Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой. После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2–3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной массы. Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при 100 °C – 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Замораживание

В последние годы в связи с появлением в продаже морозильных камер становится популярным новый способ консервирования грибов – быстрое замораживание. Грибы, заготовленные таким образом, отлично сохраняются всю зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.

Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и грибные полуфабрикаты – жареные и тушеные грибы.

В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас. Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин в распущенном масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. ложках масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.

Замороженные при температуре минус 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты – не более трех месяцев.

Из старинных рецептов

На 2–3 л кислого кваса: 1 кг грибов, 2 ст. ложки соли, иногда добавляют в квас с грибами в конце варки укроп, мяту, тмин

Перебранные и промытые опята заливают квасом, отваривают в нем грибы в течение 10–15 мин, вместе с жидкостью горячие грибы раскладывают в стеклянные банки и закатывают их.

Такие грибы используют как самостоятельное блюдо в виде закуски и для приправ к мясным и крупяным блюдам.

На 1,5–2 бутылки сои: 20 больших шампиньонов, соль

Шампиньоны солят, оставляют на 24 ч, потом растирают их ложкой, процеживают, кипятят, снимая пену, разливают в бутылки и укупоривают.

Грибы моют, варят в небольшом количестве воды, вареные грибы употребляют в пищу, а бульон вываривают, сливают в бутылки и укупоривают. Употребляют в различные блюда, можно с добавлением кайенского перца.

Крупные шампиньоны очищают от песка и моют. Не очищая от кожицы, мелко режут, кладут в кастрюлю, добавляют соль, разную зелень, английский перец, лавровый лист; накрывают крышкой, ставят на огонь. Когда грибы дадут сок, им дают вскипеть, перекладывают в керамический горшок, замазывают ржаным тестом, ставят в духовку на 6 ч. Затем горшок вынимают и, не раскрывая, оставляют до следующего дня. Грибы кладут во фланелевый мешок и отжимают весь сок. Эту эссенцию хранят в плотно закупоренных бутылках на холоде и употребляют для соусов.

Это полезно знать

• Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

• У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 мин. Отвар в пищу не употребляют.

• Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

• Сыроежки жарят и солят.

• Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

• Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.

• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.

• Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить – они испортятся.

• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

• Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, затем промыть холодной водой.

• Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие.

• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

• Грибы, содержащие млечный сок, – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.

• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

• Варить грибы в маринаде надо 10–25 мин. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

• Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промыть в горячей, слегка подсоленной воде.

• Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

• Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.

• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

• Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придает им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

• Хранят соленые грибы при температуре 2– 10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя.

• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

5. Консервируем по-новому

Сладости без сахара

Традиции консервирования, складывавшиеся десятилетиями, а то и столетиями, совершенно естественно наводят нас на мысль, что сладкие консервы из фруктов и ягод (варенье, джемы, повидло, компоты и др.) должны включать в себя сахар или мед (пчелиный, арбузный, виноградный бекмес), картофельную патоку. А как же быть диабетикам? Отказаться от варенья и компотов? Конечно, нет. Ведь существуют искусственные заменители сахара.

Сахарин. Это химическое вещество – бесцветный порошок, хорошо растворимый в воде и обладающий очень сладким вкусом (0,01 г сахарина соответствует 6 г сахара). Выпускается в таблетках по 0,05 г – одной вполне хватает, чтобы сделать сладким стакан чая. Таблетку добавляют в холодный или начавший остывать напиток, потому что, нагреваясь, сахарин приобретает неприятный вкус.

Ксилит и сорбит – еще четверть века назад этих веществ просто не существовало в природе. Они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. Хорошо растворимы в воде.

Ксилит в два раза слаще сорбита. Сырьем для его получения служат различные сельскохозяйственные отходы – кукурузные кочерыжки, хлопковая шелуха. Большое количество сорбита содержится в водорослях, рябине, некоторых растениях.

Для диабетиков фруктовые натуральные консервы готовят из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Можно сделать компот на сахарине. Для него берут 0,6–1 г сахарина на 1 л воды. Компот нужно тщательно простерилизовать.

При использовании для компотов ксилита и сорбита готовят сироп концентрацией 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

2 кг ягод, 1 г сахарина, 2 стакана воды

Подготовленные ягоды заливают водой и уваривают эту массу на одну треть. Сахарин добавляют только перед концом варки!

1 кг ягод или фруктов, по 0,5 кг сорбита и ксилита, 1,5 стакана теплой кипяченой воды

Сахарозаменители растворяют в воде, заливают этой заливкой хорошо вымытые и очищенные ягоды и оставляют на 2–5 ч. Затем кипятят массу 5–8 мин, охлаждают. Повторяют это несколько раз, пока варенье не сварится. К концу варки ягоды распределятся в сиропе равномерно, не будут всплывать, а пенка соберется по центру.

Для джема потребуется большее количество сахарозаменителей – 0,55 кг ксилита и 0,55 кг сорбита на кг ягод или фруктов, а для компота 0,3–0,4 кг ксилита и сорбита на литр воды.

Солим по-новому

Во многих семьях солят, квасят, маринуют овощи. Этот способ консервирования быстр и прост. Но обычно квасят и солят капусту, огурцы да помидоры, причем каждый овощ в отдельности. Попробуйте посолить одновременно и овощи, и плоды, и дикорастущие травы – это и вкусно, и полезно для здоровья.

Итак, кроме капусты, огурцов, помидоров, в той же самой посуде посолите свеклу, морковь, репу, редьку, редиску, цветную капусту, кабачки, репчатый лук, чеснок, петрушку – все эти овощи или те, которые у вас есть. Прежде корнеплоды моют, удаляют поврежденные места и, не очищая, прямо в кожуре кладут в кипящую воду, доводят до кипения, остужают и так же в кожуре нарезают кружочками. Ботву – от всех овощей – не выбрасывают, не измельчая, обдают кипятком и тоже используют для солки. Капусту, как обычно, рубят или шинкуют.

Кроме того, в посуду с соленьями кладут и ягоды, и листья крыжовника, барбариса, смородины, черноплодной рябины, шиповника, кизила – что найдется у хозяйки. Добавляют и дикорастущие травы – крапиву, сныть, щавель, цветы клевера, подорожник, одуванчик, мать-и-мачеху. Только собирать их надо подальше от промышленных предприятий и проезжих дорог. Подойдут и листья березы, дуба, липы, тополя, чайный и ореховый лист. Все это непременно хорошо моют и обдают кипятком. Мы перечислили полный набор трав и листьев, но можно удовлетвориться и меньшим.

Для солений приготовьте стеклянную банку или эмалированное ведро, можно кастрюлю, небольшую бочку. В банку кладут слоями листья, травы, на них – овощи, а сверху ботву. Снова – листья, травы, овощи, ботву. Слои укладывают плотно, но без нажима. Затем наливают рассол. В охлажденную кипяченую воду кладут соль из расчета 3 столовые ложки на литр воды, чеснок и стручковый перец.

Два дня банку с соленьями держат с закрытой крышкой при комнатной температуре, на третий день ставят в холодильник. Есть соленья можно уже на второй-третий день. Их используют и сами по себе – в качестве закуски, но лучше добавлять как приправу в супы, овощные блюда, каши, салаты.

Консервирование, пар и витамины-фиксаторы

Каждой хозяйке хорошо известно: чтобы банка с компотом или другой заготовкой на зиму не «взорвалась», ее надо простерилизовать. Но при тепловой обработке часть витаминов разрушается. Как их сохранить? А знаете ли вы, что одна группа витаминов (в одних продуктах) может прочно соединяться с другой группой витаминов (в других продуктах) – и они как бы поддерживают друг друга и сохраняются?

К таким продуктам (с витаминами-фиксаторами) относятся свежие виноградные листья, крыжовник, красная и белая смородина.

К хорошим фиксаторам относится аскорбиновая кислота. Она способствует и быстрому выделению воздуха, что очень важно при переработке земляники и малины. Ее добавляют в процессе консервирования (норма: 1 г аскорбиновой кислоты на 1 литр воды).

А стерилизовать можно… паром. Для этого потребуется обыкновенный чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку укладывают фрукты, ягоды или овощи вместе с пряностями. На носик чайника надевают резиновую трубку, другой конец трубки опускают в банку (на ²/₃ ее высоты). Чайник с водой ставят на огонь и доводят до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. Банки 3 л стерилизуют 15–20 мин, 1 и 0,5 л – 7—10 мин, до появления сока.

После этого банку быстро закатывают. Для яблок, груш, слив, смородины черной и красной, крыжовника, жимолости, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 л.

Обрабатывая паром, сахар и сироп в заливки и воду не добавляют, за исключением особых случаев. Огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны после обработки паром заливают одной из рекомендуемых кипящих заливок и быстро закатывают.

Пользоваться для заливок готовыми соками, которые продаются в магазинах, не следует, так как они изготовлены по совершенно другой технологии.

При консервировании каждого овоща можно использовать разные заливки и получать консервы различного вкуса.

1. Заливка «Смородинка» – 700 г воды, 300 г красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара

2. Заливка «Агрус» – 300 г сока зеленого крыжовника, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли

3. 300 г малинового сока, 700 г воды, 100 г сахарного песка, 30 г соли

4. 300 г ягод барбариса, 1 литр воды, 150 г сахарного песка, 30 г соли

5. 300 г сока жимолости, 700 г воды, 50 г соли, 50 г сахара

6. 300 г сока ревеня, 700 г воды, 30 г сахара, 50 г соли

7. 300 г щавеля, 800 г воды, 50 г соли, 30 г сахара (эта заливка – для огурцов и патиссонов)

Для яблок, патиссонов, кабачков, капусты, сливы

8. 300 г сока красной свеклы, 300 г сока яблочного, 300 г воды, 30 г сахара, 30 г меда

9. 500 г сока тыквы, 300 г сока яблок, 300 г воды, 100 г меда, 50 г соли

10. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г воды, 50 г соли

11. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г сока яблок, 30 г соли

12. 300 г сока свеклы красной, 700 г воды, 50 г соли

13. 500 г сока виноградного, 500 г воды, 30 г соли

14. 300 г сока малины, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли

15. 300 г ягод барбариса, 1 л воды, 150 г сахара, 30 г соли

16. 300 г клюквы, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли

17. 300 г сока жимолости, 700 г воды, 50 г сахара, 50 г соли

18. 300 г щавеля, 800 г воды, 30 г сахара, 50 г соли – заливка для огурцов и патиссонов. Щавель отваривают в 800 г воды, протирают через сито и тогда добавляют сахар и соль

19. 300 г сока ревеня (сырой ревень отжимают через соковыжималку), 700 г воды, 50 г соли, 30 г сахара

Овощные заготовки

В рецептах встречается двукратная и трехкратная заливка. Это значит, что содержимое банки заливают кипящей заливкой, через 3–5 мин сливают, кипятят заливку и заливают еще раз или два раза. Заливки поэтому надо готовить больше, чем требуется: она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается.

Нужное количество заливки надо определять так: в банку, наполненную продуктами, наливают воду, затем выливают и, измерив ее количество, прибавляют еще 1 стакан. Такое количество заливки готовят на 1 банку.

Количество овощей, не указанное в рецептах, берут произвольно, исходя из количества консервируемых продуктов и вкуса хозяйки.

Зеленые семена настурций бланшируют в кипятке 1 мин, укладывают в стерильные банки, наливают заливку № 3 и закатывают. Используют для салатов и как готовую приправу.

Для заливки: 1 л воды, 100 г сахара, 20 г соли

На 1 л заливки: 5 г пряностей (гвоздика, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой)

Отваривают свеклу до готовности (лучше брать мелкую темноокрашенную), режут на дольки или кружочки, красиво укладывают в банку, а между рядами – сливу (ее предварительно бланшируют 3 мин), добавляют пряности, заливают кипящей заливкой и быстро закатывают.

Готовят так же, как свеклу со сливой (яблоки бланшируют 5 мин).

Для заливки: 1 л яблочного сока, 30 г соли и 30 г сахара, 8– 10 листьев лимонника

Помидоры бланшируют 0,5 мин. Укладывают в трехлитровую банку с листьями лимонника, 3 раза заливают кипящим яблочным соком с солью и сахаром. После третьего залива закатывают.

Для заливки: 1 л воды, 300 г сока красной смородины, 50 г меда и 50 г соли

На 1 банку: 30 г эстрагона и 30 г листьев мелиссы Помидоры бланшируют 0,5 мин, укладывают в трехлитровую банку, добавляют пряности, заливают трижды кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара Крыжовник накалывают и пересыпают им бланшированные 0,5 мин помидоры, укладывая их в трехлитровую банку. Трижды заливают кипящей заливкой. Закатывают после третьего раза.

Для заливки: 1 л яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара На 1 банку: 300 г чеснока

Помидоры бланшируют 0,5 мин, укладывают в трехлитровую банку, пересыпая чесноком, заливают кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 1 л яблочного сока, 30 г сахара, 30 г соли Помидоры бланшируют 0,5 мин, укладывают в банки, перекладывая луком, нарезанным кольцами, заливают кипящей заливкой и закатывают. Чеснок и лук – фитонцидные растения, поэтому достаточно одноразовой заливки. Чтобы кожица у помидоров не растрескивалась, надо заостренной деревянной палочкой сверху сделать 2–3 прокола.

Для заливки: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, стакан воды, 30 г сахара и 30 г соли, 50 г тертого чеснока

Кабачки нарезают стружкой, укладывают в трехлитровую банку, заливают кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 50 г меда или сахара, 30 г соли, 10 шт. листьев лимонника и актинидии

Кабачки, морковь, яблоки нарезают красивыми дольками, укладывают в трехлитровую банку, заливают кипящей заливкой 3 раза и закатывают.