Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Фруктовые приправы и соусы

Из плодово-ягодного пюре готовят приправы к самым разнообразнейшим блюдам.

1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы

Яблоки очищают от кожицы и нарезают дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпают в варочный тазик, заливают водой и подогревают на слабом огне до размягчения. Протирают через сито. Ягоды брусники опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем выкладывают в таз. Добавляют яблочное пюре и сахар, варят 20–25 мин, постоянно помешивая. Раскладывают в банки в горячем виде и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.

1 кг пюре из яблок, слив или персиков, 250 г сахара, 0,5 ч. ложки корицы

К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема, горячим раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 мин и закатывают.

1 кг сухих абрикосов, 250 г сахара, 500 г воды, 10 орехов, цедра с 0,5 апельсина

Готовят из сухих абрикосов без косточек. Для этого их моют, измельчают на мясорубке, к полученной массе добавляют сахарный сироп и варят, пока абрикосы не станут мягкими. В охлажденное пюре кладут измельченные ядра грецких орехов, растертую апельсиновую цедру, все перемешивают и используют к густым молочным кашам, фруктовым пловам.

На 1 кг приправы: 1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, корица – по вкусу

Сырье моют, очищают, ополаскивают в воде, нарезают кусочками длиной 20–30 мм и варят в небольшом количестве воды до мягкости, добавляют сахар и варят до готовности (10–15 мин). В конце кладут корицу. Горячую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют 20 мин.

1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара

Подготовленные ягоды черники опускают на 2–3 мин в кипящую воду и перекладывают в кастрюлю. Подогревают на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протирают через частое сито. В полученное пюре добавляют сахар, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на несколько часов. Затем черничную массу ставят на огонь, доводят до кипения и варят 20–25 мин. Фасуют в горячем виде и закатывают.

1 кг пюре из персиков, слив, айвы или яблок, 110 г сахара

Соус желательно готовить сразу после приготовления пюре. Пюре помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 5—10 мин (для айвы и яблок 10–15 мин). Полученный соус в кипящем состоянии расфасовывают в банки доверху, закатывают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

1 кг пюре из слив, 200 г сахара, 0,16 г корицы, 0,16 г гвоздики, 0,6 г имбиря

Сливовое пюре помещают в таз, добавляют сахар, проваривают 10 мин и добавляют тонко измельченные пряности. Массу хорошо перемешивают, доводят до кипения, горячей (95–97 °C) расфасовывают, закатывают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Для 1 кг приправы: 570 г яблочного пюре, 230 г сливового, 200 г сахара, 1–1,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г имбиря

Приправу готовят из свежего или консервированного пюре, которое вторично протирают через сито, помещают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,2 части при постоянном помешивании. В уваренную массу добавляют измельченные пряности. Всю массу перемешивают, в горячем виде фасуют и закатывают.

Подготовленное сырье бланшируют в небольшом количестве воды. Когда плоды станут мягкими, их протирают сквозь сито; в полученное пюре добавляют натертый на мелкую терку чеснок, черный молотый перец, мелко нарезанные укроп и эстрагон, соль и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают к блюдам из жирного мяса.

Мытую калину слегка подогревают, отжимают сок, добавляют в него растертые в порошок сушеные ягоды можжевельника, полученную массу доводят до кипения и охлаждают. Подают к жареному мясу.

1 кг барбариса, 0,2 л воды, по 50 г зелени майорана, базилика эвгенольного (или петрушки, сельдерея и укропа), чеснока и сахара, 20 г соли

Спелый барбарис моют, варят в небольшом количестве воды до полной мягкости, протирают сквозь сито, добавляют мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, соль, сахар и доводят до кипения. Готовую приправу разливают в банки, герметизируют и хранят в прохладном месте. Используют к мясным блюдам.

1 л сока из красной смородины, 100 г сахара В свежеотжатый сок красной смородины добавляют сахар и уваривают до ¹/₃ объема. Разливают в горячем виде в бутылки или банки 0,5 л, сразу укупоривают и заливают сургучом или смолкой. Эту приправу подают к мясным или рыбным блюдам, шашлыкам.

1 кг кизилового пюре, 1,5 г соли, 30 г сахара, 1–1,5 г красного молотого перца, 6–7 шт. кориандра, 4–5 шт. гвоздики либо 0,5 г сушеного или 3 г свежего базилика

Спелый темноокрашенный кизил доводят до полной мягкости на пару и протирают сквозь сито. В полученную массу добавляют сахар, соль, красный молотый перец, растертые зерна кориандра, гвоздику или базилик эвгенольный (последний можно использовать свежим, мелко нарезанным), перемешивают, доводят до кипения, кипящей разливают в подготовленные банки (лучше 0,5 л), герметизируют. Используют к мясным и овощным блюдам.

На 1 кг приправы: 1 кг пюре ткемали, 50 г сахара, 20 г соли, 1,5 г перца горького стручкового сухого, 6 г очищенного чеснока, 50 г зелени укропа и кинзы (1:1)

Эта острая грузинская национальная приправа подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. В пюре ткемали добавляют остальные ингредиенты и варят 15–20 мин. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 20 мин.

На 1 кг приправы: 1 кг гранатового сока, 75 г зелени кинзы, 6 г очищенного чеснока, 2,5 г черного перца, 15 г соли

Сок подогревают до 60 °C, смешивают с пряностями и солью. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 15 мин.

500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка имбиря (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса Абрикосы и яблоки очищают от кожицы, удаляют косточки, мелко нарезают. Лук мелко рубят, чеснок пропускают через чесночницу. Все компоненты, постоянно помешивая, варят на слабом огне до загустения. Горячим фасуют в банки и закатывают.

Фруктовые деликатесы

1 кг плодов, 700 г сахара, 300 г воды, 150–200 г коньяка, ликера или водки

Спелые плоды моют. У вишен и черешен на четверть обрезают плодоножки, у слив оставляют. Персики бланшируют в кипящей воде 10 мин, охлаждают, снимают шкурку и режут на дольки. Плоды заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом и варят: вишни – 10 мин, черешни и сливы – 15 мин, персики – 15–30 мин. Затем добавляют коньяк, ликер или водку, размешивают, фасуют в банки и закатывают.

Плоды без косточек раздавливают до получения однородной кашеобразной массы. Разливают ее тонким слоем на противни, подносы и сушат на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранят в сухом месте.

Можно готовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагревают в кастрюле на слабом огне. Сок отделяют, а массу протирают через сито. В пюре добавляют сахар, раскладывают тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушивают.

Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.

1 кг терна, 500 г сахара, белое вино

Полностью созревшие плоды терна укладывают в банки 0,5 л. Слои ягод пересыпают сахаром. Потом все заливают белым вином (яблочным или смородиновым), пастеризуют при температуре 85 °C 15 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира к дичи.

Для заливки: 1 л воды, 300 г соли

Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами. Листья тщательно моют, складывают стопками и помещают в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья заливают кипящим рассолом, посуду завязывают сверху льняной салфеткой и ставят консервы в холодное место на хранение.

2 стакана виноградного сока, ¹/₃ стакана пшеничной муки, ядра грецких орехов

В небольшом количестве холодного виноградного сока разводят пшеничную муку. Полученную болтушку выливают в кипящий виноградный сок и размешивают. Кипятят 15–20 мин и отставляют. Ядра грецких орехов разрезают на несколько частей и нанизывают на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погружают в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвешивают для подсыхания. Затем снова погружают в сок и снова подвешивают. Так проделывают до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушат в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранят завернутой в льняную ткань.

500 г клюквы, 500 г сахарной пудры, 1 белок

Отбирают только целые ягоды, промывают их холодной водой, хорошо просушивают на слабом огне, в духовке или на солнце и смешивают с яичным белком. Смоченные белком ягоды откидывают на сито, чтобы стек лишний белок. Затем берут горсть пудры и смешивают с ней клюкву, а потом все ягоды высыпают в остальную пудру и обваливают в ней. Вместо белка можно взять 2 листка желатина и растворить их в одной столовой ложке горячей воды. Клюкву в сахаре можно хранить в небольших фанерных или картонных ящиках в холодном месте (лучше в холодильнике).

Грозди калины промывают проточной водой, дают воде стечь, а затем хорошо обсушивают ягоды. Мед подогревают до разжижения, обмакивают в него веточки калины и обсушивают их. В таком виде калину хранят около 6 мес.

1 кг измельченных корок, 500 г сахара

Для удаления горечи апельсиновые корки вымачивают в холодной воде 3–4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. Вымоченные корки проваривают 10–15 мин, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку, добавляют сахар, выкладывают смесь в таз и варят на слабом огне, при непрерывном помешивании. Масса должна загустеть и легко отделяться от дна таза. В смесь для придания вкуса можно добавить сырую малину (100 г на 1 кг массы), протертую с сахаром (30 г на 100 г ягод). Уваривание длится до уменьшения объема массы в 1,5–2 раза. Остывшую массу выкладывают слоем 1,5–2 см на фаянсовое блюдо, смоченное водой или смазанное растительным маслом, разглаживают поверхность ножом и дают массе просохнуть 2–3 суток. Подсохшую массу нарезают, формуют ладонями шарики и каждый шарик обваливают в толченых орехах. Готовые трюфели выкладывают в коробки, посыпанные толчеными орехами. Для длительного хранения трюфели укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают. Трюфели можно готовить из корок и других цитрусовых. При этом время вымачивания в холодной воде для мандариновых корок – 2–3 суток, для лимонных – 5 суток.

Моченые фрукты

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Для заливки: 1 кг солода, 10 л воды

Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов после снятия с дерева выдерживают 1–2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее. Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем 2–3 см. Солому предварительно промывают и обдают кипятком. Она смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем (не более 1 %). Солод кипятят в течение 5—10 мин и добавляют к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль растворяют в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или берут сахар и мед пополам. Бочку, наполненную яблоками, заливают доверху раствором (сахар – 1–4 %, соль – 1, солод – 1 %) и оставляют бродить 4–6 суток. Затем забивают втулку (шпунтовое отверстие) и ставят для дальнейшего брожения при температуре 5–0 °C, т. е. в то же помещение, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1–2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.

Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли

Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. ложки соли

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебирают и обмывают. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. Для приготовления сладкой воды в воду кладут сахар, мед, соль, кипятят и охлаждают. Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком с гнетом. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.

5 кг яблок, 5 кг рябины, 500 г сахара, 100 г соли, 10 л воды

Подготовленные яблоки и рябину укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней.

10 кг груш, 500 г семян горницы

Используют только зрелые, сладкие, без каменистых клеток груши (столовые или лимонные сорта винограда с плотной кожицей). Плоды промывают в холодной воде (груши тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы – это облегчит проникновение жидкости внутрь плодов), укладывают в банки слоями, пересыпая молотыми семенами горчицы. Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день очень осторожно, чтобы семена горчицы не смещались, наливают холодной воды. Лить надо с одной стороны, а затем в этом месте кладут горстку семян. Вода должна быть выше плодов на 5–6 см. Банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Груши будут готовы через 25–30 дней (виноград через 20–25 дней). Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус. Виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.

1 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда или 300 г сахара

Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую, яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и промывают в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника закисает. Соль и мед или сахар кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.

Для заливки: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики

Для мочения клюквы используют стеклянную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки. Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпают в подготовленную посуду и заливают охлажденной заливкой. Сверху накрывают ягоды салфеткой и кладут гнет. Первые 6–7 дней держат при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

Для заливки: 1 л воды, 80–40 г соли

Ягоды укладывают в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и придавливают гнетом. Посуду с крыжовником ставят в холодное место (не выше 10 °C). Через 1,5—

2 месяца процесс ферментации заканчивается и крыжовник готов к употреблению. Если ферментация проходила при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используют для приготовления салатов или подают к мясным и рыбным блюдам. Соль и уксус можно добавлять прямо в банки, а затем заливать кипятком.

Для заливки: 1 л воды, 30–50 г сахара, 5–7 бутонов гвоздики или кусочек корицы

Подмороженную рябину отделяют от щитков, тщательно моют и высыпают в подготовленную посуду. В кипящей воде растворяют сахар, добавляют пряности, охлаждают сироп и заливают им рябину. Сверху укрывают тканью, кладут кружок и гнет и 6–7 дней выдерживают при температуре 18–20 °C, затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.

Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3—

4 бутона гвоздики, 0,5 л воды

Сливу моют, укладывают в банки с широким горлом, добавляют корочку ржаного хлеба и заливают кипящей заливкой. Сверху накладывают кружок (или тарелку) и гнет. Оставляют на 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. Во время хранения периодически удаляют плесень, которая может появиться на поверхности. Используют для приготовления винегретов, салатов. Подают к мясу.

Вяленые фрукты

Вяленые фрукты получают ИЗ ПЛОДОВ и ягод, из которых предварительно удален сок. Используют вместо конфет в диетическом питании, для начинок, салатов и др. Вяленые абрикосы, актинидию, иргу, крыжовник, черешни можно применять для различных изделий из теста вместо изюма. Готовый продукт хранят в стеклянных банках либо в бумажных пакетах, которые укладывают в полиэтиленовые пакеты и плотно завязывают.

1 кг абрикос, 350 г сахара

Для заливки: 350 г воды, 300 г сахара

Плоды моют, режут пополам или надрезают для удаления косточки, укладывают в кастрюлю, пересыпая сахаром, и выдерживают при комнатной температуре сутки (до покрытия соком). Сок сливают, пастеризуют, а абрикосы заливают горячим сиропом и выдерживают при температуре 90 °C 7 мин. После этого сироп наливают в банки и используют для приготовления компотов, а фрукты после полного стекания сиропа подсушивают в духовке при 80 °C 30 мин и дважды (с перерывом для охлаждения до комнатной температуры) – при 65–70 °C в течение 35 мин. После высушивания в духовке фрукты еще следует подсушить на воздухе 3–6 ч.