Текст книги "Энциклопедия консервирования"

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного горького перца, 10–20 зубчиков чеснока

На банку 3 л: 2 кг отборных огурцов, укроп, эстрагон, базилик, 50 г чабера, 10 г хрена, 0,2 стручка красного горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 40 г соли

Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли

Огурцы вымачивают 2–4 ч, тщательно моют, обрезают с обоих концов для ускорения брожения и плотно укладывают в 3 л банки. Приправы кладут на дно и затем сверху. Готовят рассол, дают отстояться, фильтруют, подогревают до 50–60 °C и заливают в банки с огурцами. Завязывают банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается – и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного молотого перца

На 10 банок 0,5 л: 3,5 кг свежих огурцов, 100–120 г соли, 140 г укропа, 100 г листа хрена, 60 г чеснока, 5 г горького стручкового перца, 3 г душистого перца в зернах и 2 г лаврового листа Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли Твердые малосольные огурцы (см. выше) тщательно моют в теплой воде и плотно укладывают в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтруют, кипятят 5—10 мин, охлаждают до 70–80 °C и заливают в банки с огурцами. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л —10–12 мин, 1 л —12–15, 3 л – 15–20 мин и закатывают.

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0–1 °C.

Соленые огурцы, приготовленные одним из способов (см. выше), через 10–15 дней промывают и укладывают в банки. Рассол процеживают и заливают им огурцы.

Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 2–3 мин, 1 л —5–7, 2 л —10–12, 3 л – 13–15 мин и закатывают. Или пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин и закатывают.

10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц

Для заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8—10 лавровых листьев, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы

Морковь, хрен и лук чистят и мелко нарезают. Огурцы плотно укладывают в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Готовят заливку и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 35–40 мин, 2 и 3 л банки – 50–60 мин и закатывают.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца

Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, 60 мл столового уксуса

Твердые соленые огурцы тщательно моют и укладывают в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процеживают, доводят до кипения, добавляют черный и душистый перец, горчицу, уксус и заливают им огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л —15 мин и закатывают.

10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена Для заливки: на 10 л воды – 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты

Свежесобранные корнишоны тщательно моют, накалывают в 8—10 местах и вымачивают 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально укладывают в банки один к другому. Приправы кладут на дно и затем сверху. Наверх кладут кружок и гнет. Заливают холодной заливкой и оставляют на 1–3 дня при 18–20 °C. Затем переносят огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 10 мин, 3 л – 15–20 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов (корнишонов), 15 г петрушки, 50 г укропа, 30 г сельдерея, 30 г листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного стручкового горького перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа,

2 л воды для маринада, 100–120 г соли, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты или 400 г 5%-ного уксуса

Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин и закатывают. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.

На банку 1 л: 10–12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки), 0,15 г черного перца

Для заливки: 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного столового уксуса

Подготовленные огурцы нарезают на мелкие кусочки, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают 12–14 ч. Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук – кружками, чеснок – пластинками. Готовят маринад. В чистые сухие банки укладывают пряности. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 9—10 мин, 3 л – 12 мин и закатывают.

На банку 3 л: 1,4 кг свежих огурцов, 1,3 кг рассола, 75 г мелкой столовой соли, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 6 г листьев мяты, 14 г долек чеснока, 6–8 шт. листьев вишни, 4 шт. листьев винограда, 6–8 шт. листьев черной смородины, 3 г. стручкового горького перца и 2 лавровых листа Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6 %-ным раствором соли. Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки герметически укупоривают.

На банку 1 л: 610–630 г корнишонов, 15–18 г укропа, 0,5–1 г стручкового горького перца, 2–4 зубка чеснока, 3–6 горошин душистого перца

Для заливки: на банку 1 л – 400–430 г воды, 15–20 г соли, 50–60 г 5%-ного уксуса

Вымытые в воде листья хрена и укроп нарезают на кусочки длиной 5–6 см. Стручковый перец режут вдоль пополам. Чеснок очищают и зубки нарезают на половинки. На дно банки укладывают зелень и пряности, а затем подготовленные корнишоны. Предварительно готовят маринад. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов, 100 г соли, 70 г укропа, 50 глиста хрена, 30 г чеснока, 50 г сладкого стручкового перца, 2 г горького, 1 г лаврового листа, 2 л томатного сока, 100–120 г соли

В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы, заливают горячим (95–97 °C) посоленным томатным соком. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.

На банку 1 л: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубок чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г смеси свежей зелени и 0,5 ч. ложки семян горчицы, 600–650 г огурцов

Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара

Подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагона, базилика, петрушки, сельдерея и др. Большие веточки зелени режут на 2–3 части, чистят репчатый лук и зубки чеснока. Доводят до кипения рассол.

В банку кладут пряности, после этого кладут огурцы и заливают горячим рассолом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —6–8 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.

При прогревании необходимо внимательно следить за цветом огурцов. Если из ярко-зеленых они стали оливковыми, то это значит, что температура в банке достигла 67–70 °C и прогревать их больше не нужно. Банки быстро вынимают, герметически укупоривают и охлаждают.

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа

Для рассола: на 10 л воды – 200–250 г соли

Свежие огурцы вымачивают, моют и плотно укладывают вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.

На банку 1 л: 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, по 2 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 1,6 г чеснока дольками

Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 50 г сахара, 15 г уксусной кислоты

Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. В банки укладывают специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. На одну банку вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °C.

Наполненные овощами и маринадной заливкой банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца

Для заливки: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара

Свежие огурцы тщательно моют, вертикально укладывают в подготовленные банки. Укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху; остальные приправы кладут на дно. Банки с огурцами заполняют кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1—

3 головки чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты

Готовят, как огурцы маринованные острые (см. выше).

10 кг огурцов, 1 головка чеснока

Для заливки: на 9 л воды – 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы укладывают в банки вертикально вместе с чесноком, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока

Для заливки: 5 л воды, 0,5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Оставшуюся мякоть нарезают кубиками. Готовят маринад и заливают им огурцы. Через час огурцы вынимают и перекладывают в банки. Через несколько часов огурцы пересыпают семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтруют, подогревают, растворяют в нем соль и сахар и заливают огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и более – 12–15 мин и закатывают.

10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина

Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца

Свежие зеленые огурцы тщательно моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпают солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.

Для подготовки: на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 0,8 л столового уксуса, 150 г сахара

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно моют, очищают, разрезают, удаляют семена, нарезают огурцы кубиками. Смешивают огурцы с солью и ставят в холодное место. Затем огурцы отделяют от сока и укладывают в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Готовят маринад и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделяют с помощью дуршлага. Маринад фильтруют. Банки с огурцами заливают кипящим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают. Если огурцы будут храниться при температуре 0–5 °C, пастеризовать не обязательно.

10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 80 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара

Подготовленные корнишоны плотно укладывают (вертикально) в банки. Свежий укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец кладут на дно. Кипящим маринадом заполняют банки с огурцами, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают.

10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока

Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли

Готовят, как корнишоны маринованные (см. выше).

10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–80 горошков черного перца, 15–20 лавровых листьев Корнишоны на 2–3 с опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Затем огурцы накалывают в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натирают солью, перекладывают в эмалированную посуду, кладут сверху гнет и ставят в холодное место на 12 ч. Морковь чистят и нарезают кусочками одинаковой формы. Лук очищают и вместе с нарезанной морковью опускают на несколько минут в кипящую воду. Огурцы укладывают в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно кладут несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполняют банки и пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 20–25 мин, 2 и 3 л – 30–40 мин и закатывают.

10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена

Для заливки: на Юл воды – 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца

Корнишоны замачивают, тщательно моют и нарезают кружочками толщиной 4–5 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очищают от семян и нарезают полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезают кусками длиной 10–15 см. Корни хрена очищают и нарезают кубиками. В подготовленные банки плотно укладывают нарезанные огурцы, сверху кладут приправы, затем мелко нарезанный лук. Заливают кипящим маринадом и стерилизуют в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используют крышки с зажимами.

10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 зерен черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев

Огурцы плотно укладывают в банки, добавляют в каждую

1—3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполняют банки, пастеризуют при 95 °C: банки 1 ли2 л – 15–20 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Многолетний полукустарник, в культуре – однолетнее овощное и лекарственное растение семейства пасленовых. Плоды – ложные, пустотелые многосемянные ягоды, красные, оранжевые, желтые или коричневые, разнообразной формы. Плоды красного стручкового перца содержат: сахара, белки, эфирные масла, жирное масло, витамины (С, каротин, Р, В₁, В₂), минеральные вещества (калий, фосфор, магний, кальций, железо). Используется как пряность в кулинарии (для приготовления салатов, первых, вторых блюд, при консервировании). Из плодов красного перца готовят настойку, перцовый пластырь и другие лекарства, используемые как раздражающее и отвлекающее средство при невралгиях, радикулитах, миозитах, люмбоишиальгиях, суставных болях. Употребление горьких сортов перца противопоказано при заболеваниях желудка, кишечника, особенно язвенной болезни, болезнях печени и почек. Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяется при малокровии, цинге, упадке сил, авитаминозах, для возбуждения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок сладкого зеленого перца способствует укреплению волос и ногтей, улучшению работы сальных желез и слезных протоков, в смеси с морковным соком хорошо очищает кожу от пятен.

• Для консервирования отбирают мясистые, совершенно спелые плоды, так как у зрелого перца содержание витамина С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозревшим.

• Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Исключение составляют случаи, когда перец должен быть целым и неочищенным, например в рецептах с печеным перцем.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на ¹/₃ часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Если консервы заливают томатным соком, для его приготовления зрелые красные помидоры моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5—10 мин (до прекращения выделения пены).

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

1 способ

1,3 кг свежего перца, 3–4 г зелени петрушки, 15–20 г укропа, 1–2 стручка горького перца, 6–8 г чеснока, 50–60 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли

Свежие мясистые плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки вместе с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в чистую деревянную тару вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно тары укладывают ¹/₃ часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5 %-ной концентрации. Залитый рассолом перец выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °C.

2 способ

1 кг перца, 20–30 г соли, зелень

Подготовленные плоды укладывают в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета. Если выделившегося сока недостаточно, то добавляют рассол. Перед употреблением перец тщательно моют и вымачивают в холодной воде 10 ч.