Текст книги "Энциклопедия консервирования"

100 г айвы, 700 г сахара, 1 л воды

Для варенья берут только спелые крупные плоды. Варят их в воде, пока не станут мягкими, затем выкладывают в холодную воду, нарезают на четвертинки, кожуру аккуратно срезают, тщательно выбирают все семечки. Очищенные плоды заливают сахарным сиропом и варят на самом слабом огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выкладывают их в другую посуду, а сироп продолжают варить; когда он еще больше загустеет, выливают его горячим на плоды. Варенье должно хорошо остыть, только тогда его можно фасовать.

1 способ

800 г вишен, 400 г сахара

Подготовленные вишни кладут в таз понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивают лопаткой, чтобы плоды не пригорели. Как только послышится шипение, насыпают на вишню столовую ложку сахара и прибавляют еще горсть вишен. Таким образом варят, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен. Уварив вишни до нужной консистенции, выкладывают их из таза шумовкой и складывают в банки, а сок еще уваривают. Затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, заливают в банки, остужают и закрывают крышками.

2 способ

800 г вишен, 400 г сахара, 0,5 стакана воды

Подготовленные вишни заливают сахарным сиропом и, дав им вскипеть несколько раз, вынимают шумовкой и складывают в банки. Сироп варят еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. Остудив, сироп разливают в банки.

3 способ (без косточек)

Подготовленные вишни очищают от косточек, добавляют небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятят эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно снимая образующуюся пену. Затем добавляют сахар (300 г на каждые 400 г жидкости), снова кипятят и поддерживают кипение до тех пор, пока сироп не будет тянуться нитями, остужают и разливают в банки.

4 способ (без косточек)

400 г вишен без косточек, 600 г сахара, 3 стакана воды

Подготовленные вишни обдают кипятком, откидывают на дуршлаг, кладут в приготовленный сироп и варят не менее часа, постепенно увеличивая огонь; в конце варки кипятят в течение 5 мин на сильном огне. Необходимо тщательно следить, чтобы варенье не подгорело.

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды

Отбирают недозрелые, зеленые, гладкие ягоды. Хорошо промывают, очищают от стебельков и на каждой делают небольшой надрез, через который удаляют семена. После этого ягоды вновь промывают, укладывают в подходящую посуду, заливают холодной водой на 5–6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета. Вымоченные ягоды обсушивают на дуршлаге и опускают в кипящий сироп.

Перед варкой ягоды выдерживают в сиропе не менее 3 часов. Затем варят до готовности в 2–3 приема по 5–7 мин, каждый раз выдерживая по 5–6 часов. После варки варенье надо быстро охладить, ни в коем случае не накрывая его.

1 способ

400 г крыжовника, 800 г сахара, 1,5 стакана воды

Очищенный от зерен, промытый зеленый, неспелый крыжовник складывают в глиняный горшок, перекладывают вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, наливают винного уксуса, замазывают тестом, ставят на 10–12 ч в горячую духовку. Затем вынимают крыжовник, высыпают его в холодную воду со льдом, через час меняют воду и один раз кипятят в ней ягоды; слив кипяток, всыпают тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, которую меняют еще несколько раз, держа в ней ягоды по 10–15 мин. Потом откидывают ягоды на решето. Когда вода стечет, раскладывают их на скатерти, дают обсохнуть, а затем взвешивают. Готовят сироп из ¹/₃ всего сахара, кипятят, снимают пену и в горячий сироп всыпают ягоды; когда начнут кипеть, всыпают остальной сахар и 3 раза кипятят на сильном огне, доваривая на слабом. В сироп кладут кусочек ванили.

2 способ

400 г крыжовника, 800 г сахара, 2 стакана воды, кусочек камфары

Берут недоспелый крыжовник, очищают от стебельков и зерен, кладут в холодную воду, затем выкладывают в таз, заливают кипятком и, накрыв, оставляют на сутки, после чего ягоды выкладывают на блюдо и, сбрызнув крепким уксусом, снова дают постоять сутки, затем выкладывают на полотенце, разравнивают хорошенько и таким образом оставляют, пока из них не выйдет вся влага; тогда складывают в банки. Варят густой сироп, остужают и холодным заливают ягоды. Через каждые полдня сливают и варят вновь, а при последней варке кипятят один раз с ягодами. Во время заливания ягод кипятком кладут в него кусочек камфары, величиной с орешек, тогда ягоды останутся зелеными.

400 г крыжовника, 800 г сахара, 2 стакана воды

Ягоды очищают от зерен, укладывают в глиняный горшок, пересыпают вишневыми, смородиновыми и виноградными листьями, заливают свежим винным уксусом, замазывают тестом и ставят в горячую духовку на 12 ч. По истечении времени вынимают крыжовник, промывают в холодной воде, выкладывают на салфетку, чтобы та впитала воду. Потом делают сироп, остужают и чуть теплым заливают крыжовник. На другой день сливают сироп, кипятят и уже более теплым опять заливают крыжовник; повторяют так 7 дней подряд, всякий раз наливают сироп потеплее, а на седьмой день кипятят один раз крыжовник вместе с сиропом.

Это полезно знать

• Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, собирают в ясную, сухую погоду.

• О готовности плодов при сушке можно узнать следующим простым способом: хорошо высушенные плоды при сдавливании их пальцами мягки и не выделяют сока.

• Недозрелые груши кладут в овечью шерсть – она способствует их дозреванию.

• Яблоки, только что снятые с дерева, не вполне годятся для мочения. Перед мочением им нужно полежать недели две на соломе.

• Так как ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, то для очистки их насыпают тонким слоем на большое волосяное сито, ополаскивают водой и дают как следует обсохнуть.

• У очень крупной клубники срезают ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, чтобы ягода была крепче.

• Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.

• Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.

• Отмерять ягоды для варенья лучше не стаканами, а по весу, так как вес стакана сахара всегда одинаков, вес же стакана ягод – совершенно различен.

• На сильном огне варенье уваривается хуже.

• К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному – ваниль, грушевому – коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.

• Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3–4 чайные серебряные ложки – говорят, что серебро отнимает всякую горечь.

• При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, – ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.

• Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.

• Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху – поперек – привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку – пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.

• Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках – при остуживании – закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрились.

• При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз – ягоды тогда не мнутся.

• Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, – теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.

• Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны – сироп должен вытянуться ниткой.

• Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слегка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки – в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.

• До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.

3. Овощи на зимнем столе

Консервировать – значит сохранять

Квашение и засолка – способы консервирования овощей с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. При засолке и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Благодаря ей выделяется богатый сахарами клеточный сок. В соответствующей рецептуре концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Чтобы засоленные и заквашенные овощи получились хорошего качества и долго хранились, нужно соблюсти несколько условий.

1 условие: заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет плохо храниться. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5–1 % от массы сырья).

2 условие: удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты это достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации (брожения) и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3–4 %-ный солевой раствор.

3 условие: правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс брожения, посуду с подготовленными и заправленными овощами обычно держат при комнатной температуре (18–20 °C), а затем до окончания процесса брожения переносят в более прохладное место (8—12 °C). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций (см. гл. 1).

Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят. Чаще всего применяется сухой посол.

Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.

Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.

Тепловая обработка консервов заключается в их прогревании в воде (водяная баня) при температуре 80–95 °C (пастеризация) или 100 °C и выше (стерилизация).

Состав овощных консервов по желанию можно изменять – добавлять или заменять овощи. Однако это возможно только при условии строгого соблюдения режима прогревания и обеспечения кислотности за счет соленых или квашеных овощей либо добавлением пищевой кислоты (уксусной, лимонной). Низкокислотные консервы стерилизуют, высококислотные – пастеризуют. Основные приемы тепловой обработки подробно описаны в гл. 1.

Маринование, как уже неоднократно упоминалось ранее, основано на консервирующем действии пищевых кислот (уксусной или лимонной). При мариновании овощей, как и при мариновании фруктов, подготовленное и уложенное в банки (см. гл. 1) сырье заливают маринадной заливкой. Приготовление такой заливки было подробно рассмотрено в гл. 1. При мариновании овощей большую роль играет употребление соответствующих пряностей, специй и зелени. Чаще всего все, кроме соли и сахара, включая и пищевую кислоту, кладут непосредственно в банку. Большинство маринованных консервов после укладки компонентов и заливки маринадов подвергается тепловой обработке, то есть пастеризации или стерилизации (см. гл. 1). Некоторые из них консервируют методом многократной заливки кипящим маринадом. После проведения рекомендуемой рецептом тепловой обработки банки сразу же закатывают и остужают, перевернув вниз горлышком. При способе многократных заливок желательно укутывать банки одеялом для самостерилизации. Для укупорки маринадов необходимо применять желтые лакированные крышки.

Процессы сушки и замораживания овощей ничем не отличаются от аналогичных процессов для фруктов и ягод. Их подробное описание находится в гл. 2.

С грядки – в кадку

Огородная культура семейства пасленовых. Плод – крупная (до 30 см в длину) ягода от узкоцилиндрической до яйцевидной формы, фиолетовая, реже красноватая, желтая или беловатая, с плотной беловатой мякотью. Цветет в июне – июле, урожай собирают в июле – сентябре. У полностью созревшего плода кожура желтая или коричневая, мякоть грубая и горьковатая, такой плод непригоден к употреблению. Баклажан содержит белок, сахара, крахмал, пектин, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, группы В, каротин), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, серу, магний, алюминий, железо, цинк, марганец, медь, бор, йод, кобальт). Его употребляют в пищу в поджаренном, фаршированном, сушеном, соленом и консервированном виде.

Из-за низкой калорийности баклажаны полезны полным людям. Особенно полезны баклажаны для больных малокровием. Достаточно 4 раза в день съедать по 100–200 г баклажанов, как отпадет необходимость в приеме препаратов железа, меди, цинка.

…………………………………………………………….

• Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода), имеющие правильную грушевидную форму, диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.

• Для всех рецептов сначала баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на ¹/₃ часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На емкость 10 л: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, зелень, горький перец

Для заливки: 150 г соли, 2 л воды

Посередине каждого баклажана делают глубокий продольный надрез. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20–25 г соли на 1 л воды) 7—10 мин, укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15–20 °C, для стекания жидкости. На баклажаны помещают вторую доску, а на нее – груз и выдерживают 3–4 ч.

В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока. На дно бочки кладут лавровый лист (или лист сельдерея), а затем плотно укладывают фаршированные баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом, накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают 6–7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место (температура не выше 10 °C). Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18–25 °C на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранят их при температуре не выше 10 °C. Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

1 способ

На банку 3 л: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 6—16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 120 г соли для фарша, 100 г растительного масла для обжарки

Баклажаны подготавливают так же, как в предыдущем рецепте. Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь нарезают соломкой, лук – пластинками толщиной 1–2 мм, обжаривают в масле по очереди. Белые коренья и зелень нарезают кусочками длиной 1 см, после этого тушат в масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль, перемешивают и начиняют смесью баклажаны. Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3 %-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают. Такие консервы следует хранить при температуре 0—10 °C.

Таким же способом можно фаршировать и соленые баклажаны (см. предыдущий рецепт).

2 способ

Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в 1 способе. Добавляется только 100 г растительного масла для заливки банок. Завязанные марлей банки выдерживают 5–8 дней, затем заливают слоем в 1–2 см прокаленного и охлажденного до 70 °C масла, пастеризуют при 85 °C 90 мин и закатывают.