Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Для заливки: 1 стакан растительного масла, 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 ст. ложка растертых в порошок семян укропа

Кабачки режут кружочками, укладывают в трехлитровую банку, заливают кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 1 л сока красной свеклы, 2 ст. ложки растертых семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой

Кабачки режут дольками, укладывают в банки, заливают кипящей заливкой 3 раза и закатывают.

Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли На 1 банку: 10 листьев лимонника

Огурцы с яблоками обдают крутым кипятком и плотно укладывают в трехлитровые банки, добавляют листья лимонника, трижды заливают кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 1 л тыквенного сока, 50 г соли, 50 г сахара и 300 г яблочного сока

Огурцы обдают кипятком, укладывают в трехлитровую банку, трижды заливают кипящей заливкой (можно заливать только яблочным соком) и закатывают.

Для заливки: 1 л воды, 300 г яблочного или виноградного сока, 50 г сахара, 50 г соли

Огурцы обдают крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заворачивают в виноградный лист и плотно укладывают в трехлитровую банку. Трижды заливают кипящей заливкой и закатывают. Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурчика и придают ему особый вкус.

Для заливки: 1 часть яблочного уксуса, 1 часть меда, 1 часть растительного масла, 1 часть воды На 1 л заливки: 15 г соли

Перец надсекают вдоль тремя надрезами, бланшируют 3–5 мин в кипящей заливке, чтобы перец был покрыт ею. Перец укладывают в банку, заливают той же кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 1 часть меда, 1 часть яблочного уксуса или сока, 1 часть воды

На 1 л заливки: 30 г соли

Перец нарезают кольцами шириной 1 см, кабачки или патиссоны – кружками, яблоки, предварительно вырезав сердцевину, нарезают дольками. Все бланшируют 3–5 мин в кипящей заливке. Укладывают в трехлитровую банку, заливают этой же кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 1 л яблочного сока, 200 г сахара, кардамон или имбирь

Тыкву чистят, режут большими кусками, заливают кипящей заливкой. Выдерживают до полного остывания, кипятят еще раз 20 мин, укладывают в банки, заливают этой же кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 1 л воды, 5 г лимонной кислоты, 100 г сахара, 15 г соли, 5 листиков лимонника, 5 г родиолы розовой

Тыкву нарезают длинной соломкой, бланшируют 2 мин, заливают кипящей заливкой и закатывают.

1 кг тыквы, 1 л облепихового сока, 1 кг сахара Тыкву нарезают кусочками, заливают облепиховым соком с сахаром. Ставят на медленный огонь, варят до полной готовности, в конце варки можно добавить апельсиновую цедру. Кипящую массу разливают в банки и закатывают.

0,5 кг тыквы, 0,5 кг сливы

Нарезанные тыквы и сливу отваривают в небольшом количестве воды и все вместе протирают через сито. Кипятят, разливают в банки и закатывают.

Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 2 ст. ложки яблочного уксуса или 3 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка семян кориандра или тмина

Морковь нарезают колечками. Лук берут мелкий, чистят и все укладывают в банку. Готовят заливку, кипятят, добавляют кориандр или тмин. Заливают заливку в банку и закатывают.

Для заливки: 100 г растительного масла, 0,5 л воды, 0,5 л яблочного сока, 1 ст. ложка семян кориандра

Морковь и яблоки кислых сортов чистят, красиво нарезают, укладывают в банки, заливают кипящей заливкой и закатывают.

Для заливки: 0,5 л воды и 0,5 л яблочного сока, 100 г растительного масла, 1 ч. ложка растертого чеснока, 10 горошин черного перца

Корни петрушки и морковь моют, чистят, нарезают красиво, бланшируют 0,5 мин, укладывают в пол-литровые или литровые банки, заливают кипящей заливкой и закатывают.

300 г сахара, 1 кг моркови, 1 кг крыжовника Крыжовник отваривают в небольшом количестве воды, протирают. Морковь режут на куски, отваривают, протирают через сито, смешивают с крыжовником, добавляют сахар, доводят до кипения, кипящую массу разливают в банки и закатывают.

1 кг моркови, 0,5 л облепихового сока, 0,5 кг сахара Морковь режут и отваривают, протирают через сито, добавляют сок облепихи и сахар, кипятят 5 мин, кипящую массу разливают в банки и закатывают.

Заготовки из земляники, малины и жимолости

3 кг земляники, 3 г аскорбиновой кислоты, 200 г земляничного сока с мякотью

Землянику кладут в кастрюлю, добавляют остальные ингредиенты, ставят на огонь и доводят до кипения. Кипятят 5 мин и тут же кипящую массу разливают в стерильные банки и закатывают.

1 кг земляники, 300 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты Вымытую землянику пересыпают сахарным песком и оставляют на 1 ч. После отделения сока добавляют аскорбиновую кислоту, ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 5 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.

3 кг земляники, 1 литр сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной кислоты или аскорбиновой

Чистую землянику заливают соком красной смородины, добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту, доводят до кипения. Кипятят 5 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.

3 кг земляники, 500 г сока красной свеклы, 3 г аскорбиновой или лимонной кислоты, 1 кг сахара (можно и без сахара)

Чистую землянику заливают свекольным соком, добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту, ставят на огонь и доводят до кипения, кипятят 5 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.

3 кг земляники, 1 кг протертых ягод жимолости Чистые ягоды жимолости бланшируют 1 мин. Землянику протирают через сито, заливают протертой жимолостью, ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 3 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.

1 кг ягод, 20 листьев свежей мелиссы, 10 листьев лимонника Ягоды жимолости толкут деревянным пестиком, добавляют листья мелиссы и лимонника, доводят до кипения, кипятят

3 мин, разливают в банки 0,5 л и закатывают.

Заготовки детского и диетического питания

1 кг моркови, 200 г облепихового сока, 200 г сахара Морковь моют, чистят и трут на крупной терке, добавляют сахар и облепиховый сок. Ставят на огонь и кипятят 20 мин, затем кипящую массу разливают в стерильные банки и стерилизуют при 100 °C 10 мин. Затем банки закатывают. Эту заготовку можно приготовить и без сахара. Можно вместо моркови взять кабачки или тыкву.

1 часть тыквы, 1 часть айвы, сахар по вкусу

Тыкву нарезают кусочками в форме банана или апельсиновых долек. Айву нарезают поперечными дольками. Все вместе пересыпают сахаром и оставляют на 2 ч. Как только отделится сок, ставят на огонь и варят 30 мин. Затем кипящий компот разливают в стерильные банки. Закатывают.

1 кг кабачков, патиссонов или тыквы, 500 г помидоров, 200 г корня петрушки с зеленью, 200 г лука репчатого, соль по вкусу

Овощи моют, чистят и нарезают мелкими кусочками. Все укладывают в эмалированную кастрюлю, солят, добавляют 200 г воды. Ставят на огонь и 40 мин кипятят. Раскладывают в стерильные банки и закатывают. Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь – 500 г, помидоры – 500 г, корни пастернака – 500 г, корни сельдерея – 500 г, лук-порей – 300 г.

Кусочки лета – сыры

Основные заготовки на зиму сделаны. Поздние овощи и фрукты – это кусочки лета. Попробуйте их законсервировать. По-новому. Сделайте сыры. Хотя это «новое» – только хорошо забытое старое. Ведь фруктовые и овощные сыры встречались в рецептах консервирования еще у наших прабабушек.

Фруктовые и овощные сыры могут украсить любой праздничный стол. Подают сыры как приправы к любому блюду и в виде бутербродов. Они удобны в употреблении, являются идеальным продуктом для детского и диетического питания, прекрасно хранятся 2–3 года в прохладном месте. Обогащенные семенами целебных растений, сыры способствуют выведению из организма шлаков и послабляют желудок. Сок, получаемый при приготовлении сыров, можно употреблять в свежем виде и заготавливать впрок. Для этого его доводят до кипения, добавив на каждый литр сока 3 г лимонной кислоты, и кипящим закатывают в стерильные банки.

1 кг тыквы, 200 г сахара, 200 г сока облепихи

Тыкву моют, очищают от корки и семян, нарезают кусочками, пересыпают небольшим количеством сахара (примерно 50 г на 1 кг тыквы), оставляют на 2–3 часа и сливают отделившийся сок. Затем в тыкву добавляют остальную порцию сахара и заливают облепиховым соком. Ставят на медленный огонь и варят до загустения массы. Срок варки зависит от сорта тыквы – быстрее варятся сорта с плотной, «мучнистой» мякотью. Готовую массу выкладывают в чистую плотную ткань, придают массе форму сыра и ставят под гнет на 2–3 суток. Сыр вынимают, смазывают растительным маслом и обваливают в размолотых на кофемолке семенах укропа.

1 кг тыквы, 300 г айвы японской, 200 г сахара

Тыкву пересыпают небольшим количеством сахара – 50 г, для отделения сока. Отделившимся соком тыквы заливают японскую айву, чтобы она была им покрыта. Отваривают айву до мягкости вместе с соком и выливают в тыкву. Ставят на медленный огонь и варят до загустения. Готовую массу протирают через сито, выкладывают в плотную чистую ткань, придают ей форму сыра и ставят под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимают, смазывают растительным маслом и обваливают в семенах тмина.

Яблоки моют, нарезают кусками, укладывают на дно кастрюли, наливают 200 г воды (количество яблок может быть любое) и ставят на медленный огонь. Варят до загустения. Готовую массу протирают через сито, добавляют на каждый килограмм массы 1 ст. ложку тмина, размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимают, обваливают в семенах тмина.

1 кг сливы, 100 г сахара, семена кориандра

Сливу моют, освобождают от косточки. Для приготовления сыра берут сливу, которая разваривается. Сливу пересыпают небольшим количеством сахара. Как только из сливы выделится сок, ставят на медленный огонь и варят до консистенции густого повидла. Готовую массу протирают через сито, добавляют семена кориандра (кинзы), размешивают и выкладывают в плотную ткань. Ставят под гнет на 3 суток. Затем готовый сыр смазывают растительным маслом и обваливают в семенах кориандра (семена можно размолоть на кофемолке).

1 кг физалиса, 200 г сахара, семена тмина и укропа

Овощной физалис очищают, обдают крутым кипятком и каждый плод вытирают чистой тряпочкой, чтобы снять скользкий налет. Нарезают физалис кусочками, пересыпают сахаром. Как только из физалиса выделится сок, ставят на небольшой огонь и варят до загустения. В готовую массу добавляют семена тмина и укропа – всего 1 ст. ложку на 1 кг массы. Размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в семенах тмина.

1 кг моркови, лимон, 1 ст. ложка пряностей (тмин, или кориандр, или укроп, или анис)

Мытую морковь чистят, натирают или режут на кусочки, добавляют немного воды, чтобы не пригорела, и ставят на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавляют лимон, натертый на терке, и варят до полной готовности, затем добавляют на каждый килограмм массы ложку пряностей. Теплую массу формируют в виде кирпичика, заворачивают в марлю и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в пряных молотых семенах или отрубях.

Для разных сортов сыра берут разное соотношение молока и картофельного пюре:

1) 2 кг пюре, 2 стакана молока

2) 1,5 кг пюре, 0,8 л молока

3) 1,5 кг пюре, 1 л молока

Нужно заметить, что для приготовления сыра надо взять уже свернувшееся теплое молоко. Самые крупные клубни картофеля отваривают с кожурой до готовности. Остывший картофель очищают от кожуры и разминают деревянным пестиком в пюре. Пюре с молоком тщательно размешивают и солят по вкусу. Оставляют в прохладном месте на 2 дня летом и на 4 дня зимой, после этого укладывают в кастрюльку, утрамбовывают, сливают лишнюю жидкость. Смесь созревает несколько дней, после чего осторожно вынимают ее из кастрюльки и подсушивают в слабом тепле. Если сыр растекается, его смачивают свернувшимся молоком с небольшим количеством сметаны и дают опять высохнуть. Этот сыр в прохладном месте сохраняется долгое время. Чтобы сделать сыр нежнее и вкуснее, кладут в кастрюлю слой сыра, пересыпают бузинным цветом или тмином, добавляют 50–80 г сливочного масла, а затем укладывают новый слой сыра. Таких слоев можно сделать несколько. Вынутый из формы сыр иногда покрывают слоем парафина для сохранности.

Тем, кто страдает запорами, можно использовать следующий рецепт. В любую готовую сырную массу (лучше сливовую) добавляют на 0,5 кг массы по 1 ст. ложке семян тмина, кориандра, физалиса и укропа. Массу хорошо размешивают, подсушивают и нарезают кусочками.

Заготовки-полуфабрикаты

Летом, в горячую пору, на все не хватает времени: хочется сделать цукаты – а некогда, неплохо бы запастись и начинкой для пирогов, но важнее заготовить помидоры…

Между тем можно сделать заготовки-полуфабрикаты, приготовление которых не займет много времени и не потребует большого количества сахара, а потом, когда с делами будет поспокойнее, доделать их, как говорится, довести до ума.

Так можно заготовить сливы для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только Венгерка хороша и без косточки.

Сливы накалывают, укладывают в чистые банки, заливают холодной водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагревают до 85 °C. Огонь выключают, а банки оставляют в горячей воде: 0,5 л – на 10 мин, 1 л – на 15. (Можно довести воду до кипения и держать в ней банки соответственно 5 и 8 мин). После чего закатывают. Позже, когда будет возможность, приготовите цукаты.

Из спелых слив удаляют косточки, складывают их в эмалированную кастрюлю, добавляют пол стакана воды и доводят до кипения. Уваривают на слабом огне в течение 15 мин и сразу же выкладывают в подогретые банки. Закатывают. Осенью или зимой, когда будете посвободнее, сварите повидло или джем.

Яблоки можно заготовить так, что позже из них можно будет приготовить цукаты. Лучше использовать сорта Коричное и Десертное Петрова.

Нарезают яблоки дольками, удаляют сердцевину и укладывают в банки. Заливают их кипящей водой и, поставив банки в кастрюлю с горячей водой, пастеризуют при температуре 80 °C: пол-литровые банки – 10 мин, 1 л – 15 мин. Можно прокипятить – тогда время соответственно сократится до 5 и 8 мин.

Айва тоже годится для подобных заготовок-полуфабрикатов. Не снимая кожицы, разрезают айву пополам или на 4 части, удаляют сердцевину. Выкладывают в банки, заливают кипящей водой и, поставив в кастрюлю с водой, пастеризуют при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 мин, литровые – 15. Если будете кипятить, то соответственно 5 и 8 мин.

Заготовки для приготовления соусов, киселей, приправ, напитков

Эти заготовки предназначены для приготовления из них разных блюд, так как они делаются без добавления сахара и соли. Из них можно будет приготовить впоследствии напитки, соусы к десерту, мясу, рыбе, овощам.

Эти заготовки будем называть припас.

1 кг ягод крыжовника (лучше недозрелого), 50 г ягод актинидии, 10 ягод лимонника

Ягоды измельчают на мясорубке, ставят на огонь, доводят до кипения, кипящими разливают в пол-литровые банки и закатывают. Припас хорошо желируется.

0,5 л сока красной или белой смородины, 100 г ягод актинидии (можно 5 листиков айвы), 10 ягод лимонника (ягоды можно заменить листьями лимонника – 5 шт.)

Сок красной смородины вместе с ягодами актинидии и лимонника доводят до кипения, кипятят 3 мин, кипящим разливают в пол-литровые банки и закатывают.

1 кг яблок, 0,5 кг корней пастернака, 0,5 кг сливы, 5 листиков лимонника

На 1 л воды добавляют 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно 5 г корня солодки – продается в аптеке)

Яблоки и пастернак чистят и режут на дольки, сливы разрезают поперек на 2 части (косточки вынимают). Все бланшируют (т. е. заливают кипятком) 1 мин, укладывают в пол-литровые и литровые банки, заливают той горячей заливкой, которая осталась от бланшировки, и закатывают.

0,5 кг корня солодки, 0,5 кг яблок, 0,5 кг мелкого репчатого лука, 5 шт. гвоздики и 5 листиков лимонника

Солодку моют, чистят и еще раз моют, нарезают дольками. Яблоки чистят, моют очищенные в соленой воде, чтоб не темнели. Лук репчатый мелкий (сеянец) чистят, не режут. Все бланшируют в кипящей воде 2 мин, укладывают в стерильные банки и закатывают.

Голубика рекомендуется больным диабетом. Ягоды заливают кипящей водой, доводят до кипения и быстро закатывают.

200 г крапивы молодой, 100 г зелени моркови, 200 г черемши (если нет черемши, можно 100 г чеснока)

Все нарезают, добавляют соль и растительное масло по вкусу, фасуют в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят на холоде.

Зимнее консервирование

Закончены осенне-летние заготовки – банки, наполненные вареньем, компотами и маринадами, ждут своей очереди появиться на столе. Но и зимние месяцы можно использовать для переработки овощей и фруктов. Это прежде всего свекла и капуста, яблоки и некоторые поздно созревающие ягоды. В предыдущих главах им было уделено довольно много внимания. Здесь же представлены несколько необычных (праздничных) рецептов.

Сырую красную свеклу нарезают кусочками, заливают кипяченой водой, закрывают крышкой с дырочками, дают постоять

3—5 дней, и квас готов. Соотношение свеклы и воды – любое. По мере употребления каждый раз добавляют воду, пока квас не потеряет свой вкус. Хранят при комнатной температуре.

Свекольный квас можно использовать для приготовления зимней окрошки.

Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса

Рыхлые небольшие кочанчики нарезают на 4 части, обдают крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками прокладывают кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши. Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки – разные. Нафаршированные кочанчики укладывают в кастрюлю и заливают заливкой. Закрывают тканью, укладывают нетяжелый груз и оставляют в комнате на 5–7 дней. Затем можно подавать к столу.

На 1 кг фарша: 15 г соли

Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпаривают и варят 2 мин. Разделяют листья и фаршируют. Фарш: капусту мелко шинкуют, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко режут. Если перца нет, посыпают молотыми семенами перца. Добавляют немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль. Все перемешивают и пассеруют в кипящем подсолнечном масле 1 мин или бланшируют 2 мин. Отжимают и заворачивают в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно укладывают в банку, накладывают груз, заливают квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держат на холоде.

Для заливки: 1 л воды, 2 неполные ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара, 6–8 горошин перца, 4–5 листиков лаврового листа, 0,5 стакана яблочного уксуса

Крепкий кочан капусты нарезают крупными кусками. Между листочками прокладывают тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху прокладывают круглые ломтики сырой красной свеклы и заливают заливкой. Ее варят как обычно, сняв с огня, вливают уксус. Закрывают крышкой. Через 3–5 дней капуста будет красного цвета и украсит любой праздничный стол.

До конца зимы хранятся рябина и калина. Они теряют горечь только после мороза. Если они собраны раньше, их промораживают в морозилке холодильника мелкими порциями.