Текст книги "Православный пост. Рецепты постных блюд"

На 4 порции «Яблочного супа» вам понадобится:

• Яблоки – 500 г,

• Сахар – 100 г,

• Вода – 1 л,

• Крахмал – 15 г,

• Корица, гвоздика.

Яблоки промойте, очистите от кожицы и сердцевины.

Очистки проварите в течение 10 минут, затем процедите отвар, добавьте сахар, долейте остальную воду и добавьте нарезанные дольками яблоки. Варите суп в течение 5–10 минут. Добавьте пряности и разведенный холодной водой крахмал. Суп доведите до кипения и снимите с огня.

На 4 порции «Супа из сухофруктов» вам понадобится:

• Сухофрукты (яблоки, изюм, курага, груши) – 100 г,

• Вода – 1 л,

• Сахар – 50 г,

• Крахмал – 15 г,

• Лимонная кислота, гвоздика немолотая,

• Яблоки сырые – 200 г.

Сухофрукты тщательно промойте, нарежьте при необходимости и варите до мягкости. Добавьте сахар, цветки гвоздики, проварите суп еще 5–10 минут. Добавьте разведенный в холодной воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Заправьте суп щепоткой лимонной кислоты, достаньте гвоздику. Яблоки натрите на терке, добавьте в суп и тщательно перемешайте.

На 4 порции «Рагу из цветной капусты» вам понадобится:

• Цветная капуста – 400 г,

• Помидоры – 250 г,

• Лук репчатый – 100 г,

• Морковь – 100 г,

• Картофель – 100 г,

• Овощной бульон – 250 мл,

• Карри,

• Соль.

Капусту разберите на соцветия, морковь и лук очистите и нарежьте маленькими кубиками. Помидоры ошпарьте, снимите шкурку и мелко нарежьте. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками.

Соцветия капусты отварите в подсоленной воде до полуготовности.

Положите на сковороду лук, морковь и помидоры. Добавьте немного воды и тушите до готовности лука и моркови. Затем выложите в сковороду кубики картофеля, влейте овощной бульон и тушите в течение 15 минут под закрытой крышкой. Затем добавьте соцветия капусты, карри и соль и тушите до готовности.

На 4 порции «Рататуя» вам потребуется:

• Кабачки – 300 г,

• Баклажаны – 300 г,

• Помидоры – 200 г,

• Перец сладкий – 200 г,

• Лук репчатый – 100 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Вода – 200 мл,

• Соль,

• Зелень свежая (петрушка, тимьян, базилик).

Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте крупными кубиками, посыпьте солью и оставьте так на 20–30 минут. Перец очистите от семян и нарежьте соломкой, лук нарежьте кольцами, кабачки – крупными кубиками.

Налейте в сковороду немного воды и протушите в ней измельченный чеснок, затем добавьте лук и перец. Все это посолите и еще немного протушите. Добавьте пряности, зелень, кабачки, баклажаны. Опять посолите и добавьте воду.

Помидоры очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Добавьте их ко всем овощам за 20 минут до готовности, накройте рататуй крышкой и уменьшите огонь. К блюду подавайте белый хлеб и картофель.

На 4 порции «Овощей по-китайски» вам потребуется:

• Шампиньоны свежие – 300 г,

• Фасоль спаржевая – 200 г,

• Морковь – 100 г,

• Перец сладкий – 200 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Имбирь – 50 г,

• Соевый соус,

• Соль, приправы.

Перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками, морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой, чеснок измельчите или пропустите через пресс, у стручков фасоли обрежьте кончики. Грибы очистите от кожицы на шляпках и нарежьте пластинками.

В сковороде разогрейте соевый соус с добавлением воды. Добавьте чеснок и измельченный имбирь, немного протушите. Добавьте морковь и тушите на сильном огне, периодически подливая воды и соуса, до мягкости. Добавьте фасоль, грибы и перец. Жарьте пять минут на сильном огне. В конце посолите, тщательно перемешайте и подавайте к столу.

На 4 порции «Овощей, запеченных в фольге» вам понадобится:

• Картофель – 300 г,

• Шампиньоны свежие – 200 г,

• Перец сладкий – 200 г,

• Лук репчатый – 100 г,

• Чеснок – 1–2 зубчика,

• Соевый соус,

• Соль,

• Зелень свежая (петрушка, укроп).

Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками, шампиньоны промойте, очистите от кожицы на шляпке и нарежьте также кубиками.

Перец очистите от семян и нарежьте на тонкие полоски. Лук нарежьте полукольцами.

Овощи смешайте в миске, добавьте мелко нарубленную зелень, полейте по вкусу соевым соусом. Овощи выложите в фольгу и выпекайте до готовности в духовке при 200 °С.

Жарку овощей в масле во время поста можно заменить запеканием в фольге или специальном рукаве. Этот способ не требует масла, а овощи получаются очень сочными и ароматными.

На 4 порции «Солянки капустной с грибами» вам понадобится:

• Капуста белокочанная – 400 г,

• Грибы свежие – 300 г,

• Лук репчатый – 100 г,

• Морковь – 100 г,

• Соль, специи,

• Зелень свежая.

Капусту мелко нашинкуйте, разомните руками с солью и выложите в кастрюлю. Добавьте немного воды и протушите в течение 5–10 минут. Добавьте измельченные лук и морковь и протушите еще 10 минут. Снимите с огня.

Грибы промойте, нарежьте средними кубиками, выложите на сковороду с небольшим количеством разогретой воды, добавьте по вкусу соль и тушите под закрытой крышкой до тех пор, пока грибы не дадут сок. После этого чуть-чуть приоткройте крышку и тушите грибы до готовности, периодически подливая чуть-чуть воды.

Добавьте грибы к капусте и тушите на маленьком огне еще 15 минут. Добавьте соль, специи и свежую зелень по вкусу.

На 4 порции «Печеных баклажанов с орехами» вам понадобится:

• Баклажаны – 400 г,

• Орехи грецкие – 100 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Соль, перец черный молотый,

• Зелень свежая.

Баклажаны промойте, удалите ножки. Выложите баклажаны на противень и запекайте в духовке при 200 °С в течение 20 минут. Готовые баклажаны остудите.

Измельчите в блендере орехи с чесноком, добавьте соль, мелко нарубленную зелень и чуть-чуть воды. Все перемешайте.

Баклажаны разрежьте вдоль, немного не дорезая до конца в длину и толщину плода. Разомните внутри мякоть, посолите по вкусу. Начините баклажаны острой ореховой пастой. Переложите баклажаны на фольгу и заверните. Держите блюдо несколько часов в холодильнике перед подачей на стол.

На 4 порции «Перца, фаршированного овощами, в томатном соусе» вам понадобится:

• Перец – 500 г,

• Морковь – 200 г,

• Капуста – 200 г,

• Корень петрушки – 100 г,

• Корень сельдерея – 100 г,

• Лук репчатый – 100 г,

• Томатный соус – 300 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Соль, мускатный орех,

• Зелень свежая.

Перец промойте, очистите от плодоножки и семян. Сложите обработанные перцы в кипяток и варите пару минут, затем выньте и начините овощным фаршем. Для этого капусту мелко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, коренья мелко нарубите, лук нарежьте мелкими кубиками. Все это протушите с добавлением небольшого количества овощного бульона, затем заправьте солью и небольшим количеством томатного соуса.

Начиненные перцы выложите на противень, залейте томатным соусом, смешанным с измельченным чесноком и мускатным орехом и запекайте в течение 5–10 минут в духовке при 200 °С. Подавайте, полив соусом и посыпав мелко нарубленной зеленью.

На 4 порции «Соте овощного» вам потребуются:

• Баклажаны – 400 г,

• Помидоры – 300 г,

• Перец сладкий – 200 г,

• Лук репчатый – 100 г,

• Морковь – 100 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Соль, сахар, перец черный молотый, лавровый лист,

• Зелень свежая.

Все овощи очистите от кожицы, перец очистите от семян. Все нарежьте кольцами одинаковой толщины. На дно утятницы или сотейника налейте немного воды и выложите овощи слоями: помидоры, репчатый лук, морковь, перец, баклажаны, затем снова перец, морковь, лук и помидоры. Каждый слой посыпьте солью и молотым перцем, сверху блюдо посыпьте сахаром, выложите лавровый лист и измельченный чеснок.

Утятницу накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Доведите блюдо до кипения, затем уменьшите огонь и тушите в течение 40 минут. Готовые овощи разложите по тарелкам и посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Заменить масло можно кипяченой водой – вместо пассеровки на масле вы можете протушить лук и морковь с добавлением небольшого количества воды. Только в таком случае внимательно следите, чтобы овощи не подгорели, постоянно помешивайте и подливайте воду.

На 4 порции «Стручковой фасоли с печеным сладким перцем» вам понадобится:

• Фасоль стручковая – 500 г,

• Перец сладкий – 300 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Уксус бальзамический,

• Соль.

Перец промойте и уложите на решетку в нагретую до 250 °С. Запекайте в течение 30 минут. Готовые плоды остудите и снимите кожицу. Разрежьте перец, очистите от семян и нарежьте на тонкие полоски.

Стручковую фасоль отварите в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг и подогрейте немного на сковороде. Добавьте перец, перемешайте и снимите с огня. Измельчите чеснок и смешайте с фасолью и перцем. Заправьте блюдо бальзамическим уксусом и оставьте его на слабом огне еще на 10 минут.

На 4 порции «Фасоли в томатном соусе» вам понадобится:

• Фасоль сухая – 400 г,

• Помидоры консервированные – 400 г,

• Лук репчатый – 100 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Соль, перец черный молотый,

• Зелень свежая.

Фасоль переберите, промойте и залейте холодной водой на ночь. На утро слейте воду и отварите фасоль до готовности.

В сковороде с толстым дном протушите лук с добавлением небольшого количества воды. Консервированные помидоры очистите от кожицы, разомните вилкой и добавьте к луку. Приправьте все мелко нарубленной зеленью, солью, перцем и тушите под крышкой до загустения. Добавьте фасоль и измельченный чеснок. Все перемешайте и прогрейте еще 15 минут.

На 4 порции «Тушеной свеклы» вам понадобится:

• Свекла – 550 г,

• Лук репчатый – 150 г,

• Бальзамический уксус,

• Соль,

• Зелень свежая.

Свеклу промойте, очистите от кожицы, нарежьте на небольшие брусочки. Лук мелко нарежьте, обдайте кипятком с уксусом и отожмите руками. Лук и свеклу выложите на сковороду с разогретой водой с добавлением уксуса. Тушите овощи 15 минут, периодически подливая немного воды и постоянно помешивая. Затем подлейте еще воды накройте крышкой и тушите на небольшом огне до тех пор, пока свекла не станет мягкой. Приправьте блюдо солью, перемешайте и разложите по тарелкам. Сверху все посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

Вместо пассеровки вы можете мариновать свежий лук в течение пяти минут в кипятке с добавлением пары столовых ложек уксуса. Затем слейте воду, немного остудите лук и отожмите его руками.

На 4 порции «Цимеса морковного» вам потребуется:

• Морковь – 400 г,

• Картофель – 300 г,

• Чернослив – 100 г,

• Изюм – 100 г,

• Сахар, соль, корица.

Морковь и картофель очистите. Морковь нарежьте тонкими брусочками, картофель – небольшими кубиками. Морковь выложите в утятницу или сотейник, посолите по вкусу, добавьте немного воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и тушите блюдо до мягкости, периодически помешивая. Добавьте картофель, влейте немного воды и тушите на слабом огне до мягкости картофеля, затем добавьте изюм и чернослив, посыпьте сахаром по вкусу и тушите еще 10–15 минут. Подавать можно как основное блюдо, а также в качестве гарнира.

На 4 порции «Тушеного картофеля» вам понадобится:

• Картофель – 500 г,

• Морковь – 150 г,

• Горох – 100 г,

• Соль, перец черный молотый,

• Зелень свежая.

Горох замочите на ночь в холодной воде, с утра воду слейте, залейте свежую и отварите горох до готовности. Картофель очистите, нарежьте брусочками и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Добавьте очищенную и натертую на крупной терке морковь, варите полчаса на слабом огне. Добавьте горох и варите еще 5 минут, после чего добавьте соль и перец по вкусу. Перед подачей посыпьте мелко нарубленной зеленью.

На 4 порции «Пюре из фасоли» вам понадобится:

• Фасоль сухая – 660 г,

• Чеснок – 2–3 зубчика,

• Уксус винный – 25 мл,

• Соль, специи.

Фасоль замочите на ночь в холодной воде, с утра слейте воду, залейте свежую и отварите фасоль до готовности. Добавьте измельченный чеснок, винный уксус, специи, соль по вкусу и немного фасолевого отвара. Все это поместите в блендер и измельчите до однородной массы.

На 4 порции «Арахисовой халвы» вам понадобится:

• Арахис – 600 г,

• Мед – 400 г.

Ядра арахиса слегка обжарьте. Мед поставьте на огонь и вскипятите. Всыпьте в мед орехи, перемешайте, разложите на кондитерской бумаге и охладите. Перед подачей на стол охладите.

На 4 порции «Пампушек с медом» вам понадобится:

• Хлеб белый – 500 г,

• Мак – 100 г,

• Мед – 100 г.

Мак отварите, процедите отвар, зерна выложите на противень. Белый хлеб очистите от корочки, нарежьте брусочками, обдайте кипятком, перемешайте с маком, полейте медом и выпекайте 10 минут в духовке при 200 °С.

На 4 порции «Арбузного шербета» вам понадобится:

• Арбуз – 1 кг,

• Сахар – 80 г,

• Фисташки – 50 г,

• Лимон – 1 шт.,

• Зелень мяты свежая.

Арбуз нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик очистите от косточек. С кожуры срежьте мякоть и нарежьте ее кусочками, перемешайте с сахаром и настаивайте 10 минут. Кусочки мякоти измельчите в блендере, фисташки крупно нарубите и добавьте к мякоти. Из лимона выжмите сок и также добавьте к арбузной массе. Все еще раз взбейте в блендере. Получившуюся массу выложите в металлическую миску и поставьте в морозильную камеру на 4 часа. Каждые полчаса перемешивайте массу деревянной ложкой, не доставая ее из морозильной камеры. Круглой ложкой вырежьте из затвердевшей арбузной массы шарики, разложите по тарелкам и украсьте кусочками арбуза и листиками мяты.

Мало кому известно, но выражение «медовый месяц» пошло именно от напитков, приготавливаемых из меда. Так, для молодоженов когда-то готовили специальную слабоалкогольную медовуху. Муж и жена пили ее на свадьбе, а также в первый месяц брака. От этого обряда и пошло выражение «медовый месяц».

На 4 порции «Яблочных “ежиков”» вам понадобится:

• Яблоки – 300 г,

• Миндаль – 100 г,

• Сок клюквенный – 250 мл,

• Крахмал – 10 г,

• Вода – 500 мл,

• Сахар.

В полулитре воды сварите яблочный компот, предварительно нарезав яблоки дольками. Выложите сваренные яблоки на тарелку, проколите каждый кусочек половинками миндаля. Вскипятите компот, добавьте туда крахмал, разведенный клюквенным соком, и сахар по вкусу. Заварите из этой смеси кисель, затем осторожно залейте киселем яблочные «ежики». Настаивайте блюдо пару часов перед подачей на стол.

На 4 порции «Клюквенного мусса на манке» вам понадобится:

• Клюква – 200 г,

• Сахар – 150 г,

• Мед – 50 г,

• Крупа манная – 100 г,

• Вода – 500 мл.

Ягоды переберите, промойте, разомните деревянным пестиком и отожмите через марлю. Получившийся сок слейте и уберите в холодильник. Клюквенные выжимки залейте кипятком, поставьте на огонь, дайте закипеть, затем уменьшите огонь и варите еще около 5 минут. Отвар процедите через марлю, добавьте мед и перемешайте. В отвар всыпьте сахар и поставьте на огонь. Когда отвар закипит, тонкой струйкой всыпьте в него манную крупу, постоянно помешивая. Варите на слабом огне в течение 15 минут. Когда крупа сварится, снимите кастрюльку с огня, добавьте клюквенный сок и взбейте все миксером, до образования однородной светло-розовой воздушной массы. Смесь разложите в креманки и поставьте в холодильник до застывания.

На 4 порции «Мандаринов в карамели» вам понадобится:

• Мандарины – 500 г,

• Сахар – 350 г,

• Мандариновый сок – 250 мл.

Мандарины очистите от кожуры, пленок и волокон. Сахар смешайте с небольшим количеством (примерно 50 мл) мандаринового сока и растопите на водяной бане. Сахар, помешивая, доведите до золотисто-коричневого цвета. Кастрюльку снимите с огня и осторожно влейте мандариновый сок. Поставьте кастрюльку обратно на плиту и варите до растворения сахарной карамели, затем уменьшите огонь и варите еще 5–10 минут. Мандариновые дольки осторожно окунайте в карамель и выкладывайте на тарелку. Можно наколоть мандарины целиком на деревянную палочку и облить карамелью.

На 4 порции «Груши в шоколадной глазури» вам понадобится:

• Груши – 500 г (4 штуки),

• Вино белое – 250 мл,

• Сахар – 200 г,

• Шоколад – 100 г,

• Имбирь – 20 г,

• Лимон – 0,5 шт.,

• Корица немолотая – 1 палочка.

Смешайте вино, сахар, имбирь, корицу, сок и цедру лимона. Груши очистите и отварите в этом сиропе в течение 6 минут. Готовые груши выньте, сиропу дайте стечь. Шоколад растопите на водяной бане. Груши выложите целиком на тарелку и полейте растопленным шоколадом.

На 4 порции «Цукатов из корок апельсинов» вам понадобится:

• Апельсины – 1 кг,

• Сахар – 1 кг,

• Вода – 700 мл,

• Лимонная кислота.

С апельсинов снимите корки и вымочите их в течение 3 дней в холодной воде (воду меняйте 2 раза в день). Размоченные корки проварите в течение получаса и нарежьте на небольшие кубики.

Сахар хорошенько проварите с водой и всыпьте в него нарезанные корочки. Снимите апельсиновый сироп с огня и оставьте настаиваться на 5–6 часов. Затем 3 раза отварите корочки по 5–7 минут и выстаивайте по каждой варки 10 часов. Во время последней варки добавьте немного лимонной кислоты. Разложите корочки на блюде и просушите. Готовые цукаты можно употреблять просто так, а можно добавлять в выпечку.

На 4 порции «Цукатов из имбиря» вам понадобится:

• Имбирь свежий – 500 г,

• Сахар – 600 г,

• Вода – 500 г.

Имбирь очистите, оставьте только светлые кусочки. Нарежьте тонко мякоть. Выложите ломтики в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, добавьте сахар, доведите до кипения и варите 20–30 минут. Готовые цукаты откиньте на дуршлаг, разложите на плоской поверхности и сушите несколько часов.

Именно в таком виде цукаты из имбиря попробовал в своем путешествии по Китаю Марко Поло.

На 4 порции «Желе «Янтарь» вам понадобится:

• Морковь – 300 г,

• Сахар – 100 г,

• Желатин – 30 г,

• Вода – 600 мл,

• Лимонная кислота.

Морковь промойте, очистите и натрите на крупной терке. Залейте морковь водой, варите 20 минут, затем процедите отвар через марлю, добавьте сахар и снова доведите до кипения. Добавьте в отвар предварительно замоченный желатин. Все перемешайте, снова доведите до кипения, разлейте по формочкам или креманкам и остудите.

На 4 порции «Яблок, запеченных с медом и орехами» вам понадобится:

• Яблоки – 500 г,

• Мед – 200 г,

• Сахар – 100 г,

• Орехи – 50 г.

Яблоки промойте, очистите от сердцевины. Уложите готовые яблоки в сотейник, насыпьте внутрь них немного сахара. На дно сотейника налейте немного воды, поставьте яблоки в духовку и запекайте при 200 °С в течение 15–20 минут. Орехи измельчите, просушите на сковороде, перемешайте с нагретым медом и залейте этой смесью яблоки.

На 4 порции «Яблок с начинкой» вам понадобится:

• Яблоки – 400 г,

• Изюм – 100 г,

• Орехи – 100 г,

• Ванилин, корица,

• Сахар.

Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, опустите их в кипящую воду, добавьте сахар по вкусу, ванилин и варите на маленьком огне до средней мягкости яблок. Выньте готовые яблоки, остудите их и начините размоченным изюмом и истолченными в крошку орехами. Посыпьте яблоки сверху корицей.

На 4 порции «Яблок печеных» вам понадобится:

• Яблоки – 500 г,

• Изюм – 100 г,

• Сахар – 100 г,

• Орехи грецкие – 100 г,

• Ванилин.

Яблоки промойте, очистите от сердцевины, наполните их размоченным изюмом, измельченными орехами, сахаром и посыпьте ванилином. Яблоки выложите в форму или на противень и запекайте в духовке в течение 20 минут при 200 °С.

На 4 порции «Мармелада из моркови» вам понадобится:

• Морковь – 500 г,

• Сахар – 500 г,

• Лимон – 2 шт.,

• Вода – 250 мл.

Морковь тщательно вымойте, очистите и нарежьте тонкими кружочками. Выложите морковь в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и варите под крышкой в течение получаса. Вареную морковь положите в блендер и измельчите в пюре. Смешайте стакан воды и сахар, добавьте натертую цедру одного лимона и варите на слабом огне до загустения. Затем добавьте морковное пюре, сок двух лимоном и варите 20 минут до готовности. Готовый мармелад остудите и нарежьте на порционные кусочки.

На 4 порции «Груш с корицей» вам понадобится:

• Груши – 800 г,

• Сахар – 150 г,

• Вода – 500 мл,

• Корица немолотая,

• Кислота лимонная.

Воду вскипятите с сахаром, добавьте немного лимонной кислоты, в кипящую жидкость опустите половинки груш, варите до готовности. Груши немного остудите, разложите по тарелкам и залейте остывшим сиропом с добавлением корицы.