Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Для заливки: на 1 л воды – 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса Подготовленные бурые плоды укладывают в банки вместе со специями. Трижды заливают кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавляют уксус и закатывают.

1 кг зеленых помидоров, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 7– 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка горького перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса

Зеленые помидоры средней величины моют, заливают кипятком и выдерживают 20 мин. Затем разрезают помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и горький перец тщательно измельчают, растирают в ступке, отжимают сок и собирают в рюмку. В выжатую массу добавляют зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешивают. Нарезанные помидоры укладывают в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняют. Сверху выливают выжатый сок. Закрывают и ставят в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 0,75 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло

Свежие зрелые средней величины помидоры надрезают у плодоножки и чайной ложкой вырезают сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешивают с измельченной зеленью петрушки и подогревают до 70 °C. Подготовленные помидоры заполняют горячим фаршем, плотно укладывают в банки и заливают ранее приготовленным из 600 г зрелых помидоров горячим соусом. Сверху наливают прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 75 мин и закатывают.

1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли

Зеленые помидоры среднего размера моют и с каждого срезают вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень моют холодной водой и измельчают. В семенные гнезда каждого помидора вставляют 1–2 зубчика чеснока, на срез укладывают зелень, солят и накрывают срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно укладывают в посуду с широким горлом, покрывают деревянной крышкой или тарелкой и кладут гнет. Сверху посуду накрывают марлей и ставят в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней сливают сок, кипятят и фильтруют. Помидоры перекладывают в стеклянные банки и заливают горячим соком. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5–7 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного горького перца, 10 г черного перца

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отбирают для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезают ножом и с помощью чайной ложечки выбирают мякоть с семенами. Остальные помидоры режут дольками и вместе с выделенной мякотью подогревают в эмалированной кастрюле до кипения. Добавляют сахар, соль, перец и варят еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук чистят, нарезают полосками шириной 3–4 мм и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Коренья чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжаривают их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезают. Овощи, приготовленные для фарша, смешивают, добавив половину нормы соли, и фаршируют этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрывают надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры укладывают в банки, заливают подогретым до 85–90 °C соусом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 60 мин и закатывают.

Для 1 л томатного сока: 1,2 кг помидоров

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отбирают помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Промытые помидоры нарезают на мелкие части и пропускают через мясорубку, нагревают до 95–97 °C и горячими протирают через сито для получения сока однородной консистенции. Ставят на огонь и кипятят 3–5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин и закатывают.

Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г молотого черного перца, по 0,8 г гвоздики и корицы

Готовят сок с мякотью (см. выше), выливают в эмалированную кастрюлю и варят на слабом огне до загущения. Коренья петрушки и сельдерея чистят, мелко нарезают, добавляют измельченный чеснок и растирают смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавляют в томатную массу, в конце варки прибавляют еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опускают в массу в марлевом мешочке на 10–15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разливают ее в горячем виде в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8–9 мин и закатывают.

10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы

Зрелые помидоры опускают небольшими порциями в кипящую воду на 1–2 мин, охлаждают в холодной воде и нарезают дольками. Лук чистят и нарезают кольцами. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема. Чеснок измельчают и растирают вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке кладут в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок кладут в массу за 10 мин до готовности. Уксус вливают перед окончанием варки. Разливают соус в банки в горячем виде, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Для 1 кг соуса: 2,1 кг помидоров, очищенных от кожицы, 1,2 г очищенного и измельченного чеснока, 88 г очищенного и измельченного лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 шт. гвоздики, 0,4 г корицы,

1,7 г горчицы, 2 горошины черного горького перца, 1 горошина душистого перца, 170 г 6%-ного уксуса

Спелые помидоры моют холодной водой, бланшируют паром 20–30 мин или кипящей водой 50–60 с, помещают в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную полностью снимают с плода. Очищенные помидоры помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют при помешивании ¹/₃ положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавляют оставшийся сахар и массу вновь уваривают 10–15 мин. За 4–5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавляют соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (не ниже 95 °C) соус фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного горького перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики

Соус готовят по рецепту «Соус томатный». Порошок горчицы добавляют в томатную массу перед ее готовностью.

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики

Томатный сок с мякотью (см. выше) смешивают со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовят, как соус томатный (см. выше).

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло

Зрелые помидоры нарезают дольками и распаривают в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протирают через редкое сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке помещают в массу на время варки. Разливают соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, наливают сверху немного растительного масла и укупоривают банки.

10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного горького перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в кастрюле и протирают через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно моют и пропускают через мясорубку. Сок уваривают до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавляют измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешивают, доводят до кипения и разливают в банки. Пастеризуют при 85–90 °C: банки 0,5 л —7–8 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9 %-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея

Помидоры нарезают дольками и вместе с измельченным луком распаривают под крышкой. Протирают через сито. Полученный сок уваривают наполовину. Пряности кладут в мешочек из марли и опускают в кипящую массу. Добавляют соль, сахар, уксус и варят еще 5–7 мин, после чего пряности вынимают, а готовый кетчуп разливают в бутылки и сразу же укупоривают.

Для 1 кг томата-пюре: 3 кг свежих помидоров

Томат-пюре готовят из свежих красных помидоров, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, протирают через сито и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза. Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки и закатывают. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки 1 л не стерилизуют. Банки 0,5 л стерилизуют при 100 °C 15–25 мин.

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15–25 г соли, 3–4 зерна горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного горького перца

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой и протирают через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавляют измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уваривают до уменьшения объема на ¹/_у Добавляют соль, сахар, пряности и варят еще 10 мин, после чего разливают в банки и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3–0,4 л столового уксуса, 300–400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 3–4 ягоды можжевельника, соль

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками и вместе с измельченным луком распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой. Протирают помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогревают, кладут в него пряности, доводят до кипения, охлаждают и выливают в томатную массу. Уваривают пасту на слабом огне до уменьшения объема на ¹/₃, заправляют сахаром, солью и горчицей, варят еще несколько минут, затем раскладывают в банки в горячем виде и сразу же закатывают.

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока

Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой, добавляют измельченный лук и тушат, пока лук не станет мягким. Протирают массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно моют, удаляют косточки, плоды распаривают и тоже протирают через сито. Томатную и сливовую массу смешивают, добавляют растертый с солью чеснок, заправляют по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уваривают на слабом огне до уменьшения объема на ¹/₃. Разливают пасту в банки в горячем виде и сразу закатывают.

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар

Зрелые помидоры моют и нарезают дольками. Лук чистят и измельчают. Перец очищают от плодоножек и семян и нарезают мелкими кусочками. Все овощи смешивают и распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снимают и варят овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавляют по вкусу соль и сахар и варят до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Раскладывают ее в банки в горячем виде и сразу укупоривают.

1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль

Зрелые помидоры нарезают дольками. Лук чистят и измельчают. Яблоки нарезают дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимают и варят массу на слабом огне 30–35 мин. Добавляют протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протирают через сито и снова уваривают до густоты повидла. Раскладывают в банки в горячем виде и укупоривают.

1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80–90 г соли, 30–50 г сахара, 10 г молотого красного перца, 15 г молотой корицы, 2–3 г молотого черного перца, 3–4 г гвоздики

Зрелые помидоры нарезают дольками и распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протирают через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего Антоновку) пекут в духовке и протирают через сито. Корнеплоды сельдерея чистят, измельчают сечкой, вместе с измельченным луком распаривают с небольшим количеством воды; массу также протирают через сито. Все компоненты смешивают, добавив соль, сахар и пряности, и варят на слабом огне до густоты повидла. Раскладывают в банки в горячем виде и сразу укупоривают.

Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры – очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при 60 °C, а досушивают при 80 °C. Плотно укладывают в герметичную тару.

Это однолетний корнеплод, родственник редиса. Представляет собой очень древнее культурное растение, выращивавшееся еще в период строительства пирамид. По-видимому, уже тогда редька служила защитным средством от инфекций, так как в ней есть фитонциды – вещества, убивающие бактерии. Корнеплоды хорошо хранить в погребе во влажном песке. В редьке содержатся следы каротина, витамины группы В, около 35 % витамина С, а также фитонцидные вещества и лекарственное эфирное масло с рафанолом, много минеральных веществ, солей кальция, калия, магния, серы, железа и фосфора. Острая (горькая) редька возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Следовательно, ее можно использовать в сыром виде в качестве добавки к трудноперевариваемым блюдам. Потребляют редьку крупно нарезанную и слегка подсоленную, ее можно сдобрить лимоном и растительным маслом. Подают редьку к выдержанным сырам и пиву. Редьку можно тушить на масле и подавать как гарнир. Можно использовать и в паштеты и салаты. В небольших количествах редьку добавляют в смешанные салаты с уксусом.

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг редьки, 400 г перца красного сладкого или моркови, 150 г зелени сельдерея и петрушки, 10 зубков чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 2,5–3 ст. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара

Редьку тщательно моют, очищают, снова моют и измельчают на терке с крупными отверстиями, чтобы получить стружку.

В подготовленную банку 0,5 л вливают 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса, добавляют нарезанную кусочками зелень сельдерея и петрушки и чеснок. После этого укладывают редьку, равномерно уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или ломтики полуотварной моркови. После укладки овощей наливают в банки горячий рассол. Банки стерилизуют: 0,5 л – 8– 10 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5л: по 1,6 кг редьки и белокочанной капусты, по 300 г моркови и лука репчатого, 100 г зелени

На банку 0,5 л: 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара

Подготовленные овощи измельчают: редьку стружкой, морковь ломтиками, белокочанную капусту и лук шинкуют.

В банку 0,5 л наливают уксус, кладут зелень сельдерея и петрушки, чеснок. После этого, уплотняя ложкой, добавляют смесь овощей, соль и сахар. В последующем способ приготовления, как в предыдущем рецепте.

Одно-двулетнее травянистое растение из семейства маревых. Корнеплод – реповидный, красный, реже белый или желтый. Содержит сахара, белок, клетчатку, органические кислоты, витамины (С, Е, группы В, каротин), минеральные вещества (калий, натрий, хлор, магний, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, алюминий, медь, йод). Из всех разновидностей свеклы самая распространенная, пожалуй, свекла красная, насчитывающая несколько десятков сортов. Блюда с красной свеклой не только вкусны, но и весьма полезны. Вареная свекла полезна при хронических запорах. Свекла регулирует процесс пищеварения, ускоряет выведение из организма шлаков, способствует лучшему усвоению витамина В₁₂, показана при диабете, тиреотоксикозе, атеросклерозе с сопутствующими ему сердечно-сосудистыми нарушениями.

При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять как можно быстрее.

Для рассола: на 10 л воды – 300 г соли

Мелкие и средние корнеплоды тщательно моют, обрезают корни и остатки листьев и укладывают рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Заливают рассолом, кладут кружок и гнет и закрывают сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимают пену. Когда брожение закончится, бочку переносят в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли

Черешки молодой свеклы очищают от листовых пластинок, тщательно моют и мелко нарезают. На дно посуды с широким горлом кладут капустные листья, затем плотно укладывают измельченные черешки листьев и пересыпают солью. Сверху кладут кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязывают плотной тканью и выносят в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.

Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли

Свеклу тщательно моют, кипятят 15–20 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу укладывают в банки, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа

Для заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л 9 %-ного уксуса

Свеклу тщательно моют и варят в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очищают от кожицы, нарезают кубиками, смешивают с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, укладывают в банки. В горячей воде растворяют сахар и соль, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще несколько минут и заливают свеклу в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.