Текст книги "Энциклопедия консервирования"

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли

Нашинкованную капусту кладут в эмалированный таз и равномерно поливают кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 2–3 мин воду сливают, а капусту смешивают с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выкладывают капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовят обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно моют, очищают от листьев, разрезают на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируют 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остужают в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно укладывают капусту в подготовленную тару и заливают холодным рассолом. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), переносят капусту в холодное место.

2 кг капусты, 30 г зеленого лука, 50 г чеснока, 50 г соли, 20 г красного молотого перца, 10 г пшеничной муки

Кочаны капусты разбирают на листья, их моют, кладут в подсоленную воду под пресс на 5–6 дней. Затем капусту промывают, слегка отжимают, перемешивают с измельченными луком и чесноком, посыпают перцем, выкладывают в посуду для засолки. Через 2–3 ч разводят в воде муку, смесь доводят до кипения, остужают, солят по вкусу, заливают капусту и накрывают ее крышкой. Хранят в холодном месте.

1 головка пекинской капусты, 2 зубка чеснока, горсть жгучих перчинок, уксус и соль по вкусу

Капусту, чеснок и лук измельчают, смешивают с солью, уксусом, перчинками, перекладывают в керамический горшок, закрывают и выдерживают 3 дня.

Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 20–30 г соли и 20–30 г сахара

Капусту и морковь измельчают, смешивают и плотно укладывают в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворяют в кипящей воде и сразу же заливают рассолом содержимое банок, пастеризуют при 85–90 °C: банки 1 л – 40 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного молотого перца, 3–5 горошин черного перца

Для заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли

Капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и варят 2–3 мин. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу очищают и нарезают тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями. Готовят заливку, охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают к мясу, но без свеклы.

Красно– или белокочанная капуста, соль На банку 1 л: 0,5 ч. ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки семян кориандра

Для заливки: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

Капусту мелко шинкуют, варят ее в соленой воде (около 5 мин), сцеживают и укладывают в банки. Слои капусты перекладывают специями, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают.

На банку 1 л: 5–8 горошин горького перца, 5–8 горошин душистого перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа

Для заливки: 2 г соли, 4 г сахара, 1,8–2 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды

Нашинкованную капусту пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2–3 ч при комнатной температуре. На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают капусту (¹ /₃ массы содержимого банки должна приходиться на маринад, а ²/₃ – на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л —20 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 40–50 мин и закатывают.

Существует множество вариантов маринования капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук и яблоки – кубиками, перец – кусочками.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:

1) капуста белокочанная, маринованная с морковью:

1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50– 100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

2) капуста белокочанная, маринованная с яблоками:

1 способ

На 10 банок 0,5 л: 2,6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 210 г сахара, 75 г соли, 23 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики;

2 способ

1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

3) капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками:

1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 80—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

4) капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой:

1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

5) капуста белокочанная, маринованная с перцем:

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли, 3–4 г семян тмина или укропа, для заливки: на 1 л воды – 0,45 л 9 %-ного уксуса, 200–800 г сахара;

6) капуста краснокочанная маринованная:

1 кг капусты (200 г капусты можно заменить бланшированными 1–2 мин сливами), 25 г соли, 50—100 г сахара, 2–4 г семян тмина или укропа, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды 0,3–0,5 9 %-ного уксуса;

7) капуста краснокочанная маринованная острая:

1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы, для заливки: 0,65 л воды, 0,35 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара.

1 способ

Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли

На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Кочаны очищают от кроющих листьев, шинкуют. Если капуста горчит, запаривают ее кипятком на 2–3 мин. Подготовленную капусту плотно укладывают в посуду и заливают холодным маринадом. Заполненные банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

2 способ

1 кг капусты, 30 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли

На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Капусту чистят, шинкуют, руками перетирают с солью, плотно укладывают в банки и помещают в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынимают, отжимают сок, а отжатую капусту вновь укладывают в банки и заливают холодным маринадом. Закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте.

На банку 1 л: 5–8 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 лавровый лист

Для кислой заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 15–18 г 80 %-ной уксусной кислоты

Для малокислой заливки: на 1 л воды – 20 г соли, 0,5л 9 %-ного уксуса

Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 7 мин и закатывают.

1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г соли, 20 г сахара Цветную капусту подготавливают и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Помидоры мелко нарезают, перекладывают в кастрюлю, подогревают на слабом огне до кипения и протирают через сито. В полученный сок добавляют соль и сахар, доводят до кипения и сразу же заливают им банки с капустой. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50–55 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5—10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая. Стеблеплоды тщательно моют, очищают и нарезают крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируют 3–5 мин в кипящей воде, воду процеживают, кольраби укладывают в банки по плечики. Горячей заливкой заполняют банки с капустой и пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. Через сутки пастеризацию повторяют, сократив ее на 10 мин.

Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком

Брюссельскую капусту очищают от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты, 3,7 кг красной моркови, 350 г белых кореньев (175 г пастернака, 85 г петрушки, 80 г сельдерея), 600 г репчатого лука, 50 г зелени (25 г петрушки, 15 г укропа, 10 г сельдерея), 100 г соли, 110 г сахара, 0,35 г горького молотого перца, 0,52 г душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде 3—

5 мин и охлаждают в холодной воде. В каждый лист укладывают порцию фарша из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями, лист заворачивают, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранят в эмалированной кастрюле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Для 10 банок 0,5л: 3 кг белокочанной капусты, 730 г обжаренной моркови, 60 г обжаренных белых кореньев, 150 г обжаренного лука, 30 г мелко нарезанной зелени, 30 г соли, 900 г бланшированного риса, 100 г растительного масла

Способ приготовления голубцов такой же, как в предыдущем рецепте, только в овощной фарш добавляют промытый в холодной и пробланшированный в кипящей воде рис. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

500 г листьев капусты, 300 г хрена

Для заливки: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян

Кочан капусты разбирают на листья и проваривают их в подсоленной воде 5 мин. Нарезают листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску кладут полную чайную ложку хрена и заворачивают в лист. «Пакетики» укладывают в банку, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают. Подают к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.

Капусту шинкуют полосками шириной около 1 см, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста – темно-зеленого цвета с желтым оттенком посередине.

Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно моют и разделяют на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезают пополам. Затем цветы коротко обрезают, а цветоножки мелко измельчают (их сушат вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде, капусту раскладывают на ситах. Сушат при 45–50 °C, не выше.

Обрезают от стебля головки, снимают с них верхние кроющие листья, вырезают кочерыжки, моют капусту (мелкие головки сушат целиком, крупные разрезают пополам). Подготовленную капусту бланшируют 1–3 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Затем раскладывают на ситах и сушат при температуре 60 °C.

Наряду с пастеризацией сушка – единственный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно моют, очищают от кожицы и затем режут на тонкие полоски. Бланшируют 2–4 мин, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Раскладывают на ситах и сушат при температуре 60–75 °C. Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранят в плотно закрытых банках в темном месте.

Относится к зерновым овощным культурам. В пищу используют недозрелые початки в состоянии молочной или молочно-восковой спелости. Зерна кукурузы нежные, сочные, приятного вкуса и аромата. Используют кукурузу в вареном виде, из кукурузной муки варят кашу. В кукурузе содержится до 3 % белков, большое количество легкоусвояемых углеводов (17–22 %), витамины группы В, каротины. Кукуруза питательна. Это любимое блюдо взрослых и детей, но она не рекомендуется лицам, склонным к ожирению, при сахарном диабете, так как содержит углеводы. В лечебном питании применяется кукурузное масло.

Для консервирования используют сорта сахарной кукурузы, достигшие стадии молочной зрелости, которая характеризуется следующими признаками: верхние листья бледно-зеленого цвета, нити темно-коричневые, зерна сформировались и заполнены молочно-белым соком. В этот период кукуруза содержит максимальное количество сахара. Для консервирования применяют сорта как с белыми, так и с золотисто-желтыми зернами. Початки кукурузы ранних сортов должны иметь длину не менее 10 см, средних и поздних сортов – 16 см. Длина плодоножки – 15 см.

Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка (с верхом) соли, 3 н. ложки сахара

Кукурузу консервируют в виде целых зерен, залитых раствором, содержащим по 3 % соли и сахара.

Початки очищают, удаляют плодоножки, покровные листья, волокна, моют. Подготовленные початки бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, затем 1–2 мин охлаждают в холодной проточной воде. При бланшировании кукурузы свертываются белки и клейстеризуется крахмал. Водяное охлаждение после бланширования применяют для предотвращения разваривания зерен. Ножом аккуратно отделяют зерна от початка и промывают холодной кипяченой водой. Очищенные и промытые зерна кукурузы отделяют от воды, встряхивая на сите. После этого зернами заполняют чистые банки и заливают горячим (температура 90–95 °C) раствором соли и сахара (60–65 % зерен, 35–40 % заливки). Банки, наполненные кукурузной массой, закатывают, стерилизуют с момента закипания воды: 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40–50 мин и быстро охлаждают.

Кукурузные консервы иногда скисают без образования бомбажа. Скисание происходит под действием молочных бактерий, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Чтобы предохранить консервы от скисания, нужно перерабатывать совершенно свежую кукурузу. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются при повышенных температурах, поэтому консервы после стерилизации нужно быстро охладить.

На банку 1 л: 500–600 г кукурузы, 10 г зелени, 4 горошины черного перца, 4 шт. гвоздики

Для заливки: 0,6 л воды, 40 г 9%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахара

Молодые неспелые початки очищают от покровных листьев, режут на кусочки длиной 7–8 см для консервирования в банках вместимостью 0,5 л и 10–11 см – 1 л. Промытые початки отваривают 10–15 мин и охлаждают водой. В банки кладут пряности, зелень, подготовленные початки кукурузы (их размещают вертикально), добавляют уксус, заливают горячим раствором соли и сахара, стерилизуют при 100 °C 20–25 мин и закатывают.

Рецептура маринада (увеличенная вдвое), режим прогревания и дальнейшие операции такие же, как и для консервов «Капуста цветная маринованная».

Травянистое клубненосное растение семейства пасленовых. Клубни содержат крахмал, белки, сахара, клетчатку, витамины (С, группы В, Е, К, РР), минеральные вещества (калий, фосфор, хлор, серу, натрий, магний, кальций, железо, алюминий, цинк и др.). Картофель – вкусный, высококалорийный продукт. В народной медицине кашицу из тертого сырого картофеля прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе и других болезнях кожи. Вдыханием пара, образующегося при варке картофеля, лечат катар верхних дыхательных путей, ларингит, фарингит, насморк и некоторые другие заболевания. Свежий картофельный сок нормализует кислотность желудочного сока. Он хорошо снимает изжогу, отрыжку. Этим же соком в смеси с молоком или сметаной смазывают веснушки и трещины на коже. Картофель из-за большого содержания калия является хорошим диетическим продуктом при заболеваниях сердца и почек. Картофельный крахмал применяется при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта в качестве обволакивающего, мягчительного и противовоспалительного средства.

1 способ

Обычно картофель хранят в свежем виде до весны, однако если нет условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, очищают от кожуры и глазков и, чтобы не потемнел, погружают в холодную воду. Затем режут кружками толщиной 3–4 мм или лапшой, промывают и бланшируют 3–5 мин. Чтобы не слишком разварился, сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду. Подготовленный картофель раскладывают на противнях слоем 2–3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Температура должна быть в пределах 80 °C, чтобы картофель не пригорел и сох достаточно быстро. Когда картофель немного подсохнет, его нужно осторожно пошевелить, стараясь не повредить кусочки. К концу сушки в некоторых местах обнаруживаются «гнезда» недосушенного картофеля. Их досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтым, полупрозрачным, без потемнения и налета крахмала.

2 способ

Целые клубни варят почти до готовности, затем очищают от кожуры, и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают не толстым рыхлым слоем и сушат.

Двулетнее или многолетнее растение семейства луковых. Лук-перо и лук репчатый содержит большое количество фитонцидов, эфирное масло, сахар, клетчатку, витамины (С, Е, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, серу, магний, натрий, железо, цинк, алюминий, медь). Как зелень лук широко используется в свежем виде, в виде салата, приправы к супам и мясным блюдам. Он улучшает вкус и запах пищи, губительно действует на рост микроорганизмов, чем способствует более длительному хранению готовых пищевых продуктов в домашних условиях. Пар, поднимающийся от печеного лука, вдыхают при ангине, гриппе, катаре верхних дыхательных путей. Для профилактики гриппа луковый сок закапывают в нос. Им смачивают волосистую часть головы при выпадении волос, выводят веснушки, угри, пятна от кровоподтеков. Печеный лук ускоряет созревание фурункулов, карбункулов, панариция. Лук усиливает мочеотделение, стимулирует выработку спермы, повышает половое влечение. Луковым соком с медом следует смазывать трещины на ногтях. Запах от лука можно устранить, пожевав ядро грецкого ореха или горелую корочку хлеба. Лук, особенно зеленый, действует как мочегонное и слабительное, снимает чувство усталости, сонливость. Лук и чеснок обладают противотромбозным действием. У людей, совсем не употребляющих их, скорость свертывания крови повышена.

Следует помнить, что репчатый лук противопоказан при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и печени.

Для консервирования используют репчатый лук любых размеров. Маринуют чаще всего лук-севок диаметром до 3 см.