Текст книги "Консервирование. Большая книга рецептов"

193. Сок ежевики натуральный

Ягоды измельчить и отжать сок. Профильтровать его, подогреть и довести до кипения. Затем расфасовать по банкам (или бутылкам), укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Или же пастеризовать при 85 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,

– банки емкостью 1 л – 20 минут.

194. Ежевика натуральная

Для приготовления натуральных консервов ягоды очистить от чашелистиков, отсортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные плоды.

Ежевику следует промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать:

– емкостью 0,5 л – 9–10 минут,

– емкостью 1 л – 10–12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и охладить при комнатной температуре.

195. Компот из ежевики

Подготовленные ягоды уложить в банки, слегка встряхивая их, и залить сахарным сиропом, подогретым до 85–90 °C.

Для заливки ежевики приготовить сироп крепостью 60 %, добавляя на 1 л воды 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г.

Стерилизация ежевики длится 8–10 минут с момента закипания воды. После стерилизации компот охладить холодной водой.

196. Сироп из ежевики

• 1 л сока ежевики

• 1,5 кг сахара

• 6 г лимонной кислоты

Перебранную ежевику ополоснуть водой и размять. На 1 кг ежевики добавить ³/₄ л воды и поставить на 12 часов в прохладное место.

Смесь профильтровать. Сок подогреть до 80 °C, добавить сахар, лимонную кислоту, разлить по банкам и закрыть крышками.

197. Варенье из ежевики

• 1 кг ежевики

• 1,5 кг сахара

• 3 стакана воды

На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды.

Перебранную ежевику промыть и дать стечь воде.

Из сахара и воды приготовить сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавить ежевику и выдержать 1 час, а затем варить варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.

Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки.

198. Варенье из ежевики с лимонным соком

• 1 кг ежевики

• 1 кг сахара

• 2 ст. ложки лимонного сока

• соль

В кастрюле смешать ежевику, сахар, лимонный сок и соль. Довести до кипения, часто помешивая, затем продолжать варить 15–20 минут.

Переложить горячее варенье в простерилизованные банки, оставляя 1 см от края и закатать.

Стерилизовать 10 минут и охладить.

199. Повидло из ежевики

• 1 кг ежевики

• 500–600 г сахара

На повидло отобрать свежие крепкие вполне созревшие ягоды темно-синего (до черного) цвета.

Ежевику перебрать, удаляя все посторонние примеси и несъедобные части, вымыть в проточной воде и подавить вручную.

Полученную массу перемешать с сахаром и уварить на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

Ввиду того, что лесная ежевика обычно не имеет аромата, в повидло можно, по желанию, ввести эссенцию или добавить пюре из других видов ягод, богатых ароматичными веществами: например, из смородины, лесной малины и пр.

Готовое повидло разложить по банкам и хранить в прохладном месте.

200. Джем из ежевики

• 600 г ежевики

• 1 кг сахара

• вода

• 4–5 г пектина

• ¹/₂ ч. ложки винной кислоты

Перебранную и промытую ежевику поместить в сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды. К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8 г сахара и растворенного в воде.

Джем варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки образующуюся пену снять ложкой. К концу варки в джем добавить винную кислоту. Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня.

Всплывшие зернышки удалить шумовкой. Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В выжимках ежевики содержится антоциан темно-красного цвета. Это вещество хорошо растворяется в воде и его можно использовать как безвредный пищевой краситель.

201. Желе из ежевики

• 1,3 л сока ежевики

• 750 г сахара

• 40 г пектинового порошка

• ¹/₂ ч. ложки лимонной кислоты

Перебранную ежевику ополоснуть на сите водой. Переложить в кастрюлю, размять, подлить немного воды и варить под крышкой около 15 минут. Затем отжать сок. Чистый сок варить в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка) всыпать в сок и варить. Когда сахар растворится, всыпать оставшийся сахар и варить при интенсивном кипении далее. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собрать шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.

Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

202. Мармелад из ежевики

• 1 кг ежевичного пюре

• 500 г сахара

• 40 г пектинового порошка

• 4 г лимонной кислоты

Ежевику перебрать, ополоснуть на сите водой. Выложить в кастрюлю, размять, налить несколько ложек воды и сварить.

Приготовить пюре, переложить его в широкую кастрюлю и варить пока объем пюре не уменьшится на треть. Добавить четверть количества сахара и варить в течение 5 минут.

Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г пудры на 40 г порошка), добавить к мармеладу.

После растворения понемногу добавить оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.

Образующуюся при кипении пену собрать в конце варки.

Кипящим мармеладом заполнить подготовленные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

203. Пастила из ежевики

• 1 кг пюре из ежевики

• 500 г сахара

• сахарная пудра или кокосовая стружка

Пюре, положить в кастрюлю и при постоянном помешивании частями добавить сахар.

Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уварить смесь до консистенции желе, потом перелить в формы и поставить в духовку, разогретую до температуры 60–70 °C на 10 часов. Подсушенную пастилу нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой или кокосовой стружкой, уложить в коробочки, устланные пергаментной бумагой.

Хранить в сухом прохладном месте.

204. Замороженная ежевика

Отобрать крупные зрелые чистые ягоды, удалить плодоножки. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см.

Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и положить на хранение в морозильник.

205. Сушеные листья ежевики

Свежие здоровые листья сначала прокатать валиком для теста, а затем туго свернуть в рулончики, уложить в банку для ферментации и закрыть крышкой.

Когда листья подвянут и почернеют, высушить их в тени и нарезать. Хранить в сухом месте.

Сушеные листья ежевики можно заваривать, как обычный чай.

206. Ежевика сушенная

Ягоды перебрать и рассыпать тонким слоем. На солнце они высыхают за 2–4 дня.

В духовом шкафу ежевику вначале сушат при температуре 75 °C, а досушивают при 45–50 °C.

ЖИМОЛОСТЬ

Представляет собой кустарник высотой до 1,5 м с голубыми плодами, покрытыми восковым налетом. Кисло-сладкие плоды жимолости созревают первыми из всех ягодных культур. Они – синие, с сизым налетом, по вкусу напоминают голубику, долго удерживаются на ветвях, дают темно-окрашенный сок.

Плоды жимолости обладают хорошим вкусом и ценными питательными свойствами: они содержат легкоусвояемые сахара, органические кислоты и пектиновые вещества. В жимолости имеются провитамин А, витамины В₃, В₆, С, а также минеральные вещества: магний, натрий, калий, фосфор, кальций, железо и йод. Ягоды содержат сравнительно много легкоусвояемых сахаров. Жимолость отличается высоким содержанием органических кислот; в ягодах много и аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ.

В народной медицине плоды жимолости используют при расстройствах пищеварения, болезнях печени и желчного пузыря, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях, а также при малярии, малокровии, ожирении и водянке. Соком жимолости лечат язвы. В качестве наружного средства ее используют при воспалительных процессах глаз и горла.

Плоды жимолости употребляют в свежем и переработанном виде. Из них варят компоты, варенье, сироп, джемы, готовят сок. Сок жимолости ценится как прекрасный пищевой краситель для желе, наливок, вин и освежающих напитков. Даже разбавленный десятикратно, он не теряет красивый вишневый цвет.

207. Сок из жимолости

• 1 кг жимолости

• 200 г сахара

Подготовить ягоды жимолости, размять и отцедить сок. Профильтровать, смешать с сахаром. Расфасовать и стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,

– банки емкостью 1 л – 15 минут.

208. Сок жимолости натуральный

• 1 кг ягод жимолости

• 1,5 л воды

Спелые ягоды промыть, дать воде стечь, измельчить деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавить горячую воду (60–70 °C), настоять 30 минут и выжать сок.

Консервирование можно проводить как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и горячего розлива с последующей закупоркой.

209. Компот из жимолости

• ягоды жимолости

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 г сахара

Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем отделить примеси, плодоножки, неспелые и поврежденные ягоды.

Подготовленные ягоды замочить в 70 %-ном сахарном сиропе на 3 часа. Ягоды процедить от сиропа, переложить в подготовленные банки по плечики и залить подогретым до 90 °C 20–30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,

– банки емкостью 1 л – 15 минут.

210. Жимолость, протертая с ягодами земляники

• 1 кг протертых ягод жимолости

• 3 кг земляники

Чистые ягоды жимолости пробланшировать 1 минуту и протереть через сито. Землянику залить протертой жимолостью, поставить на огонь, довести до кипения и разлить в стерильные банки.

Герметично укупорить крышками.

211. Жимолость, протертая с сахаром

• 1 кг жимолости

• 700 г сахара

Свежие плоды одинаковой степени спелости тщательно промыть и дать стечь воде.

Затем их слегка подавить, подогреть до 60–65 °C, засыпать сахаром. Подогреть при помешивании до 70 °C и расфасовать.

Стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Жимолость, а вернее ее сорт, для варенья лучше подбирать с небольшой кислинкой, тогда и вкус готового десерта не будет приторно сладким.

212. Жимолость с листьями лимонника и мелиссы

• 1 кг ягод жимолости

• 20 листьев свежей мелиссы

• 10 листьев лимонника

Ягоды жимолости растолочь деревянной толкушкой, добавить листья мелиссы и лимонника.

Довести все до кипения, проварить 3 минуты, разлить в банки и герметично укупорить.

213. Варенье из жимолости

• 1 кг плодов жимолости

• 1,2 кг сахара

Плоды жимолости перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги.

Положить в кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3–5 часа.

Затем на умеренном огне уварить до готовности.

Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при температуре 100 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,

– банки емкостью 1 л – 20 минут.

214. Желе из жимолости

• 1 кг жимолости

• 1 кг сахара

• 20 г желатина

Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковарки. Сок профильтровать, смешать с предварительно замоченным в небольшом количестве воды желатином.

Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до готовности (около 15 минут).

Фасовать в горячем виде по банкам и герметично укупорить.

Хранить в прохладном месте.

215. Повидло из жимолости

• 1 кг жимолости

• 300 г сахара

Ягоды жимолости перебрать, промыть, положить в кастрюлю и разварить. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и уварить до нужной консистенции, постоянно помешивая.

Горячим разлить по банкам, дать остыть и завязать пергаментом.

216. Джем из жимолости

• 1 кг жимолости

• 1 кг сахара

• 40 г пектинового порошка

Ягоды перебрать, промыть, немного размять. Добавить пектиновый порошок и 2 ст. ложки сахара, перемешать, довести до кипения.

Всыпать оставшийся сахар, перемешать, довести до кипения и варить при помешивании 3 минуты.

Горячим разлить по банкам, укупорить, перевернуть вверх дном и остудить.

217. Жимолость замороженная

Ягоды промыть в проточной воде и обсушить. Заморозить россыпью на поддоне с бортами высотой 2–2,5 см.

Замороженные ягоды всыпать в полиэтиленовые мешочки, запаять их и положить на хранение в морозильник.

218. Сушеная жимолость

Подготовленные плоды рассыпать на противне тонким слоем и сушить в духовке при открытой дверце, часто перемешивая: сначала при температуре 40–45 °C, а затем, по мере подсыхания, – при 60 °C.

ЗЕМЛЯНИКА

Эта ягода по праву занимает первое место среди подобных культур благодаря отменному вкусу, красивому внешнему виду, раннему созреванию. В обиходе садовую крупноплодную землянику часто неправильно называют клубникой.

Сахара в землянике представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. В ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Количество пектиновых веществ меняется в широких пределах; органические кислоты включают преимущественно лимонную и яблочную, а также щавелевую, винную, янтарную и некоторые другие.

Земляника сравнительно богата аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями, среди которых преобладают антоцианы. Чем темнее окраска мякоти ягод, тем выше их Р-витаминная ценность. Аромат ягод определяется присутствием в них более 30 летучих веществ.

Богатый комплекс биологически активных веществ обусловливает способность земляники стимулировать обменные процессы в организме, повышать его сопротивляемость простудным заболеваниям, а также неблагоприятным факторам окружающей среды. Тот, кому удалось в изобилии запасти на зиму эти ягоды, владеет универсальным средством от множества болезней. Ягоды возбуждать аппетит, регулируют пищеварение и хорошо утоляют жажду. Они обладают свойством растворять и выводить печеночные и почечные камни, предупреждая образование новых. Особенно рекомендуют землянику при малокровии, авитаминозе, после тяжелых заболеваний. Она благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе, обладает противомикробной активностью. Сок земляники и давленые ягоды применяют при лечении экзем, сыпей, небольших ран, а также для косметических масок.

219. Сок земляничный натуральный

Вариант 1

Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие плотные интенсивно окрашенные ягоды.

Крупные ягоды столовых сортов для этой цели менее пригодны, так как их сок не такой ароматный и беден экстрактивными веществами.

Ягоды тщательно вымыть, поместить в дуршлаг, чтобы стекла вода, очистить от чашелистиков. Затем переложить землянику в эмалированную кастрюлю, подавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.

Затем на 1 кг мезги добавить 100 мл воды и полученную массу отпрессовать. Если пресс идет с трудом, то мезгу следует нагреть, при помешивании, до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и затем вновь отпрессовать.

Сок разлить в банки, прогретые на паро-водяной бане, и закрыть прокипяченными крышками.

Пастеризовать при температуре 85 °C:

– банки емкостью 0, 5 л – 15 минут,

– банки емкостью 1 л – 20 минут,

– банки емкостью 3 л – 30 минут.

Вариант 2

• 1 кг свежих ягод

• 120 мл воды

Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде и выдержать 3–4 часа под крышкой. Затем добавить воду и прессовать. Если сок выделяется плохо, подогреть мезгу до 60 °C.

Разлить сок в подготовленные банки, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °C:

– емкостью 0,5 л – 15 минут,

– емкостью 1 л – 20 минут,

– емкостью 3 л – 30 минут.

Вариант 3

Отсортированные ягоды промыть, дать стечь воде, затем выложить в холщовый мешочек и отпрессовать. Слить сок в эмалированную кастрюлю, нагреть его до 85 °C и выдержать при этой температуре 5 минут.

В горячем состоянии разлить сок по банкам, прогретым на паро-водяной бане и закрыть прокипяченными крышками. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85–90 °C:

– емкостью 0,5 л – 12 минут,

– емкостью 1 л – 15 минут,

– емкостью 3 л – 20 минут.

После пастеризации банки сразу

укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

220. Земляничный сок

• 5 кг мезги

• 1 л воды

Выжимки, оставшиеся после прессования, выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду, перемешать и выдержать 5 часов. Снова выложить массу в холщовый мешочек и отпрессовать повторно. Полученный сок профильтровать и законсервировать.

221. Земляника натуральная

Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды хорошо промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:

– емкостью 0,5 л – 9–10 минут,

– емкостью 1 л – 10–12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

222. Земляника в собственном соку

Вариант 1

Подготовленные ягоды разделить на 2 части. Половину ягод, не нарушая их целость, уложить в банки по плечики. При укладке необходимо добиться, чтобы в банку емкостью 0,5 л поместилось до 450 г ягод, а в банку емкостью 1 л – не менее 800 г.

При укладке допускается осторожное утрамбовывание деревянной лопаточкой. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 15 минут,

– банки емкостью 1 л – 20 минут.

Затем банки герметично укупорить,

перевернуть вверх дном и охладить. После охлаждения банки поставить в темное место.

Этот вид консервов можно использовать для различных видов изделий: ягоды – как начинку для пирогов или пирожков, сок – на кисель, желе и пр.

Вариант 2

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при температуре 85 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,

– банки емкостью 1 л – 20 минут.

221. Земляника в соке красной смородины

• 3 кг земляники

• 1 л сока красной смородины с мякотью

• 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты

Чистые ягоды залить соком красной смородины и добавить аскорбиновую (или лимонную) кислоту.

Довести массу до кипения, варить 5 минут и сразу же разлить в стерильные банки. Укупорить.

222. Земляника в соке красной свеклы

• 3 кг земляники

• 500 мл сока красной свеклы

• 3 г аскорбиновой или лимонной кислоты

Подготовленные ягоды залить свекольным соком, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту. Поставить массу на огонь и довести до кипения. Варить 5 минут, разлить, кипящую, в стерильные банки и укупорить.

223. Компот из земляники

В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды.

Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды. Их необходимо хорошо промыть струей воды. Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшатся в весе, в результате чего всплывут и скопятся в верхней части банки. Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6–7 часов в сахарном сиропе крепостью 60 % при температуре 50–60 °C. По истечении необходимого времени ягоды переложить в банки, сироп нагреть до 80 °C и залить им ягоды. Затем банки укупорить и стерилизовать.

Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды поместить в сахарный сироп крепостью 60 %, варить 5 минут в открытой посуде и выдержать в сиропе 10–12 часов. Затем их уложить в банки и залить тем же сиропом, нагретым до 85 °C. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.

Для заливки ягод приготовить сироп крепостью 60 %. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо прибавить 1,5 кг сахара. При этом выход сиропа – 1,930 л. Им можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г, наполненных земляникой.

Землянику стерилизовать в открытой посуде при температуре 95–100 °C в течение 10–12 минут с момента закипания воды и сразу же после стерилизации охладить банки до 40 °C. После охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки – верный признак того, что компот приготовлен правильно.