Текст книги "Энциклопедия консервирования"

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг сладкого красного перца, 2,3 кг томата-пюре, 310 г репчатого лука, 150 г сахара, 50 г соли, 50 г подсолнечного масла для обжарки лука, 110 г подсолнечного масла для добавления в смесь, 4 горошины черного горького перца, 3 горошины душистого перца, 30 г 80 %-ной уксусной кислоты

Очищенные плоды бланшируют в кипящей воде 5–8 мин, охлаждают в холодной, пропускают через мясорубку. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной 3–4 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в подсолнечном масле. В томат-пюре добавляют измельченный перец, обжаренный лук, измельченные пряности, соль, остаток масла, уксусную кислоту, тщательно размешивают и доводят до кипения. Готовый соус при температуре 80 °C фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин, и закатывают.

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного горького перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли

Мясистый сладкий перец мелко нарезают. Опускают перец в кипящую воду, варят до готовности и протирают через сито.

Помидоры моют, нарезают дольками, подогревают до полного размягчения и тоже протирают через сито. Чеснок и зелень нарезают мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешивают и уваривают до загустения, после чего растворяют в нем соль, сахар, прибавляют горький перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разливают горячую смесь в банки, стерилизуют банки 1 л 45–50 мин и закатывают.

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды

Перец нарезают полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук чистят и измельчают. Подготовленные овощи смешивают, добавляют по вкусу соль и черный перец и перекладывают в эмалированную кастрюлю. Добавляют 2–3 ст. ложки воды и тушат под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполняют банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 45 мин, 3 л – 60 мин и закатывают.

Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и горький перец.

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очищают от семян, нарезают кусочками размером 3x4 см и опускают на 3–4 мин в кипящую воду. Сушат на солнце до готовности. Сушеный перец хранят в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых, высотой 60—120 см. Цветет в июне – июле; плоды созревают в июле – сентябре. Плоды у помидора крупные, сочные, ярко-красные или желтые, разной формы и величины, в зависимости от сорта и степени зрелости кислые, кисло-сладкие или сладкие. Помидор содержит сахара, фруктозу, глюкозу, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, каротин, Е, группы В), минеральные вещества (калий, хлор, натрий, магний, кальций, серу, железо и т. д.).

Помидоры используются в свежем или переработанном виде (соки, соусы, пасты, салаты). Рекомендуются при нарушениях обмена веществ, пониженной кислотности, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда есть нарушения со стороны обмена калия. Чтобы получать необходимую суточную дозу витаминов С и А, железа, калия, достаточно ежедневно съедать 2–3 свежих помидора.

Поскольку помидоры содержат щавелевую кислоту, чрезмерное их потребление нежелательно при мочекаменной болезни.

• Для консервирования можно использовать помидоры различные по цвету и степени зрелости.

• Помидоры сортируют по степени зрелости и размеру, моют холодной водой и удаляют плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на ¹/₃ часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20–30 г чеснока, 10–15 г красного горького перца

Для рассола: на 10 л воды – 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г для бурых и зеленых

Плоды сортируют по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно и затем сверху. Помидоры моют и плотно укладывают в тару для засолки. Зеленые помидоры заливают горячим рассолом (75 °C). Более зрелые помидоры заливают холодным рассолом. Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. раздел «Огурцы»).

1 способ

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока Для рассола: на Юл измельченных помидоров – 500–700 г соли

Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.). Для заливки используют зрелые крупные сочные помидоры. Их моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку и заправляют солью. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.

2 способ

10 кг помидоров, 20 г горчицы, 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу

Для такого вида консервов подбирают бурые и розового цвета помидоры. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой помидоров, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой помидоров перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой помидоров накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из помидоров, измельченных на мясорубке.

Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °C.

Соленые помидоры должны храниться при температуре О– 1 °C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.

Через 3–5 дней после начала ферментации рассол сливают. Помидоры и приправы промывают горячей водой и укладывают в банки. Рассол кипятят 1–2 мин и выливают в банки с помидорами. Через 5 мин снова сливают его, доводят до кипения и вновь заливают в банки. Проделывают эти операции третий раз, затем банки сразу же укупоривают.

10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50—100 г свежих стручков красного горького перца, 50– 100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев

Для рассола: на 10 л воды – 600–700 г соли

Зелень, красный перец и чеснок измельчают и тщательно перемешивают. Зеленые помидоры средней величины моют и надрезают сбоку до половины. После этого помидоры начиняют смесью зелени с приправами и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывают зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху кладут кружок и гнет и заливают помидоры холодным рассолом. Далее поступают, как при засоле огурцов (см. основной рецепт).

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа

Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно моют. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно моют и вилкой накалывают в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорт Нантская) моют и тщательно чистят. Головку капусты очищают от кроющих зеленых листьев и разрезают на 4–8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно моют и намачивают на 3–4 ч для восстановления тургора. Подготовленные овощи укладывают слоями в посуду с широким горлом. Зелень кладут на дно и сверху. Сверху кладут кружок и гнет и заливают холодным рассолом. Первые 2–4 дня держат при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, переносят в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению.

На банку 3 л: 2 кг бурых помидоров, 2 г стручкового перца, 15 г укропа, 8 г чеснока, 5 г корня хрена, 3,3 г эстрагона

Для рассола: на 1 л воды – 25 г соли

Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемешку со специями, как при обычной засолке. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом. Банки накрывают крышками и оставляют на 3–5 дней для брожения. После приобретения помидорами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают им банки. Через 5–7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки с помидорами и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 30 г сахара, 15 г соли, 1,5 г 80 %-ной уксусной кислоты

Так как соленые помидоры нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замариновать и хранить при комнатной температуре. Засоленные помидоры тщательно промывают, отбрасывая плоды с белым налетом или с белыми точками. В чистые сухие банки укладывают свежие специи (те же и в тех же количествах, что и при засолке помидоров). Пряные травы, которые укладывали при засолке, использовать не следует. Мелкие помидоры укладывают в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C). Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

На банку 3 л: 1,6 кг свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 15 г чеснока дольками, 3 г стручкового красного горького перца, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 шт. лаврового листа

Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Консервировать помидоры без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие помидоры сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок укладывают ¹/₃ предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают помидоры. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – помидоры, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5–6 %-ной концентрации. После заливки рассолом банки закатывают.

Расход продуктов на одну банку вместимостью 3 л такой же, как при консервировании помидоров без стерилизации. В данном случае можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и подготовленными помидорами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки заливают горячей водой (40–50 °C), накрывают крышкой, укутывают полотенцем и выдерживают 2–3 мин. После этого сливают воду, пользуясь специальной крышкой с отверстиями, и вновь заливают банки горячей водой (60–70 °C), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом, сразу заливают банки подготовленным горячим (90–95 °C) рассолом 5–6 %-ной концентрации и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно моют и плотно укладывают в банки по плечики. Или плоды опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают, снимают кожицу, разрезают на 2–4 части и укладывают в банки, не уплотняя. Заполняют банки с помидорами кипящей заливкой, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л и 2 л – 35–40 мин и закатывают.

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг мелкоплодных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 120 г соли

Мелкоплодные помидоры моют, накалывают в нескольких местах заостренной палочкой и плотно укладывают в банки по плечики. Крупные помидоры разрезают и разогревают в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протирают через редкое сито, растворяют в ней соль и сахар и заливают массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин или стерилизуют в кипящей воде 8–9 мин и закатывают.

1 способ

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара

Мелкоплодные помидоры на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу же охлаждают в холодной, снимают кожицу и укладывают в банки по плечики. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты

Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу охлаждают в холодной и снимают кожицу. Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку вливают 2 ст. ложки растительного масла. Затем укладывают очищенные помидоры, наливают горячую заливку и пастеризуют (см. выше).

3 способ

Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли

Консервируют помидоры по способу 1. При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами заливают кипящей водой, через 5 мин воду сливают, снова кипятят и заливают в банки. Так проделывают еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупоривают банки и переворачивают вверх дном до полного остывания.

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг красных некрупных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 100–120 г соли, 15 г петрушки, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького перца, 1 г лаврового листа

На дно банок укладывают ¹/₃ специй, затем до половины банки – помидоры, на них – еще ¹/₃ специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин и закатывают.

10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7—10 г красного горького перца, 7—10 г черного перца

Для заливки: на 1 л воды – 50–55 г соли, 0,18—0,24 л столового уксуса

Отбирают и моют красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку помещают помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень моют в проточной воде и нарезают кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезают пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезают на 3–4 части. Приправы и специи укладывают на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 17–20 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист

Желатин замачивают в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарезают и плотно укладывают в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку переносят набухший желатин, опускают мелко нарезанную морковь и дают покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполняют банки с салатом, стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л 5–7 мин и закатывают.

1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь

Зрелые помидоры моют, накалывают в нескольких местах и укладывают в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок готовят пюре (см. с. 139), добавляют в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогревают, не доводя до кипения, и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно укладывают в банки по плечики. Лавровый лист кладут на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Готовят маринад и добавляют в него предварительно растворенный желатин, кипятят 2–3 мин и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 80–85 °C: банки 0,5 л —15 мин, 1 л и 2 л – 25–30 мин и закатывают.

1 кг помидоров, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 4 г чеснока, 50 г сахара, 50 г соли, 225 г 5%-ного столового уксуса

На банку 0,5 л: 215–220 г маринада

Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65–70 мм маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений помидоры сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки. Одновременно готовят маринад. На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – помидоры. Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли

На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного горького перца

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры моют и нарезают кружками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров берут 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом и оставляют в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по плечики. Маринад доводят до кипения и заливают им овощи в банках. Пастеризуют при 85 С: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и 2 л – 15–20 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара

На банку 1 л: 1 ч. ложка семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы кладут на дно банок. Заполняют банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.