Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Для рассола: на 1 л воды – 80 г соли, 20 г сахара

Сладкий мясистый перец моют, вырезают семена, еще раз моют, плотно укладывают в банки. Сверху кладут кружок и гнет, заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 10–12 дней.

Для заливки: на 10 л воды – 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) моют, обрезают с обоих концов, удаляют семена, вставляют плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно укладывают перец в банки, заливают кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подливают растительное масло. Укупоривают, оставляют на сутки при комнатной температуре, затем хранят в холодном месте.

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа

Перец разрезают вдоль на 4–5 частей. Коренья моют, чистят и нарезают кружочками или соломкой. Цветную капусту моют в подсоленной воде и разбирают на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями укладывают перец, коренья и цветную капусту. Чеснок кладут на дно. Каждый слой овощей пересыпают солью и черным перцем. Овощи уплотняют, кладут на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, заливают их горячим маринадом и вновь оставляют на 12–15 ч. Затем заливку сливают, доводят до кипения и в горячем виде выливают в посуду с овощами. Так проделывают еще 2 раза. В последний раз овощи укладывают в стеклянные банки по плечики, заливают горячим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин и закатывают.

10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3–5 г семян кориандра

Для заливки: на 9 л воды – 700 г соли, 0,7 л столового уксуса

Сладкий зеленый перец моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Плотно укладывают перец в банки. Подготовленные приправы кладут на дно и затем сверху. В каждую банку кладут кружок и гнет, заливают перец холодной заливкой. Оставляют на 10–12 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место.

По мере необходимости добавляют заливку или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).

Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли

Для рассола: на 1 л воды – 30 г соли

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, плоды моют, дают стечь воде и в каждый плод насыпают соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдерживают 2–3 ч. Морковь очищают и нарезают соломкой. Капусту мелко шинкуют. Зелень измельчают. Все овощи тщательно перемешивают в тазу и заправляют солью. Готовым фаршем плотно заполняют перец. Фаршированные плоды укладывают в банки и заливают холодным рассолом. Первые 10–12 дней держат при комнатной температуре, затем переносят в холодное место.

10 кг свежего перца, 4 кг моркови, 1 кг кореньев петрушки, 1 кг репчатого лука, 60–80 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 300 г соли, 500 г сельдерея, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 1,3 кг подсолнечного масла для заливки

В очищенные и пробланшированные 3–5 мин перцы кладут фарш из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями. Затем их укладывают в банки Зли через 5–8 дней после появления молочнокислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла (70 °C). Толщина слоя масла 1–2 см. Пастеризуют при 85 °C банки 3 л 90 мин и закатывают.

10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами

Для заливки: на 10 л воды – 200–400 г соли Сладкий перец моют, обрезают с обоих концов и удаляют семена. Один плод оставляют с семенами и разрезают пополам. Огурцы средней величины моют и накалывают вилкой в нескольких местах. Укроп моют и нарезают кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно укладывают в посуду с широким горлом, накрывают кружком, кладут гнет и заливают горячим рассолом. Оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переносят в холодное место.

10 кг обжаренного перца, 200–300 г соли Для этого вида консервов отбирают толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Перец подготавливают так же, как для фаршированного перца. Затем обжаривают на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы. Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем – подготовленный перец, который послойно солят. Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него – холст, подгнетный круг, гнет и выдерживают 10–15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранят в прохладном месте (температура – 5—10 °C). Для более длительного хранения соленый перец плотно укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг свежего перца, 300 г соли Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый

перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую. Наполненные перцем банки заливают 2 %-ным раствором соли, нагретым до температуры не ниже 95 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, моют перец, на 1–2 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Укладывают плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющивают их или вкладывают по нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 12–15 мин, 2 и 3 л – 20–25 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 5,7 кг красного сладкого перца, 65 г сахара, 70 г соли, 1,7 кг свежих помидоров или 1,1 кг уваренной томатной массы, 0,4 г горького молотого перца, 0,6 г душистого молотого перца, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты

На банку 0,5 л: 375 г перца, 125 г томатного соуса

Перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной формы шириной не менее 25 мм. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В банки наливают небольшой слой горячего (95 °C) томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг красного перца, 50 г сахара, 60 г соли, 1,6 кг свежих помидоров

На банку 0,5 л: 350 г перца, 150 г томатного сока

После бланширования в течение 3–5 мин перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (95 °C) томатным соком (см. начало раздела). Стерилизуют при 10 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Красный мясистый сладкий перец моют, вырезают семена, снова моют. Опускают плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охлаждают в холодной воде. Вставляют перцы один в другой и плотно укладывают в банки. Заливают кипящим томатным соком с солью и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.

10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа

Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Очищенный перец бланшируют 1–5 мин. Корень хрена очищают и нарезают небольшими кусочками. Чеснок очищают, зелень нарезают. Приправы кладут на дно банок и затем сверху. Перец плотно укладывают в банки, вкладывая один плод в другой. Заливают кипящим томатным соком с солью, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–40 мин, 2 и 3 л – 50–60 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 4 кг свежего перца, 4,2 кг свежих помидоров, 20 г душистого перца, 20 г черного горького перца

На банку 0,5 л: 2–3 горошины горького перца, 2–3 горошины душистого

Для таких консервов используют толстостенный перец зеленого, желтого или красного цветов. Перец сортируют по степени зрелости, моют в холодной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, споласкивают водой для удаления оставшихся семян и режут плоды вдоль на дольки шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят томатный сок (см. начало раздела), а затем его уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5–2 раза и горячим (не ниже 95 °C) заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и наливают немного пюре. Затем укладывают нарезанный перец и заливают его томатным пюре. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин (с момента закипания воды). После обработки банки герметически укупоривают.

9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки Для заливки: на 1 л томатного сока – 20 г соли Перец моют, вырезают семена, снова моют и нарезают кусочками размером 3x4 см. Бланшируют 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Мелкоплодные помидоры моют и слоями вместе с перцем укладывают в банки. Нарезанную зелень кладут на дно. Если есть только крупные помидоры, нарезают дольками и кладут на дно и поверх перца. Заливают кипящим томатным соком с солью, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 50–60 мин и закатывают.

2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты

Для заливки: на 1 л воды – 0,18—0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли

Из зрелого мясистого перца вырезают семена, моют и нарезают полосками. Сельдерей моют, очищают и тоже нарезают полосками шириной 10 мм. Готовят заливку, доводят до кипения, добавляют сельдерей и варят до размягчения. Сельдерей укладывают в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 30 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты

Перец моют, вырезают семена, снова моют, на 2–3 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Нарезают перец полосками шириной не более 5 мм и плотно укладывают в банки по плечики. Заполняют кипящей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 2 и 3 л – 30–35 мин и закатывают.

3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца

Перец моют, 1–2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают в холодной и вырезают семена. Нарезают перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры моют и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очищают и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчают. Овощи смешивают в тазу, заправляют солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно укладывают в банки 1 л, стерилизуют в кипящей воде 20 мин и закатывают.

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара

Перец нарезают кусочками размером 2x4 см и слегка поджаривают в растительном масле. Лук очищают, нарезают кольцами и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчают. Помидоры моют, нарезают дольками и уваривают до половины первоначального объема. Затем добавляют в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями кладут перец, лук и зелень. Доводят смесь до кипения и сразу же раскладывают в банки. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 40 мин и закатывают.

1 кг сладкого перца, 1,5–2 ст. ложки уксуса, растительное масло Зрелый мясистый перец натирают растительным маслом и пекут в духовке до мягкости. Горячий перец очищают от кожицы, вырезают семена, вставляют один в другой и плотно укладывают в банки, пересыпая солью. Заливают уксусом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 35 мин и закатывают.

1 кг сладкого перца, 15 г соли, 75—100 г растительного масла Перец пекут, солят и укладывают в банки. Растительное масло доводят до кипения, кипятят несколько минут, охлаждают до 70 °C и выливают в банки с перцем. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 45 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг сладкого перца, 60 г сахара, 60 г соли, 450 г 6%-ного уксуса, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,8 г черного горького перца, 2 г лаврового листа, 1,5 л воды На банку 0,5 л: 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики,

2–3 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, половину лаврового листа

Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары – красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец помещают на 30–40 с в хорошо прокаленное масло, а затем – в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2–3 мин. Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. Готовят маринад. Горячим (не ниже 95 °C) маринадом заливают банки со специями и перцем. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин, 3 л – 40 мин и закатывают. Или стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 0,5 л столового уксуса, 55—100 г соли, 70—120 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа

Сладкий перец моют, опускают в кипящую воду на 3–4 мин, извлекают, вырезают семена, плоды нарезают полосками шириной 5–8 мм. Готовят маринад, доводят до кипения и заливают в банки, заполнив их на 0,25. В банки с маринадом укладывают перец, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.

1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,2 л столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло

Растительное масло кипятят 5–7 мин, затем разливают в горячие банки. Перец моют, вырезают семена, опять моют и укладывают в банки с маслом. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 0,5–0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 ст. ложек растительного масла

Зрелый мясистый сладкий перец моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной, снимают кожицу, вырезают семена, нарезают полосками шириной 5–8 мм и плотно укладывают в банки. В кипящей воде растворяют мед, добавляют уксус и заливают маринадом перец в банках. Сверху наливают немного масла. Пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин, 2 л – 30 мин и закатывают.

2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа

Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 0,15—0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла

Перец моют, заливают кипятком и оставляют в нем до полного остывания. Затем накалывают плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами укладывают в банки. Кипящей заливкой заполняют банки с перцем и ставят в холодное место. Через несколько дней заливку сливают, доводят до кипения, кипятят 5–7 мин и вновь выливают в банки с перцем. Укупоривают.

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца

Овощи, приготовленные для фарша, измельчают, обжаривают в масле, смешивают, пересыпают солью и заполняют этой массой подготовленный перец. Растительное масло кипятят несколько минут, охлаждают до 70 °C и разливают в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Укладывают фаршированный перец в банки с маслом и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 55 мин, 1 л – 65 мин и закатывают.

4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного горького и 10 г молотого черного перца

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте. Банки 1 л стерилизуют в кипящей воде 60–70 мин и закатывают.

На 1 кг нашинкованной капусты: 40 г соли, 0,5 стакана 5 %-ного столового уксуса, 2 г семян тмина

Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли, 100 г 5%-ного столового уксуса

Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, дают воде стечь, затем фаршируют капустой. Белую капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Добавляют соль и уксус. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту тмин. Этим фаршем заполняют подготовленный перец. В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем – фаршированный перец. Наполненные банки заливают горячим маринадом (80 °C) на 2 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца

Перец натирают растительным маслом и пекут в духовке до размягчения, очищают от кожицы, вырезают семена, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очищают, нарезают соломкой и тушат в растительном масле до полуготовности. Лук чистят, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезают. Помидоры пропускают через мясорубку и уваривают до половины первоначального объема. В томатную массу кладут предварительно подготовленные овощи, добавляют соль, молотый перец, уксус и варят на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу перекладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 7,7 кг свежего перца Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенниками, прошпаривают плоды паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протирают через сито, можно предварительно пропустить через мясорубку. Полученную массу нагревают до 95–97 °C и быстро фасуют в сухие подогретые банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.