Текст книги "Я никого не ем! Вегетарианская кухня. Советы, правила, рецепты. 300 рецептов для тех, кто держит пост"

Борщ с морской капустой

Понадобится:

морская капуста – 200 г,

свекла – 300 г,

картофель – 150—200 г,

морковь – 100—150 г,

лук репчатый – 150 г,

томатная паста – 30—50 г,

сахар – 20 г,

уксус – 10 г,

петрушка – по вкусу,

соль, перец, лавровый лист, гвоздика – по вкусу.

Приготовьте холодный маринад. В кипящую воду положите сахар, уксус, приправы. Доведите еще раз до кипения, остудите.

Отваренную морскую капусту нарежьте мелкой соломкой, залейте полученным маринадом и настаивайте 8–10 часов.

Бульон от варки капусты оставьте, он понадобится позже.

Нарежьте соломкой свеклу, морковь, нашинкуйте петрушку и лук. Хорошенько протушите овощи 20—30 минут. За 10 минут до готовности добавьте томатную пасту. В конце тушения положите морскую капусту (маринад слить). Свеклу, морковь, петрушку и лук, нарезанные соломкой, тушите с добавлением томата-пюре. Через 20—30 мин добавьте морскую капусту и продолжайте тушение.

Закипятите бульон, оставшийся от капусты. Положите туда нарезанный картофель. За 10—15 минут до окончания варки добавьте тушеные овощи, приправы и соль по вкусу.

При подаче на стол положите зелень.

Знаете ли вы, что…

Вегетарианские супы варят на овощных бульонах или воде. При их приготовлении стоит придерживаться следующих правил:

– При варке картофельного супа картофель нарезайте маленькими кубиками. Если же вы добавляете в картофельный суп вермишель, то картофель лучше нарезать соломкой.

– Картофель и белокочанную свежую капусту кладите в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно пассеруйте, а свеклу тушите с добавлением небольшого количества воды и масла.

– Квашеную капусту тоже лучше предварительно протушить – это улучшит ее вкус.

– Все крупы, кроме манной, помойте и переберите до того, как положить их в суп. Горох, фасоль и чечевицу предварительно замачивайте на 5–7 часов. Чтобы перловый суп не имел неприятного оттенка, заранее отварите отдельно крупу.

– Чтобы не допустить потери витамина С из овощей, закладывайте их в кипящую воду и доводите до готовности на слабом огне.

Щи зеленые из молодой крапивы

Понадобится:

Крапива – 500 г,

Лук репчатый – 100 г,

Грибы сушеные – 80–100 г,

Щавель – 100 г,

Морковь – 100 г,

Сельдерей – 80–100 г,

Растительное масло – 50 г,

Соль, специи по вкусу.

Сварите бульон из сельдерея и грибов, процедите.

Молодую крапиву переберите, тщательно вымойте. Приготовьте соленый кипяток (половина чайной ложки соли на стакан воды). Опустите листья крапивы в этот кипяток, вскипятите, не накрывая крышкой, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, отожмите досуха, снова переберите, мелко нашинкуйте.

Поджарьте на масле мелко нарезанный лук, добавьте крапиву, поджарьте, добавьте сваренный и нарезанный щавель, накройте сковороду крышкой, дайте зелени потомиться. Затем добавьте ложку муки. Полученную смесь тушить до готовности (можно чуть-чуть добавлять кипяченую воду).

Грибной бульон подогреть, добавить тушеную смесь, варить 10—15 минут. Подавать с нарезанной зеленью.

Супы овощные

Рассольник

Понадобится:

Картофель – 100—150 г,

Рис – 150 г,

Огурцы соленые – 100 г,

Морковь – 80 г,

Лук репчатый – 50 г,

Чеснок – 20 г,

Зелень сушеная,

Соль, специи – по вкусу.

В кипящую воду положите заранее отваренный до полуготовности и нарезанный кубиками картофель, положите промытый рис. Нарежьте огурцы, пропассеруйте морковь и лук, опустите все это в суп.

В конце суп заправьте солью, зеленью, лавровым листом, перцем, чесноком.

Суп картофельный классический

Понадобится:

Картофель – 100—150 г,

Морковь – 50 г,

Лук – 50 г,

Помидоры консервированные – 80 г,

Зеленый горошек – 100 г,

Чеснок – 20 г,

Зелень сушеная, коренья,

Соль, специи – по вкусу.

Этот суп взывает к эстетическим чувствам гурманов-вегетарианцев, поэтому обратите внимание на шинковку овощей. В кипяток опустите крупные кубики картофеля, через десять минут добавьте нарезанную кружочками морковь, полукольца лука, дольки помидоров. Через пять минут добавьте зеленый горошек, зелень, соль и специи. Варите 20 минут. Готовый суп заправьте чесноком.

Суп-пюре картофельный с яйцом

Понадобится:

Картофель – 600 г,

Сливочное масло – 50 г,

Яйцо сырое – 2 шт.,

Сметана – 100 г,

Мука пшеничная – 30 г,

Соль, зелень – по вкусу.

Отварите картофель, слейте отвар в другую кастрюлю, а картофель протрите через дуршлаг.

Отдельно приготовьте соус: пшеничную муку разведите 30 мл картофельного отвара, прокипятите и процедите.

Соедините протертый картофель и соус, добавьте яйца и сливочное масло, доведите до кипения и посолите.

Перед подачей заправьте сметаной и зеленью.

Суп-пюре чесночный из картофеля

Понадобится:

Картофель – 800 г,

Масло сливочное – 50 г,

Молоко – 200 г,

Желток сырой – 1 шт.,

Чеснок – 30 г,

Соль, зелень – по вкусу.

Отварите в подсоленной воде картофель, разомните его. Добавьте растертый с солью чеснок и варите несколько минут. Затем добавьте размешанный в молоке желток и масло. Варите еще 5 минут, затем посыпьте зеленью и подавайте к столу.

К такому супу хорошо подать гренки из черного хлеба.

Суп картофельный с луком-пореем

Понадобится:

Картофель – 300 г,

Лук-порей – 150 г,

Масло растительное – 50 г,

Зелень петрушки,

Соль, специи – по вкусу.

Очистите, промойте и нарежьте картофель. Мелко нашинкуйте лук, добавьте к картофелю, залейте все это небольшим количеством горячей воды, добавьте масло, соль и специи. Варите до мягкости, посыпьте зеленью, доведите до готовности на медленном огне.

Суп картофельный пикантный

Понадобится:

Картофель – 1 кг,

Лук репчатый – 250—300 г,

Чеснок – 50 г,

Толченый стручковый перец,

Соль, специи, зелень – по вкусу.

Тонко нашинкуйте лук, положите в кастрюлю, добавьте толченый чеснок, влейте 1 стакан горячей воды и варите на слабом огне до кипения. После того, как луково-чесночная масса закипит, положите крупные кубики картофеля, соль, специи, перец и варите до готовности картофеля. При подаче на стол посыпьте суп зеленью.

Суп картофельный оригинальный

Понадобится:

Картофель – 600—800 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 80 г,

Корень сельдерея – 50 г,

Лук-порей – 80 г,

Мука пшеничная – 50 г,

Масло растительное – 50 г,

Петрушка свежая,

Соль, специи – по вкусу.

Морковь и сельдерей отварите в подсоленной воде, выньте из отвара и положите в него картофель. Лук-порей и репчатый лук нашинкуйте и пассеруйте на растительном масле, добавьте просеянную муку, продолжайте пассеровать еще пять минут. В полученную смесь добавьте немного отвара, влейте в суп, добавьте нарезанные морковь и сельдерей и доведите до кипения. При подаче на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Суп овощной с макаронами

Понадобится:

Картофель – 500 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 80 г,

Макароны – 150 г,

Масло растительное – 50 г,

Томатная паста – 40 г,

Душистый перец – 10 горошин,

Петрушка,

Соль, специи – по вкусу.

В кипящую воду положите макароны, варите до полуготовности, затем положите в суп пассерованные на масле морковь, петрушку, лук и томатную пасту.

Картофель нарежьте кубиками и положите вместе с другими овощами и специями. Варите до готовности овощей.

Примечание: если макароны мелкие (к примеру, тонкая соломка), то лучше их положить к концу варки.

Суп-пюре картофельный с цветной капустой

Понадобится:

Цветная капуста – 400 г,

Картофель – 300 г,

Масло растительное – 50 г,

Соль, специи, зелень – по вкусу.

Капусту промойте, разделите на соцветия и отварите в подсоленной воде.

Картофель очистите, отварите, протрите через сито и соедините с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавьте масло, соль, зелень.

Суп из свежих помидоров с капустой

Понадобится:

Помидоры свежие – 400 г,

Капуста белокочанная – 300 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 80 г,

Масло растительное – 50 г,

Зелень петрушки,

Соль, перец – по вкусу.

Протрите помидоры через сито. Морковь, лук нашинкуйте соломкой, подержите 2–3 минуты на растительном масле. В подсоленный кипяток добавьте помидорную массу, теплые морковь и лук, нашинкованную капусту, приправы, соль. Доведите смесь до кипения, закройте кастрюлю крышкой, дайте супу постоять еще 5–10 минут. При подаче добавьте зелень петрушки.

Суп из сладкого перца с капустой

Понадобится:

Перец сладкий – 300 г,

Капуста белокочанная – 200 г,

Лук репчатый – 80 г,

Помидоры свежие – 150 г,

Зелень сельдерея,

Масло растительное – 50 г,

Соль, специи – по вкусу.

Нарежьте дольками помидоры и лук, перец нашинкуйте соломкой. Прогрейте нарезанные овощи на растительно масле 2–3 минуты в кастрюле. Добавьте нарезанную соломкой капусту, горячую воду и соль, доведите смесь до кипения, дайте настояться 10—15 минут. При подаче добавьте зелень сельдерея.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

Понадобится:

Свекольная ботва свежая – 400 г,

Щавель свежий – 100 г,

Огурцы свежие – 100 г,

Редис – 80 г,

Лук репчатый – 80 г,

Соль, специи, зелень – по вкусу.

Свекольную ботву залейте горячей водой и варите 10—15 минут, затем добавьте промытый щавель и варите еще 10 минут. После этого зелень выньте, пропустите через мясорубку и смешайте с процеженным и остуженным отваром. Мелко нарежьте огурцы, лук, редис, сложите все это в супницу, залейте остуженным отваром с зеленой массой, заправьте солью, специями и мелко нарезанной зеленью.

Суп-пюре из помидоров и яблок

Понадобится:

Яблоки свежие – 300 г,

Помидоры свежие – 300 г,

Рис – 100 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 80 г,

Мука пшеничная – 20 г,

Масло растительное – 50 г,

Соль, специи – по вкусу.

Морковь и лук нарежьте ломтиками и слегка поджарьте на масле, добавьте муку и жарьте еще 2 минуты. Полученную массу переложите в кастрюлю, залейте горячей водой, доведите до кипения. Добавьте нарезанные ломтиками помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семян, варите 30 минут. Массу протрите через сито, снова доведите до кипения, добавьте соль и специи. Отдельно отварите рис и подавайте к супу как приправу.

Густой луковый суп с сырными булочками

Понадобится:

Лук репчатый – 500 г,

Бульон овощной – 600 мл,

Молоко – 500 мл,

Масло сливочное – 150 г,

Мука пшеничная – 300 г,

Разрыхлитель для теста – 30 г,

Лимонный сок – 100 мл,

Яйца – 1 шт.,

Сыр – 100 г,

Чеснок – 20 г,

Соль, специи.

Растопите половину масла в кастрюле и обжарьте на нем мелко нарезанный лук и чеснок на медленном огне до мягкости. Добавьте муку и готовьте, помешивая, пару минут, осторожно введите бульон и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте молоко и снова вскипятите. Добавьте соль и перец по вкусу, заправьте лимонным соком. Накройте крышкой и готовьте еще 25 минут. В конце влейте сливки и снова вскипятите.

Испеките булочки. Смешайте муку, разрыхлитель и соль, разотрите все с маслом в крошку. Добавьте сыр, яйцо и молоко. Замесите мягкое тесто. Сделайте из теста маленькие булочки и выпекайте их при температуре 220° С.

Суп подавайте с теплыми булочками.

Знаете ли вы, что…

– Молоко следует пить медленно и мелкими глотками, так как большие глотки, попадая в желудок и свертываясь под действием желудочного сока, трудно перевариваются.

– Молоко лучше хранить в темном месте и в плотной посуде, которая не пропускает свет.

– Летом можно хранить молоко без холодильника, если бутылку или банку с молоком обернуть мокрым полотенцем и держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.

– Чтобы молоко при кипячении не свернулось и надолго осталось свежим, положите в него чайную ложку сахара.

– Молоко не убежит, если вы смажете края кастрюли жиром.

– Пенку, образующуюся при кипячении, не снимайте, а взбейте венчиком – в ней очень много полезных веществ, особенно для детей.

Супы бобовые

Суп фасолевый

Понадобится:

Фасоль – 300 г,

Картофель – 200 г,

Вермишель – 100 г,

Томатный сок – 200 г,

Лук репчатый – 80 г,

Морковь – 80 г,

Чеснок – 20 г,

Соль, специи, зелень – по вкусу.

В холодную воду опустите замоченную заранее фасоль, доведите до кипения, варите примерно 20 минут. Добавьте нарезанный кубиками картофель, пассерованные морковь и лук. Кода овощи будут готовы, засыпьте вермишель, варите еще 5 минут, затем залейте в суп томатный сок, соль, зелень. Перед подачей на стол заправьте чесноком.

Суп яично-фасолевый

Понадобится:

Фасоль – 500 г,

Лук репчатый – 80–100 г,

Масло растительное – 50 г,

Яйца сырые – 3 шт.,

Соль, зелень (сельдерей, укроп, мята) – по вкусу.

Фасоль опустите в кипящую воду и варите до готовности, после этого разомните, залейте отваром и снова доведите до кипения. Положите пассерованный в масле лук, посолите. Добавьте мелконарезанную зелень сельдерея и варите еще 2–3 минуты.

Отдельно взбейте яйца и постепенно влейте в суп, постоянно помешивая. Снимите суп с огня и посыпьте укропом и мятой.

Суп гороховый

Понадобится:

Горох сушеный – 200 г,

Картофель – 200 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 80 г,

Чеснок – 20 г,

Соль, специи, зелень – по вкусу.

Опустите в холодную воду горох, доведите до кипения. Добавьте кубики картофеля, натертую на терке морковь, мелко нарезанный суп. Варите 20 минут. В конце посолите, добавьте сушеную зелень и приправу. Перед подачей на стол заправьте чесноком.

Суп чечевичный

Понадобится:

Чечевица – 200 г,

Картофель – 200 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 80 г,

Чеснок – 20 г,

Рассол (огуречный или помидорный) – 250 г,

Сушеная зелень, коренья,

Соль, специи – по вкусу.

Опустите в холодную воду чечевицу, доведите до кипения. Добавьте кубики картофеля, кружочки моркови, мелко нарубленный лук. Варите 5–10 минут. Добавьте рассол и соль, лавровый лист, перец, сушеную зелень и рубленые коренья. Варите полчаса, после чего заправьте чесноком и подавайте на стол.

Суп из красной фасоли

Понадобится:

Фасоль красная – 300 г,

Орехи грецкие – 100 г,

Лук репчатый – 100 г,

Чеснок – 50 г,

Винный уксус – 30 г,

Черный перец – 10 г,

Измельченная зелень,

Соль – по вкусу.

Хорошо промойте фасоль, залейте ее кипятком и варите ее до тех пор, пока она не станет очень мягкой. Затем протрите ее через сито или хорошенько разомните, добавьте сильно размельченные орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, перец. Все это перемешайте и положите обратно в фасолевый отвар и варите 5–7 минут. Затем добавьте мелко нарезанную кинзу, петрушку, укроп, винный уксус и подержите на огне еще пять минут.

Суп с зеленым горошком

Понадобится:

Картофель – 300 г,

Зеленый горошек – 300 г,

Лук-порей – 150 г,

Зелень укропа или петрушки,

Соль, специи – по вкусу.

Подготовьте овощи: картофель нарежьте кубиками, морковь – кружочками или звездочками, лук – небольшими кусочками, все это опустите в подсоленный кипяток, доведите до готовности, добавьте зеленый горошек и доведите до кипения.

Суп-пюре гороховый с гренками

Понадобится:

Горох сухой – 200 г,

Мука пшеничная – 20 г,

Лук репчатый – 100 г,

Белый хлеб – 300 г,

Масло подсолнечное – 50 г,

Соль по вкусу.

Горох промойте, залейте холодной водой, поставьте вариться. Когда он будет готов – протрите через сито вместе с отваром. Лук мелко нарежьте, зажарьте в масле до мягкости, добавьте муки и постепенно соедините с гороховым пюре. Если пюре получилось густое – разбавьте горячей водой и дайте прокипеть.

Отдельно приготовьте гренки: нарежьте маленькими кубиками белый хлеб, подсушите его в духовом шкафу, подайте отдельно. К такому супу очень хорошо подать сливочный соус или сметану.

Суп из чечевицы с баклажанами

Понадобится:

Чечевица – 80 г,

Баклажаны – 200 г,

Лук-севок мелкий – 60 г,

Помидоры – 100 г,

Мята свежая – 10 г,

Чеснок – 20 г,

Масло растительное – 50 г,

Соль по вкусу.

Чечевицу переберите, залейте двумя литрами воды, поставьте на умеренный огонь. Через час положите очищенный, не нарезанный лук. Баклажаны очистите, нарежьте тонкими ломтиками и опустите в суп. Спассеруйте в масле очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, переложите их в суп, варите его на слабом огне еще 15 минут.

Готовый суп заправьте растертым чесноком и посыпьте мелко нарезанной мятой.

Суп ореховый

Понадобится:

Фасоль – 200 г,

Картофель – 300 г,

Лук репчатый – 100 г,

Морковь – 100 г,

Масло растительное – 50 г,

Орехи грецкие – 40 г,

Соль, черный перец, лавровый лист – по вкусу.

Фасоль замочите на полчаса в горячей воде, затем варите 1,5–2 часа. Добавьте кубики картофеля, доведите до кипения, добавьте пассерованные измельченные лук и морковь. Через пять минут опустите в суп измельченные орехи, черный перец, соль и лавровый лист.

Знаете ли вы, что…

…Очень полезно ежедневно употреблять пророщенную пшеницу (50–100 г). Лучше всего употреблять ее на завтрак, можно в сыром виде (тщательно прожевывая!), можно смешивать с медом, орехами, сухофруктами и добавлять в различные салаты.

Супы грибные

Грибная похлебка

Понадобится:

Грибы сухие – 50 г,

Картофель – 300 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 100 г,

Макароны или лапша – 60 г,

Масло растительное – 50 г,

Соль, специи – по вкусу.

Замочите грибы. Дождитесь, пока они размякнут, осторожно слейте воду, вылив осадок. В этой воде сварите грибы до готовности, не солите. Выньте, нарежьте тонкой соломкой и киньте обратно. Картофель нарежьте кубиками или ломтиками, опустите к грибам и варите, пока тот не будет готов. Измельчите лук и пассеруйте его с маслом. Добавьте зажаренный лук в бульон и дайте закипеть. Сразу же после кипения добавьте лапшу или макароны и варите до готовности, в конце добавьте соль и специи по вкусу.

Суп-пюре грибной

Понадобится:

Картофель – 400 г,

Грибы сушеные – 40—50 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 100 г,

Масло растительное – 50 г,

Уксус – 30 г,

Соль, специи по вкусу.

Замочите грибы на 2–4 часа, осторожно слейте воду в кастрюлю, следя за тем, чтобы осадок туда не попал. Грибы отварите в той же воде, откиньте на сито, промойте, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле, посолите.

Картофель отварите, растолките в пюре. Добавьте в это пюре процеженный грибной отвар, доведите до консистенции сметаны. Опустите в суп грибы, репчатый лук, который заранее нарежьте и дайте полежать в маринаде из кипятка и уксуса. Приправьте суп солью и перцем.

«Грибник» с черносливом и изюмом

Понадобится:

Картофель – 600 г,

Лук репчатый – 100 г,

Грибы сушеные – 40—50 г,

Чернослив – 100 г,

Изюм – 100 г,

Мука пшеничная – 30 г,

Лимон – 80 г,

Масло растительное – 50 г,

Соль, специи по вкусу.

Сварите грибной бульон, выньте из него грибы, промойте и нашинкуйте. Мелко нарежьте репчатый лук, пассеруйте его на растительном масле до мягкости, добавьте пшеничную муку и продолжайте пассеровать еще 5–8 минут. Полученную массу соедините с грибным бульоном, добавьте грибы, доведите до кипения, затем добавьте кубики картофеля, заранее промытый и отмоченный чернослив и изюм. Варите до готовности картофеля. При подаче в каждую тарелку положите ломтик лимона и посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.

Супы крупяные

Суп «Английский»

Понадобится:

Картофель – 300 г,

Морковь – 100 г,

Лук репчатый – 100 г,

Овсяные хлопья – 100 г,

Зелень,

Соль, специи – по вкусу.

Закипятите воду, киньте в нее маленькие кубики картофеля. Когда картофель будет почти готов, заправьте суп мелко нарезанным луком, морковью и зеленью. После этого добавьте овсяные хлопья и варите еще 5–10 минут.

Суп манный польский

Понадобится:

Картофель – 300 г,

Манная крупа – 80 г,

Масло растительное – 60 г,

Черный перец,

Зелень петрушки,

Соль, специи – по вкусу.

Поджарьте на постном масле крупу. Добавьте 1–1,5 литра воды и немного соли. Доведите до кипения и опустите в суп картофельные кубики. Готовый суп снимите с огня, заправьте специями, солью и зеленью.

Суп пшенный «Бабушкин»

Понадобится:

Картофель – 300 г,

Лук репчатый – 100 г,

Морковь – 100 г,

Пшено – 100 г,

Масло растительное – 80 г,

Соль, перец, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Воду доведите до кипения, опустите в нее картофель и промытое пшено. Морковь натрите на крупной терке, лук нашинкуйте. Пассеруйте все это на растительном масле. В конце варки добавьте в суп морковь с луком, соль, приправы, зелень.

Суп рисовый «Легкий»

Понадобится:

Картофель – 200 г,

Лук репчатый – 100 г,

Морковь – 100 г,

Помидоры свежие – 150 г,

Рис – 50 г,

Чеснок – 30 г,

Соль, специи – по вкусу.

Рис опустите в холодную воду и поставьте вариться до полуготовности, снимая пенку. Картофель нарежьте тонкой соломкой, опустите в кастрюлю с рисом. Нашинкованные лук и морковь пассеруйте на растительном масле, дольки помидор обжарьте и также опустите в кастрюлю. Добавьте в суп соль и специи, варите до полной готовности. Перед подачей на стол заправьте чесноком и зеленью.

Знаете ли вы, что…

…Рис не только хорошо впитывает влагу, но и окружающие его запахи. Поэтому хранить его лучше всего в закрытой банке, избегая сильно пахнущих продуктов. Но не стоит плотно закрывать все емкости с рисом, так как без доступа воздуха он может приобрести затхлый запах.