Текст книги "Энциклопедия консервирования"

1 кг кабачков (патиссонов), 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2–3 зубчика чеснока

Или на банку 3 л: 1,8 кг кабачков (патиссонов), 90 г укропа, 30 г сельдерея, 16 г хрена, 1–2 шт. горького красного перца, 3–5 зубков чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли

На дно сухих и чистых банок укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом, приготовленным из воды и соли. Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8—10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.

1 способ

На банку 0,5 л: 8 г листа хрена, 10 г сельдерея и петрушки, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли, 12,5 г 80 %-ной уксусной кислоты или 200 г 5%-ного столового уксуса

Кабачки (патиссоны) чистят, нарезают на дольки толщиной 20–25 мм. Патиссоны диаметром до 4 см консервируют целыми. На дно банок укладывают специи и зелень, сверху дольки кабачков (патиссонов), заливают маринадом (80–85 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки 0,5 л и на 5–6 см ниже горлышка банки 3 л. На одну банку 0,5 л необходимо около 200 г маринада. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 10 мин, 3 л —20 мин и закатывают.

2 способ

1 кг кабачков, 25–30 г зелени укропа, 10–12 зубчиков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горького перца, 3–4 горошины душистого перца

Для заливки: на 1 л воды – 75–90 г соли, 70–75 г 9%-ного уксуса

Кабачки нарезают кружочками, патиссоны дольками. Укроп, перец, чеснок нарезают и со специями укладывают на дно банок, а сами банки плотно заполняют кабачками. В кипящей воде растворяют соль, добавляют уксус и сразу же разливают раствор в банки с кабачками. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8–9 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 14–15 мин и закатывают.

На банку 1 л: 700 г кабачков, 6 г листа хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового перца, 0,5 г черного горького перца, 15 г соли и 70–80 г 6%-ного уксуса

Для заливки: на банку 1 л – 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6%-ного уксуса

Кабачки нарезают кружками толщиной 2–2,5 см. Режут зелень, чеснок и перец. На дно чистой и сухой банки укладывают половину зелени и специй, а затем нарезанные кабачки, сверху укладывают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 10–12 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 9 %-ного уксуса, 40–60 г поваренной соли, 350–700 г сахара

На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца размером 2–3 см, кусочек корицы

Кабачки (патиссоны) очищают от кожицы, удаляют мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезают на кубики величиной 2–3 см (патиссоны диаметром до 4 см консервируют целиком). Затем бланшируют в кипящей воде от 4–5 до 7—

8 мин (в зависимости от величины), охлаждают в холодной, заполняют банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 и 2 л – 20 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 450–600 г 9%-ного уксуса

На банку 1 л: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца

Готовят, как кабачки маринованные (см. выше).

На банку 1 л: 1,7 кг свежих кабачков, 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6%-ного уксуса

Свежие кабачки нарезают кружками, обжаривают в масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют нарезанную зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.

На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров, 300 г моркови, 200 г лука, 30 г белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея), 150 г растительного масла (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 2 шт. душистого перца, 2 лавровых листа

Очищенные кабачки без сердцевины посыпают солью. В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.

Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом (см. начало раздела). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.

На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров для соуса, 200 г лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 100 г горячей кипяченой воды, 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца, 2 лавровых листа, черного молотого перца по вкусу

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте, только после обжаривания лука в сковороду кладут промытый рис, добавляют остальные овощи и специи и держат на огне до разбухания риса. Кабачки фаршируют и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 6,7 кг свежих кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 225 г репчатого лука, 24 г зелени, 90 г соли, 70 г сахара, 2,7 кг свежих помидоров для приготовления соуса, 520 г растительного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца

Кабачки очищают, режут на кружки и обжаривают в масле, охлаждают до 30–40 °C. Все, кроме зелени, обжаривают в масле, добавляют нарезанную зелень. На дно банки наливают немного томатного соуса (см. начало раздела), затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (80 °C) томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

1 способ

1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца, соль и сахар

Или на банку 1 л: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки, 60 г 5%-ного столового уксуса, молотый черный и душистый перец, соль и сахар

Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают в масле до золотистого цвета с коричневым оттенком, пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, растертый с солью чеснок, перец, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше – томатный соус (150–200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 75 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

2 способ

1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца

Или на банку 1 л: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного лука, 35–40 г растительного масла, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12–15 г чеснока, толченного с 0,5 ч. ложки соли, 5 г черного молотого перца, 12–15 г соли, 12–15 г сахара и 120 г 6%-ного уксуса

Подготовленные кабачки нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см, укладывают в казанок, нагревают при постоянном помешивании, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Белокочанная капуста — один из наиболее употребляемых овощей. Потреблять капусты рекомендуется много – 17,5 кг на человека в год, и половину этого количества – в кислом виде. В свежем виде в ней довольно много витамина С, в квашеной его сохраняется около 50 %, а при квашении ее с помощью ферментов становится легкоусвояемой и клетчатка. В капусте присутствуют углеводы, белки, ферменты, минеральные вещества – сера, калий, кальций, магний и фосфор; каротин, витамины группы В, витамин К, много гликозидов. Кислая капуста (сок из нее) положительно влияет на пищеварение и на развитие полезных кишечных бактерий.

Благодаря своим биологическим свойствам капуста может покрывать значительную часть необходимых для организма питательных веществ. Капуста – свежая и кислая – входит в состав закусок, супов, вторых блюд и салатов. Она прекрасно консервируется и в стерилизованном виде, и как капустные салаты. Значительная часть капусты потребляется в кислом виде, биологическая ценность ее огромна.

Краснокочанная капуста. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, которая обусловлена наличием антоцианов. Кочаны более мелкие и плотные. Клетчатка грубая, благодаря чему продукт рекомендуется при запорах для стимуляции кишечной перистальтики. Краснокочанная капуста богаче метионином, чем другие капустные овощи. Используется для приготовления салатов, гарниров, для закваски.

Савойская капуста. По внешнему виду похожа на белокочанную. Кочан ее рыхлый, состоит из гофрированных тонких листьев. Капуста богаче белками и витаминами, имеет лучшие вкусовые качества, чем белокочанная.

Используется для приготовления салатов, блюд первых и вторых. Непригодна для длительного хранения.

Цветная капуста. Значительно питательнее белокочанной, поскольку в ней выше содержание белков, витаминов, калия, железа. Количество клеточных оболочек в ней наименьшее, в связи с чем ее включают во многие диеты.

Капуста брокколи — разновидность цветной капусты с более крупными головками зеленого или фиолетового цвета. Обладает пикантным вкусом, содержит витамины, минеральные вещества

Кольраби. Значительно богаче углеводами, чем другие капустные овощи (8,3 %), в ее составе есть также калий, ниацин. Употребляют кольраби в сыром виде (салаты), иногда – в тушеном.

• Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны. Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

• Для всех рецептов капусту очищают от верхних листьев и моют в холодной воде. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на ¹/₃ часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для

стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

10 кг капусты, 200–250 г поваренной соли

Кочаны очищают от зеленых и поврежденных листьев, высверливают или вырезают кочерыжку. Шинкуют капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в бочке работу ведут в следующем порядке: на дно кладут слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем кладут слой шинкованной капусты, посыпают его солью и утрамбовывают деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрывают слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, кладут деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасят капусту в небольших емкостях, ее тщательно перетирают с солью, затем плотно укладывают в посуду и утрамбовывают, чтобы капуста пустила сок.

Посуду, заполненную капустой, ставят в помещение при температуре 18–22 °C. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдают за состоянием капусты и снимают излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения капусту переносят в холодное место. Существует множество вариантов квашения капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук – кубиками, перец – кусочками, яблоки – дольками (иногда оставляют целыми). Лавровый лист режут полосками.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:

1) капуста белокочанная, квашенная с тмином:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

2) капуста белокочанная, квашенная с можжевельником:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли;

3) капуста белокочанная, квашенная с приправами:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа;

4) капуста белокочанная, квашенная с морковью:

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

5) капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком:

10 кг капусты, 400–450 г моркови, 850–380 г пастернака, 200–250 г соли;

6) капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком:

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа

или тмина, 200–250 г соли;

7) капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом:

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа;

8) капуста белокочанная, квашенная с яблоками:

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли;

9) капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками:

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина

или укропа, 200–250 г соли;

10) капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником:

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

11) капуста белокочанная, квашенная с клюквой:

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

12) капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью:

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

13) капуста белокочанная, квашенная по-польски:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

14) капуста, квашенная по-чешски:

1 кг капусты, 15–20 г соли, 0,5 ст. ложки тмина;

15) капуста, квашенная с луком и яблоками:

1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки тмина, 1 яблоко, 1 луковица;

16) капуста краснокочанная квашеная:

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли;

17) капуста савойская квашеная:

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.

1 способ

10 кг капусты, 200–250 г соли

Снимают с кочанов кроющие листья, обрезают кочерыгу и разрезают кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезают. Подготовленные кочаны укладывают рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовят обычным способом.

2 способ (в рассоле)

Для заливки: на 1 л воды – 40 г соли

Процесс подготовки кочанов такой же, как в 1 способе. Затем кочаны укладывают в бочку. Сверху накрывают листьями, холстом, кладут деревянный кружок и гнет. Заливают рассолом и далее делают, как обычно.

1 способ

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков горького перца

Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли

Вымытую столовую свеклу чистят и нарезают тонкими ломтиками. Перец измельчают. Кочан капусты разрезают на 8 частей и укладывают в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавляют в рассол 6–8 ст. ложек уксуса.

2 способ

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков горького перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 60—120 г зелени, петрушки

Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли

Кочаны капусты разрезают на 8 частей, укладывают в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты.

Для 50 кг квашеной капусты: 60 кг белокочанной капусты, 1,1 кг чеснока, 5,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой), 25 шт. горького стручкового перца, 300–400 г листьев вишни, 1 кг столовой свеклы

Для заливки: на 29 л воды – 7–8 горошин душистого перца, 1,4–1,6 кг соли, 10–15 лавровых листьев, 2 кусочка ломаной корицы

На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают деревянный круг с гнетом и заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4–5 суток бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °C.

1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки молотого можжевельника, 0,5 ч. ложки черного перца в горошке, 3–4 виноградных листа

Нашинкованную капусту размешивают с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовывают, а слои перекладывают молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).

1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена

Капусту шинкуют и перемешивают с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовывают слои капусты, перекладывают тонкими слоями хрена.