Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Для заливки: 1 л воды, 50–60 г соли, 15–20 г 80 %-ной уксусной кислоты

Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки и добавляются продукты для маринада. Фаршированные баклажаны плотно укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла

Подготовленные баклажаны обжаривают на масле до коричневой окраски с золотистым оттенком. Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Обжаренные баклажаны охлаждают до 30–40 °C. Все овощи моют, режут и обжаривают в масле. Промытый рис бланшируют в кипящей воде до полуготовности, опять промывают в холодной воде. Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Обжаренные баклажаны через разрез заполняют фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их оставшимся соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,1 кг моркови, 230 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 370 г репчатого лука, 40 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 1 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа (пополам), 2,5 кг спелых помидоров, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного масла

Мелкие баклажаны обжаривают в масле (берут не все масло). Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Зелень моют и мелко режут. Смешивают обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Готовят томатный соус (см. начало раздела).

Подготовленные баклажаны фаршируют. В банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и заливают их горячим (80 °C) соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 6 кг баклажанов, 1,6 кг красных помидоров, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы разрезают на кружки толщиной 15–20 мм, помещают на 5 мин в 12 %-ный раствор соли, вынимают, обжаривают в масле и охлаждают. Лук режут на пластинки 3 мм, обжаривают до желтовато-коричневой окраски в масле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Чеснок замачивают на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очищают и пропускают через мясорубку. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.

В банки помещают небольшой слой фарша, затем слой баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 5,5 кг свежих баклажанов, 160 г репчатого лука, 20 г петрушки и укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 1,8 кг томатной уваренной массы или 3,7 кг свежих красных помидоров, 750 г растительного масла, по 0,4 г горького и душистого молотого перца

Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Готовят томатный соус (см. начало раздела), добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса добавляют в него соль. В банки наливают немного горячего соуса (80–85 °C), затем укладывают баклажаны, вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг красной моркови, 280 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 460 г репчатого лука, 25 г зелени, 85 г соли, 95 г сахара, 300 г масла растительного, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца

Баклажаны режут на кусочки с длиной граней не более 25–30 мм, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, а затем охлаждают в холодной воде. Все овощи режут и обжаривают в масле, зелень режут на кусочки, готовят томатный соус (см. начало раздела). К фаршу добавляют кусочки баклажанов и всю массу нагревают до 80–80 °C. В банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, укладывают горячую смесь, заливают банки доверху томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2,5 шт. лимона, 250 г зелени петрушки

Нарезают баклажаны кружками толщиной 15–20 мм, солят из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдерживают 15–20 мин для удаления горечи, моют и обжаривают кружки в подсолнечном масле, затем охлаждают до 40 °C и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки. Наполненные банки заливают прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 110 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг помидоров, 40 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки

Баклажаны подготавливают как в предыдущем рецепте. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Овощи и зелень режут, лук обжаривают. На дно банок наливают половину горячего (не ниже 80 °C) соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

1 способ

На 10 банок 0,5 л: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20–30 г укропа и петрушки, 0,5 стручка красного горького перца, 100–120 г соли, 50–60 г сахара, 800 г подсолнечного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 20–40 г 5%-ного уксуса Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают). Лук режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками. Красные помидоры моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм. Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел наливают растительное масло и прокаливают. В раскаленное масло помещают лук, обжаривают, добавляют нарезанную морковь, обжаривают, добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный горький перец, а затем – нарезанные помидоры (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уваривают при частом помешивании 20–25 мин, пока она станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, уксус и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

2 способ (из печеных баклажанов)

Для получения 1 кг икры: 1,8 кг баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных помидоров, 150 г лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г горького черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 20–40 г 5%-ного уксуса

Баклажаны смазывают растительным маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом. Далее поступают, как в 1 способе. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

3 способ (по-гречески)

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг баклажанов, 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного горького молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих помидоров, 500 г растительного масла

Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны – 12–15 мин, а перец – 3–5 мин), охлаждают проточной водой. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжаривают до золотистого цвета в масле, зелень нарезают кусочками.

Все овощи пропускают через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 80–90 °C. В конце нагревания добавляют пряности. Горячую массу фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг печеных баклажанов, 1 кг печеного сладкого красного перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 200 г 6%-ного уксуса

Баклажаны и сладкий красный перец укладывают на противень, запекают в духовке до размягчения, снимают кожицу и удаляют плодоножки. В сухие чистые банки укладывают свежие помидоры, разрезанные на дольки, затем перец, а сверху – баклажаны, в каждую банку добавляют по 10 г соли. Пропеченные овощи, перец и баклажаны укладывают в банки горячими. В наполненные банки вливают по 20–30 г 6%-ного уксуса. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко режут на части и к нему добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60–70 г прокаленного подсолнечного масла.

На 10 банок 0,5 л: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6%-ного уксуса

Зрелые баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают их насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) 5–7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. На одну банку 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-ного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.

На 10 банок 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки (пополам), 90 г соли, 1,7 кг уваренной томатной массы или 4 кг свежих помидоров, 1,5 г горького перца, 1,5 г душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки

Баклажаны режут на дольки толщиной 20–30 мм по длине плода, присаливают и оставляют на 20–30 мин для удаления горечи. Затем их ополаскивают, обваливают в муке и обжаривают в масле. Сладкий перец толстостенных сортов режут на кусочки произвольной формы. Морковь, лук и зелень подготавливают так же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Зрелые помидоры очищают от плодоножек, моют, режут на части, проваривают в эмалированной кастрюле до размягчения, протирают через сито. Полученную томатную массу помещают в эмалированную кастрюлю, уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушат на слабом огне 60 мин, помешивая. Готовый горячий соус (около 95 °C) фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Для фарша на 5 кг баклажан: 200 г уксуса, 10 шт. красного болгарского перца, 2–3 стручка горького перца, 300 г чеснока

Готовят фарш. Уксус размешивают с измельченным красным болгарским перцем, горьким перцем, чесноком. Нарезают баклажаны дольками в 1 см шириной, замачивают в соленой воде на 2 часа. Поджаривают с обеих сторон и сразу кладут горячими в банки, перекладывая фаршем. Стерилизуют банки 0,5 л 20 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 1,6 кг баклажан, 1,6 кг сладкого красного перца, 0,8 кг сладкого зеленого перца, 0,5 кг лука, 2 кг помидор, 60 г соли, 50 г сахара, 10 шт. лаврового листа, 0,5 кг подсолнечного масла

Баклажаны, сладкий перец, лук режут кусочками, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соком, кладут лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Стерилизуют банки 0,5 л 1 час и закатывают.

Для заливки: на 1 л томатного сока – 1 ст. ложка соли с верхом

Баклажаны пекут в духовке, очищают кожуру, складывают в подготовленные банки, на дно которых уложены несколько долек чеснока, лавровый лист и перец горошком. Банки заливают томатным соком с солью, стерилизуют 10 мин и закатывают.

Вымытые баклажаны нарезают кружочками, обжаривают с двух сторон в подсолнечном масле. Чеснок растирают с солью, смешивают с зеленью петрушки. Кружки баклажанов обмакивают в приготовленную смесь и складывают в банки слоями. Сверху заливают подсолнечным маслом, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в прохладном месте.

С кожурой или очищенными нарезают баклажаны тонкими ломтиками и подсаливают их. Оставляют на 15–20 мин, затем хорошо перемывают и кипятят несколько минут. Сцеживают, остужают и сушат.

Однолетнее травянистое растение семейства бобовых, высотой 50– 100 см. Плоды содержат: белок, аминокислоты, крахмал, клетчатку, витамины (Е, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, железо и др.). Зрелые зерна употребляют в вареном виде, недозрелые (зеленые) – в сыром, а также консервируют. В народной медицине кашицу из недозрелых семян в чистом виде или в смеси с яичным белком рекомендуется использовать для лечения острого воспаления кожи, экземы, гнойных ран, угрей, для выведения синяков и кровоподтеков на открытых частях тела. У тех, кто не привык к употреблению гороха, он может вызвать вздутие живота, урчание в кишечнике. Укроп устраняет эти отрицательные явления.

Для консервирования пригодны свежие бобы горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. Перезрелые бобы непригодны для консервирования из-за наличия в зернах горошка большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах).

1 способ

1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проваривают 6–8 мин в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охлаждают в холодной воде, обсушивают. Подготовленный горошек смешивают с солью, укладывают в банки, заливают кипящей водой и укупоривают полиэтиленовыми крышками.

2 способ

1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно моют. Подготовленные зерна смешивают с солью и плотно укладывают в банки. В горячей воде растворяют соль, доводят до кипения, фильтруют через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполняют банки с горошком, на поверхность кладут деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, и закрывают полиэтиленовыми крышками.

На банку 0,5 л: 650 г горошка, 180 г заливки

Для заливки: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 3 г лимонной кислоты

Зерна горошка ссыпают в дуршлаг, моют холодной водой, затем бланшируют, погружая дуршлаг на 3 мин в кипящую воду, в которой растворены соль и сахар. Горошком сразу наполняют предварительно подготовленные банки 0,5 л и заливают горячей водой (не менее 85 °C), оставшейся после бланширования, добавляют лимонную кислоту. Банки заливают на 1 см ниже верха горлышка. Затем банки накрывают подготовленными крышками и ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °C соленой водой (на 1 л воды необходимо взять 350 г соли) и стерилизуют при слабом кипении 3–3,5 ч. После стерилизации банки немедленно герметично укупоривают и быстро охлаждают водой до 30–40 °C.

1 способ

Для заливки: на 1 л воды – по 0,5 чайной ложки сахара и соли

Вылущенный из стручков горошек тщательно промывают, заливают холодной водой, добавляют соль и сахар, доводят до кипения и варят 30 мин. Отделяют горох на дуршлаге, плотно укладывают его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процеживают через несколько слоев марли, подогревают и разливают в банки с горохом. Стерилизуют в кипящей воде 30–40 мин и закатывают.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 ст. уксуса 6 %-ного

Горошек молочной спелости моют в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой. На среднем огне доводят до кипения и кипятят 15–20 мин. Горячий горошек раскладывают в стерильные банки, заливают приготовленной кипящей заливкой и закатывают.

Собранные стручки немедленно вылущивают, бланшируют 2—

3 мин и охлаждают в воде, чтобы не переварились. Затем рассыпают на сите слоем в 2–3 зерна и помещают в сушилку или печь. Сушат вначале при 40–45 °C, а затем 55–60 °C. Горошек следует сушить в два-три приема с выдержкой между очередными сушками 1–2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах, они становятся равномерно морщинистыми.

Правильно высушенный горошек сладок и имеет темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.

Эти овощи являются разновидностями тыквы. Употребляют в пищу недозрелые плоды, которые более вкусны и имеют сочную, нежную мякоть. Кабачки и патиссоны используют в жареном и вареном виде для приготовления различных блюд, фаршированных консервов, икры, а также соленые и маринованные. Они содержат сахара, азотистые вещества, аскорбиновую кислоту, которой больше в патиссонах. Кабачки богаты солями калия, железа, энергетическая ценность их низкая. Низкое количество клетчатки в кабачках позволяет использовать их в диетическом питании. Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья, и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах.

• Для консервирования употребляют молодые недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена. Кабачки для консервирования должны быть не длиннее 11 см, а в диаметре не более 4,5 см. Для других видов заготовок длина плода не должна превышать 24 см. Патиссоны для засолки должны быть диаметром не более 7 см. Для консервирования используют 3-й 5-дневные завязи патиссонов массой 80—100 г.

• Для всех рецептов кабачки сначала тщательно моют в холодной воде щеткой, споласкивают в проточной воде, обрезают плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на ¹/₃ часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.