Текст книги "Готовим для малышей. Детское питание от рождения до школы"

Диета при непереносимости курицы и яиц

Надо отметить, что это довольно-таки строгая диета, потому что яйца входят в большинство готовых тортов, пирожных и прочих сладостей, а также во многие готовые хлебобулочные изделия, особенно сдобные. Полуфабрикаты котлет из магазина тоже, как правило, содержат яйца. Нередко яйца встречаются в заварном креме, майонезе, в готовом тесте для пирогов, зефире, шербете, пончиках, вафлях, печенье и даже макаронах! Поэтому перед тем, как покупать продукт, очень внимательно изучите его состав!

Кроме самих яиц, нельзя употреблять в пищу также яичный порошок, высушенную яичную массу и яичный альбумин. Нередко непереносимость куриных яиц сочетается с непереносимостью мяса курицы. Курицу при этом нельзя есть ни в каком виде: ни жареную, ни печеную, ни вареную, ни курицу-гриль.

Можно:

– супы – практически любые (кроме куриных), только не слишком наваристые;

– мясо всех сортов, рыбу, ветчину, почки, печень, грибы, колбасные и мясные консервы, не содержащие яиц и их компонентов;

– картофель, рис, капусту, макаронные изделия, не содержащие яиц (к сожалению, встречаются они на прилавках нечасто);

– овощи и крупы – практически любые;

– орехи и бобовые;

– хлебобулочные изделия из несдобного пшеничного и ржаного хлеба, хрустящие ржаные и пшеничные хлебцы; домашнюю выпечку, которая не содержит в своем составе яиц и яичного порошка;

– сухое печенье (галеты, крекер);

– постный майонез, не содержащий яиц;

– жиры – сливочное масло, маргарин, сливки, растительное масло, заправки для салатов из растительного масла и уксуса, бекон, постный майонез, не содержащий яиц и их компонентов;

– молоко и молочные продукты любые;

– другие продукты: соль, сахар, мёд, патоку, варенье, конфитюры, мармелад, твердую карамель, карамель на основе кукурузного сиропа;

– напитки: воду, чай, кофе, газированные напитки, любые фруктовые и овощные соки.

Нельзя: птичьи яйца и содержащие их продукты (яичный порошок, яичный альбумин), блюда из яиц, майонез, готовые кексы, блины (кроме постных), тосты, торты, пончики и другие кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия, какао и молочные коктейли, содержащие яйца, любые напитки с добавлением яиц.

Винегрет с сардинами

Состав: сардины свежие 3 шт., лук – 2 шт., картофель – 3 шт., морковь – 2 шт., соленые огурцы – 2 шт., свекла – 1 шт., квашеная капуста – 2 ст. л., растительное масло – 4 ст. л., зелень петрушки и укропа, соль.

Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить хвост и голову, очистить, отварить в подсоленной воде, остудить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обдать кипятком. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать тонкой соломкой или кружочками. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом.

Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Салат английский

Состав: отварная телятина – 150 г, корень сельдерея – 100 г, соленый огурец – 1 шт., отварные шампиньоны – 50 г, сметана – 3 ст. л., горчица – 1 ч. л.

Охлажденное отварное мясо нарезать тонкими ломтиками, шампиньоны отварить и вместе с огурцом нарезать кусочками, сельдерей – соломкой. Перемешать и заправить сметаной с горчицей.

Паштет мясной

Состав: говядина – 250 г, морковь – 1 шт., лук – 2 шт., масло сливочное – 60 г, зелень, соль, специи по вкусу.

Мясо отварить, нарезать ломтиками, потушить 10–15 минут с поджаренным луком. Пропустить через мясорубку 2–3 раза, одновременно добавляя масло, вареную морковь, соль, специи. Сформировать в виде рулета, охладить. При подаче украсить зеленью.

Салат сладкий

Состав: тыква, дыня, блоки – по 100 г, половина лимона, мед – 3 ст. л.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню, яблоки и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.

Салат из моркови и яблок

Состав: морковь – 1 шт., яблоко 1 шт., рубленые грецкие орехи 1/3 стакана, мед 2 ст. л., зелень петрушки.

Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Щи «ленивые»

Состав: бульон – 1 л, капуста – 1/2 кочана, картофель – 3 шт., мука – 1 ст. л., сливочное масло, сметана – 2–3 ст. л., соль.

В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.

Щи ленивые с грибами

Состав: сушеные грибы 100 г, капуста 1/2 кочана, картофель – 3 шт., корень петрушки, морковь – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. л. или помидоры – 3 шт., по 4 ст. л. сливочного масла и сметаны, соль, зелень.

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанный ломтиками свежий помидор, посолить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

Свекольник холодный

Состав: свекла 1 шт., сметана 1/3 стакана, сахар – 1 ст. л., огурец – 1 шт., листовой салат, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, лимонная кислота, отвар свеклы – 300 мл.

Вымыть свеклу, сварить до готовности, добавив в воду лимонную кислоту, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, нашинкованные салат и лук, мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.

Борщок протертый вегетарианский

Состав: морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель – по 50 г, свекла – 100 г, сливочное масло – 1 ст. л., томатный сок – 1 ст. л., сметана.

Очищенные морковь, цветную и белокочанную капусту, картофель промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и варить до готовности на медленном огне, затем отвар процедить. Готовые овощи пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг, добавить к ним отдельно сваренную свеклу. Протертые овощи положить в готовый отвар, добавить томатный сок, размешать и довести до кипения, добавить сливочное масло. Перед подачей к столу добавить сметану.

Суп крестьянский с крупой

Состав: капуста – 1/4 кочана, картофель – 2 шт., крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) или пшено – 50 г, овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г, репа, морковь и лук – по 1 шт., корень петрушки, томат-паста – 2 ст. л. или 1 небольшой помидор, бульон или вода – 1 л.

Хорошо промытую крупу сварить до полуготовности, затем заложить в кипящий бульон или воду, добавить капусту, нарезанную шашками, картофель и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить заранее запассерованные овощи и помидоры или томат-пасту.

Крупу рисовую и пшено закладывают в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья «Геркулес» – за 15–20 минут до окончания варки супа. Суп можно готовить без помидоров.

Похлебка из капусты кольраби

Состав: средние кольраби – 3 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., вода – 1 л, сметана, соль.

Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами. Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Похлебка из цветной капусты

Состав: нарубленная цветная капуста – 2 стакана, вода – 1,5 л, картофель – 2 шт., лук – 1 шт., сметана, соль.

Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5–10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.

Суп молочный с тыквой и манкой

Состав: молоко – 350 мл, тыква – 100 г, манная крупа – 25 г, сахар – 15 г, сливочное масло, вода – 100 мл.

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить с водой до готовности, после чего протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 10 минут, соединить с протертой тыквой и добавить сахар. Подать к столу с маслом.

Суп из черники на рисовом отваре

Состав: сушеная черника – 200 г, рис – 150 г, сахар – 1/2 стакана, половина лимона, белый хлеб – 250 г, вода – 3,5 л.

Чернику вымыть, залить 1,5 л воды, кипятить 10–15 минут и затем на краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить, добавить сахар и лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде, вместе с жидкостью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники; подавать к столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной температуры.

Тыква в собственном соку

Дольки тыквы очистить от кожицы и нарезать на кубики размером 1–1,5 см. Высыпать все в кастрюлю для тушения, добавить немного воды (вода должна на 3–5 мм покрывать дно кастрюли). Плотно накрыть кастрюлю крышкой и тушить на среднем огне. Когда вода интенсивно закипит, уменьшить огонь и варить 20–30 мин., периодически проверяя готовность. Готовая тыква становится полупрозрачной и совершенно мягкой. Можно полить ее сметаной и добавить зелени петрушки и укропа, а также сбрызнуть соком лимона.

Тыква запеченная

Состав: тыква – 1 шт., помидоры – 5 шт., сыр – 100 г, сливочное масло.

Тыкву вымыть и очистить, нарезать ломтиками, испечь в духовке, затем уложить на сковороду, смазанную предварительно маслом. Сверху на каждый ломтик тыквы положить 2–3 кружка помидора, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель, отваренный со сливками

Состав: картофель – 1 кг, соль, мускатный цвет, сливки – 120 г, масло – 80 г.

Очищенный картофель разрезать на четвертушки, сварить со специями в подсоленной воде почти до готовности, воду слить, залить картофель сливками, добавить масло и еще немного поварить.

Пюре из цветной капусты

Состав: цветная капуста – 1 головка, сливочное или растительное масло, молоко – 100 мл.

Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить масло.

Пюре из сборных овощей

Состав: морковь – 1 шт., цветная капуста – 1 головка, зеленый горошек и бобы по вкусу, молоко – 100 мл, сливочное масло – 50 г, сахар – 1 ст. л.

Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и половиной растопленного масла; затем полученную массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.

Горошек по-французски

Состав: зеленый горошек – 300 г, лук-порей – 8 шт., сливочное масло – 120 г, мука – 2 ст. л., соль, сахар, зелень петрушки.

Лук-порей очистить, нарезать, и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут, затем всыпать муку и осторожно перемешать. В конце тушения добавить соль, сахар и все прокипятить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить масло. Подать горячим в той же посуде.

Гречневики

Состав: смолотая гречневая крупа – 3 стакана, вода – 2 стакана, сухие дрожжи – 3 ч. л., сливочное масло.

Гречневик – это блин из гречневой муки. Если гречневой муки нет, ее, хоть и более крупного помола, можно получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице или мельничке для перца либо заменить смесью для детского питания с гречей.

Взять молотую гречневую крупу, молоко или воду, в которых растворены сухие дрожжи, и замесить тесто, добавить кусок растопленного масла (по вкусу), выбить деревянной ложечкой или лопаткой. Теперь следует некоторое время подождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на разогретой, смазанной маслом сковороде.

Голубцы с овощами

Состав: капуста – 1 кочан, мясо – 200 г, рис – 50 г, морковь – 1 шт., брюква – 1 шт., зелень петрушки, мука – 1 ст. л., сметана – 50 г, сливочное масло – 20 г, овощной отвар – 150 мл.

Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 2–3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.

Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар; дать прокипеть в течение 5 минут, процедить, добавить масло и хорошо вымешать.

Ломтики вырезки с овощами

Состав: вырезка – 300 г, сливочное масло – 30 г, помидоры – 2 шт., пучок зеленого лука, сметана – 50 г, цветная капуста – 1 головка, зелень петрушки.

Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 6 кусков, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить сметану и кипятить 5 минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо вместе с капустой, политой маслом.

Бифштекс из отварного мяса

Состав: вырезка – 300 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт.

Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему форму блина. Дно кастрюли смазать маслом, положить мясо, до половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5–7 минут, после чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть и обжарить на масле с обеих сторон. Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем обжарить на масле, засыпать бифштекс жареным луком и подавать.

На гарнир дать жареный картофель или кабачки, тыкву, капусту белокочанную или цветную, салат.

Каша овсяная с вареньем

Состав: овсяная крупа – 75 г, сахар – 1 ст. л., молоко – 150 мл, вода – 100 мл, сливочное масло – 1 ст. л., варенье, соль.

В кипящее молоко с водой всыпать крупу, добавить сахар и соль, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 1,5–2 часа, изредка помешивая. Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху вареньем.

Пшенная каша с фруктами и медом

Состав: пшено – 100 г, чернослив, курага, изюм – по 50 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 50 г, сахар – 1 ст. л.

Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и половину масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2–3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно можно подать мед.

Каша гречневая с цветной капустой и молоком

Состав: цветная капуста – 200 г, гречневая крупа – 1 стакан, сливочное масло – 2 ст. л., молоко или вода – 0,5 л.

Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 минут, выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать 10–15 минут. Подавать со сливочным маслом.

Голубцы с фруктами

Состав: капуста – 1 небольшой кочан, яблоко – 1 шт., урюк – 50 г, изюм – 30 г, шпинат – 20 г, сливочное масло – 20 г, сметана.

Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить кочан до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать капусту на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли, а листы разложить на доске. Одновременно изрубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды, добавить вымытый изюм и треть масла и тушить 5 минут; затем соединить все это с нашинкованным урюком и яблоками, разложить на капустные листья, завернуть их в виде конверта и обжарить с двух сторон на масле. Подавать голубцы к столу со сметаной.

Сметанные пирожки

Состав: 2 стакана хорошей, не очень кислой сметаны, мука – 4 стакана, соль.

Влить сметану в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу муку, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут. Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.

Сливки с фруктами

Состав: яблоки, груши и других фрукты – 500 г, сливки 10 %-й жирности – 200 мл, натертая цедра лимона, сахарная пудра – 25 г.

Фруктам можно брать свежие, а можно – из компота. Сливки с сахарной пудрой и лимонной цедрой взбить до консистенции густой сметаны. При подаче к столу фрукты вперемежку со сливками выложить в креманки.

Сметана с сахаром

Состав: сметана – 200 г, сахар – 50 г, ягоды.

В посуду влить сметану, добавить сахарный песок, поставить посуду на холод (лед или холодная вода) и взбить до образования стойкой пены. Взбитая сметана должна увеличиться в объеме вдвое. Готовую сметану подать на стол в креманках или стаканах. Отдельно подать ягоды.

Молочный коктейль из клубники

Состав: клубника – 200 г, молоко – 250 мл.

Клубнику размять и взбить с молоком в миксере.

Морковный сок со сливками

Состав: морковь – 150 г, сливки – 50 мл, вода – 25 мл.

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить холодную кипяченую воду, после чего размешать, отжать сквозь марлю, соединить со сливками. Подать к столу остывшим, но не холодным.

Кисель из шиповника

Состав: сушеные ягоды шиповника – 40 г, сахар – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота.

Сушеные плоды шиповника пере брать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, оставить на 1,5 часа для набухания, после чего варить в этой же воде до размягчения 10–15 минут.

Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения.

Кисель разлить в порционную посуду и охладить.

Диета при аллергии к пшенице

Аллергия к пшенице встречается реже, чем к коровьему молоку и яйцам. При этом из питания исключаются пшеница, а также все продукты, которые ее содержат: пшеничная мука, панировочные сухари, отруби, манная каша, полуфабрикаты для приготовления кексов, тортов и т. д. (если на этикетке обозначено, что в состав продукта входит пшеничная мука).

Запрещается употреблять:

– супы с макаронными изделиями, клецки, а также супы, приготовленные с пшеничной мукой;

– мясо, птицу и рыбу, обвалянные в муке;

– мясные продукты с наполнителями (колбасы, сосиски и т. д.);

– макаронные изделия на основе пшеничной муки;

– пшеничный хлеб, а также кукурузный и ржаной хлеб, приготовленные с добавлением пшеничной муки;

– блины, оладьи, гренки;

– пшеничную кашу (разрешаются овсяная, кукурузная, рисовая);

– готовые соусы, содержащие пшеничную муку;

– любые блюда, приготовленные на основе пшеничной муки: пироги, запеканки, торты, печенье, выпечку – как фабричного производства, так и домашнюю;

– мороженое в вафельных стаканчиках;

– некоторые заменители кофе, некоторые сорта конфет и шоколада.

Однако пшеничную муку можно заменить. Вместо нее можно использовать крахмал (кукурузный или картофельный), рисовую, овсяную, картофельную и кукурузную муку. При этом одному стакану пшеничной муки соответствуют полстакана крахмала и картофельной муки, 0,9 стакана рисовой муки, стакан с четвертью ржаной муки и молотых овсяных хлопьев, один стакан кукурузной муки и полстакана ячменной муки. Рассчитывая ингредиенты таким образом, вы сможете не отказываться от разносолов, а порадовать выпечкой себя и близких. В большинстве рецептов входящую в состав блюд пшеничную муку вполне можно заменить. Есть даже рецепты, основанные именно на таких, «альтернативных» видах муки. Некоторые люди считают блюда из них более вкусными.

Но если вы решили печь торт или пироги по обычному рецепту, просто заменяя пшеничную муку, то не стоит забывать о следующем:

– тесто получается более нежным, если использовать не один, а несколько видов муки;

– изделия из непшеничной муки выпекают на более медленном огне, особенно если они сделаны без молока и яиц;

– крупные изделия, сделанные из непшеничной муки, бывает трудно пропечь до конца, поэтому пироги и булочки рекомендуется делать более мелкими;

– кроме того, эти изделия по сравнению с обычной выпечкой быстрее засыхают. Чтобы этого не произошло, рекомендуется хранить их в герметичной упаковке;

– тесто, приготовленное из непшеничной муки грубого помола, чаще получается комковатым, поэтому его нужно тщательнее перемешивать. Рекомендуется к муке сначала добавлять молоко (или воду, при его непереносимости), кипятить смесь и только после того, как она остынет, добавлять в тесто прочие компоненты.