Текст книги "Консервирование. Большая книга рецептов"

283. Клюква протертая натуральная

Отсортированные ягоды очистить от завязи, плодоножки, листьев и веточек, хорошо промыть, уложить в кастрюлю и бланшировать в течение 5 минут. Затем содержимое кастрюли протереть через дуршлаг или редкое сито.

Пюре кипятить, перелить в подготовленные банки, накрыть крышками и поставить в кастрюлю. Время стерилизации банок:

– емкостью 0,5 л – 8–9 минут,

– емкостью 1 л – 9–10 минут. Банки укупорить и охладить.

284. Клюква, протертая с сахаром

• 500 г пюре

• 500 г сахара

Ягоды клюквы перебрать, промыть, всыпать в дуршлаг и на 8–10 минут опустить в кипящую воду, дать обсохнуть.

В горячим состоянии протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 90–95 °C, разложить в прогретые банки и накрыть крышками.

Стерилизовать при 100 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 18 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут.

Затем герметично укупорить.

285. Пюре из клюквы

• 3 кг клюквы

Ягоды помыть и откинуть на сито, затем немного подсушить.

После этого бланшировать подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 6 минут и протереть через сито.

Полученную массу переложить в кастрюлю, довести до кипения, снять появившуюся пену и разложить пюре по подготовленным стерилизованным банкам.

Банки с клюквой накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 10 минут, укупорить и медленно охладить, перевернув вверх дном.

286. Варенье из клюквы с яблоками

• 1 кг клюквы

• 1 кг антоновских яблок

• 1 стакан очищенных грецких орехов

• 3 кг меда

Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить ¹/₂ стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды размять и протереть сквозь сито.

В кастрюле вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные грецкие орехи и варить, примерно, в течение 1 часа.

Горячее варенье разложить по банкам и герметично укупорить.

287. Варенье из клюквы

• 1 кг клюквы

• 1,5 кг сахара

• 2 стакана воды

Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и оставить на 8–12 часов.

Затем добавить еще 200 г сахара и варить до готовности.

Горячее варенье разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

288. Клюквенное варенье с медом

• 1 кг клюквы

• 1,6 кг меда

• 500 мл воды

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды сначала бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем переложить в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

289. Джем из клюквы

• 1,3 кг клюквы

• 1 кг сахара

Клюкву перебрать, удалить веточки и промыть. Дать воде стечь и бланшировать ягоды при температуре 100 °C около 3–5 минут. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром, в соотношении 1:1. Массу разложить в сухие, стерилизованные банки и накрыть крышками. Стерилизовать 10–20 минут. Герметично укупорить.

290. Консервированное желе из клюквы

• 1 л клюквенного сока

• 800 г сахара

Промытые ягоды тщательно размять пестиком, проследив, чтобы не осталось целых, профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Полученный сок влить в кастрюлю. Нагреть на медленном огне, не доводя до кипения, добавить сахар, проследить, чтобы он полностью растворился, после чего сок снова профильтровать.

Сок поставить на умеренный огонь и уваривать до уменьшения объема.

Приготовленное желе перелить в простерилизованные теплые банки, герметично укупорить крышками и, немного охладив, поставить в прохладное место.

291. Мармелад из клюквы

• 850 г клюквенного пюре

• 550 г сахара

Клюкву опустить на 3–4 минуты в кипящую воду, затем подавить деревянным пестиком и протереть через сито.

Полученное пюре переложить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

Горячий мармелад разложить по банкам и герметично укупорить.

292. Клюквенный мед

• 250 мл клюквенного сока

• 250 г меда

• 1 л воды

• 10–15 г дрожжей

• пряности

Мед перемешать с водой, прокипятить, снять пену и вылить в бутыль.

Добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить в холодное место.

Через 2–3 недели разлить напиток по бутылкам и укупорить.

293. Клюква в сахаре

• 1 кг ягод

• 800 г сахара

• 1 белок куриный

• 25 мл лимонного сока

Ягоды перебрать, промыть в холодной проточной воде, выложить на бумажное полотенце.

Сахар растворить в сыром белке, добавить лимонный сок, растереть добела и опустить в него обсохшие ягоды. Затем их вынуть, хорошо обвалять в сахарной пудре.

На металлический противень положить пергаментную бумагу, насыпать слой сахарной пудры, уложить в один ряд ягоды, обсыпанные пудрой.

Подсушить в духовке при температуре не выше 50 °C, переложить в подготовленные банки, пересыпая сахарной пудрой.

Хранить в сухом прохладном месте.

294. Клюква моченая

• 10 кг клюквы

Для заливки:

• 5 л воды

• 10 ст. ложек сахара

• 2,5 ч. ложки соли

Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой заливкой так, чтобы чуть покрыла ягоды.

Моченую клюкву хранить в прохладном месте. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.

295. Клюква замороженная

Выбрать самые крупные ягоды, промыть под струей воды и дать воде стечь. Рассыпать клюкву на ткани, чтобы обсохла.

Насыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты и запаять их с помощью специального устройства.

Хранить клюкву в морозильной камере.

КРЫЖОВНИК

Крыжовник часто называют северным виноградом. Его ягоды содержат сахара, яблочную и лимонную кислоты, витамин С. Богат он и пектиновыми веществами.

В ягодах крыжовника много калия, кальция, магния, а также алюминия, железа, марганца, цинка и меди. Ягоды рекомендуются детям как высоковитаминный продукт, а пожилым людям – для улучшения обмена веществ, а также как желчегонное и мочегонное средство. Крыжовник показан также при атеросклерозе, гипертонической болезни, анемии и ожирении.

Для переработки используют крыжовник разной степени зрелости: недозрелый, зрелый, но еще твердый – для компотов, полузрелый – для варенья, зрелый – для десерта. Крыжовенный сок имеет не совсем привлекательный цвет, поэтому для улучшения внешнего вида в него рекомендуется добавить несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового.

У крыжовника – плотная кожица, поэтому его без большого труда можно сохранить в свежем виде до 2 месяцев. Оптимальная температура хранения – 0 °C, относительная влажность воздуха – 90 %.

296. Сок крыжовника по старому русскому рецепту

Незрелый крыжовник измельчить в деревянной ступе. Отжать сок, перелить его в бутыль и положить 2–3 лимона (нарезанных ломтиками, без семян). Поставить емкость на 2 недели на солнечное окно. Затем снять сок с осадка, разлить в бутылки, залить парафином и хранить в холодном месте. Такой сок в старину хранили 2–3 года, и вкус его при этом только улучшался.

Из такого сока готовили желе, прибавив немного воды или лимонного сока.

297. Сок крыжовника с малиной

• 1 кг крыжовника

• 200–250 г малины

Ягоды тщательно вымыть, крыжовник пропустить через мясорубку, а малину подавить деревянным пестиком. Соединить измельченные ягоды, отжать из них сок, а мезгу нагреть в эмалированной кастрюле до 80 °C и в горячем виде протереть через сито.

Сок и мякоть соединить, нагреть до кипения (но не кипятить), сразу же разлить в стеклянные банки и укупорить.

298. Сок крыжовника натуральный

• 1,8 кг свежего крыжовника

Отсортированные и промытые ягоды измельчить на мясорубке через решетку с крупными отверстиями.

Мезгу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить предварительно нагретую до 80 °C воду (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешать и нагреть до температуры 60 °C.

Выдержать 30 минут при этой температуре, затем поместить в холщовый мешочек и отжать сок. После прессования в выжимки добавить еще немного воды, перемешать и прессовать вторично. Соки первого и второго отжимов консервировать отдельно.

299. Крыжовенный сок с кабачковым

• 1 кг крыжовника

• 2 л кабачкового сока

• по 1 ст. ложке семян укропа и кориандра

Кабачки вымыть, ошпарить кипятком и отжать (через соковыжималку) сок. Залить соком ягоды, смесь нагреть до кипения и сразу же протереть через сито или измельчить миксером (в этом случае можно избавиться от косточек, процедив массу через марлю).

Добавить семена укропа и кориандра, еще раз довести до кипения. Кипятить смесь 5 минут, сразу разлить в стерильные банки и укупорить.

300. Крыжовник натуральный пастеризованный

• 1 кг ягод

• ¹/₂ стакана воды

Спелый крыжовник, предварительно вымыв, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком и подогревать на слабом огне, периодически непрерывно помешивая, 30 минут.

Чтобы ягоды не подгорели, добавить воду. Когда они пустят сок, нагревание прекратить.

Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком) и пастеризовать при температуре 90 °C:

– емкостью 0,5 л – 20 минут,

– емкостью 1 л – 25 минут.

Затем укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть.

Такой крыжовник – прекрасная начинка для пирогов; из него также получаются вкусные кисели и компоты.

301. Крыжовник, красная и черная смородина натуральные

• 1 кг крыжовника

• по 500 г красной и черной смородины

Ягоды очистить от завязи, плодоножки, удалить недозрелые, мятые и поврежденные. Отсортированный крыжовник и смородину хорошо вымыть и затем бланшировать в горячей воде: крыжовник – 3–5 минут, черную и красную смородину – 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Затем ягоды обдать холодной водой, дать ей стечь, после чего плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать:

– банки емкостью 0,5 л – 8–9 минут,

– банки емкостью 1 л – 12 минут.

После стерилизации банки укупорить и охладить.

302. Компот из крыжовника

Свежесобранный крыжовник рассортировать по величине и степени зрелости. Плодоножки и сухие чашелистики обрезать.

Банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара. Стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л – 8 минут,

– банки емкостью 1 л – 12 минут,

– банки емкостью 3 л – 15 минут. Можно пастеризовать при 90 °C, соответственно, 15, 20 и 30 минут.

303. Пюре из крыжовника с медом

• 1 кг ягод крыжовника

• 750 г меда

Подготовленный крыжовник распарить в небольшом количестве воды при непрерывном помешивании и протереть сквозь сито.

Положить мед и довести до кипения. Пюре горячим разложить в подготовленные стеклянные банки, укупорить их и перевернув вверх дном, охладить.

304. Пюре из крыжовника

• 1 кг крыжовника

• 300–400 г сахара

Крыжовник почистить, промыть, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения. Отваренный крыжовник пропустить через отжимающую приставку к мясорубке.

Мякоть слегка выпарить (небольшими порциями) в кастрюле, добавить по частям сахар. Как только он растворится, пюре разлить по банкам и накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 90 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

305. Пюре из крыжовника с морковью

• 1 кг ягод крыжовника

• 250 г моркови

Крыжовник отварить в небольшом количестве воды и протереть. Морковь нарезать кусочками, отварить их, протереть через сито и смешать с протертым крыжовником.

Смесь довести до кипения, непрерывно помешивая, и кипящей, разлить в банки. Укупорить.

306. Пюре из крыжовника с ягодами актинидии и лимонника

• 1 кг крыжовника

• 150 г актинидии

• 10 ягод лимонника

Недозрелый крыжовник пропустить через мясорубку, к пюре добавить актинидию и лимонник. Довести смесь до кипения и разлить в 0,5–литровые банки. Укупорить.

Из этой заготовки хорошо делать желе.

307. Варенье из крыжовника

• 1 кг крыжовника

• 300–400 г сахара

Крыжовник почистить, тщательно промыть, залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варить, чтобы крыжовник полностью размягчился. При этом добавить по частям сахар и после последней порции варить еще 10 минут.

Кипящим вареньем заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.

308. Джем из крыжовника

• 1 кг крыжовника

• 600 г сахара

Крыжовник хорошо промыть, ²/₃ ягод залить небольшим количеством воды и отварить под крышкой до размягчения. Приготовить пюре, влить в кастрюлю, добавить оставшуюся часть крыжовника и при постоянном помешивании отварить в течение 5 минут.

Затем всыпать по частям сахар, чтобы не прерывать кипения, варить еще около 3 минут.

Горячим джемом заполнить банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если хотят получить джем нежнейшей консистенции, косточковые плоды перед приготовлением почистить от кожуры: положить небольшими порциями на сите в почти кипящую воду, немедленно переложить в холодную воду и легко снять кожуру.

309. Джем из крыжовника с черной смородиной

• 700 г крыжовника

• 300 г черной смородины

• 800 г сахара

Крыжовник и смородину промыть, дать обсохнуть. ³/₄ от общего количества крыжовника залить небольшим количеством воды и под крышкой отварить до размягчения. Затем приготовить пюре и варить в широкой кастрюле около 5 минут. Затем добавить 300 г сахара, половину оставшегося крыжовника и половину черной смородины, которую предварительно размять и при постоянном помешивании варить 3 минуты.

Добавить остаток сахара и размятых ягод и варить дальше, чтобы джем начал желировать. Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

310. Джем из крыжовника со сливами

• 500 г крыжовника

• 500 г слив

• 700 г сахара

Крыжовник и сливы хорошо промыть. У слив удалить косточки. Половину фруктов залить небольшим количеством воды и отварить под крышкой до размягчения. Приготовить пюре, добавить оставшуюся часть фруктов и при постоянном помешивании варить около 5 минут.

Затем всыпать по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варить, пока джем не начнет желировать.

Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

311. Желе из крыжовника

• 1 л сока крыжовника

• 600–700 г сахара

Крыжовник почистить, тщательно промыть, слегка размять, залить небольшим количеством воды и отварить под крышкой 30 минут при периодическом помешивании. Затем отжать сок, выпарить его по частям в низкой широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену снять в конце варки шумовкой.

Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.

312. Желе из крыжовника со смородиной

• 500 г крыжовника

• 500 г смородины

• 600–700 г сахара

Крыжовник и смородину почистить, промыть и слегка размять. Ягоды залить небольшим количеством воды и отварить под крышкой 30 минут. Отжать сок, выпарить небольшими порциями в тонком слое в широкой кастрюле. После уменьшения в объеме добавить сахар и при постоянном помешивании варить, чтобы сок начал желировать. Образующуюся пену собрать в конце варки.

Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

313. Мармелад из крыжовника

• 1 кг пюре крыжовника

• 700 г сахара

Крыжовник промыть, залить небольшим количеством воды и отварить до размягчения. Затем приготовить пюре, выпарить в кастрюле порциями не более 1,5 кг. Когда пюре загустеет, всыпать 100 г сахара и варить дальше.

Через 5 минут всыпать по частям остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить, чтобы мармелад начал желировать.

Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

314. Мармелад из крыжовника с малиной

• 500 г крыжовника

• 500 г малины

• 600 г сахара

Крыжовник и малину перебрать, почистить и промыть. Выложить в кастрюлю, подлить немного воды и отварить до размягчения. Приготовить пюре и порциями в тонком слое выпарить около трети объема. Когда пюре загустеет, всыпать 100 г сахара и варить дальше. Через 5 минут всыпать остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варить, чтобы мармелад начал желировать. Готовым горячим мармеладом заполнить нагретые банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

315. Пастила из крыжовника

Подготовленные ягоды крыжовника сварить с небольшим количеством воды и протереть. Варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Выложить ее на листы, выстланные бумагой, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце (или в духовке) на небольшом огне. Свернуть в рулет или нарезать на кусочки и разложить по банкам.

316. Повидло из крыжовника

• 3 кг крыжовника

• 1–1,5 кг меда

• вода

Ягоды перебрать и всыпать в кастрюлю. Влить воду, варить на небольшом огне, перемешивая и растирая ягоды. Протереть его через сито. Затем добавить мед и варить, пока повидло не загустеет. Горячую массу разложить в подготовленные банки и укупорить.

317. Крыжовник замороженный

Для замораживания берут хорошо вызревшие ягоды средней величины. Чаще всего используют сорта с окрашенными ягодами.

Обрезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды ссыпать в тару для замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную камеру на 1–2 дня. Замороженные ягоды укупорить и поместить в морозильную камеру.

ЛИМОН

Лимон – один из древнейших культивируемых фруктов. Его родиной считаются Бирма и северная Индия. Сегодня лимон произрастает в субтропическом климате практически повсеместно. Лимон обладает значительными по своим показателям медицинскими и терапевтическими свойствами. Хотя лимон очень кислый фрукт, он оказывает противоположное действие на желудок – снижает кислотность. Лимонный сок и кожура обладают антисептическим действием. Лимон богат витамином С, который укрепляет иммунную систему и действует как антиоксидант. Сок одного лимона содержит 33 % суточной нормы витамина С, а 1 ст. ложка кожуры лимона – 13 %.

Лимон стимулирует аппетит, способствует пищеварению, снижает уровень холестерина в крови, облегчает судороги и колики, обладает тонизирующим действием.

Лимон содержит также пектин, эфирные масла, терперин и биофлавоноиды, которые укрепляют стенки капилляров. Эфирные масла стимулируют циркуляцию лимфы в организме. Лимон также стимулирует производство энзимов и пищеварительных соков в слизистой оболочке желудка, что приводит к увеличению усвоения организмом железа и кальция.

318. Консервированный лимонный сок

• 1 кг лимонов

• 400 г сахара

Нарезанные лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Сварить.

Готовый сок налить в горячие сухие банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном оставить до полного остывания.

Хранить в прохладном месте.

319. Варенье из лимонов

• 400 г лимонов

• 600 г сахара

• 2,5 стакана воды

Лимоны нарезать тонкими кружочками, удалить семена, поместить в кастрюлю, добавить воду и варить до размягчения кожицы. Затем лимоны выложить и остудить.

В воду, в которой варились ломтики лимона, засыпать 400 г сахара, прокипятить, добавить еще 100 г сахара, прокипятить, остудить, залить им лимоны и оставить на сутки.

После этого лимоны переложить в банки. В сироп добавить еще 100 г сахара, прокипятить, залить лимоны и закрыть крышками.

320. Лимонный джем

• 500 г лимонов

• 1,25 кг сахара

• 1,2 л воды

• 1 ч. ложка лимонной кислоты

Промытые лимоны замочить в холодной воде на 3 дня (воду менять 2 раза в день). Затем нарезать кружочками, удалить зерна, залить отмеренной порцией воды и поставить в холодное место.

На следующий день все отварить под крышкой 40 минут, затем крышку снять и отварить дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).

Добавить по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варить до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.

Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

321. Консервированное желе из лимонов

• 10 лимонов

• 1 кг сахара

• 10 г желатина

Вымытые лимоны нарезать тонкими ломтиками, положить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить на медленном огне 30 минут, после чего сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Приготовленный лимонный сок поставить на медленный огонь и уваривать до уменьшения объема в 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся пену.

В прокипяченный сок всыпать сахар и варить до тех пор, пока сок не начнет желировать, после чего можно добавить растворенный в воде желатин, а затем перелить в теплые простерилизованные банки. Плотно закрыть прокипяченными крышками и охладить при комнатной температуре.