке 15 минут и снимите стенки формы. Дайте полностью остыть и отделите дно формы. Готовый торт поставьте в холодильник. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

♥ 150 г бисквитного печенья

♥ 600 г черники

♥ 400 г творога

♥ 500 г йогурта

♥ 300 мл сливок

♥ 125 г сливочного масла

♥ 45 г желатина

♥ 125 г сахара

♥ 4 ст. ложки лимонного сока

♥ 2 белка

♥ 300 г тонко нарезанного миндаля

♥ масло для смазки

Печенье измельчите и перемешайте с растопленным сливочным маслом. Выложите на дно смазанной маслом формы (диаметр 24 см) и поставьте на 2 часа в холодильник. Чернику измельчите в пюре.

Желатин замочите, творог смешайте с йогуртом и сахаром. Желатин доведите до кипения, но не кипятите, остудите и добавьте в крем с лимонным соком и половиной пюре. Поставьте на 30 минут в холодильник. Возьмите 200 мл сливок, 1 белок и взбейте по отдельности. Взбитые белки и сливки добавьте в творожную массу.

Выложите крем на корж, равномерно распределите сверху ягодное пюре и поставьте на ночь в холодильник. Торт выньте из формы, остаток сливок взбейте. Подавайте, украсив по краям взбитыми сливками и выложив в середину обжаренный миндаль.

Для теста:

♥ 3 стакана муки

♥ 50 г сливочного масла

♥ 2 яйца

♥ 1 стакан сахара

♥ 2 ст. ложки меда

♥ 2 ст. ложки соды

♥ 2 ст. ложки водки

Для крема:

♥ 250 мл сливок

♥ ванильный сахар – по вкусу

Для глазури:

♥ 1 плитка черного шоколада

♥ 1 плитка белого шоколада

Для обсыпки:

♥ 200 г орехов

Яйца взбейте с сахаром, добавьте мед, водку, соду, масло и поставьте на водяную баню. Когда смесь поднимется, добавьте 1 стакан муки и размешайте. Когда смесь поднимется еще раз, замесите тесто, добавив муки столько, чтобы получилось гладкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам.

Разделите тесто на 7–8 частей, каждую раскатайте, положите сверху тарелку нужного диаметра (или сразу раскатайте нужной формы) и обрежьте излишки теста. Они потребуются для украшения (вместо крошек из теста можно украсить торт орехами). Выпекайте коржи в духовке при температуре 175–180 °C на смазанной маслом пергаментной бумаге, чтобы было проще их снять. Коржи пекутся быстро, готовый корж золотисто-коричневого цвета.

Коржи смажьте кремом, сверху и по бокам обсыпьте орехами (можно прокрутить их через мясорубку). Верхний корж, не смазанный кремом, покройте глазурью. Готовый торт оставьте для пропитки на ночь.

Для крема вскипятите сливки с ванильным сахаром, взбейте желтки с сахаром, добавьте горячие сливки к желткам, взбивая массу, и дайте остыть. Взбейте масло до образования пены и перемешайте с ванильным кремом. Для глазури растопите отдельно черный и белый шоколад и смажьте им торт пополам.

Для сметанного бисквита:

♥ 1 стакан муки

♥ 5 яиц

♥ 1 стакан сахара

♥ 2 ст. ложки с горкой сметаны

♥ 4 ст. ложки какао

♥ сливочное масло для смазки

♥ ванилин – по вкусу

Для начинки:

♥ 1–2 стакана вишен без косточек

♥ ¹/₂ стакана коньяка (красного вина, вишневого ликера, вишневой наливки)

Для крема:

♥ 200 г сливочного масла

♥ ¹/₂ банки сгущенного молока

♥ 2 ст. ложки коньяка, сцеженного с вишен

Для глазури:

♥ 100 г шоколада

♥ 4 ст. ложки с горкой сахарной пудры

♥ 50 г сливочного масла

♥ 2 ст. ложки какао

♥ 4 ст. ложки коньяка, сцеженного с вишен

♥ 1 ст. ложка крахмала

Из вишен извлеките косточки и залейте вишни коньяком (или другим спиртным напитком). Если вишни кислые (например, мороженные), то в напитке растворите 2 ст. ложки сахара. Вишню настаивайте не менее 12 часов, лучше двое-трое суток. Подготовленную вишню откиньте на сито и дайте стечь жидкости в течение 15 минут.

Желтки отделите от белков. В миску с желтками всыпьте сахар и разотрите добела. Вмешайте сметану, ванилин, какао и муку. Муку добавляйте постепенно, небольшими порциями. Белки взбейте в крепкую пену. Треть белков введите в желтковую массу, затем вмешайте остальные белки, осторожно размешивая снизу вверх и поднимая нижние слои наверх.

Форму смажьте маслом, обсыпьте мукой (лишнюю, не приставшую к маслу муку вытряхните.). Тесто вылейте в форму. Духовку разогрейте до180 °C и испеките корж. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Первые 1520 минут духовку не открывайте, иначе корж опадет.

Корж выньте из формы и дайте ему остыть. Желательно дать коржу сутки отлежаться. Осторожно срежьте верхнюю часть коржа. Из нижней части выньте мякоть, оставляя стенки и дно толщиной 1–1,5 см. Мякоть коржа мелко насеките ножом, не прорезая насквозь, кусочки выньте ложкой. Получившуюся «коробочку» и верхнюю срезанную часть коржа (по стороне среза) смажьте тонким слоем крема. Вынутую мякоть бисквита мелко поломайте или порежьте маленькими кубиками и смешайте с кремом и вишней. «Коробочку» заполните получившейся массой.

Так как массы получается больше, чем первоначальный объем мякоти бисквита, то лишнюю массу не укладывайте горкой, отложите и съешьте отдельно. Торт сверху накройте срезанной частью и плотно ее прижмите. Подготовленный торт сразу уберите в холодильник. Подавайте, как только крем в торте застынет.

Для крема взбейте миксером размягченное до комнатной температуры масло и сгущенное молоко. При желании в крем добавьте 2–3 ст. ложки коньяка от вишни.

Для глазури растопите сливочное масло, всыпьте сахарную пудру и варите смесь до ее растворения. Добавьте какао, 4 ст. ложки коньяка от вишни, крахмал и шоколад. При помешивании доведите массу до растворения шоколада, снимите с огня и остудите до теплого состояния. Получившейся глазурью в несколько приемов облейте верх и бока торта.

Для теста:

♥ 5 яиц

♥ 2 стакана сахара

♥ 100 г сливочного масла или маргарина

♥ 200 г сметаны

♥ 1¹/₂ стакана муки

♥ 1¹/₂-2 ч. ложки разрыхлителя

♥ 1–2 ст. ложки какао

♥ соль – по вкусу

Для глазури:

♥ 100 г шоколада (плитка)

Размягченное масло или маргарин разотрите с 1 стаканом сахара до однородной массы. Отдельно взбейте яйца с оставшимся сахаром. Муку смешайте с разрыхлителем. Смешайте растертый с сахаром маргарин, яйца, взбитые с сахаром, сметану, муку с разрыхлителем и перемешайте тесто.

От общей массы теста отделите третью часть, добавьте в нее какао и тщательно перемешайте. В центр формы, смазанной маслом, вылейте 2 ст. ложки светлого теста. В середину светлого теста вылейте 1 ст. ложку темного теста, в середину темного теста опять 2 ст. ложки светлого. Так поочередно вылейте все тесто. Выпекайте 45–60 минут в духовке при температуре 180–200 °C. Остывший корж смажьте глазурью и дайте ей застыть. Подавайте, украсив тертым на мелкой терке белым шоколадом.

Для глазури на водяной бане растопите шоколад, предварительно поломанный на кусочки, и залейте остывший корж.

Иллюстрации

Салат из сухофруктов с вином «Опьяняющий»

Салат из груш «Кареглазая блондинка»

Курица с маринованными шампиньонами «Авантюрная»

Салат из креветок с мандаринами «Вечеринка на яхте»

Грибной суп в горшочках из хлеба «Крошечка-Хаврошечка»

Свиное сердце под маринадом «Новый взгляд»

Курица под маринадом «В гнезде глухаря»

Торт с маком, какао и орехами «Лакомство кардинала»

Фруктовое мороженое с йогуртом «Родом из детства»

Конфеты из чернослива «Рафаэлевские»