Текст книги "Энциклопедия консервирования"

1 кг лука, 200 г соли

Лук очищают, моют, нарезают кольцами и плотно укладывают в банки, пересыпая солью. Сверху оставляют слой соли. Укупоривают и хранят в холодном месте.

1 способ

Для заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца

Лук моют и на 2–3 мин опускают в кипящую воду. Затем охлаждают, очищают от наружных чешуй и укладывают в банки по плечики. Заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – ²/₅ стакана 9 %-ного уксуса На банку 1 л: по 5—10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа

Луковицы очищают, заливают горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и ставят на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполняют банки по плечики и заливают горячим маринадом. Сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания.

3 способ

На 10 банок 0,5 л: 4,4 кг лука-севка, 180 г сахара, 105 г соли, 58 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 10 шт. гвоздики, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького черного перца, 10 шт. лаврового листа, 1,5 л воды для маринада

Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2–3 мин и охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. На дно банок укладывают пряности. После этого плотно укладывают лук и заливают его горячим маринадом (80 °C), стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.

Для заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1 На банку 1 л: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли

Небольшие луковицы очищают, надрезают сверху и укладывают в банки по плечики. Между головками лука кладут приправы и солят. Заливают уксусом и укупоривают.

1 способ

Для заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли

На банку 1 л: по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа

Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают от кроющих чешуй и укладывают в банки, предварительно положив на дно пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л —25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 0,25 л 9 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли

На банку 1 л: 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7–8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла

Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают и укладывают в банки вместе с пряностями и специями. Заливают горячим маринадом, сверху наливают подсолнечное масло. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков

Лук очищают, моют и опускают в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятят 2–3 мин, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде. Подготовленным луком заполняют банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.

1 кг репчатого лука, 300–400 г помидоров или 40 г томатного соуса, 40–60 г подсолнечного масла, зелени укропа и соли – по вкусу

Половину подготовленного лука нарезают кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в масле. Другую половину лука режут и обдают кипятком. Весь лук пропускают через мясорубку, добавляют нарезанные дольками помидоры без кожуры или томатный соус, а также подсолнечное масло. Смесь солят, перемешивают, уваривают при частом помешивании 20–25 мин, в конце уваривания в массу добавляют свежий мелко нарезанный укроп и перемешивают. Готовую кипящую икру фасуют в подогретые банки, наполняя их доверху, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Накрывают одеялом для самостерилизации.

Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1–2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при 70 °C. Досушивают при 40 °C. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.

Двулетнее овощное растение семейства зонтичных, высотой 30–70 см, с толстым оранжевым корнем. В первый год морковь образует корнеплод с прикорневой розеткой листьев, во второй – цветочный стебель. Корнеплод мясистый, округлый, цилиндрический или веретенообразный, весом от 30 до 300 граммов. Он содержит: сахариды, клетчатку, пектиновые вещества, витамины (каротин, С, Е, группы В, К), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, бор, марганец и др.). Морковь используется в пищу в сыром и переработанном виде (вареная, сушеная), в виде приправ к различным блюдам.

Морковь в свежем виде или сок из нее широко применяются в качестве витаминного средства при лечении или профилактике А-гиповитаминозов и для усиления защитных механизмов организма больного (при лечении острого и хронического гепатита, малокровия после операций, при онкозаболеваниях). Морковь часто назначают беременным для нормального роста и развития плода, кормящим матерям. Особенно полезен морковный сок детям.

Для консервирования отбирают нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см.

Для заливки: на 1 л воды – 620 г соли

Целые подготовленные корнеплоды или кусочки моркови одинаковой формы укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают полотном, сверху кладут кружок и гнет. Выдерживают морковь 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. В дальнейшем используют соленую морковь для кулинарной обработки.

1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена

Морковь чистят, шинкуют. Лук очищают и мелко нарезают. Хрен натирают на терке. Все компоненты перемешивают, добавив соль и сахар. Смесь плотно укладывают в посуду с широким горлом, сверху кладут гнет, обвязывают посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держат при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при 12–15 °C 4–6 недель.

Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

На 10 банок 0,5 л: 3,7 кг свежей моркови, 2 л рассола 2 %-ной концентрации

Отобранную морковь замачивают на 10–15 мин в холодной воде, тщательно моют, отрезают концы корня и зеленую часть головки, бланшируют в горячей (90 °C) воде 3–5 мин, очищают от кожицы, промывают проточной водой, дают ей стечь, потом плотно укладывают морковь в чистые сухие банки. Одновременно готовят рассол и горячим (не ниже 80–90 °C) заливают наполненные морковью банки. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 60–90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции

На банку 1 л: по 8—10 зерен душистого и черного перца, 5–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы

Молодые нежные корнеплоды тщательно моют, очищают, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–5 мин. Охлаждают морковь в холодной воде, нарезают кусочками одинаковой формы, укладывают в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 60–70 г сахара, 30 г соли На литровую банку: 0,5 граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока

Свежую морковь намачивают в воде, моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 8—10 мм, бланшируют 3–4 мин в кипящей воде. В банки наливают уксус и растительное масло, укладывают морковь и очищенные зубчики чеснока. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 15 мин и закатывают.

1 кг моркови, 1 ст. ложка соли без горки, 0,5 стакана сахара, неполная ч. ложка красного молотого перца, 3–4 зубочка чеснока, 4 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана растительного масла

Морковь натирают на крупной терке, чеснок пропускают через чесночницу или натирают на терке, добавляют соль, перец, уксус. Раскаляют растительное масло, вливают в готовую смесь и хорошо перемешивают. Оставляют на час, еще раз хорошо перемешивают и укладывают в банки. Хранят в холодном месте. Такая морковь может служить начинкой для отварных баклажанов.

1 способ

На 1 кг моркови: 4–5 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 головка чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка молотого черного перца, по 5—10 семян тмина и кориандра

Натирают морковь и делают заправку из уксуса, сахара, соли, чеснока, пропущенного через чесночницу, растительного масла и пряностей. Перемешивают морковь со специями, перекладывают в банку и ставят в холодное место, закрыв простой полиэтиленовой крышкой.

2 способ

На 1 кг моркови: 1 ч. ложка молотого перца (любого), 1 ч. ложка соли, 1,5–2 ч. ложки сахара, 3,5 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки молотого кориандра или хмели-сунели, 0,5 стакана растительного масла

Нарезают мелкой соломкой морковь и кладут составляющие заправки, перемешивают и дают постоять 2 ч. Снова перемешивают и раскладывают в банки. Хранят в холодном месте, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками.

5 кг моркови, 2 кг лука

Для заливки: 3,75 стакана яблочного сока, 5 ст. ложек готовой горчицы, 10 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек тмина, кориандра или укропа

Морковь нарезают кружочками толщиной 1 см и бланшируют 2 мин. Остужают в холодной воде и выкладывают на дуршлаг. Лук нарезают кольцами и обдают кипятком. Остужают и дают воде стечь. Перемешивают и заливают маринадом. Кипятят вместе с маринадом, перекладывают в горячие банки и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 80 г соли, 100 г сахара

Подготовленные морковь и хрен измельчают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, очищают, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками. Нарезанные овощи и яблоки укладывают в банки и заливают горячим рассолом. Банки накрывают крышками, стерилизуют: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 13–15 мин и закатывают.

Морковь тщательно моют, на 5 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при 60 °C. Для этого можно поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20–30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно продолжить в духовом шкафу при 67–68 °C.

Однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. На 90–95 % огурец состоит из воды. Кроме того, он содержит сахара, белки, клетчатку, пектин, витамины (С, РР, Е, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, хлор, железо, алюминий, цинк, марганец, медь, фтор). Огурцы широко употребляются в свежем, соленом, маринованном виде, из них готовят салаты, гарниры, рассольники и другие блюда. Поскольку огурцы порождают газы, рекомендуется есть их с кориандром, укропом, уксусом или с медом и тмином. Прием свежих огурцов вызывает повышение секреции желудочного сока, усиленное выделение желчи, улучшает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта. Под влиянием огурцов продукты подвергаются более полному перевариванию. Свежие огурцы нельзя запивать холодной, газированной водой. Некоторые не переносят сочетание огурцов с молоком. Кормящим матерям также надо с осторожностью есть огурцы, поскольку у детей они могут вызвать понос, урчание в животе, спастические боли (в этом случае ребенку следует дать укропной водички).

• Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы размером не более 7–9 см, одинаковой удлиненной формы, с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами. Консервируют также корнишоны – мелкие огурцы от 3 до 6 см.

• Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4–8 ч, за это время воду 2–3 раза меняют. После замачивания еще раз моют проточной водой. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь.

• На дно банки 1 л сначала укладывают третью часть специй, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй. Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные – горизонтально.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

100 кг огурцов, 8 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного горького перца

Для рассола: на 10 л воды – 850–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов), 750–850 г (при засоле средних огурцов), 650–750 г (при засоле мелких огурцов)

Для засолки отбирают зеленые огурцы, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, твердые, упругие и хрустящие. Лучшие засолочные сорта – Нежинский, Витязь, Бригадный и др. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Бочку перед закладкой огурцов целесообразно ополоснуть крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натереть внутри толченым чесноком. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении при 18–20 °C, когда наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости доливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Кружок, гнет и ткань промывают в чистой кипяченой воде не реже 1 раза в неделю, во второй половине зимы – можно посыпать горчичным порошком.

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ (ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 10 кг СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ):

1) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 80 г листьев хрена, 150 г листьев смородины, вишни, майорана, иссопа, 60 г эстрагона, 600 г соли;

2) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 150 г листьев смородины и вишни;

3) 9 кг свежих огурцов, 60 г чеснока, 2,4 кг перца сладкого свежего, 10 г перца красного горького, 300 г укропа свежего, по 60 г листьев вишни и дуба, 8 г лаврового листа, 600 г соли

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного молотого перца

На 1 кг огурцов необходимо: 25–30 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины

Для рассола расход тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. основной рецепт).

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.

Существует множество вариантов засолки огурцов с различными добавками.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:

1) огурцы соленые со сладким перцем:

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного молотого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев (расход рассола см. основной рецепт);

2) огурцы соленые с перцем:

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего горького перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа, для рассола: на 5–6 л воды – 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль;

3) огурцы соленые пряные:

10 кг огурцов, 20 г свежего горького перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана, для рассола: на 10 л воды – 620–650 г соли;

4) огурцы соленые с чесноком:

10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного молотого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа (расход рассола см. основной рецепт).

На банку 1 л: 300–310 г свежих огурцов, 10–15 г укропа, 10–12 г листьев сельдерея, 2–4 зубка чеснока, 0,5–1 г горького стручкового перца

Подготовленные огурцы обрезают с двух сторон. На дно банки укладывают половину зелени и специй, положенных по рецептуре, затем плотно укладывают огурцы, на них – вторую часть зелени и специй и заливают банки горячим (50–60 °C) рассолом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками или обвязывают марлей и ставят на солнце. Через 3–4 дня огурцы готовы к употреблению.

10 кг огурцов, 2 кг соли

Огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпают половиной нормы соли и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Ставят в холодное место. Через сутки огурцы перекладывают в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпают солью и укупоривают.

Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

8 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца Для рассола: на 10 л воды – 300–600 г соли Огурцы с приправами укладывают в бочки или стеклянные банки и заливают горячим рассолом. Сверху кладут кружок, гнет, накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через 2–3 дня добавляют сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очищают от семян, а стручки вкладывают один в другой. Доливают рассол, кладут кружок и гнет и оставляют еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого переносят в холодное место.