Текст книги "Готовим для малышей. Детское питание от рождения до школы"

Снежки

Состав: белки – 3 шт., сахарная пудра – 100 г., цедра лимона.

Охлажденные белки взбить в крепкую пену. Всыпать в них сахарную пудру и измельченную цедру лимона и осторожно смешать. Быстро выложить столовой ложкой яйцевидные кучки на противень, сбрызнутый холодной водой, и сразу же поставить печь в умеренно нагретый духовой шкаф. Готовые снежки приобретают желтоватый цвет. Снимать печенье с противня нужно ножом. Хранить снежки следует в стеклянной банке под крышкой.

Сметанный крем

Состав: сметана – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана, ванильный сахар по вкусу, желатин – 1 ч. л.

Металлическим венчиком взбить на холоде сметану до образования густой пышной пены и увеличения ее в объеме в два раза. Не переставая помешивать, всыпать сахар и ванильный сахар, влить тонкой струей распущенный в горячей воде желатин, разлить в формы.

Творожный крем

Состав: творог – 100 г, сметана – 1 ст. л., сахар – 2 ст. л., консервированные абрикосы – 40 г, взбитые сливки – 25 г, ваниль – по вкусу.

Творог растереть с сахаром, добавить сливки и взбивать до тех пор, пока не получится однородная нежная масса. Из кондитерского шприца выдавить крем на блюдечки и украсить консервированными абрикосами и взбитыми сливками.

Шоколадный крем

Состав: молоко – 500 мл, сахар – 60 г, мука – 1 ст. л., тертый шоколад – 25 г.

Взять муку и прибавить столько молока, чтобы, размешав, получить жидкое тесто. В оставшееся молоко положить тертый шоколад и сахар, размешать и влить, помешивая, разведенную молоком муку. Поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до сильного загустения (15–20 минут). Выложить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой, дать остыть и убрать в холодильник.

Перед подачей формочку следует на несколько минут опустить в горячую воду, после чего вытряхнуть содержимое на тарелку.

Ореховые конфеты

Состав: грецкие орехи – 500 г, печенье – 3 шт., сахар – 5 ст. л., мед – 3 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л.

Мед и сахар прокипятить со сливочным маслом, печенье перетереть. Все смешать, добавить измельченные орехи. Руки смазать маслом. Из теста скатать шарики, поставить их на холод на сутки.

Домашние трюфели

Состав: сахарный песок – 250 г, сливки или молоко – 5 ст. л., сливочное масло – 80 г, какао – 100 г, сухое молоко (или смесь «Малютка») – 120 г, яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 1 ст. л., орехи измельченные – 1 ст. л.

На слабом огне растопить сахар в сливках и, помешивая, прокипятить 3 минуты. Снять с огня и в горячую массу, размешивая, добавить масло, 1/2 пачки какао, сухое молоко, перемешать и влить взбитый в крепкую пену белок. 10 минут растирать до получения однородной массы. Для остывания массу поставить на 30 минут в теплое место (на край плиты).

За это время из сахарной пудры, оставшегося какао и толчёных орехов приготовить посыпку. Загустевшую массу остужать минут 15 в прохладном месте до получения пластичной массы. Затем брать массу чайной ложкой и, помогая ножом, лепить каждую конфету отдельно (внутрь конфеты можно поместить орешек или изюм) и сразу обвалять в посыпке. Убрать в холодильник для полного остывания.

Яблочный чай

Состав: вода – 200 г, чай – 1/2 ч. л., яблочный сок – 2/3 стакана, сахар – 2 ч. л., лимонный сок – 2 ч. л.

Заварить слабый чай, охладить и смешать с яблочным соком. Добавить сахар и лимонный сок.

Черничный чай

Состав: вода – 1 стакан, сушеная черника – 25 г, лимонный сок, сахар.

Сушеные ягоды положить в холодную воду, варить 10 минут, затем оставить на 1 час настояться, процедить, подлить лимонный сок. Подавать с сахаром.

Апельсиново-лимонный сироп

Состав: апельсин – 1 шт., сахар – 2 ст. л., лимон – 1/2 шт., вода – 3 ст. л.

Лимон и апельсин очистить и нарезать ломтиками поперек долек, зернышки удалить. Сварить сироп из сахара и воды. Сироп остудить и залить им ломтики апельсина, уложенные в стеклянную чашечку. Дать постоять 2–3 часа.

Яблочный сироп

Состав: вода – 300 мл, яблоки – 200 г, сахар – 2 ст. л., лимон – 1/4 шт.

Очистить 2 небольших яблока, разрезать каждое на 8 частей, удалить семенное гнездо, положить яблоки в кипящую воду, добавить сахар и варить под крышкой до мягкости.

Как только яблоки станут мягкими, выложить их в чашку, сироп еще немного уварить. Прибавить к сиропу сок из четвертинки лимона и вылить на яблоки.

Смородиновый сироп

Состав: вода – 1/2 стакана, смородина – 80 г, сахар – 3 ч. л.

Снять с кистей и перемыть ягоды красной смородины. Приготовить сахарный сироп: воду вскипятить с сахарным песком, снимая пену. В кипящий сироп положить ягоды, довести до кипения и снять с огня; повторить 2–3 раза.

Кисель из сухих фруктов

Состав: вода – 1 стакан, сухофрукты – 50 г, крахмал – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.

Сухие фрукты перебрать, перемыть в нескольких водах и залить холодной водой за 2–3 часа до начала варки. Варить под крышкой 25–30 минут, после чего отвар слить, а мягкие фрукты (абрикосы, сливы, персики) протереть.

Груши, сухие яблоки, вишни ребенку не даются, употребляется только их отвар. Часть отвара оставить для разведения крахмала, а в остальной отвар добавить сахар и довести до кипения. В кипящий отвар влить, помешивая, разведенный крахмал. Дать вскипеть, прибавить протертые фрукты и перемешать.

Кисель из любых ягод

Состав: ягоды – 50 г, вода – 1 стакан, крахмал – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.

Спелые ягоды перебрать, вымыть и размять ложкой, потом положить в марлю и отжать сок (1,5–2 чайные ложки). Посуду с соком закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Оставшиеся выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на огонь, довести «до пара» и процедить сквозь марлю. Измерить отвар: если полученный объем меньше стакана, то следует добавить воды.

Часть процеженного отвара (1/4 стакана) остудить и развести в нем крахмал, остальной отвар вскипятить с сахаром. Когда кисель закипит, влить в него, помешивая, разведенный отваром крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду, помешивая, чтобы не образовалась пенка. Кода кисель немного остынет, вмешать в него сок, ранее отжатый из размятых ягод.

Варить кисель необходимо в эмалированной посуде и только на один раз. Крахмал разводить отваром из ягод, а не водой.

Напиток лимонный

Состав: сахар – 1 ст. л., лимон – 1 шт., вода – 500 мл.

Стереть цедру с лимона, следя за тем, чтобы не попала белая кожица, имеющая горький привкус. Из лимона отжать сок. Вскипятить воду, снять с огня и добавить сахар и лимонный сок. Когда остынет, напиток процедить, закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник.

Напиток из чернослива

Состав: вода – 400 мл, чернослив – 100 г, мед – 30 г, лимон – 20 г, сахар – 10 г.

Чернослив перебрать, помыть, вырезать косточки, залить водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить под крышкой при слабом кипении 5 минут. Еще горячий отвар слить в чистую кастрюлю, а оставшийся в первой кастрюле чернослив залить небольшим количеством кипятка и припустить на слабом огне 10 минут. Затем содержимое кастрюли хорошо размять и жидкую его часть процедить в кастрюлю с первым отваром. Напиток заправить медом, сахаром, лимонным соком и охладить.

Компот из ревеня

Состав: ревень – 100 г, вода – 1 стакан, сахар – 3 ч. л.

Ревень очистить, помыть, нарезать ломтиками, опустить в кипящую воду с сахаром. Когда ревень разварится (станет розовым), компот процедить и вылить в чашку. Подать охлажденным.

Компот яблочный

Состав: яблоки – 2 шт., вода – 1 стакан, сахар – 4 ч. л., лимонный сок.

Яблоки вымыть, обдать кипятком, очистить от кожуры и семян, разрезать на дольки. Положить в кипящую воду, добавить сахар и варить до мягкости. Добавить лимонный сок.

Компот из персиков

Состав: персики спелые – 2 шт., вода – 1 стакан, сахар – 4 ч. л.

Персики вымыть, разделить на половинки, вынуть косточки. Залить холодной водой, довести до кипения, добавить сахар и варить до мягкости.

Компот из вишни или черешни

Состав: вишня или черешня – 100 г, вода – 1 стакан, сахар – 4 ч. л.

Вымыть вишню (черешню), очистить от косточек, залить водой, добавить сахар и варить до размягчения.

Компот из вишни с лимоном

Состав: вишня – 500 г, вода – 5 стаканов, половина лимона, сахар – 1/2 стакана.

Вымыть вишню, очистить от косточек и положить в кипящую воду с сахаром. Варить до размягчения, потом добавить лимонный сок.

Компот из дыни

Состав: дыня – 300 г, вода – 2 стакана, сахар – 5 ст. л.

Растворить сахар в кипящей воде. Дыню помыть, очистить, нарезать ломтиками или кубиками, разложить в порционную посуду и залить теплым сахарным сиропом.

Компот из свежих фруктов и дыни

Состав: яблоки и сливы – по 200 г, груши – 100 г, дыни – 300 г, вода – 1 л, сахар – 1/2 стакана.

В кипящую воду положить сахар, очищенные сливы без косточек и нарезанные дольками, очищенные груши и яблоки без сердцевин. Варить при слабом кипении до размягчения. Снять с огня и добавить дыню, очищенную от кожи и семян и нарезанную кубиками.

Морс вишневый

Состав: вишня – 200 г, вода – 1 л, сахар – 4 ст. л.

Вишни помыть, удалить косточки, размять деревянным пестиком, отжав, таким образом, сок. Полученный сок поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, варить 10–15 минут, затем процедить. В полученный отвар влить охлажденный сок, добавить сахар и хорошо размешать.

Морс клюквенный

Состав: клюква – 250 г, сахар – 100 г, вода – 1 л.

Клюкву перебрать, вымыть кипяченой водой, отбросить на сито и дать стечь воде. Размять ягоды деревянной ложкой и отжать сок через марлю. Посуду с соком закрыть крышкой и отставить на время в сторону. Выжимки залить 4 стаканами воды, вскипятить и отжать с помощью мокрой салфетки или сложенной вдвое марли. В клюквенный отвар всыпать сахар, вскипятить, еще раз процедить и остудить. В холодный морс влить ранее отжатый свежий клюквенный сок.

Морс из замороженных ягод

Состав: замороженные ягоды (черная смородина, брусника, клубника) – 300 г, сахар.

Ягоды помыть и выложить в стеклянную посуду. Залить кипятком так, чтобы вода покрыла ягоды, и размешать, чтобы черная смородина растаяла. После этого долить кипяток до верха и на 1 литр воды насыпать 3 столовых ложки сахара. Можно положить мяту. Закрыть крышкой и закутать в полотенце. Дать настояться 3 часа, после чего подавить ягоды. Готовый морс процедить, перелить в графин и поставить в холодильник.

Отвар из шиповника

Состав: ягоды шиповника – 1 ст. л., вода – 1 стакан, лимонный сок – 1/2 ч. л., сахар – 1 ч. л.

Шиповник вымыть, залить кипятком и варить под закрытой крышкой 10–15 минут. Отвар процедить через сито, добавить лимонный сок и сахар, перемешать и снова довести до кипения.

Отвар из яблок или груш

Состав: яблоко или груша – 1 шт., вода – 1/2 стакана.

Яблоко или грушу обдать кипятком, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Варить под закрытой крышкой 30 минут. Отвар процедить через сито и снова довести до кипения. По желанию отвар можно подсластить.

Сок яблочный

Состав: яблоки – 3–4 шт., вода, сахар по вкусу, если яблоки кислые.

Яблоки вымыть, обдать кипятком, очистить от кожуры и семян, натереть на мелкой терке и отжать сок. Сахар растворить в кипящей воде и добавить к яблочному соку.

По этому принципу можно отжимать сок из любых сочных овощей и фруктов.

Сок фруктовый с мякотью

Состав: яблоко, слива, апельсин, банан, хурма, другие фрукты по желанию, вода – 1 л, сахар – 3 ст. л.

Фрукты тщательно вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, сложить в блендер, добавить сахар (при необходимости, если фрукты кисловатые) и размолоть до образования пюре. Затем налить воду и размешать до однородной консистенции. Перелить в стеклянную посуду и охладить.

Питание детей с различными видами пищевой аллергии

Все чаще и чаще мы слышим слово «аллергия». Если раньше ребенок с аллергией был на особом учете, то сейчас скорее удивление вызовет ребенок без такой предрасположенности. Если раньше аллергия считалась детским заболеванием и профилактика ее заключалась в ограничении употребления яиц дошколятами, то теперь аллергические проявления происходят и у детей, и у взрослых, а противоаллергические препараты раскупаются активнее, чем противовирусные (и кстати, активно используются и при лечении простуды).

Сейчас аллергические заболевания поражают каждого третьего члена общества. За последние 20 лет их распространенность увеличилась в 2 раза. Появились публикации об эпидемии аллергии. В России сейчас страдают от аллергии каждый третий взрослый и каждый четвертый ребенок. Увеличению аллергических проявлений способствуют многие факторы: ранний перевод на искусственное вскармливание, чрезмерное употребление лекарств по любому поводу, широкое применение химии в быту (активно навязываемое нам рекламой), неблагоприятные изменения окружающей среды, связанные с производственной деятельностью человека, снижающие порог чувствительности к аллергенам, и другие. Течение аллергических заболеваний за последнее время утяжелилось. У детей это приводит к замедлению развития, нарушению иммунитета, появлению неврозов и эмоциональных расстройств.

Проявлению аллергии могут способствовать так называемые явные аллергены и факторы, способствующие проявлению аллергии.

Явные аллергены:

– аэроаллергены (аллергены воздуха): пыльца, плесневые грибы (споры), пылевые клещи, перхоть животных, тараканы;

– грибы: Pityrosporum ovale (P. orbiculare, Malassezia furfur), Trichophyton, Candida;

– пищевые аллергены: молоко – преимущественно у детей раннего возраста; яйца; орехи (арахис, грецкие, фундук и др.); соя; пшеница; рыба, ракообразные; цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты); земляника, клубника, малина, черная смородина, ананас, дыня и др.; томаты, баклажаны, редис и др.;

– аллергены микроорганизмов: бактерии (золотистый стафилококк, стрептококк).

Факторы, способствующие проявлению аллергии:

– неблагоприятный климат; высокие температура и влажность;

– химические раздражающие вещества (средства для стирки, мыло, химические вещества для уборки помещений, лосьоны с отдушкой);

– физические раздражающие вещества (пот, расчесывание, синтетическая одежда);

– пища, оказывающая раздражающий эффект: острая, кислая, соусы, специи;

– инфекции;

– психосоциальные стрессы; эмоциональный стресс;

– хронические заболевания;

– нарушение сна.

Аллергия у ребенка может развиться при нерациональном питании женщины во время беременности и кормления ребенка (употребление продуктов, вызывающих пищевую аллергию у предрасположенных к этому детей – орехи, ракообразные, цитрусовые и др.). Также может способствовать проявлению заболевания как в детском возрасте, так и у взрослого человека продолжительное действие различных аллергенов – клеща домашней пыли, спор грибов, пера птиц, перхоти животных, пыльцы растений (особенно для детей, родившихся в сезон пыления растений). Третьим фактором являются вредности окружающей среды (табачный дым, выхлопные газы автомобилей, пары красок).

Проявления аллергии являются весьма разнообразными и зависят от пораженного органа (слизистой носа, околоносовых пазух и других дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, кожи).

К аллергическим относятся: атопический дерматит, аллергический ринит, конъюнктивит, бронхиальная астма, крапивница, анафилактический шок и аллергические реакции на пищевые продукты.

Существует множество заболеваний, имеющих проявления, аналогичные аллергическим. Поэтому диагностика аллергии требует кропотливого анализа характера симптомов заболевания, связывания клинических проявлений с определенными ситуациями, что выясняется специальным аллергологическим анамнезом (сбором сведений об истории жизни и болезни человека).

Обычно аллергия проявляется двумя путями: либо проявляется острая реакция на контакт с аллергеном (затрудненное носовое дыхание, покраснение лица, слезотечение, отек мягких тканей и т. п.), либо непонятное недомогание продолжается длительное время и человек замечает непонятную сыпь, длительно не проходящий отек слизистой носоглотки или даже вялотекущий бронхит. В конце концов, перебрав все возможные заболевания, а иногда и полечившись от них, он и его врач приходят к выводу, что, может быть, заболевание имеет аллергическую природу. Чаще всего при аллергии поражаются кожа и органы дыхания, несколько реже – глаза и желудочно-кишечный тракт.

Пищевой аллергией называют побочную реакцию на пищевой продукт, в основе которой лежат иммунные механизмы. Среди многих людей с необычными реакциями на пищевые продукты одни имеют истинную пищевую аллергию, а у других эти изменения не связаны с расстройством иммунной системы, в таком случае речь может идти о пищевой непереносимости.

Задача врача-аллерголога определить, что в большей мере вызывает возникновение симптомов заболевания: гиперчувствительность или неспецифические механизмы, так как от этого будет зависеть лечение и прогноз. Пищевую аллергию можно считать состоянием, ведущим от экземы к аллергическому риниту и астме.

В среднем распространенность пищевой аллергии составляет 10 % у детей и 2 % среди взрослых. Риск пищевой аллергии повышается, если этим заболеванием страдает кто-либо из родственников. Аллергическая гиперчувствительность к тем или иным видам пищи чаще встречается у детей. Аллергия к коровьему молоку наблюдается у 0,5–2 % грудных детей.

Высокая частота пищевой аллергии в детском возрасте обусловлена функциональными особенностями желудочно-кишечного тракта – незрелостью иммунной системы и органов пищеварения.

За последние десятилетия заметно возросла частота аллергических пищевых реакций. В настоящее время наблюдается нарастание чувствительности к вновь появившимся аллергенным продуктам, например к экзотическим фруктам (киви, манго и т. п.).

Аллергия может возникнуть к любому пищевому продукту.

Для детей в возрасте до 1 года в качестве аллергенных продуктов наиболее значимыми являются молоко, яйцо, соя, злаки, особенно те, которые содержат белок глютен (пшеница, рожь, овес). Не содержат глютен рис, греча, кукуруза, но это не значит, что к ним не может быть аллергии. Среди других продуктов у детей чаще встречаются аллергические реакции на цитрусовые, грецкие орехи, рыбу. Аллергия к молоку и яйцу, начавшаяся в возрасте до 1 года, в большинстве случаев может продолжаться в течение 1–3 лет. Однако около 15–25 % детей-аллергиков сохраняют аллергическую настроенность к молоку и куриному яйцу на более длительное время. С другой стороны, и аллергия на орехи и рыбу сохраняется на долгое время.

Аллергические или сходные с ними реакции могут вызывать пищевые красители, ароматизаторы, консерванты. Чаще всего их вызывает тартразин (желтый краситель), который содержится в продуктах и препаратах желтого и оранжевого цвета. Глутамат натрия, нитриты, нитраты, бензоат натрия, сульфиты, которые используются в качестве ароматизаторов и консервантов, также часто вызывают аллергические реакции.

Институт аллергии UCB (организация, занимающаяся борьбой с аллергическими заболеваниями, располагается в Брюсселе, Бельгия) не рекомендует больным с аллергией употреблять продукты, содержащие пищевые добавки E 220–227, 249–252, 210–219, 321, 102, 110, 122, 123, 124, 127, 151, В 550–553.

При термической обработке аллергенные свойства пищи могут снижаться. Но при кипячении молока одни сывороточные белки разлагаются и теряют аллергенность, в то время как другие становятся более аллергенными. Белки арахиса, сои, фундука, рыб, креветок устойчивы к нагреванию.

Аллергенные свойства продуктов из рыбы могут уменьшаться в процессе консервирования или лиофильной сушки (в вакууме, при низкой температуре). Некоторые больные с гиперчувствительностью к свежей рыбе способны без последствий употреблять такие продукты.

Нередко наблюдаются перекрестные аллергические реакции между различными продуктами. Это значит, что если есть аллергия на один продукт, то почти наверняка можно утверждать, что она проявится и на некоторые другие.

Значительная перекрестная реактивность доказана между белком коровьего и козьего молока, телятиной, говядиной, ферментами, приготовленными на основе слизистой оболочки желудка и поджелудочной железы крупного рогатого скота, а также между белками яиц различных видов, куриным мясом и бульоном.

Кефир имеет перекрестные реакции с продуктами, содержащими плесневые грибы, (квас, дрожжевое тесто, твердые сыры, пенициллины).

Около 20 % больных с аллергией к натуральному латексу (резиновая аллергия) одновременно будут реагировать на определенные пищевые аллергены: бананы, авокадо, киви, каштаны, картофель, помидоры, яблоки, абрикосы, сельдерей, вишню, инжир, дыни, папайи, персик и нектарин.

Аллергию на пищевые продукты часто наблюдают у больных, страдающих аллергией на пыльцу растений (поллиноз). Пыльца березы может давать перекрестную реакцию в виде пищевого аллергического синдрома на яблоки, косточковые (абрикосы, вишни, сливы и т. п.), орехи, морковь; пыльца злаков – на картофель, помидоры, персик; пыльца амброзии полынной – на дыню, арбуз, бананы, огурцы; пыльца чернобыльника – на сельдерей, морковь, некоторые пряные и ароматические травы.

Так называемый «синдром пищевой аллергии» проявляется аллергической реакцией немедленного типа в виде зуда, раздражения и легкого отека слизистой после употребления свежих фруктов и овощей. Этот синдром рассматривают как форму контактной крапивницы. При этом определение специфических аллергических антител (IgE) в крови и кожные пробы со стандартными аллергенами овощей и фруктов дают отрицательные результаты, так как экстракты фруктов и овощей нестабильны. Если выполнить кожные пробы иглой, которой предварительно укололи свежий овощ или фрукт, то проба окажется положительной. Такую пробу называют «двойной укол». Но с другой стороны, при постановке проб с нестандартизованными аллергенами высок риск ложноположительных реакций и трудно соблюсти условия стерильности.

Пищевая аллергическая реакция может провоцироваться физическим напряжением. Такая реакция чаще наблюдается у молодых людей, страдающих аллергией, после употребления рыбы, ракообразных, арахиса, злаков, фруктов, сельдерея, если через несколько часов после этого имела место значительная физическая нагрузка. При этом употребление указанных продуктов без физической нагрузки, как и физическая нагрузка без предшествующего употребления этих продуктов, аллергической реакции не вызывают.