Текст книги "Энциклопедия консервирования"

На 10 банок 0,5 л: 1,5 кг капусты, 3,7 кг моркови, 450 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г репчатого лука, 25 г зелени, 90 г соли, 400 г растительного масла, 100 г сахара, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров

Морковь, лук и белые коренья режут и обжаривают по очереди в масле. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более 15x15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70 °C.

Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Капуста»). На дно подготовленных банок наливают немного горячего (не ниже 80 °C) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 1,85 кг свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, 65 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла

На банку 0,5 л: 125 г перца, содержащего 225 г фарша, 150 г томатного соуса

Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. После бланширования перец охлаждают холодной водой. Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как в предыдущем рецепте. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10–15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту. В чистые сухие банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 1,8 кг свежего перца, 1,7 кг моркови, 130 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 400 г репчатого лука, 415 г риса, 50 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,2 кг томатов свежих, 400 г растительного масла

Приготовление не отличается от предыдущего рецепта, за исключением добавления риса. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5–7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В пробланшированный рис добавляют прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец. Предварительно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (не ниже 80 °C) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стерилизации) и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 2,15 кг свежего перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 550 г репчатого лука, 14 г укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,75 кг томатного соуса

Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.

Расход продуктов и способы приготовления фарша, а также томатного соуса такие же, как для фаршированного перца (см. предыдущий рецепт). В подготовленный рис добавляют прокаленное масло, обжаренные овощи и специи, помещают в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешивают и нагревают до 65–70 °C. В подготовленный фарш добавляют перец, нарезанный кусочками. Предварительная подготовка перца и приготовление томатного соуса такие же, как в рецепте «Перец фаршированный с овощами в томатном соусе».

В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают фарш, а сверху заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Для 10 банок 0,5 л: 3,2 кг свежих помидоров для фарширования, 2,6 кг красной моркови, 135 г пастернака (корень), 65 г сельдерея (корень), 70 г петрушки (корень), 430 г репчатого лука, 25 г укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г черного молотого перца,

0,5 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 1,1 кг свежих помидоров, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины томатов)

Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.

После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2–3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Помидоры»).

В подготовленные банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 1,4 кг помидоров свежих, 1,4 кг моркови, 60 г пастернака, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, 370 г репчатого лука, 20 г укропа, 100 г соли, 270 г сухого риса, 110 г сахара, 400 г растительного масла, 1,6 кг уваренной томатной массы, 0,5 г черного горького молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца

Овощи и зелень подготавливают так же, как и для помидоров, фаршированных овощами. Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. Пробланшированный рис вновь промывают холодной водой и помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и фаршируют ею помидоры, из которых удалена сердцевина. Для приготовления томатного соуса берут 1,1 кг свежих помидоров и добавляют к ним 1,45 кг отходов от помидоров, подготовленных для фарширования (сердцевины). Соус готовят так же, как и для перца, фаршированного овощами. В чистые сухие банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные помидоры (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого должна быть не ниже 80–85 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 110–120 мин и закатывают.

1 способ

1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови – 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу

Все овощи жарят по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе перекладывают в кастрюлю и тушат 40 мин. Перекладывают икру в стерильные банки, закатывают.

2 способ

На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре

Перец моют, разрезают на части, удаляют семена. Морковь и лук моют, очищают, мелко нарезают. Перец, лук и морковь обжаривают в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавляют соль и томат-пюре. Охлаждают массу до 60–70 °C, раскладывают в банки и стерилизуют.

На 10 банок 0,5 л: 1,1 кг баклажанов (кабачков), 600 г сладкого перца, 1 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 600 г лука, 40 г зелени, 1 кг помидоров (для томатной массы), 40 г чеснока, 80 г муки, 45 г сахара, 60 г соли, 700 г подсолнечного масла

Подготовленные баклажаны (кабачки) режут кусочками 2,5–3 см. Перец режут полосками. Лук и морковь нарезают и обжаривают, затем их смешивают с баклажанами, перцем, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченным чесноком и зеленью. Помидоры, нарезанные дольками, добавляют в конце смешивания. Этой смесью наполняют банки, в которые предварительно наливают прокаленное масло (40–50 г). Стерилизуют при 100 °C 90 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 2,3 кг зеленого сладкого перца, 900 г моркови, 30 г белых корней, 200 г лука, 200 г риса, 0,5 кг помидоров, 450 г подсолнечного масла

Для соуса: 1,5 кг помидоров, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 80 г соли, 20 г сахара, 20 горошин душистого перца Подготовленный перец режут кусочками 2,5 см. Лук и морковь нарезают и обжаривают в масле. Рис перебирают, промывают и пассеруют в масле до золотистого цвета. Помидоры режут дольками и смешивают с остальными овощами, подогревают. Затем добавляют зелень, укладывают в банки, заливают горячим соусом, который готовят из обжаренных овощей, пропущенных через мясорубку. Стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 1, 6 кг баклажанов, 1,6 кг красного сладкого перца, 800 г зеленого сладкого перца, 500 г лука, 5 г соли, 500 г подсолнечного масла, 10 лавровых листьев

Для соуса: 2 кг помидоров, 50 г сахара, 55 г соли Баклажаны режут кружками или кусочками, перец кусочками 2,5 см, лук пластинами 0,3–0,5 см. Овощи по очереди обжаривают, смешивают и закладывают в банки. Сверху заливают горячим томатным соусом, стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.

600 г обжаренных баклажанов, 300 г очищенных помидоров, 160 г обжаренного лука, 18 г чеснока, 2 г зелени петрушки, 150 г подсолнечного масла, 15 г соли

Баклажаны режут вдоль на 4–8 долек, а затем поперек, обжаривают в масле до золотистого цвета. Помидоры бланшируют, очищают от кожицы, режут и пропускают через мясорубку. Лук нарезают кольцами и обжаривают в масле. Зелень и чеснок нарезают кусочками. Измельченные помидоры тушат в масле, пока их объем не уменьшится вдвое. Затем добавляют обжаренный лук, зелень и обжаривают, пока масло не станет прозрачным. На дно банки укладывают слой обжаренных баклажанов, затем слой фарша и несколько кусочков чеснока. Чередуя слои, наполняют банку, последний слой – баклажаны. Сверху заливают процеженным маслом, в котором жарились баклажаны и лук. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин, закатывают и охлаждают.

На банку 0,5 л: 125 г помидоров, 125 г перца, 75 г баклажан, 25 г зеленой стручковой фасоли, 10 г зелени, 5 г соли, 150 г томатной заливки

Помидоры перебирают, лучшие моют и разрезают на 2–4 части, остальные используют для приготовления заливки. Сладкий перец чистят от плодоножек и семян, моют, нарезают. Баклажаны тоже нарезают и кладут на полчаса в соленую воду (3 ст. ложки соли на литр), чтобы ушла горечь. У зеленой фасоли удаляют концы, стручки нарезают на кусочки длиной 2–3 см. Перец и фасоль бланшируют 3–5 мин, а затем опускают в холодную воду. Готовят заливку: помидоры нарезают, варят 10 мин и протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученную массу солят и, помешивая, доводят до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой укладывают подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятят еще 20–30 мин. В каждую банку кладут нарезанную зелень сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей. Стерилизуют: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.

400 г капусты цветной, 800 г моркови, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г перца стручкового зеленого или красного, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2–3 зубка чеснока, 1 ч. ложка соли, 100 г лука репчатого

Капусту цветную разделяют на отдельные соцветия, моют, бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Морковь и корень петрушки моют, срезают ботву и тонкие корешки, соскабливают ножом покровную ткань, вторично моют, нарезают кружочками или квадратиками толщиной до 1 см. У корня сельдерея срезают ботву, очищают от покровной ткани, моют, нарезают кубиками. Перец стручковый зеленый или красный моют, вырезают семенник, нарезают полосками или кружочками. Зелень петрушки и сельдерея очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, мелко измельчают. Чеснок нарезают тонкими ломтиками и растирают с солью. Лук репчатый очищают, моют и нарезают ломтиками. Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. В подготовленные банки укладывают лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень, капусту цветную, добавляют в каждую банку по 1 ч. ложке соли, тертый чеснок и 1 г лимонной кислоты и заливают кипящей водой на 2 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 105–106 °C 75 мин и закатывают.

На 400 г зелени и 100 г корней петрушки: по 0,5 кг моркови, лука, перца, 300 г помидоров, 500 г соли

Морковь, лук репчатый, сладкий болгарский перец, зелень и корни петрушки, бурые помидоры нарезают небольшими кусочками или натирают на крупной терке. Густо солят и тщательно перемешивают. Плотно укладывают в стеклянные банки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике или погребе.

На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г зрелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 ст. ложки измельченной зелени майорана, по 1 крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира, 50 г растительного масла, соль – по вкусу

Лук репчатый нарезают и поджаривают на свином сале или на говяжьем жире. Морковь и свеклу натирают на крупной терке или нарезают, слегка обжаривают в жире и соединяют с луком. Красные мягкие помидоры пропускают через мясорубку. Красный болгарский перец нарезают соломкой, добавляют майоран, любисток и сельдерей, соединяют все компоненты, солят и тушат 25 мин на умеренном огне. Выкладывают в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупоривают и хранят в прохладном месте.

На 500 г помидоров: 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, 5 средних головок лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3–4 горошины душистого перца, 0,5 мускатного ореха, 30 г соли

Спелые помидоры обдают крутым кипятком, очищают от кожицы. Чистят лук репчатый и чеснок, обрезают у красного горького перца плодоножки, дважды пропускают через мясорубку вместе с помидорами. Добавляют душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль, хорошо перемешивают. Плотно укупоривают в стеклянных банках и хранят в прохладном месте.

Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают через мясорубку и солят по вкусу. Затем массу кипятят 1–2 мин и раскладывают по банкам. Хранят в холодном месте.

1 кг соли, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 300 г перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г моркови

Мелко режут укроп, петрушку, сельдерей, лук, сладкий перец, помидоры, натирают на терке морковь. Все выкладывают в большую миску, всыпают соль и тщательно перемешивают. Раскладывают в банки, закрывают и ставят в холод.

На 3 кг капусты: 10–15 шт. красного сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушка, укроп, 6—10 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев

Кочан капусты, сладкий перец, зелень мелко режут и высыпают в кипящий томатный сок. Кипятят 5 мин. Раскладывают в горячие простерилизованные банки, укупоривают. Переворачивают, укутывают до утра. Заготовку можно использовать как салат.

1. Очищенные сладкий и горький красный перец, чеснок, помидоры пропускают через мясорубку, добавляют соль, хмели-сунели, растительное масло. Смешивают, раскладывают в стеклянные банки, и, закрыв плотной крышкой, хранят в холоде.

2. 200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла. Хранят в холоде.

3. 1 кг красного незасохшего перца, 1 кг чищеного чеснока пропускают через мясорубку, можно добавить 2–3 красных помидора, тоже пропущенных через мясорубку. Раскладывают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холод.

Замораживание

Зеленый лук очищают от примеси, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами, и моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать на кусочки длиной 5—10 мм и полминуты бланшировать. Затем охладить, плотно уложить в формы и заморозить. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают необходимое количество. Можно замороженный лук оттаять на сковороде в некотором количестве жира (растительного или животного). Хорошо обжарить свежий лук до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук во избежание вытекания из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.

Свежую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют 2–3 мин в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения – до 6 месяцев. Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.