Текст книги "Я никого не ем! Вегетарианская кухня. Советы, правила, рецепты. 300 рецептов для тех, кто держит пост"

Иоланта Прокопенко
Я никого не ем. Вегетарианская кухня. Советы, правила, рецепты. 300 рецептов для тех, кто держит пост

Предисловие. Счетчик Гейгера для людской человечности

Мы молим Бога озарить наш путь:

«Даруй нам свет, о всеблагой

Господь!»

Кошмар войны нам не дает уснуть,

Hо на зубах у нас животных

мертвых плоть.

Джордж Бернард Шоу

Для того чтобы стать вегетарианцем, зачастую многого не нужно. По крайней мере, мне такого не потребовалось. Моя история похожа на истории сотни людей, но в то же время она уникальна. Учась на факультете журналистики, я периодически подрабатывала в самых разных изданиях, бралась за любые задания, поэтому к предложению сделать репортаж об одной из ферм отнеслась с энтузиазмом. Куда только девалась моя смелость и решимость, когда я переступила порог бойни? Бурые кровавые разводы, крюки и медный запах, стоявший в здании, напоминал скорее кадры из фильма «Техасская резня бензопилой», чем место, которое становится первой ступенькой к ароматным котлеткам и сосискам. Апогеем этой арены смерти стала проехавшая мимо на крюке туша. Кое-как перетерпев радостные рассказы сотрудников фермы о том, сколько мяса выходит из этих стен в день, я выбралась на волю. Следующую неделю я провела за чтением литературы о бойнях, фермах, загонах и условиях, в которых содержатся животные. Поверите или нет, но кусок мяса в горло не лез после этих книг. Мысль о вегетарианстве стала закрадываться тогда, когда я поняла, что прекрасно чувствую себя и без «трупной вытяжки» и «шариков из покойников», как шутила сама когда-то про бульоны и котлеты.

Животные – это своеобразный счетчик Гейгера для людской человечности. «В мире, где права человека ценятся, как никогда за всю историю… В мире, где общий уровень жизни достиг наивысшей отметки… в культурной традиции, где каждый несет ответственность за свою жизнь – здесь животные быстро становятся последними настоящими жертвами».[1]1
  Чак Паланик – «Призраки».


[Закрыть] Плутарх призывал попробовать сторонников «мясоедения» самим добыть то, что по их мнению, предназначено им в пищу, «растерзать своими зубами живого ягненка и утолить жажду его струящейся кровью». Леонардо да Винчи называл тела людей «ходячими кладбищами». Памела Андерсон, Билли Джо Армстронг, Надежда Бабкина, Виктория Бекхэм, Боно, вся группа Depeche Mode, Монсеррат Кабалье, Мадонна, Пинк, Стинг, Адриано Челентано, Моника Белуччи, Орландо Блум, Жан-Клод Ван Дамм, Деми Мур – это имена не только звезд шоу-бизнеса и кино, но и страстных приверженцев вегетарианства.

Не едят мяса:

Памела Андерсон, Билли Джо Армстронг, Надежда Бабкина, Виктория Бекхэм, Боно, вся группа Depeche Mode, Монсеррат Кабалье, Мадонна, Пинк, Стинг, Адриано Челентано, Моника Белуччи, Орландо Блум, Жан-Клод Ван Дамм, Деми Мур.

Многие люди тешат себя мыслями о том, что в настоящее время широко распространены гуманные способы убийства животных для дальнейшей их переработки. К великому сожалению, их представления очень далеки от истины. Животные, предназначенные на убой, все свое жалкое существование влачат в неволе. Они рождаются в результате искусственного осеменения, кастрируются и стимулируются гормонами, в их рацион входит ненатуральная пища и, в итоге, конечным пунктом их назначения становится бойня, где животных превращают в тела (оглушают) с помощью молота, электрического тока или пневматического пистолета. И эти тела еще живут, когда им режут глотку и сдирают шкуру, после чего они умирают от потери крови. Уверяю вас, не существует на свете приятных скотобоен и комфортабельных транспортеров, которые доставляют подвешенное за ноги животное и везут по цехам животных «концлагерей».

Я уверена, что большинство поклонников ростбифа и бифштекса с кровью навсегда зареклись бы взять в рот мясо, если бы им случилось поприсутствовать на бойне, или им пришлось бы, по наущению Плутарха, самостоятельно убивать свою будущую пищу.

Практически во всех религиях можно заметить следующее: мясо попросту нежелательно к употреблению. В Ветхом Завете везде, где речь идет о мясе, перечисляется ряд ограничений. Слова самого Господа, Книга пророка Исаия: «Я пресытился сожжениями агнцев и туком скота, и крови тельцов и овнов и козлов не хочу. (…) И когда вы умножаете молитвы ваши, Я не слышу: руки ваши измазаны кровью» (Исаия, 1.11, 1.15). Пророк Магомет убеждает своих учеников, что отмыть мертвую плоть животного от крови невозможно и накладывает запрет на убийство любого животного не во имя Аллаха. Будда знаменит своими гуманистическими проповедями и, в частности, проповедью против убийства животных. В древнем сборнике законов Индии, «Ману-самхите», говорится, что невозможно получить мясо без убийства, поэтому пусть каждый воздержится от этого». Кришна же рассказывает о том, что тот, кто познает равенство между всеми живыми существами, достигнет духовного величия и совершенства.

Если вы все же сомневаетесь, что без мяса можно жить полноценной успешной жизнью, вот вам конкретный факт: Арнольд Шварценеггер за всю свою жизнь не съел ни грамма мяса. Врачи запретили родителям кормить его мясом, когда обнаружили у него порок сердца.

Арнольд Шварценеггер за всю свою жизнь не съел ни грамма мяса. Врачи запретили родителям кормить его мясом, когда обнаружили у него порок сердца.

Кто станет спорить, что этот человек считается чуть ли не образцом силы и успешности?

Сотни известных людей проповедовали вегетарианство, практически во всех известных религиях поощряется отказ от употребления животной пищи. Вегетарианство не только помогает спасти от гибели жизни сотни животных, но и спасает его последователей от многих болезней и недугов.

Что такое вегетарианство?

Вегетарианство как стиль жизни

Итак, вегетарианство – образ жизни, отличающийся прежде всего питанием, рационом, который исключает употребление мяса любых живых существ (то есть мясо, птицу, рыбу и т. п.). Часто вегетарианцы отказываются использовать другие продукты животного происхождения как в еде (молоко млекопитающих, яйца), так и в повседневной жизни (мех, кожа и т. п.).

Заглянем в Оксфордский словарь. Термин вегетарианец (vegetarian) произошел от английского слова «растение», «овощ» (vegetable). Само слово «вегетарианец» было введено в обиход и стало популярным благодаря основателям «Британского вегетарианского общества», образовавшегося в 1847 году и утверждавшего, что этот термин происходит от латинского «бодрый, свежий» (vegetus), как в сочетании homo vegetus, которое обозначает развитую личность, развитую морально, духовно. На протяжении долгих лет вегетарианство было не просто обозначением специфической диеты, а характеристикой жизни. Это означало, что человек живет в согласии с природой, и благодаря этому духовно просвещен.

Homo vegetus обозначает развитую личность, развитую морально, духовно.

Тысячи лет идеалы вегетарианства поддерживались в странах, где распространенными религиями являются буддизм, джайнизм, индуизм. Также вегетарианство исповедовали представители различных философских школ, к примеру, пифагорейцы. Самое широкое распространение эта диета получила в Индии, до сих пор около 70 % населения проповедуют вегетарианство. Именно по этой причине раньше вегетарианская диета называлась «пифагорейской» или «индийской».

Общие сведения

Вегетарианская диета включает в себя отказ от мяса, птицы, рыбы и морепродуктов животного происхождения. Часть вегетарианцев игнорирует также молочные продукты и яйца. Под вопросом находится и мед. Самые ярые приверженцы вегетарианства с пренебрежением относятся к:

– Одежде и другой продукции, изготовленной из меха, кожи и т. д.,

– Продукции, которая содержит части животного происхождения (мыло, сахар, желатин);

Продукции, которая прошла тестирование на животных.

Виды вегетарианства:

 – Строгое —веганство (употребляется только растительная пища, часто имеет место отказ от любой продукции, в которой имеется животный компонент – свечи, мыло), среди них также существуют сыромоноеды, которые, помимо всего прочего, отказываются от кулинарии, и позволяют себе только сырые продукты непременно одного вида за раз. Потребляются только сырые фрукты, корнеплоды, ореховые и бобовые. Допускается термическая обработка продуктов не более сорока граммов. Это очень сложная диета, применяется чаще всего как кратковременная мера для улучшения здоровья. Фрукторианцы (еще одна разновидность) питаются семенами, плодами растений. Они проповедуют бережное отношение не только к животному, но и к растительному миру.

 – Нестрогое (допускается употребление продуктов животного происхождения), подразделяются на лактовегетарианцев (употребляют молоко и молочные продукты) и лактоововегетарианцев(помимо прочего, употребляют также и яйца).

Продукты, не употребляемые при вегетарианской диете:

Все эти типы «зеленой» диеты отличаются друг от друга не только разнообразностью рациона, но и влиянием, которое они оказывают на человеческий организм. К примеру, лактовегетарианство и тем более лактоововегетарианство не вызывает таких вопросов как веганство. Эти диеты могут быть рекомендованы при некоторых заболеваниях (чаще всего в качестве разгрузочных дней или недолгих курсах спецпитания):

– гипертоническая болезнь;

– недостаточность кровообращения;

– атеросклероз;

– мочекаменная болезнь, уратурия;

– подагра;

– острый гепатит или цирроз печени;

– пиелонефрит;

– ожирение;

– хроническая почечная недостаточность.

Несмотря на то, что врачи-диетологи современности признают очень важное значение растительной пищи, утверждение строгих веганов о лечении болезней сугубо растительной пищей они отвергают.

Вегетарианское питание и здоровье

Среди вегетарианцев и так называемых «мясоедов» зачастую возникают различного рода толки по поводу полезности противоположных рационов. Можно ли улучшить свое самочувствие и поправить здоровье, будучи вегетарианцем? Да, можно, и скажу даже больше: именно так это и лучше всего сделать.

Еще совсем недавно среди медиков было много тех, кто скептически относился к такой категоричности. Но последние годы ознаменовались важным открытием в сфере питания: оказывается, постоянное употребление в пищу мяса зачастую и становится причиной рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Всем известно, что правильное питание – залог отличного самочувствия, а неправильное – ключ к разгадке тайны под названием «У меня почему-то болит». К примеру, высокая концентрация холестерина в организме (а именно это и происходит при усиленном питании мясом) влечет за собой заболевания сердечно-сосудистой системы, а именно: повышенное кровяное давление, сердечную недостаточность, инсульты. Помимо этого, в набор болезней, связанных с употреблением мяса, также входит рак толстой и прямой кишки, молочных желез и матки.

Правильно организованное вегетарианское питание помогает получить от пищи все необходимые достоинства, избежав при этом недостатков, в то время как употребление мяса увеличивает опасность появления рака кишечника, сердечно-сосудистых и инфекционных заболеваний.

В чем же причина подобной нерадостной статистики среди мясоедов? Ведь, по мнению многих, питаться мясом – естественно для человека, ведь его организм нуждается в белке естественного происхождения. Но это совсем не так. Человек по биологическим показателям гораздо лучше приспособлен к употреблению и перевариванию растительной пищи:

– человек, как и травоядные, не имеет когтей, которые необходимы для охоты;

– резцы человека – тупые, не предназначенные для разрезания кожи и плоти;

– слюнные железы и щелочная слюна человека предназначены для предварительного переваривания овощей, фруктов и прочей растительности, в отличие от хищных животных, которые не имеют такой необходимости и характеризуются кислой средой слюны;

– плоские задние зубы человека нужны для разжевывания и перетирания пищи, хищные же животные тщательно пищу не измельчают и таких зубов не имеют;

– соляная кислота человека в десять раз слабее, чем соляная кислота в желудке плотоядного животного.

И, наконец, главное отличие в переработке пищи между человеком и хищниками: длина кишечно-желудочного тракта плотоядного животного всего лишь в три раза больше длины тела, что позволяет быстро выводить из организма гниющее мясо, тогда как мясо в кишечно-желудочном тракте человека проходит путь, в 6 раз превышающий длину человеческого тела. Быстро разлагающееся мясо выделяет токсины и становится причиной ухудшения работы почек, развития подагры, артритов, ревматизма, рака.

Штаммы возбудителей пневмонии, гонореи, брюшного тифа и детского менингита вырабатывают свой «иммунитет» к антибиотикам, которые используют в кормовых добавках для скота.

Но это было бы полбеды, если бы мясо, которое вы пускаете по своему пищевому тракту, было бы «чистым» и безопасным. Но ведь такого мяса на прилавке в магазинах и на полках в супермаркетах не найти.

Сразу после убийства животного его мясо начинает разлагаться и уже через несколько дней становится серо-зеленого отвратительного цвета, то есть на прилавок попасть не может. Но это легко предотвращается обработкой нитратами, нитритами и прочим химическим арсеналом, позволяющим мясу сохранить свой товарный вид. Но и до обработки на упаковку с таким мясом нельзя поставить ярлык «Безопасно». Ведь уже с рождения будущие бифштексы, отбивные и просто филе в пищу получают корма с огромным количеством транквилизаторов, гормонов, антибиотиков и еще 2700 других препаратов.

«Прежде кур выращивали три месяца, ныне яйцо и курицу на полке супермаркета разделяют всего 42 дня – и каких жутких 42 дня! 25 птиц на один квадратный метр, откорм антибиотиками и анксиолитиками. Молочных коров откармливают специальным бродильным силосом, от которого у них развивается цирроз, и тоже напихивают антибиотиками, порождающими новые виды резистентных бактерий, что сохраняются и в говядине; я уж не говорю о костной муке, вызывающей коровье бешенство, – об этом достаточно много пишут в газетах. В молоке таких коров полно еще и диоксинов, которые они съедают вместе с травой».[2]2
  Фредерик Бегбедер – «99 франков».


[Закрыть]

Заглянем внутрь продуктов

Вегетарианская диета, при сочетании бобовых и злаковых, обеспечивает организм необходимыми аминокислотами. Проросшее зерно, люцерна, соя дают организму белки, витамины группы В, железо, магний.

Основу питания составляет пища растительного происхождения. Она богата витаминами С и Р, магнием, калием, бета-каротином, это способствует укреплению иммунной системы. Волокна растений выводят из кишечника вредные вещества, а также имеют в своем составе фитонциды, вещества, которые препятствуют размножению гнилостных бактерий. В вегетарианской пище нет холестерина, а если в рационе есть орехи, то это уменьшит количество уже накопившегося. Эти свойства вегетарианского питания помогают похудеть, защитить себя от рака, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ряда болезней желудка и кишечника. Кроме того, по мнению генетиков, употреблять в пищу лучше всего те биологические виды, которые далеко находятся от человека на ступенях эволюции. С сырой растительной пищей мы не только получаем необходимые питательные вещества, но и вбираем в себя подаренную нам частицу энергии солнца.

Высокое содержание белка отличает молочные продукты, зерновые, бобовые и орехи. К примеру, сыр, чечевица и арахис содержат куда больше белка, чем бифштекс из свинины или сосиски.

Многие врачи-диетологи до недавнего времени полагали, что белки с содержанием всех необходимых восьми аминокислот, которые не вырабатывает человеческий организм, существуют только в рыбе, мясе, яйцах, полагали, что растительные белки являются неполноценными по своему содержанию (во многих растительных продуктах отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот). Но недавние исследования Каролинского университета (Швеция) и института Макса Планка (Германия) показали, что практически все овощи, фрукты, семена и зерновые – это источники полноценных белков. Но это не является преимуществом как таковым. Им является то, что растительные белки гораздо лучше усваиваются организмом, да и к тому же не имеют токсических примесей. Содержание белка в растительной пище – главный камень преткновения для создания компромисса между вегетарианцами и мясоедами. Существует масса теорий о необходимости для организма именно животных белков, о физической неполноценности тех, кто не употребляет мяса, и т. д. Но эти теории легко опровергаются не только научными доводами, но и обычными историческими примерами: римские воины не ели мяса, как и суворовские солдаты, среди вегетарианцев есть много известных спортсменов, в том числе и победителей Олимпийских игр.

Таким образом, видно, что натуральные продукты в необходимом количестве вполне могут обеспечить человека необходимым количеством белка. И не стоит забывать о следующем: растительный мир сам по себе и является источником белка, и вегетарианцы получают его от самого производителя – Матери Природы, а не через посредников, как это приходится делать тем, кто употребляет мясо травоядных животных.

Отказ от жиров – прямой путь к болезни. Но употреблять их нужно совсем немного, и лучше обратиться к тем жирам, которые наиболее полезны, а именно – к растительным. Такие жиры содержатся в растительных маслах. Подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и другие масла дадут возможность получить необходимые для организма безопасные жиры, так же, как и орехи, семечки.

Молочные жиры несут в себе на порядок меньше пользы из-за содержания холестерина, и уж тем более не принесут выгоды мясные жиры: бульоны, в особенности куриные, сало, жирное мясо, ветчина. Эти жиры не только не будут полезны для вас, но и поставят под вопрос ваше здоровье, ведь самая высокая степень смертности от сердечных заболеваний и рака именно среди любителей жирной мясной пищи.

Углеводы – строительный материал для организма человека. Они участвуют в построении клеточных структур, являются основным энергетическим материалом, выполняют защитную функцию, участвуют в организации АТФ, ДНК, РНК. С появлением первого соединения углевода появилась первая живая клетка.

Мясо само по себе содержит очень мало углеводов, именно поэтому зачастую с мясными блюдами и подают гарниры из овощей и круп.

Белки, жиры и углеводы – это, безусловно, очень важные вещества, но они не являются единственно необходимыми для человека. В пище обязательно должны содержаться и минеральные вещества: это калий, железо, йод. Все эти вещества нужны для хорошей работы сердца, хорошего состояния крови, для правильного обмена веществ. Железо организм получает из грибов, особенно белых, чечевицы, шиповника, морской капусты, из сухофруктов: чернослива и кураги. Много кальция есть в молочных продуктах (особенно в твороге и сыре), в петрушке, укропе, горохе, фасоли, хурме, грибах. Калий и магний дадут большинство каш, бобовые, курага, сушеные грибы, морская капуста. Много йода, необходимого для организма, есть в морских водорослях.

Если растительная пища чем и может похвастаться, так это в первую очередь содержанием витаминов. Витамин С для хорошего самочувствия содержится в черной смородине, шиповнике, петрушке, цитрусовых, сладком перце и капусте. Витамин А, улучшающий зрение, содержится в каротине, который есть в моркови, зеленом луке, петрушке, красном перце. Витамин В12, профилактика малокровия, есть в морской капусте.

Вегетарианцы. Кто это такие, и с чем они едят?

«Обращение» в вегетарианство – дело сугубо индивидуальное и разнится от человека к человеку. Зачастую этот ритуал проходит с довольно серьезными сложностями и противостоянием окружающих. Тем не менее, в ряды поклонников «зеленой диеты» вступали и вступают известнейшие имена мира: Платон, Пифагор, Жан-Жак Руссо, Бернард Шоу, Махатма Ганди, Лев Толстой, сэр Исаак Ньютон и многие другие.

Что же толкает человека на добровольное ограничение себя в пище? Причин для этого довольно много:

Этические (моральные) причины – отказ от участия в бойне животных и причинения им страданий, а также отвращение к мертвому мясу как к пище.

Медицинские причины – вегетарианство во многом выигрывает у обычного рациона, так как способствует снижению опасности рака, заболеваний кишечно-желудочного тракта, атеросклероза, сердечно-сосудистых болезней.

Экономические причины – по расчетам издания «Vegetarian Times» вегетарианская диета позволяет сэкономить около четырех тысяч долларов в год. Бенджамин Франклин, согласно известной истории, стал вегетарианцем не столько из диетических соображений, сколько из-за желания сэкономить деньги для покупки книг. Хотя эта причина для людей нашей страны может быть необъективной: по расчету сотрудника Института питания РАМН А. Богданова, вегетарианство финансово невыгодно.

Экологические причины – промышленное производство мясных продуктов стало одной из причин современного состояния окружающей среды. Из-за животноводства наблюдается резкое возрастание вырубки тропических лесов. В первую очередь, свободные площади идут под пастбища, во вторую – для выращивания растений на корм для скота. Животноводческие фермы становятся причиной загрязнения вод и возникновения видов бактерий, устойчивых к антибиотикам.

Духовные (философские) причины – во многих религиях отрицается употребление мяса как такового, а также причинение вреда живому существу. Вера в то, что участие в убийстве животного и поедание плоти мешает достичь духовного «абсолюта», часто становится причиной перехода к вегетарианству.