Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают. У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов – до 6 месяцев. Из огурцов можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием «Суп таратор». Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.

Из старинных рецептов

Для заливки: 10 л воды, 1,5 стакана соли

У спелой тыквы или арбуза срезают верхушку, вынимают сердцевину, кладут внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпают горсть соли, прикрывают той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязывают веревкой, ставят в кадку с огурцами, заливают обычным холодным рассолом, прикрывают деревянным кружком с гнетом. Хранят в погребе.

У зрелых крупных огурцов (не желтых) срезают верхушки и вычищают середину. Затем наполняют огурцы семенами горчицы и накрывают верхушками. Осторожно укладывают их в банку (вертикально) и заливают маринадом, сваренным с добавлением соли, лаврового листа, черного и душистого перцев и уксуса. Сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Ставят на холод.

Берут два вида огурцов: мелкие недозрелые и крупные спелые. Спелые огурцы мелко рубят и перемешивают с солью. Ими пересыпают уложенные в посуду вперемешку с травами мелкие огурцы. Накрывают деревянным кружком с гнетом и солят обычным способом. Изрубленные огурцы дают рассол.

Самые молодые огурцы собирают утром по росе, обязательно после нескольких дождей. Солят их в этот же день. Дно пропаренной бочки устилают укропом, эстрагоном, чебрецом, черносмородиновыми, вишневыми и дубовыми листьями. Кладут 1–2 головки чеснока и несколько кореньев хрена, все предварительно секут. Зелени надо брать больше, чем листьев, а всего вместе – много. Если бочка не дубовая, добавляют еще дубовой коры – от нее огурцы будут тверже и зеленее. Или делают крепкий отвар из дубовых веток с листьями и потом добавляют к рассолу.

Делают рассол: на ведро воды (12 л) берут 400 г соли (рассол должен покрывать огурцы). Если солят молодые огурцы, рассол делают из холодной сырой воды, если старые – из перекипяченной и охлажденной. Чтобы сохранить цвет огурцов, в рассол можно добавить немного селитры. Еще лучше каждый огурец завернуть в лист хрена. Огурцы кладут в бочку и накрывают кружком без гнета. Под ним зелень должна лежать очень толстым слоем. Заливают огурцы рассолом, дают постоять несколько часов, доливают рассол до верха, закрывают бочку и засмоляют.

Затем опускают ее в колодец или в речку, привязав крепкими вожжами к палке.

Зрелые баклажаны режут, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне, помешивая, до готовности. Затем протирают через сито, солят и разливают по бутылкам. Бутылки неплотно закрывают и заворачивают в сено. В котел наливают холодную воду, устанавливают туда бутылки и нагревают до кипения. Кипятят 0,5 ч. Бутылки оставляют в котле до полного охлаждения, вынимают, укупоривают и засмоляют.

Это полезно знать

• Крупные соленые или маринованные огурцы не следует подавать на стол целиком, лучше нарезать неширокими полосками.

• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, сорвав с грядки, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть огурцы в мокрое полотенце.

• Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» (причем с черными, так как с белыми – это, как правило, сорта салатные).

• Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет.

• Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.

• Многие едят огурцы свежие с медом – попробуйте, вкус своеобразный и очень приятный.

• Свежие помидоры лучше сохраняются, если их уложить в один ряд плодоножкой вверх.

• Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси для варки нужно класть в кастрюлю, не размораживая, прямо в кипящую воду или бульон.

• Овощи богаты натрием, калием, магнием. Эти минеральные вещества доставляются в организм человека в достаточном количестве при условии разнообразного питания.

• Железо необходимо для образования красных кровяных телец. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений – шпинате, салате, луке и т. д. Богаты железом горох, фасоль и в меньшей степени капуста, картофель.

• Больше всего кальция содержится в фасоли, бобах, горохе.

• Много витамина С содержит перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры и т. д.

• Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

• Овощи, которые росли на свету и солнце, богаче витамином С.

• Больше всего витаминов группы В в фасоли, горохе и других бобовых.

• Много каротина (провитамина А) содержат оранжево-красные и темно-зеленые овощи – морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зеленая фасоль, горох, капуста и т. д.

• Большая часть витаминов, в особенности С и А, разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их постепенно уменьшается. Увядшие и пожелтевшие листья овощей почти не содержат витамина С.

• Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.

• Витамин С сохраняется в картофеле значительно лучше, если картофель варится неочищенным, на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него приготавливается пюре. Очень удобными являются герметически закрытые кастрюли, в которых варка идет под давлением, а продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха.

• В овощах есть все необходимые для организма питательные вещества – углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.

• Овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.

• Собранные овощи нужно прежде всего тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.

• Очищать овощи следует незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.

• Очищенные овощи нужно промыть холодной водой, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).

• Во время сушки овощей на солнце уничтожается большее количество витаминов, чем в сушильных шкафах, где они сушатся быстро и при высокой температуре. Если овощи предварительно ошпариваются кипятком 1–2 мин, то потери в витаминах при последующей сушке незначительны.

• Сушеную свеклу прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была минимальной.

• У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод.

• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.

• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок, поэтому ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3–4 дней.

• Сырые овощи сохраняются свежими несколько дней, если завернуть их в мокрое полотенце.

• Нередко в овощи (например в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко посоленной воде 8—10 мин, насекомые всплывут на поверхность, и их легко будет слить вместе с водой.

• Вследствие нежной клеточной структуры цветная капуста является наиболее полезным и легко усваиваемым видом капусты. Перед тем, как варить ее, следует удалить толстую среднюю часть кочерыжки. Нежные части кочерыжки у свежей цветной капусты не отрезают, чтобы во время варки не потерять слишком много полезных веществ.

• Для того чтобы цветная капуста сохраняла красивый белый цвет, в кипящую воду добавляют 1 ст. ложку молока.

• Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.

• Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать его по столу.

• Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.

• Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и потом сразу же в холодную.

• При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как весь сок вытекает.

• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.

• Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее – приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченной кукурузы.

• Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

• При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.

• Морковь можно чистить почти без отходов с помощью пластиковой мочалки для чистки кастрюль. При такой чистке в моркови остается большое количество витаминов и минеральных солей, которые находятся прежде всего непосредственно под шелухой.

4. Грибные заготовки

Что надо знать о грибах

Грибы знали и употребляли еще в древности. Они приятны на вкус и очень питательны, т. к. в них много белка (в сухих белых грибах его около 30 %). Кроме того, по своим вкусовым качествам они являются не только отличным блюдом, но и прекрасной приправой к блюдам из других продуктов. Ценность грибов как продукта питания существенно возрастает и в связи с тем, что человек может получить их совершенно бесплатно – нужно только найти их и взять, ведь растут грибы в любой местности, а сезон их сбора тянется с весны до осени.

Начинающему грибнику нужно помнить, что собирать можно только хорошо знакомые грибы. Как отличить во время сбора съедобные грибы от ядовитых? Прежде всего нужно ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных грибников. В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.

Отправляясь по грибы, следует взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было раздвигать траву, сухие листья и хвою. Самая удобная тара под грибы – корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся. В них грибы крошатся и мнутся.

Если грибы чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.

В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью.

Грибы собирают рано утром, до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки.

В зависимости от внешнего вида и строения грибы делятся на три основных группы.

У «трубчатых», или «губчатых» грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубочек. Из съедобных грибов к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и другие.

К «пластинчатым» грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных пластинок, относятся рыжики, грузди, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны, свинушки, чернушки и другие.

Из «сумчатых» грибов известны трюфели, сморчки и строчки.

По пищевым качествам грибы можно разделить на четыре категории.

К первой категории относят белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко второй – подберезовик розовеющий и обыкновенный, большую часть маслят, подосиновики, полубелый гриб, синяк, волнушки, грузди дубовый и осиновый, подгруздок белый, шампиньон обыкновенный; к третьей – маслята, серый и болотный моховики, черный груздь, млечник, многие разновидности сыроежек, лисички, сморчок, опенок осенний, полевой шампиньон и другие; к четвертой категории относятся козляк, гриб-зонт, плютей, некоторые сыроежки.

Свежие грибы – скоропортящийся продукт. Уже через несколько часов после сбора они могут стать непригодными к употреблению в пищу. Консервирование помогает сохранить грибы, к тому же обработка при консервировании повышает их усвояемость организмом человека.

При выборе способа консервирования руководствуются прежде всего видом и величиной грибов. Чаще всего грибы сушат, маринуют, солят, стерилизуют, реже – квасят.

Сушка грибов

Во время сушки грибов выделяется значительная часть содержащейся в них воды. В результате этого получаются продукты с высокой концентрацией питательных веществ.

Сушка – самый распространенный и в некоторых отношениях всегда пригодный способ консервирования. Любители ценят сушеные грибы за их особый аромат. Своей ценности они не утрачивают в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, зачастую улучшаются.

Из-за низкого содержания воды (10–12 %) развитие микроорганизмов в сушеных грибах невозможно.

Из 10 килограммов свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 килограмма сушеного продукта. Из них варят супы и соусы, их подают к мясу, рису, макаронным изделиям и т. д.

Почти все виды грибов можно сушить, однако наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы. Пластинчатые, особенно грибы с горьким млечным соком, обычно не сушат. После сушки они приобретают неприятный вкус, становятся жилистыми и неподходящими для потребления. Кроме того, они плохо высушиваются и крошатся.

Для сушки пригодны все белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козлята, а также сморчки и строчки. Можно сушить также опята осенние, рыжики, лисички и некоторые другие грибы.

Заготовка сморчковых целесообразна еще и потому, что во время сушки из них улетучивается гельвелловая кислота и они обезвреживаются.

Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.

В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе полностью или до определенной влажности, после чего досушивают в различных печах, сушилках и других приспособлениях. У грибов, высушенных в тени, качество выше. Сушка не должна занимать более двух дней. На ночь их надо заносить в сухое теплое помещение.

При сушке на воздухе грибы укладывают на решетки, деревянные подставки, толстые листы бумаги или на куски ткани. Грибы не следует сушить на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют.

Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5–1 см.

Во время сушки грибы часто переворачивают до момента их увядания, чтобы они не прилипали к подставке.

Мелкие грибы можно сушить, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.

Можно сушить грибы на солнце. Для этого нужны подставки с шомполами или спицами. Их можно класть горизонтально или ставить вертикально так, чтобы нанизанные на них грибы не соприкасались. Таким образом, подставка может быть в виде доски с отверстиями для вертикальной установки на ней спиц или шомполов или в виде трехгранника либо какой-то другой формы, которая годится для горизонтального размещения спиц.

Подставки делают из деревянных реек, стальной проволоки, полосок железа и т. д. Шомполы и спицы – только из нержавеющей стали, а лучше – дерева. Крепкие молодые грибки можно нанизать на толстые прочные нити.

На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки, подставки накрывают марлей. Так грибы сушат 2–3 дня, а при первой возможности досушивают в печи.

«Сушка в печи» на железных противнях – самый распространенный способ. На противни стелют сухую солому, на солому кладут грибы в один слой шляпками вниз так, чтобы они не касались друг друга (подстилка предохраняет грибы от обугливания). Противни с грибами ставят в печь после варки пищи или выпечки хлеба. Температура в ней поддерживается не выше 75 и не ниже 55 °C, иначе грибы станут преть и могут испортиться. При сушке в печь должен поступать свежий воздух, поэтому заслонку держат приоткрытой. Начинать сушку следует на легком жару и на таком же жару досушивать. Для сморчков и строчков достаточно 50 °C.

Аналогично сушат грибы в духовке. Преимущество электро– или газовых духовок в том, что в них можно быстро менять температуру.

При сушке грибов в печах и духовках на ситах лучше всего использовать металлические сита. Солому в них не кладут, а устанавливают их одно над другим. Этот способ более скорый.

Еще лучше сушить грибы в сушильном шкафу, представляющем собой ящик без дна с отверстиями. Грибы здесь подсыхают не одновременно: сначала на верхнем сите, позднее – на нижнем. Для равномерной сушки сита время от времени переставляют. Сушка заканчивается в нижней части шкафа.

Чтобы лучше высушить грибы, более крупные сушат отдельно. Для ускорения крупные грибы нарезают на тонкие ломтики, чтобы каждый из них имел часть шляпки и часть ножки.

Сушка грибов считается законченной, если высушенные шляпки при нажатии не выделяют влаги, слегка гнутся, но при этом не ломаются и не крошатся.

Сморчки и строчки чаще всего сушат с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 °C.

Перед сушкой сморчки и строчки тщательно протирают увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.

После сушки грибы сортируют, удаляя испорченные и подгоревшие.

Хранению сушеных грибов нужно уделять особое внимание. Они очень гигроскопичны и легко впитывают влагу из воздуха. Лучше всего хранить их в стеклянных банках с металлическими крышками. В банки грибы укладывают совершенно сухими и в сравнительно сухом помещении. Хотя укупоренные банки не пропускают влагу, в результате снижения температуры относительная влажность в них может превысить допустимый уровень, поэтому хранят их по возможности при постоянной довольно высокой температуре. В сухих помещениях грибы можно хранить в бумажных или марлевых мешочках. Нельзя держать грибы рядом с другими пахучими продуктами, так как они могут пропитаться этими запахами и потерять свой аромат.

Перед употреблением грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.