Текст книги "Ароматная выпечка"

ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Для диеты N1 ассортимент холодных блюд и закусок ограничен. Это – зернистая и паюсная икра в небольшом количестве, селедочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (нежирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе, приготовленном на овощном отваре, отварная тощая ветчина или говяжья вырезка, пропущенная через мясорубку, морковь с медом.

Для диеты N2 – нежирная ветчина, докторская колбаса, вымоченная сельдь, селедочное масло, сырное масло, сыр, нежирная копченая рыба, икра паюсная и зернистая, паштет из печени, баклажанная и кабачковая икра, зеленый салат со сметаной, морковь с яблоками, помидоры с маслом и др.

Для диеты N5– разнообразные холодные блюда и закуски. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, заправленные подсолнечным, оливковым маслом или сметаной. В этих блюдах соленые огурцы заменяют некислой квашеной капустой. Овощи для них рекомендуют варить на пару. Мясные и рыбные блюда отварные в натуральном или в заливном виде (язык, мясо, рыба с гарниром) и др. Для заливных блюд желе приготавливают на овощном отваре. Овощные блюда – свекла со сметаной, редька с яблоками, кабачковая и баклажанная икра. Вымоченная рубленая сельдь или селедочное масло. Салаты заправляют лимонным соком или 2%-ным раствором лимонной кислоты.

СУПЫ

Суп овсяный с морковью протертой (для диеты N1). Овсяную крупу, промытую горячей водой, заливают ктипятком и варят при сильном кипении 15 мин, затем при слабом – около 3 ч.Если промытую овсяную крупу перед варкой подсушивают, то она варится до готовности около получаса. Вареную крупу протирают вместе с жидкостью, чтобы не было комочков, в посуду с крупой вливают горячее молоко, часть которого оставляют для заправки. Нарезаную вареную морковь протирают, добавляют в суп, доводит его до кипения, заправляют яично-молочной смесью и ставят на мармит.

Борщ (диеты NN2,5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в небольшом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, продолжают тушить со сливочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят подготовленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15-20 мин. Добавляют нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кислоту, доводят до вкуса и проваривают 5-10 мин. Отпускают борщ со сметаной и посыпают зеленью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для диеты N1 приготавливают блюда из нежирного мяса говядины, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную массу. Из круп готовят жидкие протертые каши, паровые пудинги, из овощей (кроме брюквы, репы, редьки, капусты) пюре и суфле из некислого творога, протертые паровые блюда.

Для диеты N2 приготавливают такие же блюда, в том числе жаренные без панировки с легкой корочкой и запеченные.

Для диеты N5 готовят нежирные мясные и рыбные блюда отварные, припущенные и запеченные. Для приготовления овощных блюд используют различные приемы тепловой обработки, кроме жаренья. Из круп – рассыпчатые и жидкие каши, запеканки и пудинги. Особенно часто приготавливают блюда из обезжиренного творога отварные и запеченные.

Для поливки блюд используют сливочное масло и сметану, молочные и сметанные соусы на холодной мучной пассеровке. Для диеты N2, кроме того, готовят красные соусы на мясном бульоне.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Для диеты N 1 приготавливают сладкие блюда из некислых фруктов и ягод в виде киселей, желе, мусса, протертых компотов. Для диеты N 2 готовят те же блюда, но в том числе и из кислых плодов и ягод. Для диеты N 5 используют разнообразные блюда из сладких спелых фруктов и ягод.

Желе из простокваши или кефира (диеты NN 2, 5). Простокваша или кефир -75, сахар-песок -14, ванилин -0,01, желатин -2,7. Выход– 100.

Набухший желатин растворяют, соединяют с сахаром, размешивают, охлаждают до 50-60° С и вводят в размешанную простоквашу или кефир, затем разливают в подготовленные формочки, охлаждают до застывания. При отпуске желе укладывают на тарелку и поливают вареньем.

Витаминный напиток из плодов шиповника (диеты NN 1, 2, 5) Шиповник (целые плоды) -100 или кожура плодов шиповника -50, сахар -100.

Промытые плоды заливают горячей водой (1:10), проваривают 10 мин, настаивают сутки, процеживают и соединяют с сахаром. Хранят в холодильнике. Дневное количество потребления отвара не более 100г.

Морковный сок с лимоном (диета N2). Морковь– 1875,сахар-песок– 100, лимон -133, вода -100.

Лимон очищают и отжимают из него сок, цедру мелко шинкуют и проваривают в воде с добавлением сахара. В процеженный сироп закладывают тертую морковь, перемешивают и процеживают через марлю, отжимая при этом морковь. В процеженный напиток вводят лимонный сок.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14°С) и горячие (65-70°С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее – 4-6° С.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др.

Натуральные свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя их на 2-3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

Земляника или клубника со взбитыми сливками. Земляника или клубиика -100. сливки -100, сахарная пудра -20. Выход -220.

Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Арбуз, дыня натуральные. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (10-15 г па порцию).

КОМПОТЫ

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод. Яблоки -340, или груши -335, или айва -340, или персики -334, или абрикосы -350, или сливы -334, или чернослив -315, или вишни -315, сахар -150, вино -25, лимонная кислота -1.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, вишни, черешни, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, анапас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманкл или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки мягких сортов (антоновка), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 мин (айву с кожицей-до 15-20 мин),охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, мелконарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Компот из смеси сушеных фруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3-4 раза.

В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешиаании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

Яблоки или груши в сиропе. Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа. Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой. Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки или груши укладывают в креманки и поливают сиропом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЕЛЕЙ

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы – это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу.

Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель.

Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60-75 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой н посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (100-150 г). На порцию полагается от 100 до 200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 40-50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20-З0 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг его берут 850-900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселей из сухих фруктов и ягод используют 900-950 г воды.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляемую посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т.д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания (или запекания) ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.

Кисель из клюквы (смородины, черники). Клюква -122, (смородииа черная -122, смородина красная -128, черника -163), сахар -120, крахмал картофельный -50 (лимонная кислота -2).

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5-10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивапии. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1-2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14° С и отпускают.

Кисель молочный. Для приготопления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды (в соотношении 1:3,5), которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сцропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16%.

Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18%.

Технологический процесс приготовления желе состоит: из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20° С и разливания в формы; застывания при температуре 2-8° С; подготовки к подаче.

Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин в течение 1-1,5 ч, агар и агароид 1-3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10 раз больше, чем желатина. При набухании он увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8° С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.